Einzigartiger geschmorter Wels mit Auberginen

Phu Tho ist ein Land mit vielen einzigartigen Gerichten, die die Kultur, Zuneigung und Kultiviertheit der Menschen ihres Herkunftslandes widerspiegeln. Neben berühmten kulinarischen Gerichten wie Fisch, Phu Thos Ohrenkuchen, Banh Chung, Banh Giay, Palmomelett, Kanarienfrüchten, saurem Maniok, saurem Fleisch ... gibt es in Phu Tho dank der vielen großen Flüsse auch eine äußerst reichhaltige Fischspezialität. Gerichte aus Fisch sind daher für kulinarische Kenner immer einzigartig, neuartig und unvergesslich …

Nach dem Fang wird der Wels ausgenommen, abgetropft und mit Gewürzen, hauptsächlich fermentiertem Reis, mariniert.

Nachdem wir lange darauf gewartet hatten, geschmorten Wels mit Auberginen zu essen – ein einzigartiges Gericht der Fischer, das seit Hunderten von Jahren auf dem majestätischen Da-Fluss überliefert wird – hatten wir endlich die Gelegenheit, es auf einem schwimmenden Haus mitten auf dem Wasser zu genießen. Bei den Köchen handelt es sich um niemand anderen als diejenigen, die ihren Lebensunterhalt mit dem Fischen und der Käfigzucht von Fischen im Da-Fluss verdienen. Sie kennen jede Flut, jede Angelsaison, die Gewohnheiten der besonderen Fische im Da-Fluss und wissen, wie man jede Fischart zubereitet und verarbeitet wie ihre Westentasche.

Herr Duong Tien Dung aus Zone 5 der Gemeinde Xuan Loc (Bezirk Thanh Thuy) fischte mit einem Kescher schnell fast ein Dutzend Welse aus dem Käfig, die größer waren als das Handgelenk eines Erwachsenen und sauber im klaren Wasser des Flusses Da planschten. Dann erklärte er: „Das sind Flusswelse. Ich habe sie von Fischern gekauft und sie in Käfige gesetzt, damit sie größer werden. Nur wer sie kennt und weiß, wie man sie isst, wird gefangen. Es gibt keine Fische in großen Mengen zu kaufen.“

Auberginen müssen jung und wurmfrei sein. Nach dem Spalten wird es mit der Rohmasse vermischt und nicht in Wasser eingeweicht.

Im Topf werden die glänzenden, festen Flusswelse in verschiedenen Größen arrangiert. Frau Cuc – die Frau von Herrn Dung, eine scharfsinnige Frau mit einer wunderschönen Singstimme – sprang in den Garten und brachte einen Moment später einen Korb voller weißer, praller Auberginen zurück. Aufgeregt stellte sie das Gericht vor, das sie zubereitete, und sagte: „Dieses Gericht aus geschmortem Wels mit Auberginen stammt von den Fischern am Fluss, aber heute können es nur noch wenige Leute zubereiten, vor allem nicht in Restaurants. Wenn Sie essen gehen, können Sie Wels nur im Eintopf oder geschmort essen, aber ich garantiere Ihnen, dass Sie dieses Gericht aus geschmortem Wels beim ersten Mal probieren werden und dass Sie sich für immer daran erinnern werden, wenn Sie es einmal gegessen haben.“

Wels und Aubergine sind zwei rustikale Gerichte, die täglich von Fischern gefangen werden.

Frau Cuc wählte junge, runde Auberginen ohne Würmer aus, schälte den Stiel, schnitt die Auberginen in zwei Hälften und legte sie in einen Topf. Dann rannte sie in die Küche, um ein Glas Essig zu holen, gab ein paar Löffel davon in den Topf mit den Auberginen und verrührte alles gut mit beiden Händen. Sie sagte: „Das Mischen von Auberginen mit Reisessig ist eine einzigartige Art, die Fischeraubergine zuzubereiten, damit sie weich und duftend wird und beim Schmoren mit Fisch einen unverwechselbaren Geschmack erhält.“

Neben ihm schnitt Herr Dung ebenfalls Fisch. Ihre Operation ist sehr seltsam. Zum Ausnehmen des Fisches wird ein diagonaler Schnitt am Kopf gemacht, die Kiemen werden von Schmutz und Schleim befreit, anschließend wird der Schleim mit einem Messer am Körper des Fisches entlang abgeschabt und der Fisch wird in Stücke geschnitten, um die Eingeweide zu entfernen. Die Fischstücke sind in feste Stücke geschnitten, mit ausgeprägten Fleischfasern und goldgelb wie Kurkuma. Sie werden gleichmäßig in einer kleinen Schüssel angeordnet und dann mit Hefe, Schmalz, Salz, Fischsauce, MSG und Chilischeiben mariniert.

Die Verarbeitung von Wels vor dem Marinieren ist nicht kompliziert, muss aber richtig durchgeführt werden, um seine natürliche Frische zu bewahren …

Nach der Verarbeitung wird der Fisch vor dem Schmoren mit Hefe und Gewürzen mariniert, um ihm einen reichhaltigen Geschmack zu verleihen.

Herr Dung sagte: „Zum Marinieren von Fisch braucht man Hefe. Gekocht erhält er einen unvergesslich säuerlichen und aromatischen Geschmack und eignet sich sehr gut zum Essen. Außerdem hilft es, den fischigen Geruch zu entfernen. Wir haben es mittlerweile abgewandelt und fügen Glutamat und Fischsauce hinzu, aber früher hatten unsere Vorfahren nur Hefe und raffiniertes Salz. Ich glaube, als wir am Fluss waren, aßen wir, was gerade praktisch war; es gab nicht so viele Gewürze wie heute.“

Frau Cuc stellte die Pfanne auf den Holzofen hinter dem Haus und erklärte: „Dieses Gericht auf einem Holzofen zuzubereiten ist die richtige Art.“ Holzfeuer ist nicht so stark wie ein Gasherd, daher haben Fisch und Auberginen Zeit, die Gewürze und Hefe aufzunehmen. Die Auberginen in der Pfanne mit beiden Händen gleichmäßig verrühren, würzen und unter Rühren etwas Wasser hinzufügen. Sie sagte: Warten Sie, bis die Aubergine gar genug ist, geben Sie dann den gewürzten Fisch hinzu und lassen Sie alles köcheln, bis es anfängt zu köcheln. Dung rannte in den Garten, pflückte ein paar Perillablätter, Koriander und Frühlingszwiebeln, wusch sie und legte sie auf ein Schneidebrett, um sie zu zerkleinern. Der wohlriechende Duft der Gewürze aus lokalem Gemüse wehte aus der kleinen Küche, vermischt mit dem Geruch von gebratenen Auberginen und fermentiertem Reis ... und trug zur reichen Atmosphäre des Winternachmittags am windigen Flussufer bei.

Geschmorter Wels mit fermentiertem Reis ist ein Gericht der Fischer, das oft bei kaltem Wetter zubereitet wird, wenn jeden Nachmittag eine leichte Brise vom Fluss am Kai der Heimatstadt vorbeiweht.

Während sie eine breitrandige Schüssel zubereitete, vergaß Frau Cuc nicht zu erklären: Dieses Gericht muss in eine breitrandige Schüssel geschöpft werden, um richtig serviert zu werden; eine Schüssel mit kleiner Öffnung und tiefer Öffnung ist nicht richtig. Geben Sie die gekochte Aubergine und den Fisch mit einer großen Schöpfkelle in eine Schüssel und vergessen Sie nicht, einige Kräuter und Gewürze darüber zu streuen. Sie fügte hinzu: „Wenn Sie Gewürze in den Topf geben, verlieren diese ihre ursprüngliche Farbe. Geben Sie sie daher erst hinzu, wenn Sie sie herauslöffeln. Das heiße Wasser aus dem Eintopf gart die Gewürze, ohne dass sie ihre schöne Farbe verlieren. Heute zittern meine Hände etwas, deshalb ist die Farbe nicht sehr schön. Bitte haben Sie Verständnis.“

Das Aroma von Fisch, Auberginen und Reisessig sowie Gewürzen macht das Gericht nach nur einem Bissen noch attraktiver, einzigartiger und unvergesslicher.

Herr Dung breitete eine Matte aus, stellte ein hohes Tablett in die Mitte des schwimmenden Hauses und sagte fröhlich: „Es ist fertig, noch nicht ganz, aber ich finde es köstlich. Kommen Sie herein und genießen Sie die Spezialitäten meiner Heimatstadt Xuan Loc.“

Wir saßen im Schneidersitz neben einem Glas starken Weins und genossen bei kühlem Winterwetter die reiche Süße des Fischs, den reichen Geschmack der Aubergine im verführerischen Aroma von fermentiertem Reiswasser, Fisch, Schnittlauch, Gewürzen … und nahmen die köstlichen Flussgerichte, Geschäftsgeschichten und den Wandel in der Denkweise und Lebensweise der Menschen dieses majestätischen Landes entlang des Da-Flusses in uns auf.

Der Frühling kommt und köstliche Flussgerichte sind auch ein einzigartiges Merkmal der Küche der Da Giang und machen die Herzen der Menschen mit dem Frühling glücklich …

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Quelle: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm