ข้าวเหนียวภูเขา

เสี่ยว-2.jpg — ข้าวเหนียวห้าสี. ภาพโดย : VNP.

เมื่อเวลาผ่านไป รุ่นต่อรุ่น กลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ ก็ได้ปรุงอาหารจานต่างๆ โดยใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในธรรมชาติ การอยู่ร่วมกันอย่างสันติ พึ่งพาอาศัยธรรมชาติ การใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติในการปรุงอาหาร แต่ผู้คนในแต่ละภูมิภาค แต่ละพื้นที่ และแต่ละกลุ่มชาติพันธุ์ก็มีสิ่งสร้างสรรค์ใหม่ๆ...

ในปัจจุบันผู้คนจำนวนมากเลือกที่จะไปทางตะวันตกเฉียงเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือเพื่อชมขุนเขาอันยิ่งใหญ่ตระการตา ที่นั่นมีอากาศสดชื่นและมีดอกไม้นานาพันธุ์บานสะพรั่ง และในทริปนี้ก็อย่าลืมเพลิดเพลินไปกับอาหารอร่อยๆ ในบรรดานั้น ข้าวเหนียวยังมีรสชาติที่น่าจดจำอีกมากมาย...

ข้าวเหนียวเดียนเบียน

เมื่อใดก็ตามที่คุณมีโอกาสเดินทางมาเดียนเบียน หลังจากเยี่ยมชมสถานที่ประวัติศาสตร์แล้ว อย่าลืมลิ้มรสข้าวเหนียวมูนของชาวไทยเผ่าไทยเพื่อสัมผัสรสชาติพิเศษที่แตกต่างจากข้าวเหนียวชนิดอื่น...

ข้าวเหนียวเป็นอาหารที่นิยมปลูกกันมากในจังหวัดทางภาคตะวันตกเฉียงเหนือ แต่เมื่อพูดถึงข้าวเหนียวที่ดีที่สุด ผู้คนมักจะนึกถึงข้าวเหนียวเดียนเบียน ข้าวเหนียวมีลักษณะอวบอ้วนกลม เมื่อหุงแล้วจะมีความมัน หวาน หอม และนุ่ม

คนไทยในเดียนเบียนมีความระมัดระวังมากในการเลือกข้าว นี่คือปัจจัยสำคัญในการมีข้าวเหนียวอร่อย

ในเดียนเบียนมีข้าวเหนียว 2 ประเภท คือ ข้าวเหนียวไร่ และข้าวเหนียวทุ่ง และข้าวที่ใช้ในจานนี้ก็คือข้าวเหนียวมูลนั่นเอง

ตามประสบการณ์ของชาวไทย ลักษณะของข้าวเหนียวดำ คือ เมล็ดข้าวมีขนาดใหญ่ เนื้อหยาบ และมี 2 สี คือ สีขาวขุ่น (เมล็ดข้าวที่ตากแห้ง) และสีขาวใส (ยังไม่ตากแห้ง) ถึงมันจะผสมกันเข้ากันแต่หากใครรู้จักวิธีรับประทานก็มักจะเลือกข้าวที่มีเมล็ดขาวๆมากกว่าเพราะจะได้รสชาติที่หอมและเหนียวนุ่มมากกว่า

การหุงข้าวเหนียวจากทุ่งนาต้องใช้ขั้นตอนมากกว่าการหุงข้าวเหนียวที่ปลูกในทุ่งราบมาก เพื่อให้ได้ข้าวเหนียวที่อร่อยและเหนียวนุ่มหนึ่งหม้อ ผู้หญิงไทยเชื้อสายไทยมักแช่ข้าวไว้ประมาณ 8 ชั่วโมง (แช่ข้าวไว้เพื่อให้เมื่อนึ่งแล้วจะไม่แข็ง) เมื่อแช่แล้ว เมล็ดข้าวขาวอวบจะนำไปนึ่งในหม้อไม้นึ่งพิเศษของคนไทย หม้อนึ่งไม้ประเภทนี้โดยทั่วไปจะมีอากาศเข้าไม่มากนัก ดังนั้นเมื่อน้ำเดือด ไอจะ "เข้มข้น" เต็มที่เพื่อทำหน้าที่หุงเมล็ดข้าว

หากข้าวเหนียวธรรมดาต้องนึ่งเพียงครั้งเดียว แต่ตามประสบการณ์ของหญิงไทย ข้าวเหนียวไร่ต้องนึ่งสองครั้งจึงจะได้ความนุ่มและหอม การนึ่งครั้งแรก เมื่อข้าวเหนียวสุกหอมแล้ว นำออกจากเตา ใช้ตะเกียบคีบข้าวให้ทั่ว ทิ้งไว้สักครู่ จากนั้นเทกลับลงไปในหม้อนึ่งไม้ แล้วนึ่งต่อจนข้าวเหนียวสุกทั่วกัน ข้าวเหนียวเดียนเบียน เป็นข้าวที่หุงโดยใช้ไอน้ำ จึงมีความนุ่ม หนึบ แต่ไม่เหนียวเลย

คนส่วนใหญ่ที่เคยได้มีโอกาสลิ้มลองเมนูข้าวเหนียวมูนนี้ ต่างมีความรู้สึกและความประทับใจที่มิอาจลืมเลือน ไม่เพียงแต่เพราะเมล็ดข้าวเหนียวที่มีกลิ่นหอมเท่านั้น แต่ยังเป็นเพราะสีสันอันหลากหลายที่ผสมผสานกันและรสชาติอันเข้มข้นอันเป็นเอกลักษณ์ของเมนูเนื้อย่างสไตล์ตะวันตกเฉียงเหนืออีกด้วย นี่ยังถือเป็นความพิเศษเมื่อเทียบกับเมนูข้าวเหนียวของภาคอื่นอีกด้วย

นักท่องเที่ยวที่มาเยือนเดียนเบียนมักซื้อข้าวเหนียวร้อนๆ จากชาวพื้นเมืองมากินระหว่างทางเพื่อให้อุ่นท้อง ในอากาศหนาวเย็นของเทือกเขาทางตะวันตกเฉียงเหนือ นักท่องเที่ยวจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมชวนรับประทานของข้าวเหนียวได้อย่างยากจะลืมเลือน สนุกสุดๆ เวลาที่เราปั้นข้าวเหนียวแต่ละกำมือในมือ ค่อยๆ เพลินๆ พอเราแผ่ฝ่ามือออก มือก็ยังรู้สึกสะอาด ไม่เหนียวเหนอะหนะเลย

เสี่ยวหงอยม่อง.jpg — ในการหุงข้าวเหนียวห้าสีผู้คนมักใช้ใบไม้หลายชนิดเพื่อสร้างสีสัน

ข้าวเหนียวห้าสี

เมื่อขึ้นไปบนที่สูงก็จะพบข้าวเหนียวห้าสีอยู่หลายแห่ง ชาวเมือง ชาวไทย และชาวไทย ต่างก็มีเมนูข้าวเหนียวห้าสีที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว หากมีโอกาสมาเที่ยวซาปา (ลาวไก) นักท่องเที่ยวจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับกระบวนการทำข้าวเหนียวห้าสีของชาวไตที่อาศัยอยู่ที่นี่ ความพิถีพิถันและความพิถีพิถันในวิธีการทำของหญิงชาวไทยทำให้เกิดเมนูข้าวเหนียวห้าสีที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวซึ่งแสดงถึงเอกลักษณ์เฉพาะตัวของชาวเขา

ชาวบ้านที่นี่มักทำข้าวเหนียวห้าสีในงานพิธีต่างๆ เช่น วันครบรอบการเสียชีวิต งานแต่งงาน งานขึ้นบ้านใหม่ และในวันปีใหม่ วันที่ 5 พฤษภาคม-15 กรกฎาคม ของทุกปี เมื่อหมู่บ้านมีงานฉลองหรือมีแขกผู้มีเกียรติมาเยี่ยมเยียนบ้าน...

ข้าวเหนียว 5 สี ทำจากข้าวเหนียว 5 ชนิด 5 สีที่แตกต่างกัน มีสีแดง เหลือง น้ำเงิน ม่วง และขาว ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมในแต่ละภูมิภาคอาจผสมหรือใช้สีต่างๆ เพิ่มเติมนอกเหนือจากสีพื้นฐานที่กล่าวมาเพื่อทำข้าวเหนียวห้าสีก็ได้ ข้าวเหนียว 5 สีเป็นตัวแทนของ “ธาตุทั้ง 5” สีเหลืองเป็นสีของดิน สีเขียวเป็นสีของไม้ สีแดงเป็นสีของไฟ สีขาวเป็นสีของโลหะ สีดำเป็นสีของน้ำ

ส่วนผสมสำหรับทำข้าวเหนียวห้าสี ได้แก่ ข้าวเหนียวหอม นุ่ม เมล็ดสม่ำเสมอ ไม่ใช้ข้าวเหนียวปนใบไม้ป่ามาแต่งสี สีแดงใช้ผลฟักข้าวและใบข้าวแดง สีเขียวใช้ใบขิง ใบข้าวเหนียวเขียว หรือเปลือกเกรปฟรุต เปลือกหน่อไม้รสขม เผาให้เป็นเถ้า แล้วแช่ในน้ำผสมปูนขาวเล็กน้อย สีเหลืองทำมาจากขมิ้นเก่า นำมาบดให้กลายเป็นน้ำ สีม่วงใช้ใบข้าวสีดำหรือใบซาวซาว...

ก่อนที่จะย้อมข้าวเหนียวควรล้างข้าวเหนียวและแช่น้ำประมาณ 6-8 ชั่วโมง เพื่อให้เมล็ดข้าวขยายตัวได้พอเหมาะ

แบ่งข้าวสารออกเป็น 5 ส่วน โดยแต่ละส่วนจะเป็นไปตามสี หากข้าวเหนียวเป็นสีแดง ให้ต้มให้สุกพร้อมกับใบโคกขาว สะเด็ดน้ำให้เย็น จากนั้นใส่ข้าวลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง เมื่อเมล็ดข้าวเปลี่ยนเป็นสีแดงก็ถึงเวลาที่จะนึ่งข้าวเหนียวแล้ว ข้าวเหนียวเมื่อสุกจะมีสีแดงสดน่าดึงดูดใจมาก

ข้าวเหนียวแดงอ่อนและข้าวเหนียวเหลืองก็ทำมาจากใบโคข่าเช่นกัน แต่จะมีวิธีการเตรียมและระยะเวลาในการฟักแตกต่างกันเล็กน้อย ข้าวเหนียวม่วงและข้าวกล้องทำจากต้นข้าวขาวดำ ก่อนจะนำมาบดจะต้องนำใบมาเผาบนไฟจนเหี่ยว จากนั้นผสมกับขี้เถ้าของผลนัซ นาค กรองเอาแต่น้ำ แล้วคลุกเคล้ากับข้าวเหนียว ข้าวเหนียวเมื่อสุกจะเป็นสีม่วง และเมื่อสุกจะเป็นสีน้ำตาล...

ชาวไตมีความเชื่อว่าหากข้าวเหนียวสุกสีสวยแล้วนำมาคลุกเคล้ากันจะเป็นผู้มีความสามารถและมีธุรกิจที่รุ่งเรือง

จากประสบการณ์การผสมผสานของพื้นบ้านจนได้เป็นข้าวเหนียวห้าสี นอกจากจะมีรสชาติอร่อยมันๆ ชวนรับประทานด้วยสีสันและเนื้อของใบไม้ป่าแล้ว ยังมีสรรพคุณรักษาโรคลำไส้และเสริมสร้างสุขภาพได้ดีมากอีกด้วย

เสี่ยว-4.jpg — เตาไม้ของชาวไตสำหรับหุงข้าวเหนียว

ข้าวเหนียวไข่มดมู่ชางไฉ

เมื่อมาเยือนเยนบ๊าย นักท่องเที่ยวมักจะได้รับ "คำแนะนำ" ให้ลองลิ้มชิมรสอาหารพื้นบ้านแสนอร่อยที่อบอวลไปด้วยสีสันของชาวเต๋า ชาวไทย... โดยเฉพาะเมนูข้าวเหนียวมู่กางไฉที่เรียกความสนใจได้ดีและเมื่อได้ลิ้มลองแล้วคุณจะจำไปตลอดชีวิต...

ตามธรรมเนียม ทุกๆ ปีช่วงประมาณเดือนกุมภาพันธ์และมีนาคมของปฏิทินจันทรคติ จะเป็นช่วงฤดูไข่มด ในเวลานั้นชาวเผ่าที่อยู่ในเขตที่สูงของเยนบ๊ายได้เดินทางกลับเข้าสู่ป่า ปกติแล้วงานนี้จะทำโดยผู้ชาย แต่เพื่อจะได้ไข่มดที่ดี คุณต้องเก็บในวันที่มีแดด หากไม่เป็นเช่นนั้น ไข่มดจะถูกแช่ในน้ำฝนและจะไม่อร่อย

มดไม่ใช่ทุกประเภทจะสามารถผลิตไข่เพื่อนำมาปรุงอาหารได้ ตามประสบการณ์ของผู้คน มดที่ใช้เก็บไข่คือมดดำ เมื่อเข้าไปในป่าคนจะพบรังมดใหญ่บนต้นไม้จึงตัดทิ้งเพื่อเก็บไข่ อย่างไรก็ตาม นกที่ราบสูงจะไม่เก็บไข่ทั้งหมดในรัง เพื่อที่จะได้ขยายพันธุ์ในฤดูถัดไป

การแปรรูปข้าวเหนียวมู่ฉาบไข่มดนั้นค่อนข้างจะพิถีพิถันและระมัดระวัง แช่ข้าวเหนียวล้างประมาณ 3-4 ชม. แล้วตักออกนึ่ง เมื่อมองเห็นเมล็ดข้าวพองกลายเป็นสีขาวใส อวบอิ่ม มีกลิ่นหอม หลังจากเก็บไข่มดแล้ว ให้กรองสิ่งสกปรกออก จากนั้นแช่ในน้ำสะอาดอุ่นๆ คนเบาๆ แล้วล้างไข่และสะเด็ดน้ำ จากนั้นนำไข่มดมาหมักกับเครื่องเทศและผัดกับหอมแดงที่ผัดในไขมันไก่จนมีกลิ่นหอมสุกกำลังดีและมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน

นำไข่มดวางในใบตองแล้วใส่ลงไปในข้าวเหนียวนึ่ง กลิ่นหอมของไข่มดแดงผสมผสานกับกลิ่นหอมของข้าวเหนียว รสชาติมันๆ ของไข่มดแดงบวกกับความหอมของหอมหัวหอมทอดจะดึงดูดนักท่องเที่ยวได้เป็นอย่างดี

ชาวบ้านในพื้นที่สูงเยนบ๊ายมักทานข้าวเหนียวกับไข่มด และปลาน้ำจืดย่างเกลือ พริก และมะนาว...

แหล่งที่มา