Einzigartiger geschmorter Wels mit Auberginen

Phu Tho ist ein Land mit vielen einzigartigen Gerichten, die die Kultur, Zuneigung und Kultiviertheit der Menschen seines Herkunftslandes widerspiegeln. Neben berühmten kulinarischen Gerichten wie Fisch, Phu Thos Ohrenkuchen, Banh Chung, Banh Giay, Palmomelett, Kanarienfrucht, saurer Maniok, saurem Fleisch ... gibt es auf Phu Tho dank der vielen großen Flüsse auch eine äußerst reichhaltige Fischspezialität. Deshalb sind Gerichte aus Fisch für kulinarische Kenner immer einzigartig, neuartig und unvergesslich …

Nach dem Fang wird der Wels ausgenommen, abgetropft und mit Gewürzen, hauptsächlich fermentiertem Reis, mariniert.

Nachdem wir lange darauf gewartet hatten, geschmorten Wels mit Auberginen zu essen – ein einzigartiges Gericht der Fischer, das seit Hunderten von Jahren auf dem majestätischen Da-Fluss überliefert wird – hatten wir endlich die Gelegenheit, es auf einem schwimmenden Haus mitten im Wasser zu genießen. Bei den Köchen handelt es sich um niemand anderen als diejenigen, die ihren Lebensunterhalt mit Fischfang und Käfigzucht im Fluss Da verdienen. Sie kennen sich mit jeder Flut, jeder Angelsaison und den Gewohnheiten der besonderen Fische im Da-Fluss aus und wissen wie man jede Fischart zubereitet und verarbeitet.

Herr Duong Tien Dung aus Zone 5 der Gemeinde Xuan Loc (Bezirk Thanh Thuy) fischte mit einem Kescher rasch fast ein Dutzend Welse aus dem Käfig, die größer waren als das Handgelenk eines Erwachsenen. Sie planschten sauber im klaren Wasser des Flusses Da und erklärte: „Das sind Flusswelse. Ich habe sie von Fischern gekauft und sie in Käfige gesetzt, damit sie größer werden. Nur wer sie kennt und weiß, wie man sie isst, wird sie fangen. Es gibt keine Fische in großen Mengen zu kaufen.“

Auberginen müssen jung und wurmfrei sein. Nach dem Spalten wird es mit der Rohmasse vermischt und nicht in Wasser eingeweicht.

Im Topf werden die glänzenden, festen Flusswelse in verschiedenen Größen arrangiert. Frau Cuc, die Frau von Herrn Dung, eine scharfsinnige Frau mit einer wunderschönen Singstimme, sprang in den Garten und brachte einen Moment später einen Korb voller weißer und praller Auberginen zurück. Aufgeregt stellte sie das Gericht vor, das sie zubereitete, und sagte: „Dieses Gericht aus geschmortem Wels mit Auberginen stammt von den Fischern am Fluss, aber heute können es nur noch wenige Leute zubereiten, vor allem nicht in Restaurants. Wenn Sie essen gehen, können Sie Wels nur im Eintopf oder geschmort essen, aber ich garantiere Ihnen, dass Sie dieses Gericht aus geschmortem Wels beim ersten Mal essen werden und sich danach für immer daran erinnern werden.“

Wels und Auberginen sind zwei rustikale Gerichte, die täglich von Fischern gefangen werden.

Frau Cuc wählte wurmfreie, runde und junge Auberginen aus, schälte die Stiele, schnitt sie in zwei Hälften und legte sie in einen Topf. Dann rannte sie in die Küche, um ein Glas Essig zu holen, gab einige Löffel davon in den Topf mit den Auberginen und vermischte alles gut mit beiden Händen. Sie sagte: „Das Mischen von Auberginen mit Reisessig ist eine einzigartige Art, Fischerauberginen zuzubereiten, damit sie weich und aromatisch werden und beim Schmoren mit Fisch ein besonderes Aroma erhalten.“

Neben ihm schnitt Herr Dung ebenfalls Fisch. Ihre Operation ist sehr seltsam. Zum Ausnehmen des Fisches machen Sie einen schrägen Schnitt am Kopf, entfernen Schmutz und Schleim von den Kiemen und schaben den Schleim anschließend mit einem Messer am Körper des Fisches entlang. Anschließend schneiden Sie den Fisch in Stücke und entfernen die Eingeweide. Die Fischstücke werden in feste Stücke geschnitten, mit ausgeprägten Fleischfasern und goldgelb wie Kurkuma. Sie werden gleichmäßig in einer kleinen Schüssel angeordnet und dann mit Hefe, Schmalz, Salz, Fischsauce, MSG und Chilischeiben mariniert.

Die Verarbeitung von Wels vor dem Marinieren ist nicht kompliziert, muss aber richtig erfolgen, um seine Frische zu bewahren …

Nach der Verarbeitung wird der Fisch vor dem Schmoren mit Hefe und Gewürzen mariniert, um ihm einen reichhaltigen Geschmack zu verleihen.

Herr Dung sagte: „Zum Marinieren von Fisch ist Me erforderlich. Beim Kochen entsteht ein unvergessliches saures Aroma und ein saurer Geschmack. Gleichzeitig wird dadurch auch der fischige Geruch entfernt. Jetzt haben wir es abgewandelt und MSG und Fischsauce hinzugefügt, aber früher hatten unsere Vorfahren nur Me und raffiniertes Salz. Ich glaube, als wir am Fluss waren, haben wir gegessen, was gerade praktisch war. Es gab nicht so viele Gewürze wie heute.“

Frau Cuc stellte die Pfanne auf den Holzofen hinter dem Haus und erklärte: „Dieses Gericht auf einem Holzofen zuzubereiten ist die richtige Art.“ Ein Holzfeuer ist nicht so stark wie ein Gasherd, daher haben Fisch und Auberginen Zeit, die Gewürze und Hefe aufzunehmen. Die Auberginenpfanne mit beiden Händen gleichmäßig umrühren, würzen und unter Rühren etwas Wasser hinzufügen. Sie sagte: Warten Sie, bis die Auberginen ausreichend gekocht sind, geben Sie dann den gewürzten Fisch hinzu und lassen Sie alles köcheln, bis es zu köcheln beginnt. Dung rannte in den Garten, pflückte ein paar Perillablätter, Koriander und Frühlingszwiebeln, wusch sie und legte sie auf das Schneidebrett, um sie zu zerkleinern. Der wohlriechende Duft der Gewürze vom Landgemüse wehte aus der kleinen Küche, vermischt mit dem Geruch von gebratenen Auberginen und fermentiertem Reis ... und trug zur intensiven Atmosphäre des Winternachmittags am windigen Flussufer bei.

Geschmorter Wels mit fermentiertem Reis ist ein Gericht der Fischer, das oft bei kaltem Wetter zubereitet wird, wenn jeden Nachmittag eine leichte Flussbrise am Kai der Heimatstadt vorbeiweht.

Beim Zubereiten einer breitrandigen Schüssel vergaß Frau Cuc nicht zu erklären: Dieses Gericht muss in eine breitrandige Schüssel geschöpft werden, um richtig serviert zu werden; eine tiefe Schüssel mit kleiner Öffnung ist nicht richtig. Schöpfen Sie die gekochten Auberginen und den Fisch mit einer großen Schöpfkelle in eine Schüssel und vergessen Sie nicht, einige Kräuter und Gewürze darüber zu streuen. Sie fügte hinzu: „Wenn Sie Gewürze in den Topf geben, verlieren sie ihre ursprüngliche Farbe. Geben Sie sie also erst hinzu, wenn Sie sie herausschöpfen. Das heiße Wasser aus dem Eintopf kocht die Gewürze, während sie ihre schöne Farbe behalten. Heute zittern meine Hände ein wenig, deshalb ist die Farbe nicht sehr schön. Bitte haben Sie Verständnis.“

Das Aroma von Fisch, Auberginen und Reisessig sowie Gewürzen macht das Gericht noch ansprechender und einzigartiger, Sie werden sich schon nach dem ersten Bissen für immer daran erinnern.

Herr Dung breitete eine Matte aus und stellte ein hohes Tablett in die Mitte des schwimmenden Hauses. Dann sagte er fröhlich: „Es ist fertig, noch nicht ganz, aber ich finde es köstlich. Kommen Sie herein und genießen Sie die Spezialitäten meiner Heimatstadt Xuan Loc.“

Wir saßen im Schneidersitz neben einem Glas starken Weins im kühlen Winterwetter und genossen die reiche Süße des Fischs, den reichen Geschmack der Aubergine im verführerischen Aroma von fermentiertem Reiswasser, Fisch, Schnittlauch, Gewürzen ... um die köstlichen Flussgerichte, Geschäftsgeschichten und den Wandel in der Denkweise und Lebensweise der Menschen dieses majestätischen Landes entlang des Da-Flusses in uns aufzunehmen.

Der Frühling kommt und köstliche Flussgerichte sind auch in der Küche der Da Giang-Bevölkerung ein einzigartiges Merkmal, das die Herzen der Menschen mit dem Frühling erfreut ...

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Quelle: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm