Zur vietnamesischen Küche gehören mehr als nur Nudeln, Brot und Streetfood.

„Vietnam ist magisch und leidenschaftlich. Es öffnete mir die Augen für das Spiel mit Vertrautem und ermöglichte mir, Dinge auszuprobieren. „Ich möchte der Welt die kulinarischen Möglichkeiten zeigen, die ich in Vietnam sehe“, sagte Chefkoch Sam Aisbett der Hongkonger Zeitung SCMP.

Der Wendepunkt mit dem Erscheinen von Michelin

Im Juni dieses Jahres wurde die erste Ausgabe des kulinarischen Michelin-Führers veröffentlicht, die Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt in Vietnam gewidmet ist. Dieser Führer umfasst 103 Restaurants, darunter 4 mit 1 Michelin-Stern und 29 Bib Gourmand-Empfehlungen.

Zuvor hat der berühmte Koch Anthony Bourdain vielen Restaurants in Vietnam einen Platz auf der kulinarischen Weltkarte verschafft – das berühmteste davon ist das Bun Cha Huong Lien in Hanoi.

Superkoch Anthony Bourdain aß 2016 Bun Cha mit US-Präsident Barack Obama

Dieses bescheidene Nudelrestaurant wurde berühmt, nachdem Bourdain 2016 mit Barack Obama, dem damaligen US-Präsidenten, zu Abend gegessen hatte. Der Tisch, an dem die beiden Bun Cha (gegrilltes Schweinefleisch, Fadennudeln) aßen und kaltes Bier tranken, wurde wie ein Museumsstück in einer Glasvitrine konserviert.

Allerdings markierte die Einführung des Guide Michelin und die Auszeichnung von Sternerestaurants einen gewaltigen Wandel in der vietnamesischen Gastronomieszene und war ein Zeichen dafür, dass es hier mehr gibt als nur Nudeln und Fleischsandwiches.

Der in Vietnam geborene Koch Peter Cuong Franklin, der in Hongkong arbeitete und die Restaurants Viet Kitchen und Chom Chom gründete, kehrte 2017 in seine Heimat zurück, um Anan Saigon zu eröffnen, eines der ersten vier mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in Vietnam. Er sagte, er habe in den letzten Jahren den Wandel des kulinarischen Genusses in Ho-Chi-Minh-Stadt miterlebt.

„Als ich nach Vietnam zurückkehrte, war die Gastronomieszene noch sehr in Bourdains Weltbild gefangen, wobei Straßenessen und lokale Restaurants die Hauptattraktionen waren. Aber ich denke, die Anerkennung durch Michelin beginnt, die alte Dynamik und Wahrnehmung zu ändern“, sagte er.

Chefkoch Peter Cuong Franklin

Franklin ist der Ansicht, dass die vietnamesische Küche an einem historischen Wendepunkt steht und sich auf eine spannendere, nachhaltigere Zukunft zubewegt, die es mit den kulinarischen Erlebnissen in asiatischen Reisezielen wie Thailand, Singapur und Hongkong aufnehmen kann.

Aufgrund der französischen Kolonialvergangenheit Vietnams dominiert in der gehobenen Küche tendenziell die französische Küche. Doch Franklin glaubt, dass sich auch hier etwas ändert.

„Die französische Küche ist immer noch wichtig, aber die Küche Vietnams wird globaler und vielfältiger“, fügte er hinzu.

Von populär bis global

Da Vittorio hat seine Filiale im Oktober 2022 eröffnet und ist die zweite Filiale dieses Superrestaurants außerhalb Italiens, die andere Filiale befindet sich in Shanghai.

„Als wir Da Vittorio Saigon vor acht Monaten eröffneten, waren wir das erste echte italienische Restaurant in der Stadt. Mit Ausnahme einiger französischer Restaurants und moderner vietnamesischer Küche war der Rest im Wesentlichen zwanglos“, sagte Da Vittorio Saigons Chefkoch Matteo Fontana.

Als erstes Restaurant seiner Art in der Stadt war es mit Herausforderungen verbunden: Fontana brauchte vier bis fünf Monate, um einen zuverlässigen Lieferanten zu finden. „In einem französischen Restaurant wäre es einfacher, Zutaten zu beschaffen, aber Produkte wie Tomaten, Sardellen und einige Nudeln muss ich in Italien kaufen“, sagt er.

Da Vittorio Saigon serviert klassische italienische Gerichte im Stil des ursprünglichen Restaurants im norditalienischen Brusaporto.

Matteo Fontana auf den Straßen von Ho-Chi-Minh-Stadt

Vor Kurzem zog Sam Aisbett, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete australische Koch des Restaurants Whitegrass in Singapur, nach Vietnam. Im Juli eröffnete er im Hotel Le Méridien Saigon Akuna, ein modernes Restaurant, das vietnamesische Zutaten verwendet.

„Vietnam ist magisch und verrückt. Es hat mir die Augen geöffnet, mit dem Vertrauten zu spielen und mir erlaubt, alles auszuprobieren. Ich möchte, dass die Welt die kulinarischen Möglichkeiten sieht, die ich in Vietnam sehe“, sagte Aisbett.

Die Speisekarte im Akura umfasst Aisbetts kreative Experimente mit lokalen Zutaten, wie etwa ein Salzwasserkrokodilzungengericht mit besonderen Zutaten.

Franklin betrachtet das Aufkommen neuer Köche und das Interesse an vietnamesischen Zutaten lediglich als den Beginn einer neuen Bewegung im Land.

„Ich denke, die internationale Anerkennung wird eine neue Generation junger Köche und lokaler Restaurantbesitzer in Vietnam inspirieren. Ich gehe davon aus, dass wir in den kommenden Jahren ein starkes Wachstum und eine starke Entwicklung in der vietnamesischen Gastronomie erleben werden, insbesondere in gehobenen Restaurants und Bars“, betonte er.

thanhnien.vn