يوجد مطعمان ضمن قائمة 29 مطعماً حصلت على لقب Bib Gourmand التي أعلن عنها ميشلان في 6 يونيو. يتم منح هذا اللقب للمطاعم التي تقدم تجربة طعام جيدة بأسعار معقولة، وتستحق الأموال التي يتم إنفاقها. بعد ثلاثة أسابيع من الفوز باللقب، نجح كلا المطعمين في مضاعفة قاعدة عملائهما. بدلاً من الذهاب إلى المطاعم، يختار العديد من محبي الطعام الطلب عبر التطبيقات (مثل GrabFood) للاستمتاع بالأطباق اللذيذة في المنزل.
" ماما دونج "، في وقت مبكر من بعد الظهر، دخل ضيف أجنبي إلى المطعم ونادى. كانت السيدة بوي ثي دونج (من مواليد عام 1965) مشغولة في المطبخ، حيث كانت ترد على أحد الزبائن الدائمين، ثم تقوم بتبييض الفو بسرعة، وتقطيع اللحم، وإخراج وعاء كبير من الفو البقري. يتمتع مطعم Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru، Binh Thanh، HCMC) بمساحة صغيرة تكفي لخمس طاولات (كل منها تتسع لأربعة أشخاص)، ولكنه وجهة مألوفة للعديد من الضيوف الغربيين والأشخاص في الحي. مألوف للغاية لدرجة أنه لا توجد حاجة إلى ذكر اسم الطبق، حيث يعرف المالك والموظفون جميع التفضيلات ويقومون بإعداد الطبق عندما يجلس العميل على الطاولة.
Pho Chao هي علامة تجارية جديدة ولدت في عام 2020، لكن مهنة السيدة دونج في طهي الفو كانت موجودة منذ عام 1986. عند القدوم إلى المطعم، يمكن للمتناولين تذوق الجوهر الطهوي لـ Nam Dinh pho أو تجربة photine - وهو طبق مستوحى من كندا. تشمل القائمة أيضًا حساء الفو بالدجاج، والدجاج المقلي، وشعرية ثعبان البحر، والأرز المقلي باللحم البقري والخيار... كلها من إعداد السيدة دونج نفسها وبحثها وإنشائها وطهيها.
الطبق المفضل والأكثر نجاحا للسيدة دونج هو نام دينه فو. يعتبر المرق غنيًا باللون والنكهة - وهو نموذجي لمنطقة الشمال، وعند التذوق يمكنك تذوق رائحة صلصة السمك بوضوح. وقالت إنها ولدت في منطقة ساحلية، وإن صلصة السمك يجب أن تأتي من الريف، وهذه هي الطريقة التي تطبخ بها طبق الفو التقليدي.
يتم تحضير المرق من 20 كجم من العظام، والتي يتم غليها بشكل مستمر لمدة تتراوح بين 48 إلى 72 ساعة. للحصول على مرق لذيذ، من الضروري الانتباه إلى خطوة تحضير العظام: نقعها في الماء، ومعالجتها بالملح - الزنجبيل - النبيذ للتنظيف. الخطوة التالية هي غلي اللحم مرة واحدة وإزالة جميع الأوتار من العظام حتى يصبح المرق صافياً وليس عكراً أو دهنياً بسبب دهن اللحم البقري. بعد تصفية الأوتار واللحوم والعظام، يُطهى على نار خفيفة؛ أضيفي إلى الوعاء كيس توابل يحتوي على 20 نوعًا من الأعشاب (القرفة، اليانسون النجمي، الهيل، القرنفل، الكزبرة، الزنجبيل المحمص، البصل المحمص...). الشيء المميز في هذا المرق هو أنه لا يستخدم الجلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) ولكن يتم تتبيله فقط بمسحوق مرق الروبيان ومسحوق توابل اللحوم وكمية صغيرة من السكر الصخري لموازنة النكهة.
يتم استيراد كافة المكونات طازجة كل يوم، من الخضروات إلى لحوم البقر والدجاج. يتم أيضًا اختيار معكرونة الفو من أفران متخصصة في صناعة المعكرونة. يتم تحضير التوابل مثل صلصة الفلفل الحار والساتاي من قبل السيدة دونج بنفسها عن طريق طحن الجزر والطماطم و عشب الليمون والفلفل الحار من دون استخدام المواد الحافظة. يأتي الزبائن لتناول حساء الفو، كما يشتري بعض الأشخاص صلصة الصويا ليأخذوها إلى المنزل.
الطبق المميز الآخر للمطعم هو الفو تيني - وهو مزيج من الفو الفيتنامي والبوتن الكندي. يُطلق عليه اسم فو، ولكن لا يوجد فو، حيث يتم استبدال معكرونة فو بالبطاطس المقلية، وقبل الأكل، يُسكب الصلصة التي تحتوي على لحم البقر المقلي، ومرق العظام المطهي، والخضروات، والجبن. يمكن للعملاء طلب وعاء إضافي من مرق الفو وشرائح اللحم البقري والبيض المسلوق ... حسب ذوقهم.
فوتيني هو طبق مصنوع من البطاطس المقلية ولحم البقر المقلي والخضروات، ويقدم مع مرق فو والتوابل.
قبل ثلاث سنوات، عندما جاءت فكرة هذا الطبق، سافرت السيدة دونج وابنها إلى العديد من الأماكن للعثور على أفضل أنواع البطاطس. "في بعض الأحيان يتعين علي تذوق 30 نوعًا مختلفًا من البطاطس في نفس الوقت"، كما قال نجوين تيان كوونج - ابن دونج.
وقال مالك المطعم إن عدد الزبائن تضاعف منذ حصوله على اللقب. إذا أتيت لتناول الغداء أو العشاء، فيجب عليك الاتصال مسبقًا لحجز مكان. يذهب بعض الأشخاص ذهابًا وإيابًا 4-5 مرات ولا يزالون ينتظرون دورهم بسعادة. خلال ساعة الذروة، هناك زبائن يجلسون على دراجات نارية، يحملون أوعية من حساء الفو ولا يشكون.
"أسعد شيء هو أن الناس يحبون ويتذكرون طعم فو تشاو. يقولون إن هذا هو أفضل طبق فو في حياتهم. أو هناك فيتناميون في الخارج كانوا بعيدين عن وطنهم لفترة طويلة، وعندما يهبطون في المطار، يأتون على الفور إلى المطعم لتذوق فو نام دينه. كثير من الناس الذين كانوا بعيدين ثم عادوا، الضيوف الغربيون الذين يأتون إلى فيتنام للمرة الثانية أو الثالثة، يتوقفون عند المطعم ويشعرون وكأنهم عائدون إلى وطنهم، يعانقونني ويتحدثون معي إلى الأبد"، قالت السيدة دونج بابتسامة.
في عام 2016، تم تشخيص إصابة السيدة دونج بالسرطان واضطرت إلى بيع منزلها ومطعمها في دونج ناي للذهاب إلى مدينة هوشي منه لتلقي العلاج. أثناء علاجها من مرضها، قامت أيضًا بصنع الكعك، كعك الإسفنج، وكعك القمر... لبيعه. وفي وقت فراغها، تقوم بتعليم مرضى السرطان الآخرين كيفية طهي حساء الفو وخبز الكعك لمساعدتهم على التعافي ماليًا وعقليًا. وبعد أربع سنوات من الجراحة والعلاج الإشعاعي، وبروح متفائلة، تراجع المرض تدريجيا.
وبحلول عام 2020، بدأت تستعيد صحتها تدريجيا. افتقدت المطبخ، فقررت افتتاح مطعم للفو للحفاظ على تقاليد العائلة وإيجاد المتعة في تقديم الطعام اللذيذ للجميع. وبعد إقناع العائلة، أطلق على مطعم الفو اسم "Hello"، وهو اسم يمثل مقدمة وطريقة للتعبير عن الفرح والود عند الترحيب. والسبب الآخر هو أن المطعم يقع بالقرب من منطقة يتواجد فيها العديد من الضيوف الأجانب، لذلك يمكن ترجمة الاسم بسهولة إلى اللغة الإنجليزية (Hello).
تبيع حاليًا حوالي 200 قطعة يوميًا، ويتم طلب معظمها عبر تطبيق GrabFood. يساعد تطبيق طلب الطعام المطاعم على زيادة الإيرادات وتقليل ضغوط المبيعات في المطعم وإيصال علامة Pho Chao التجارية إلى العديد من محبي الطعام. وأضافت الطاهية: "يقدم جراب أيضًا العديد من الحوافز للمطاعم، والسائقون سريعون وذوو سمعة طيبة، مما ساعد المطعم على الحصول على عدد ثابت من العملاء منذ الافتتاح".
قالت إن الوظيفة كانت صعبة لكنها استمرت في القيام بها، وفوق كل ذلك لأنني: "أحب الفو كثيرًا". تتذكر عندما كانت صغيرة، أن والديها كانا يشتريان لها وعاء من حساء الفو فقط عندما كانت مريضة. في الأيام العادية، يجب عليّ توفير المال لعدة أيام حتى يكون لديّ ما يكفي من المال للذهاب إلى مطعم لشراء مرق الفو لخلطه مع الأرز، وهو لذيذ بشكل لا يصدق. وبعيدًا عن منزلها، تحب السيدة دونج مسقط رأسها أكثر وترغب في طهي حساء الفو أكثر.
في المستقبل، عندما يعرف المزيد والمزيد من الناس عن فو تشاو، تخطط لتوسيع المساحة لفصل منطقة المعالجة وطاولة الطعام. بالإضافة إلى الأطباق الرئيسية، هناك أيضًا الحلويات مثل هلام جوز الهند وشاي الكمبوتشا... كلها بحثت عن الوصفة وأعدتها لتكون ذات مذاق خفيف، ليست حلوة للغاية، وهي دائمًا الخيار "الأكثر مبيعًا" في المطعم.
يقع Pho Ga Nguyet في 5B Phu Doan، Hoan Kiem، Hanoi ويتميز بتصميم داخلي بسيط مثل العديد من أكشاك الفو الأخرى في العاصمة. في المقدمة يوجد قدر مرق، وحوله سلة كبيرة من الكعك، ورفوف، ورفوف من اللحوم، وأعواد العجين المقلية. الأكثر إثارة للإعجاب هي صواني الدجاج الذهبي الجذابة، من الدجاج الكامل إلى الدجاج الممزق، والتي تم ترتيبها بدقة. تقف السيدة نجويت لي ثي مينه نجويت (من مواليد عام 1967) أمام المنضدة مرتدية مئزرًا، وتقوم بيديها بإعداد الطعام بسرعة، وتتجاذب أطراف الحديث أحيانًا مع الزبائن المنتظمين.
في السابق، كان "متجرها" مجرد كشك على الرصيف في شارع فو دوآن (هوان كيم، هانوي). في كل مرة تقوم فيها بإنشاء متجر، لا تضع سوى عدد قليل من الكراسي حول وعاء الفو. ومع ذلك، يأتي العملاء بانتظام، وبعضهم يأتي كل يوم لأنهم يحبون طعم فو نجويت.
وقالت مالكة المطعم إنها تستخدم جميع المكونات وطرق الطهي التقليدية التي انتقلت إليها من أجدادها ووالديها. "أقوم بتحضير حساء الفو بكل قلبي. أختار المكونات على أساس ثلاثة معايير: طازج، ولذيذ، ونظيف، وأضع كل قلبي في الطبق. وأعظم إنجاز هو رؤية العملاء يعودون"، كما تقول.
يبدأ تحضير المكونات في الساعة الرابعة صباحًا. تختار السيدة نجويت عظام النخاع فقط، وتختار الدجاج الصلب، والدهون المعتدلة، وتستورد من مصادر ذات سمعة طيبة لجعل المرق أكثر لذة. وذهبت أيضًا إلى بيت الدجاج لمناقشة الجودة والتوقيت حتى يكون لحم الدجاج طريًا ومضغيًا بدرجة كافية للأكل؛ لا تستخدم عملية الزراعة النخالة، لذا فإن اللحوم تكون أكثر عطرية. مع مكونات أخرى مثل الزنجبيل والبصل ...، تختار أيضًا موردًا حسن السمعة لجعل المرق أكثر عطراً.
يقدم المطعم خيارين: الماء أو المخلوط بمجموعة متنوعة من اللحوم لتناولها معه. الطبق الأكثر شهرة وشعبية هو حساء الدجاج المختلط. صلصة الفو محضرة خصيصا، ذات طعم لذيذ، ممزوجة مع المعكرونة الناعمة والدجاج الممزق الدهني العطري. قضمة واحدة ويمكنك تذوق الأعشاب والفول السوداني المحمص والبصل المقلي، لذيذ ولكن ليس مملاً.
وقالت السيدة نجويت إن كافة المكونات يتم استخدامها في نفس اليوم. إذا هطل المطر وكان هناك عدد قليل من العملاء، فسيتم التخلص من كل شيء حتى يمكن استخدام أشياء جديدة في اليوم التالي. وكما هو الحال مع الفول السوداني المحمص في حساء الفو المختلط، فهي تشتريه أيضًا وتحمصه وتسحقه بنفسها حتى تصبح كل حبة منه عطرة. إذا اشتريت معكرونة جاهزة، فقد تكون جودة المعكرونة غير متساوية. فمجرد معكرونة رديئة واحدة قد تفسد طبق الفو بأكمله.
"ربما هذا هو العامل الذي يساعدني في الاحتفاظ بالعملاء والحصول دائمًا على عدد ثابت من العملاء على مر السنين"، ابتسمت السيدة نجويت وهي تقدم الطبق.
حتى الآن، يتم بيع حساء دجاج نجويت من 600 إلى 800 طبق يوميًا. بعد حصوله على اللقب من دليل ميشلان، استقبل المطعم العديد من العملاء الجدد. حتى أن العديد من الأشخاص على استعداد للوقوف والانتظار لدخول المطعم. وقالت "اللقب يعني الكثير بالنسبة لنا لأنه من مجرد بائع متجول، تم الاعتراف بجودة طعامنا من قبل الخبراء".
إلى جانب المستخدمين المباشرين، يعد مطعم Pho Ga Nguyet أيضًا أحد المطاعم التي تتمتع بمعدل مرتفع من الطلبات المتكررة على تطبيق GrabFood. يقدم المطعم يوميًا حوالي 40-50 طلبًا على هذه المنصة.
بدأ المطعم بالتعاون مع جراب فود في عام 2019. وقالت: "في ذلك العام، اضطرت المطاعم إلى الإغلاق بسبب كوفيد-19. أدركت أن المطعم بحاجة إلى التغيير للتكيف مع التغييرات في السوق، لذلك أصبحت شريكة مع جراب فود". ومن خلال التطبيق، تصل الأطباق إلى عدد أكبر من العملاء، محليًا ودوليًا. يستمتع المستخدمون بالطعام، ويتركون ردود فعل إيجابية حول المذاق والتغليف، مما يساعد العلامة التجارية على اكتساب المزيد من العملاء المخلصين.
في عملية البيع، ردود الفعل السلبية أمر لا مفر منه. تقوم السيدة نجويت وفريق عملها بقراءة المراجعات والرد عليها بشكل منتظم، ومعالجة المشكلات للحفاظ على ثقة العملاء. كما يقدّر مالك المطعم أيضًا فريق التوصيل الذي يساعد في توصيل الطعام للعملاء بسرعة وهو على استعداد للعمل مع المطعم لإصلاح المشكلات.
"في الأيام الحارة مثل هذا اليوم، فإن الطلب عبر الإنترنت سيجعل الأمر أقل صعوبة على العملاء، خاصة عندما يكون المطعم مزدحمًا ويضطرون إلى الانتظار"، كما قال الشيف.
من نكهات الشوارع، حصلت العديد من المطاعم الفيتنامية على تقييمات عالية من خبراء دليل ميشلان، مما يجعلها أقرب إلى رواد المطاعم. بالنسبة للسيدة دونج أو السيدة نجويت، فإن اللقب هو الدافع لإتقان الأطباق، كما يتوقع الخبراء في هذه الصناعة: دفع المطبخ الفيتنامي إلى أبعد مدى على خريطة العالم، ومساعدة كل مطعم على تطوير شخصيته ومتابعة حلمه.
المحتوى: ثاو نجوين - نهات لي - الصور: كوينه تران - تونغ دينه
التصميم: هانج ترينه
[إعلان رقم 2]
رابط المصدر
تعليق (0)