Ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant trägt dazu bei, die Stellung der gehobenen Küche Vietnams in Asien und der Welt zu stärken

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ANTD.VN – Für den Chefkoch Yamaguchi Hiroshi sind die zwei Jahre, die er mit der Sun Group – dem Investor des Capella Hanoi Hotels – zusammengearbeitet hat und die dazu beigetragen haben, dass das Restaurant Hibana by Koki einen Michelin-Stern erhielt, sowohl für ihn als auch für das Restaurant eine Quelle des Stolzes, da dieser Ort zu einem Ziel in Hanoi für internationale Touristen geworden ist und dazu beigetragen hat, die Stellung der gehobenen vietnamesischen Küche in Asien und auf der ganzen Welt zu fördern.

- Reporter: Sir , dieses Treffen wurde vor ziemlich langer Zeit angesetzt. Es scheint, Sie sind mit der Arbeit im Restaurant Koki sehr beschäftigt ?

Chefkoch Yamaguchi : Oh, richtig! Da Hibana by Koki mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde und Izakaya by Koki als Michelin Selected gelistet ist, gibt es sehr viele Gäste, die bereits vorgebucht haben. Außerdem ist gerade die Festivalsaison zum Jahresende, sodass wir immer mit voller Kapazität arbeiten. Außerdem lege ich gerade den letzten Schliff für die Einführung einer neuen Speisekarte für das Frühjahr 2024 fest, ich bin also ziemlich beschäftigt.

- Das ist wunderbar, Sir ! Können Sie uns bitte etwas über die Veränderungen bei Koki in den letzten sechs Monaten seit der Auszeichnung durch Michelin erzählen?

Das Restaurant ist in Vietnam noch recht neu. Seit der Auszeichnung mit einem Michelin-Stern ist Koki bei einheimischen und internationalen Gästen jedoch allmählich bekannter geworden. Während früher der Anteil der vietnamesischen Kunden größer war, sind es heute die internationalen Gäste, die das Restaurant besuchen, die in der Mehrheit sind, vor allem Kunden aus Europa und einigen asiatischen Ländern. Viele Touristen reservieren bereits mehrere Monate vor der Reise einen Tisch, manche sogar schon für das nächste Jahr. Die Verleihung des prestigeträchtigen Michelin-Sterns ist ein positives Zeichen.

– Teppanyaki im Hibana by Koki wird sorgfältig zubereitet und in einem privaten Raum mit einer traditionellen Sake-Bar und dem Teppanyaki-Tisch des Küchenchefs serviert. Sollten Gäste also immer reservieren, Sir ?

Bei Hibana by Koki werden die Menüs mit sorgfältiger Zubereitung und frischen Zutaten nicht vorgekocht, sondern erst nach Bestätigung des Kunden serviert. Auch dieser Vorgang stieß zunächst auf gemischte Reaktionen, doch nach einer Weile gewöhnten sich die Kunden allmählich daran und verstanden die Besonderheiten der Menüs, sodass es zu positiven Veränderungen kam und viele Kunden sich dafür entschieden, im Voraus zu buchen, sogar ziemlich lange im Voraus, um das beste Erlebnis zu haben, wie ich gerade berichtete.

- Kürzlich lobte die US-Nachrichtenagentur CNN das Hibana by Koki als eines der 20 besten mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in Hotels der Welt. Wie trägt Michelin Ihrer Meinung nach dazu bei, das Image von Restaurants im Besonderen und der Küche Hanois im Allgemeinen zu fördern?

Der prestigeträchtige Michelin-Stern erfüllt Koki mit Stolz, da es sich zu einem Ziel in Hanoi für internationale Touristen entwickeln kann. Insbesondere für ganz neue Restaurants hilft das Erreichen eines Michelin-Sterns nicht nur dabei, ihre Position und Qualität auf der kulinarischen Landkarte Vietnams zu behaupten, sondern trägt auch dazu bei, die Stellung der gehobenen Küche Vietnams in Asien und auf der ganzen Welt zu fördern.

Bevor Michelin in Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt auftauchte, wurden in den letzten zwei Jahrzehnten immer noch vietnamesische Gerichte kreiert und gewürdigt. Sie waren berühmt für ihre Vielfalt, ihren Geschmack und ihre einzigartigen Eigenschaften, aber dennoch wie ungeschliffene Edelsteine. Erst seit es Michelin gibt, hat die vietnamesische Küche ihren angemessenen Platz auf der kulinarischen und touristischen Weltkarte eingenommen. Darüber hinaus ist auch der vietnamesische F&B-Markt viel lebendiger als zuvor.

- Einen Titel zu erreichen ist schwierig, die Marke zu erhalten ist noch schwieriger. Was haben Sie und Ihre Kollegen getan, um diesen Titel zu behalten?

Im Restaurant Koki kommen die Gäste nicht nur zum Essen, sondern auch für ein umfassendes kulinarisches Erlebnis, von der Tischreservierung über die Menüberatung bis hin zum Abendessen, um sicherzustellen, dass sie ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis haben.

Die Zutaten der Gerichte auf der Speisekarte werden mithilfe spezieller Teppan-Grilltechniken sorgfältig und gezielt ausgewählt. Um die Qualität sicherzustellen und den Gästen ein umfassendes Erlebnis zu bieten, ist von uns daher ein sehr hohes Maß an Abdeckung erforderlich.

Derzeit bedienen im Hibana by Koki vier japanische Köche die Gäste direkt am Teppan-Tisch. Wir versuchen immer unser Bestes, um bei den von uns zubereiteten Gerichten Einheitlichkeit zu gewährleisten, sowohl hinsichtlich der Qualität und des Images als auch hinsichtlich aller für das Gericht erforderlichen Kriterien. Die Fähigkeiten der Köche müssen ähnlich sein und es muss regelmäßig weitergebildet werden, damit sich jeder Einzelne verbessern kann.

Darüber hinaus ist es beim Teppanyaki am wichtigsten, dass das Essen für jeden Gast in der richtigen Portion, bei der richtigen Temperatur und im richtigen Tempo serviert wird. Der Koch muss daher auch in der Lage sein, seine Gäste zu beobachten, damit das Gericht sowohl dem Geschmack als auch dem Esstempo des Gastes entspricht.

- Haben Sie angesichts des erzielten Erfolgs das Ziel, Ihrem Restaurant zwei oder drei Michelin-Sterne zu verleihen?

Für mich und jeden anderen Koch ist es eine große Ehre, einen Michelin-Stern zu bekommen. Mein Ziel besteht jedoch nicht unbedingt darin, dem Restaurant Koki zwei oder drei Michelin-Sterne zu verleihen. Was mir immer Sorgen bereitet, ist, wie ich die Qualität der Speisen und das Kundenerlebnis aufrechterhalten und kontinuierlich verbessern kann, damit Koki immer bekannter und beliebter wird.

Ich möchte auch sagen, dass es weltweit sehr selten vorkommt, dass ein Hotelrestaurant einen Michelin-Stern erhält. Und Hibana by Koki von Capella Hanoi hat dies nach weniger als zwei Betriebsjahren geschafft, was wirklich ein Wunder ist. Es ist mir eine Ehre, Chefkoch im Koki im Capella Hanoi zu sein, dem einzigen Hotel in Vietnam mit drei mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants. Ich weiß das immer zu schätzen und bin dafür dankbar. Dies ist auch ein Beleg für die Bedeutung der Sun Group bei der Schaffung von Werken in Vietnam, die ständig weltweit Anerkennung finden. Ich bin davon überzeugt, dass sich Vietnam mit derartigen strategischen Unternehmen auch künftig stark entwickeln wird.

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