من حساء الفو في الشارع إلى اختيارات دليل ميشلان

[إعلان 1]

يوجد مطعمان ضمن قائمة 29 مطعماً حائزة على لقب Bib Gourmand التي أعلن عنها ميشلان في 6 يونيو. يُمنح هذا اللقب للمطاعم التي تقدم تجربة طعام جيدة بأسعار معقولة، وتستحق الأموال التي يتم إنفاقها. بعد ثلاثة أسابيع من الفوز باللقب، نجح كلا المطعمين في مضاعفة قاعدة عملائهما. بدلاً من الذهاب إلى المطاعم، يختار العديد من محبي الطعام الطلب عبر التطبيقات (مثل GrabFood) للاستمتاع بالأطباق اللذيذة في المنزل.

" ماما دونج "، في وقت مبكر من بعد الظهر، دخل ضيف أجنبي إلى المطعم ونادى. كانت السيدة بوي ثي دونج (من مواليد عام 1965) مشغولة في المطبخ، حيث كانت ترد على أحد الزبائن الدائمين، ثم تقوم بتبييض الفو بسرعة، وتقطيع اللحم، وإخراج وعاء كبير من الفو البقري. يتمتع مطعم Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru، Binh Thanh، HCMC) بمساحة صغيرة تكفي لخمس طاولات (كل منها تتسع لأربعة أشخاص)، ولكنه وجهة مألوفة للعديد من الضيوف الغربيين والأشخاص في الحي. مألوف للغاية لدرجة أنه لا توجد حاجة إلى ذكر اسم الطبق، حيث يعرف المالك والموظفون جميع التفضيلات ويقومون بإعداد الطبق عندما يجلس العميل على الطاولة.

فو تشاو هي علامة تجارية جديدة ولدت في عام 2020، ولكن مهنة السيدة دونج في طهي الفو كانت موجودة منذ عام 1986. عند القدوم إلى المطعم، يمكن للمتناولين تذوق الجوهر الطهوي لفو نام دينه أو تجربة فوتيني - وهو طبق مستوحى من كندا. تشمل القائمة أيضًا حساء الفو بالدجاج، والدجاج المقلي، وشعرية ثعبان البحر، والأرز المقلي باللحم البقري والخيار... كلها تم البحث عنها وإنشاؤها وطهيها بواسطة السيدة دونج بنفسها.

الطبق المفضل والأكثر نجاحا للسيدة دونج هو نام دينه فو. المرق غني باللون والنكهة - نموذجي من الشمال، عند التذوق يمكنك تذوق رائحة صلصة السمك بوضوح. وقالت إنها ولدت في منطقة ساحلية، لذا فإن صلصة السمك يجب أن تأتي من الريف، وهذه هي الطريقة التي تطبخ بها طبق الفو التقليدي.

يتم تحضير المرق من 20 كجم من العظام، والتي يتم غليها على نار هادئة لمدة 48-72 ساعة. للحصول على مرق لذيذ، من الضروري الاهتمام بمرحلة تحضير العظام: نقعها في الماء، ومعالجتها بالملح والزنجبيل والنبيذ للتنظيف. الخطوة التالية هي غلي اللحم مرة واحدة وإزالة جميع الأوتار من العظام حتى يصبح المرق صافياً وليس عكراً أو دهنياً بسبب دهن البقر. بعد تصفية الأوتار واللحم والعظام، يُطهى على نار هادئة؛ أضيفي إلى الوعاء كيس التوابل الذي يحتوي على 20 نوعًا من الأعشاب (القرفة، اليانسون النجمي، الهيل، القرنفل، الكزبرة، الزنجبيل المحمص، البصل المحمص...). الشيء المميز في هذا المرق هو أنه لا يستخدم مادة MSG ولكن يتم تتبيله فقط بمسحوق مرق الروبيان ومسحوق توابل اللحوم وكمية صغيرة من سكر الصخور لموازنة النكهة.

يتم استيراد جميع المكونات طازجة كل يوم، من الخضروات إلى لحوم البقر والدجاج. يتم أيضًا اختيار المعكرونة الفو من أفران صناعة المعكرونة المتخصصة. يتم تحضير التوابل مثل صلصة الفلفل الحار والساتيه من قبل السيدة دونج بنفسها عن طريق طحن الجزر والطماطم والليمون والفلفل الحار دون استخدام المواد الحافظة. يأتي الزبائن لتناول الفو، كما يشتري بعض الأشخاص صلصة الصويا ليأخذوها إلى المنزل.

الطبق المميز الآخر للمطعم هو فو تيني - وهو مزيج من فو الفيتنامي والبوتيني الكندي. يُطلق عليه اسم فو ولكن لا يوجد فو، حيث يتم استبدال المعكرونة بالبطاطس المقلية، وقبل الأكل، يُسكب الصلصة التي تحتوي على لحم البقر المقلي، ومرق العظام المطهي، والخضروات، والجبن. يمكن للعملاء طلب وعاء إضافي من مرق الفو وشرائح لحم البقر والبيض المسلوق... حسب ذوقهم.

فوتيني هو طبق مصنوع من البطاطس المقلية ولحم البقر المقلي والخضروات، ويقدم مع مرق فو والتوابل.

قبل ثلاث سنوات، عندما جاءت فكرة هذا الطبق، سافرت السيدة دونج وابنها إلى العديد من الأماكن للعثور على أفضل أنواع البطاطس. "في بعض الأحيان يتعين علي تذوق 30 نوعًا مختلفًا من البطاطس في نفس الوقت"، كما قال نجوين تيان كوونج، ابن دونج.

وقال صاحب المطعم إن عدد الزبائن تضاعف منذ حصوله على اللقب. إذا أتيت لتناول الغداء أو العشاء، يجب عليك الاتصال مسبقًا للحجز. يذهب بعض الأشخاص ذهابًا وإيابًا 4-5 مرات ولا يزالون ينتظرون دورهم بسعادة. خلال ساعة الذروة، هناك زبائن يجلسون على دراجات نارية، يحملون أوعية من حساء الفو ولا يشتكون.

أسعد ما في الأمر هو أن الناس يحبون ويتذكرون طعم فو تشاو. يقولون إنه أفضل طبق فو في حياتهم. أو هناك فيتناميون مغتربون قضوا وقتًا طويلًا بعيدًا عن ديارهم، وعندما يهبطون في المطار، يأتون فورًا إلى المطعم لتذوق فو نام دينه. كثيرون ممن سافروا ثم عادوا، ضيوف غربيون يزورون فيتنام للمرة الثانية أو الثالثة، يمرون بالمطعم ويشعرون وكأنهم عائدون إلى ديارهم، يعانقونني ويتبادلون أطراف الحديث إلى الأبد، قالت السيدة دونغ مبتسمة.

في عام 2016، تم تشخيص السيدة دونج بالسرطان واضطرت إلى بيع منزلها ومطعمها في دونج ناي للذهاب إلى مدينة هوشي منه لتلقي العلاج. أثناء علاجها من مرضها، قامت أيضًا بصنع الكعك، كعك الإسفنج، وكعك القمر... لبيعه. في وقت فراغها، تقوم بتعليم مرضى السرطان الآخرين كيفية طهي حساء الفو وخبز الكعك لمساعدتهم على التعافي ماليًا وعقليًا. وبعد أربع سنوات من الجراحة والعلاج الإشعاعي بروح متفائلة، بدأ المرض يخف تدريجيا.

وبحلول عام 2020، بدأت تستعيد صحتها تدريجيا. ولأنها كانت تفتقد المطبخ، قررت أن تفتح مطعم فو للحفاظ على التقاليد العائلية وإيجاد السعادة في تقديم الطعام اللذيذ للجميع. وبعد إقناع العائلة، أطلق على مطعم الفو اسم "مرحبا"، وهو اسم يمثل مقدمة وطريقة للتعبير عن الفرح والود عند الترحيب. والسبب الآخر هو أن المطعم يقع بالقرب من منطقة يتواجد فيها العديد من الضيوف الأجانب، لذلك يمكن ترجمة الاسم بسهولة إلى اللغة الإنجليزية (Hello).

تبيع حاليًا حوالي 200 قطعة يوميًا، ويتم طلب معظمها عبر GrabFood. يساعد تطبيق طلب الطعام المطاعم على زيادة الإيرادات وتقليل ضغوط المبيعات في المطعم وإيصال علامة Pho Chao التجارية إلى العديد من محبي الطعام. وأضافت الطاهية: "يقدم تطبيق Grab أيضًا العديد من الحوافز للمطاعم، كما يتميز السائقون بالسرعة وحسن السمعة، مما ساعد المطعم على الحصول على عدد ثابت من العملاء منذ افتتاحه".

قالت إن الوظيفة كانت صعبة ولكنها استمرت في القيام بها، وقبل كل شيء لأنني: "أحب الفو كثيرًا". تتذكر عندما كانت صغيرة، أن والديها لم يشتريا لها وعاءً من الفو إلا عندما كانت مريضة. في الأيام العادية، يجب أن أدخر المال لعدة أيام حتى يكون لدي ما يكفي من المال للذهاب إلى مطعم لشراء مرق الفو لخلطه مع الأرز، وهو لذيذ بشكل لا يصدق. بعيدًا عن المنزل، تحب السيدة دونج مسقط رأسها أكثر وترغب في طهي الفو أكثر.

وفي المستقبل، عندما يعرف المزيد والمزيد من الناس عن فو تشاو، فإنها تخطط لتوسيع المساحة لفصل منطقة المعالجة وطاولة الطعام. بالإضافة إلى الأطباق الرئيسية، هناك أيضًا الحلويات مثل جيلي جوز الهند وشاي الكومبوتشا... كلها بحثت عن الوصفة وأعدتها لتكون ذات مذاق خفيف، وليست حلوة للغاية، وهي دائمًا الخيار "الأكثر مبيعًا" في المطعم.

يقع مطعم Nguyet Chicken Pho في 5B Phu Doan، Hoan Kiem، Hanoi ويتميز بتصميم داخلي بسيط مثل العديد من أكشاك الفو الأخرى في العاصمة. في المقدمة يوجد قدر من المرق، وحوله سلة كبيرة من الكعك، ورفوف، وأرفف من اللحوم، وأعواد العجين المقلية. الأكثر إثارة للإعجاب هي صواني الدجاج الذهبي الجذابة، من الدجاج الكامل إلى الدجاج الممزق، والتي تم ترتيبها بدقة. تقف السيدة نجويت لي ثي مينه نجويت (من مواليد عام 1967) أمام المنضدة مرتدية مئزرًا، وتقوم بيديها بإعداد الطعام بسرعة، وتتحدث أحيانًا مع الزبائن الدائمين.

في السابق، كان "متجرها" مجرد كشك على الرصيف في فو دوآن (هوان كيم، هانوي). في كل مرة تقوم فيها بتجهيز متجرها، لا تضع سوى عدد قليل من الكراسي حول وعاء الفو. ومع ذلك، يأتي العملاء بانتظام، وبعضهم يأتي كل يوم لأنهم يحبون طعم فو نجويت.

وقالت مالكة المطعم إنها تستخدم جميع المكونات وطرق الطهي التقليدية التي ورثتها عن أجدادها ووالديها. "أُحضّر حساء الفو بكلّ شغف. أختار مكوناته بناءً على ثلاثة معايير: طازج، لذيذ، نظيف، وأُكرّس كل جهدي في إعداد الطبق. أعظم إنجاز هو عودة الزبائن"، قالت.

يبدأ تحضير المكونات في الساعة الرابعة صباحًا. تختار السيدة نجويت عظام النخاع فقط، وتختار الدجاج الصلب، والدهون المعتدلة، وتستورد من مصادر ذات سمعة طيبة لجعل المرق أكثر لذة. وذهبت أيضًا إلى بيت الدجاج لمناقشة الجودة والتوقيت حتى يكون لحم الدجاج طريًا ومضغوطًا بدرجة كافية للأكل؛ لا يتم استخدام النخالة في عملية الزراعة، لذا فإن اللحوم أكثر عطراً. مع مكونات أخرى مثل الزنجبيل والبصل...، تختار أيضًا موردًا حسن السمعة لجعل المرق أكثر عطراً.

يقدم المطعم خيارين: الماء أو المخلوط بمجموعة متنوعة من اللحوم لتناولها معها. الطبق الأكثر شهرة وشعبية هو حساء الدجاج المختلط. صلصة الفو يتم تحضيرها خصيصا، ذات طعم لذيذ، ممزوجة مع المعكرونة الناعمة والدجاج الممزق الدهني العطري. لقمة واحدة ويمكنك تذوق الأعشاب والفول السوداني المحمص والبصل المقلي، لذيذ ولكن ليس مملاً.

وقالت السيدة نجويت إن كافة المكونات يتم استخدامها في نفس اليوم. إذا هطل المطر وكان هناك عدد قليل من الزبائن، فسيتم التخلص من كل شيء حتى يمكن استخدام أشياء جديدة في اليوم التالي. وكما هو الحال مع الفول السوداني المحمص في حساء الفو المختلط، فهي تشتريه وتحمصه وتسحقه بنفسها حتى تصبح كل حبة منه عطرة. إذا قمت بشراء المعكرونة الجاهزة، فقد تكون جودة المعكرونة غير متساوية. يمكن لنودلز سيئة واحدة أن تفسد وعاء الفو بأكمله.

"ربما يكون هذا هو العامل الذي يساعدني على الاحتفاظ بالعملاء والحصول دائمًا على عدد ثابت من العملاء على مر السنين"، ابتسمت السيدة نجويت وهي تقدم الطبق.

حتى الآن، يتم بيع ما بين 600 إلى 800 وعاء من دجاج نجويت فو يوميًا. بعد حصوله على اللقب من دليل ميشلان، استقبل المطعم العديد من العملاء الجدد. حتى أن العديد من الأشخاص على استعداد للوقوف والانتظار لدخول المطعم. وأضافت "اللقب يعني لنا الكثير لأن جودة طعامنا من مجرد بائع متجول أصبحت معروفة لدى الخبراء".

بالإضافة إلى المستخدمين المباشرين، يعد مطعم Pho Ga Nguyet أيضًا أحد المطاعم التي تتمتع بمعدل مرتفع من الطلبات المتكررة على تطبيق GrabFood. يقدم المطعم يوميًا حوالي 40-50 طلبًا على هذه المنصة.

بدأ المطعم بالتعاون مع GrabFood في عام ٢٠١٩. تقول: "في ذلك العام، اضطرت المطاعم إلى الإغلاق بسبب جائحة كوفيد-١٩. أدركتُ أن المطعم بحاجة إلى التغيير للتكيف مع تغيرات السوق، لذلك أصبحتُ شريكة مع GrabFood". ومن خلال التطبيق، تصل الأطباق إلى عدد أكبر من العملاء، محليًا ودوليًا. يستمتع المستخدمون بالطعام، ويتركون ردود فعل إيجابية حول المذاق والتغليف، مما يساعد العلامة التجارية على اكتساب المزيد من العملاء المخلصين.

في عملية البيع، ردود الفعل السلبية أمر لا مفر منه. تقوم السيدة نجويت وفريق عملها بقراءة المراجعات والرد عليها بانتظام، ومعالجة المشكلات للحفاظ على ثقة العملاء. كما يقدّر صاحب المطعم بشدة فريق التوصيل الذي يساعد في توصيل الطعام للعملاء بسرعة وهو على استعداد للعمل مع المطعم لإصلاح المشكلات.

"في الأيام الحارة مثل هذا اليوم، فإن الطلب عبر الإنترنت سيجعل الأمر أقل صعوبة بالنسبة للزبائن، خاصة عندما يكون المطعم مزدحمًا ويضطرون إلى الانتظار"، كما قال الشيف.

من بين نكهات الشوارع، حصلت العديد من المطاعم الفيتنامية على تقييمات عالية من خبراء دليل ميشلان، مما يجعلها أقرب إلى رواد المطاعم. بالنسبة للسيدة دونج أو السيدة نجويت، فإن اللقب هو الدافع لإتقان الأطباق، كما يتوقع الخبراء في هذه الصناعة: لدفع المطبخ الفيتنامي إلى أبعد مدى على خريطة العالم، ومساعدة كل مطعم على تطوير شخصيته ومتابعة حلمه.

المحتوى: ثاو نجوين - نهات لو - الصور: كوينه تران - تونغ دينه

التصميم: هانغ ترينه

[إعلان 2]
رابط المصدر