خلال زيارته الأخيرة إلى فيتنام لحضور عدد من البرامج الطهوية ضمن سلسلة من الفعاليات التي نظمتها القنصلية العامة الفرنسية في مدينة هوشي منه للاحتفال بالذكرى الخمسين للعلاقات بين فيتنام وفرنسا، منح السفير مراسلي ثانه نين مقابلة حصرية.
يشغل السيد جوميز حاليًا منصب المبعوث الخاص لرئيس فرنسا والسفير المسؤول عن فن الطهي.
تم تصنيعها في أرقى المطاعم في فرنسا
45 عاماً، ربع قرن من الزمان، يقدم بشكل مباشر أو "قيادي" ما يزيد عن مليوني وجبة طعام في قصر الإليزيه، وبالطبع أهم رواد المطعم هم 4 رؤساء وعائلاتهم، وضيوف رفيعي المستوى... ناجح جداً في مهنة الطهي، لكن هل هذا الاختيار يحمل بصمته الشخصية بالكامل، عندما لا علاقة لعائلته بهذا المجال؟
- أولاً، يجب أن أقول إنني محظوظ جدًا لأنه منذ أن كنت طفلاً كنت أعرف ما أريد أن أفعله، بينما لا يزال العديد من الشباب في حيرة من أمرهم عند اختيار مهنة المستقبل. أما بالنسبة لي، خلال مهرجان روضة الأطفال حيث كان هناك جزء زي لشخصيتي المفضلة، من بين العديد من الأصدقاء الذين كانوا أمراء أو أميرات أو رعاة بقر، اخترت ارتداء زي طاهٍ. لذلك، على الرغم من أن لا أحد في عائلتي يعمل في قطاع المطاعم أو الفنادق، إلا أنني عندما أنهيت المدرسة المتوسطة، تحولت على الفور إلى دراسة الطبخ. ومرة أخرى، كنت محظوظا بلقاء معلمين جيدين، الذين ساعدوا في تعزيز حبي لمهنة الطهي.
بعد الانتهاء من دورة تدريبية لمدة عامين في مدرسة باريس للطهي (EPMT)، قدمني مشرف التدريب الخاص بي للعمل في مطعم الشيف الشهير جاك لو ديفيليك الحائز على نجمتي ميشلان. لقد عملت هنا لمدة 3 سنوات. وبعد ذلك، أرسلني السيد لو ديفيليك إلى مطبخ قصر الإليزيه، في البداية لأداء خدمتي العسكرية لمدة عام. طريقة العمل هنا مختلفة تمامًا عن المطاعم العادية، ليس لدينا جدول زمني ثابت لأن كل شيء يعتمد على "الأحداث الجارية": أنشطة الرئيس، برامج الشؤون الخارجية... كما أتمكن من مقابلة العديد من الطهاة المشهورين من جميع أنحاء العالم، وهم يناقشون مع رئيس الطهاة وفريق المطبخ الوصفات وتقنيات الطبخ. بالنسبة لشيف شاب مثلي، من الرائع أن أتمكن من التدريب في أفضل مطعم في فرنسا.
السيد غيوم جوميز
رئيس الطهاة السابق لقصر الإليزيه هو القاضي الرئيسي في مسابقة صنع الخبز الفرنسي للاحتفال بمرور 50 عامًا على العلاقات بين فيتنام وفرنسا.
بعد أن أنهيت خدمتي العسكرية، عُرض عليّ العمل لدى رئيس الطهاة في قصر الإليزيه، وتم ربطي رسميًا بالقصر الرئاسي منذ ذلك الوقت.
يبدو أن رحلتك مع مهنة الطهي كانت سلسة، لأنك تمكنت سريعًا من العمل في بيئات "استثنائية" وتمكنت من تأكيد قدراتك منذ سن مبكرة جدًا؟
- في سن الخامسة والعشرين، حصلت على لقب "أفضل عامل في فرنسا" - مرتديًا قميصًا ذو ياقة باللون الأزرق والأبيض والأحمر، ألوان العلم الفرنسي. أنا أصغر شخص على الإطلاق يحصل على هذا اللقب في فئة "الطبخ". وبعد مرور عام واحد فقط، أصبحت رئيس الطهاة المساعد في قصر الإليزيه، وعندما تقاعد الشيف برنارد فوسيون في عام 2013، أصبحت خليفته. ربما كانت الأمور تسير بسلاسة بالنسبة لي، ولكن كل هذا كان ثمرة جهود مستمرة.
عندما تتاح لي الفرصة للتحدث إلى الشباب، أقول لهم في كثير من الأحيان: "لم يسبق لي أن تقدمت بطلب للحصول على وظيفة. يجب أن تنال إعجابهم بجودة عملك. منذ أن أنهيت تدريبي، كان أساتذتي ورؤسائي هم من قدموني إلى رؤساء آخرين. لذلك، لم أكتب طلب وظيفة قط". ولكي أكون أكثر تحديدًا، في زمني، كان طلاب الطهي يحظون بيوم عطلة واحد فقط في الأسبوع، وكان العمل من الصباح الباكر إلى وقت متأخر من الليل. إن الطعام الذي يقدم على المائدة لذيذ وجميل، ولكن في المطبخ يجب على الطاهي ألا يتردد في رفع أكمامه لتحضير الأسماك والروبيان وقطع اللحوم وغيرها. ومن الطبيعي أن تحترق من رذاذ الزيت أو تقطع يدك عن طريق الخطأ أثناء تقشير الخضار. في زمني، كان الأمر يستغرق من الطاهي حوالي 10 سنوات لكي يصل إلى "النضج" في المهنة، بما في ذلك الوقت الذي يقضيه في الدراسة في المدرسة والعمل كمتدرب وممارسة المهارات في المطاعم. لكن في أيامنا هذه، قد يستغرق الأمر من الشباب عشرين عامًا للوصول إلى نفس المستوى، وذلك ببساطة لأن العمل أصبح أخف، وهناك وقت أقل في اليوم للتمرين.
حقق السيد جوميز نجاحًا مبكرًا في مهنة الطهي بفضل جهوده الدؤوبة.
إن العمل كطاهي في قصر الإليزيه هو وظيفة حلم لأي شخص يدخل المهنة، ولكن بالإضافة إلى الموهبة الطهوية، هل هو أيضًا منصب يتطلب العديد من الصفات والقدرات الخاصة؟
- يجب على رئيس الطهاة في قصر الإليزيه أن يتولى إعداد الوجبات الشخصية للرئيس وعائلته؛ وتقام الولائم الرسمية أو الاستقبالات الرسمية في القصر الرئاسي. وبعد ذلك، يضم قصر الإليزيه ما يقرب من 900 موظف، وأنا وزملائي نعتني أيضًا بوجبات الطعام لجزء منهم. وهناك أيضًا واجبات مهمة مثل مرافقة الرئيس - إذا لزم الأمر - في الرحلات الرسمية. ولذلك فإن دور رئيس الطهاة في قصر الإليزيه يشبه إلى حد كبير دور الطهاة في الفنادق الكبيرة، حيث يتوجب عليه تنسيق العديد من المهام الكبيرة والصغيرة في نفس الوقت.
أحد الأشياء التي يجب التأكيد عليها هو أنه باعتبارك رئيس الطهاة في قصر الإليزيه، فلن تقوم بالطهي وفقًا لتفضيلاتك الشخصية، ولكنك ستقوم بإعداد الأطباق كما يتوقعها "الرواد" الخاصون، والذين يكون ضيوفهم اليوميون... الرئيس. أطبخ للرئيس جاك شيراك بطريقة مختلفة عن الطبخ للرؤساء نيكولا ساركوزي، أو فرانسوا هولاند، أو الرئيس الحالي إيمانويل ماكرون. لأن كل شخص لديه أذواق مختلفة، اعتمادًا على العديد من العوامل مثل مسقط الرأس والعادات. لدى الأجيال المختلفة عادات غذائية مختلفة، على سبيل المثال، كانت الوجبة الفرنسية في العقود السابقة تحتوي غالبًا على "كمية" أكبر مما تحتويه اليوم. من حيث العمر، يختلف الرئيس شيراك كثيراً عن الرؤساء ساركوزي وهولاند وماكرون، لذا فإن "آرائه المطبخية" مختلفة جداً أيضاً. ومع ذلك، كان لدى الرؤساء الأربعة الذين خدمتهم حب كبير ومعرفة عميقة بالمطبخ الفرنسي، وحب استكشاف والاستمتاع بالأطباق من مناطق مختلفة من البلاد.
السيد غيوم جوميز
السيد جوميز يقدم عرضًا للطبخ في حدث نظمته السفارة الفرنسية في إسرائيل في عام 2018.
"يتغير المطبخ مع مرور الوقت"
لذا، في كل مرة يكون لدى فرنسا رئيس جديد، يتعين على رئيس الطهاة في قصر الإليزيه إعداد "أسلوب" مختلف تمامًا في الطهي؟ بالإضافة إلى ذلك، لقد علقت للتو على أن "الأجيال المختلفة لديها عادات غذائية مختلفة"، لذا فإن مطبخ قصر الإليزيه يركز على المطبخ الفرنسي التقليدي، لكنه لن يخاف أيضًا من "التغييرات" في المطبخ الحديث؟
- بالنسبة لكل رئيس، بالإضافة إلى المعلومات "العامة"، يتعين علي أن أتعلم المزيد عن عادات الأكل الشخصية من خلال الأصدقاء والأقارب، وعن الأطباق الشعبية من وطنهم، وكذلك تفضيلات وأذواق أفراد الأسرة الذين يعيشون في قصر الإليزيه مع الرئيس. هذه هي المراحل المبكرة عندما يتولى شخص جديد منصبه، وبطبيعة الحال، كلما تقدم في مدة توليه المنصب، كلما أصبح العمل أكثر سلاسة. على سبيل المثال، قبل أن يصبح رئيساً، كان السيد شيراك بالفعل سياسياً محنكاً، ووزيراً، ورئيس بلدية باريس... لذا كانت تفضيلاته في المطبخ معروفة إلى حد ما، ولم يكن من الصعب التعرف عليها. ومن المثير للاهتمام أن الرئيس شيراك يحب المطبخ الآسيوي: الفيتنامي والكوري والياباني والصيني... فهو لا يمانع في ذلك فحسب، بل يفضل أيضاً الأطباق الحارة، وخاصة الأطباق الساخنة والمقرمشة، مثل لفائف الربيع الفيتنامية. وفي بعض الأحيان، لا يزال يتناول العشاء في المطاعم الآسيوية. في مطبخ إليزيه، نقوم في كثير من الأحيان بشراء المكونات والتوابل لإعداد الأطباق الآسيوية عند الطلب.
شارك السيد جوميز في مناقشة حول المطبخ والدبلوماسية في القنصلية العامة الفرنسية في مدينة هوشي منه.
المعهد الفرنسي في مدينة هوشي منه
يميل الرؤساء الأصغر سنا، مثل السيد ماكرون، إلى تناول كميات أصغر من الطعام مقارنة بأسلافهم. إن عادات الأكل اليوم أصبحت "أخف" بشكل عام، ففي جميع أنحاء العالم تقدم المطاعم وأماكن تناول الطعام أجزاء أصغر حجماً، كما أصبحت أوقات تناول الطعام للعملاء أسرع، لتناسب وتيرة الحياة المزدحمة. والرؤساء ليسوا استثناءً. ليس لأن قصر الإليزيه هو عمل معماري قديم، مرتبط ارتباطًا وثيقًا بالتاريخ الفرنسي، فإن كل شيء فيه خارج نطاق الزمن. في مطبخنا، يكون رئيس الطهاة ومساعدوه أصغر سناً، لذا سيكون أسلوب الطبخ أكثر حداثة. على الرغم من التركيز على الحفاظ على القيم التقليدية للمطبخ الفرنسي، إلا أن المطبخ نفسه يتغير مع الزمن، ولا يزال مطبخ قصر الإليزيه يرحب بهذه التغييرات.
عندما كنت تعمل في قصر الإليزيه، هل كانت كل زيارة من زعيم دولة أخرى، خاصة عندما كانت زيارة دولة مصحوبة بمأدبة رسمية، ذكرى لا تنسى بالنسبة لك؟
- تنظيم مأدبة رسمية ليس بالمهمة السهلة، إذ يتوجب علينا ضمان العديد من المبادئ الصارمة للغاية. سيجري مسؤول مراسم القصر الرئاسي اجتماعا مع نظيره من الوفد الذي يعتزم القيام بزيارة دولة. سيتم مناقشة كل التفاصيل: أين سيقيم رئيس الدولة، وما هي الأماكن التي سيزورها، والبرنامج الرسمي، والبرامج الاقتصادية والثقافية، وبالطبع الوجبة، وأهم جزء منها هو مأدبة الدولة. ومن خلال هذه التبادلات، سأحصل على قائمة بالعادات الغذائية لرئيس الدولة الزائر، وخاصة "الأطعمة/المكونات التي يجب تجنبها"، والتي قد تكون مرتبطة بعوامل دينية (مثل بعض الأطعمة التي لا يأكلها المسلمون أو اليهود)، أو الحساسية، أو الأذواق الشخصية... على سبيل المثال، ملك هذا البلد لا يحب الجزر، ورئيس ذلك البلد لا يأكل لحم الخنزير، ورئيس آخر نباتي...
رافق الشيف جوميز الرئيس ماكرون في زيارة إلى ثكنات فرنسية في تشاد وقام بتقديم وليمة عيد الميلاد للجنود هناك في ديسمبر 2018.
من ناحيتي، أتمتع بميزة كوني جزءًا من شبكة "طهاة الطهاة" (CCC)، التي تجمع الطهاة من القصور الرئاسية والقصور الملكية من العديد من البلدان حول العالم. عند تحضير مأدبة رسمية للترفيه عن رئيس دولة ما، من خلال CCC، يمكنني الاتصال والاستفسار عن الزملاء الذين يخدمون هذا الشخص كل يوم. وبفضل هذا، سوف تصبح تفاصيل الأذواق الفردية أكثر وضوحًا. على سبيل المثال، تقول القائمة المقدمة "تجنب الجزر"، ولكن يمكنني أن أسأل زميلي بشكل أكثر تحديدًا: هل رئيس ذلك البلد لا يأكل الجزر على الإطلاق، أم أنه لا يحب تناوله نيئًا في المقبلات، لكنه لا يزال يقبل الجزر المعالج؟ وبناء على كل العوامل المذكورة أعلاه، سنقترح قائمة طعام تحتوي على أطباق متعددة لكل مقبلات، وطبق رئيسي، وحلوى…، وسيتم اتخاذ القرار النهائي بشأن القائمة من قبل رئيس فرنسا.
كان هناك حفل واحد، رغم أنه لم يكن حفل استقبال خلال زيارة دولة، ترك الكثير من الذكريات بالنسبة لي، وهو حفل الغداء خلال مؤتمر الأمم المتحدة بشأن تغير المناخ (COP21) الذي عقد في باريس في عام 2015. قمت أنا وزملائي في قصر الإليزيه بإعداد حفل الغداء بحضور أكثر من 190 من القادة الوطنيين والإقليميين. بالإضافة إلى اختيار قائمة طعام يمكن أن تناسب العديد من الأذواق المختلفة، من الشرق إلى الغرب، نحاول أيضًا نقل الرسائل البيئية. كانت قائمة الطعام في ذلك اليوم تحتوي على العديد من العناصر "البيئية": مكونات صديقة للبيئة؛ تقليل هدر الطعام…
الشيف جوميز يعطي التعليمات لطهاة الجيش الفرنسي خلال جلسة تدريبية في قصر الإليزيه في عام 2019.
لقد أحب رئيس الطهاة في قصر الإليزيه الطبخ منذ أن كان طفلاً، لذا فهو سعيد جدًا لأنه تمكن من ممارسة شغفه.
على مدى العامين الماضيين، اتخذت اتجاهًا جديدًا، ولكن هل لا تزال هذه الرحلة مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بشغفك منذ روضة الأطفال؟
بعد 25 عامًا في قصر الإليزيه، أردت الانتقال إلى وظيفة أخرى، وتحدي آخر. وكان لي الشرف أن يتم تعييني من قبل الرئيس إيمانويل ماكرون مبعوثًا خاصًا للرئيس وسفيرًا فرنسيًا مسؤولاً عن فن الطهي. ربما تكون فرنسا هي الدولة الأولى في العالم التي تمتلك "سفيرًا للطهي". يتمثل دوري في دعم البعثات الدبلوماسية الفرنسية في الخارج - في الحالة الأخيرة، القنصلية العامة الفرنسية في مدينة هوشي منه - للترويج لمطبخ البلاد، بما في ذلك العديد من الجوانب: التعريف بالمنظمات والأفراد في الصناعة، من المصنعين والموزعين إلى المطاعم والمخابز؛ الترويج للمطبخ الفرنسي لجذب السياح الأجانب إلى بلدنا.
شكرا لك على هذه المحادثة المثيرة للاهتمام!
[إعلان رقم 2]
رابط المصدر
تعليق (0)