Der Guide Michelin schreibt über die Unterschiede zwischen Nord- und Süd-Pho

Die Website des Michelin-Führers veröffentlichte einen Artikel über den Ursprung und die Zukunft der vietnamesischen Pho, nachdem Anfang Juni bei der ersten „Veröffentlichung“ des Michelin-Führers in Vietnam 16 Pho-Restaurants erwähnt wurden.

Hanoi Pho – Foto: NAM TRAN

Nördliches Pho und südliches Pho

In dem Artikel mit dem Titel „Freund oder Pho: Wer hat Vietnams Nationalgericht wirklich erfunden?“ sucht Autor Joshua Zukas nach der Antwort auf die Frage, wo es das authentischste und leckerste Pho in Vietnam gibt.

In Hanoi besteht eine Schüssel Pho aus flachen Reisnudeln, klarer Brühe, dünn geschnittenem Hühner- oder Rindfleisch (aber nie beidem), Frühlingszwiebeln und Koriander.

Sie können Ihre eigenen Gewürze hinzufügen, aber normalerweise sind es nur Zitrone oder Essig, eingelegter Knoblauch und frische Chilis.

Wenn Sie nach etwas anderem fragen, kann das als Beleidigung für den Koch aufgefasst werden, der den Großteil seines Tages damit verbracht hat, die Schüssel Brühe, die Sie gerade essen, zu perfektionieren.

Im Gegensatz dazu gibt es in Ho-Chi-Minh-Stadt neben den Hauptzutaten von Hanoi Pho auch Rindfleischbällchen und Gemüse als Beilage zu Nam Pho. Südliche Pho-Brühe ist außerdem oft dicker, etwas trüber und auch süßer.

Der offensichtlichste Unterschied besteht in der Brühe und den Beilagen, während Südstaaten-Pho oft mit schwarzer Bohnensauce, süßer Chilisauce, Sojasprossen, Basilikum, Koriander usw. serviert wird.

Pho wird mit Sojasprossen, schwarzer Soße und Basilikum in einer Kantine im Bezirk Phu Nhuan, Ho-Chi-Minh-Stadt serviert – Foto: NHA XUAN

Herkunft von Pho

„Es scheint, als sei Pho von der chinesischen oder französischen Küche inspiriert, aber niemand kann sich wirklich sicher sein“, zitiert der Artikel den Küchenchef Vu Van Hoi von The East, einem modernen vietnamesischen Restaurant in der Altstadt von Hanoi, das kürzlich in die Bib Gourmand-Liste von Michelin aufgenommen wurde.

Laut Autor Joshua Zukas könnte Pho sogar von beiden inspiriert sein.

Laut Joshua Zukas entstand Pho etwa zu Beginn des 20. Jahrhunderts während der französischen Kolonialzeit, und Rindfleisch-Pho kam vor Hühnchen-Pho. Vor der französischen Herrschaft aßen die Vietnamesen kein Rindfleisch, sondern Schweinefleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte und manchmal Büffelfleisch.

Die Nachfrage nach Rindfleisch kam von den Franzosen, als diese Steaks und Pot-au-feu-Rindereintöpfe bevorzugten … und die Vietnamesen begannen, Kühe zu schlachten, um das Fleisch zu verkaufen.

Die Rinderknochen werden zu Straßenhändlern gebracht, die dann herausfinden, wie man den Geschmack dieser Zutat am besten herausholt.

Die Vietnamesen verwenden seit Jahrhunderten Knochen zur Herstellung von Brühe und entwickelten daher schnell eine Methode, die dem lokalen Geschmack entsprach.

Sie kombinierten die Rinderknochenbrühe mit Reisnudeln – einem Gericht aus Südchina – und begannen, das Gericht in der Altstadt von Hanoi zu servieren.

Gäste stehen Schlange, um Pho in einem berühmten familiengeführten Restaurant in der Bat Dan Street in Hanoi zu essen – Foto: NHA XUAN

„Man kann sich dieses Gericht so vorstellen, als hätte es französisches ‚Blut‘ und chinesischen ‚Körper‘, und gleichzeitig sei es von vietnamesischer Seele und Charakter durchdrungen“, zitierte Joshua Zukas Peter Cuong Franklin , Gründer und Chefkoch des Anan Saigon, einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant in Ho-Chi-Minh-Stadt.

Die Reise der Pho „nach Süden“

Im Jahr 1954 begannen viele Nordstaatler, in den Süden zu ziehen, und sie brachten Pho mit in dieses Land.

Sie eröffneten ein Restaurant und stellten fest, dass der Geschmack der Südstaatler ganz anders war als ihr eigener. Im Süden wird oft viel Rohkost verwendet und die Gerichte schmecken hier auch süßer.

Von da an wurde der Geschmack der Pho-Brühe etwas süßer, ähnlich wie bei anderen Gerichten im Süden, beispielsweise Hu Tieu.

Noch wichtiger ist, dass Saigon eine Stadt der Einwanderer ist, weshalb Pho-Restaurants ihren Kunden die Möglichkeit geben, ihren regionalen Geschmack mit Soßen und Beilagen anzupassen.

Nordländer geben beim Essen selten etwas in ihre Schüssel. Menschen aus der Region mögen scharfes Essen und können Chili hinzufügen. Südstaatler können inzwischen schwarze Bohnensoße und Gemüse hinzufügen.

Nördliches Pho in einem Pho-Restaurant in der Ly Chinh Thang Street, Distrikt 3, HCMC – Foto: NHA XUAN

Die Zukunft des Pho

Heute ist Pho in Hanoi immer noch einfach, rustikal und unterscheidet sich vielleicht nicht sehr vom letzten Jahrhundert.

In Ho-Chi-Minh-Stadt, der richtungsweisenden Wirtschaftshauptstadt des Landes, ist Pho dynamisch, anpassungsfähig und wird mit einer Vielzahl von Beilagen serviert.

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Und nicht nur das, Pho versucht in Ho-Chi-Minh-Stadt sogar, die „Grenzen“ eines traditionellen Gerichts zu überwinden.

Im Tre Dining, einem von Michelin ausgewählten Restaurant, kreiert Chefkoch Luu Dong ein reichhaltiges und cremiges Foie Gras Pho.

Peter Cuong Franklin von Anan Saigon ging mit seinem Trüffel-Pho und einer 100-Dollar-Schüssel Pho sogar noch einen Schritt weiter und erregte die Aufmerksamkeit von Feinschmeckern.

Der Koch ist so begeistert von dem Gericht, dass er im August dieses Jahres Pot Au Pho eröffnen wird, ein weiteres Restaurant oberhalb von Anan Saigon.

„Pot Au Pho ist meine Hommage an Pho. Hier bringen wir alles, was wir mit Pho machen, an einem Ort zusammen“, sagt Chefkoch Peter.

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