น้ำปลานานโท “กลั่น” จิตวิญญาณแห่งกวางนาม

ในเมืองเล็กๆ แห่งหนึ่งบนฝั่งแม่น้ำ Gianh ท่ามกลางโถดินเผาที่อาบแดดอย่างเงียบๆ น้ำสีเหลืองอำพันระยิบระยับบอกเล่าเรื่องราวของดินแดน ประเพณี และความพยายามที่ไม่ลดละของผลิตภัณฑ์ในหมู่บ้านอย่างเงียบๆ นั่นก็คือ น้ำปลาหนานโถ่ ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสที่ไม่เพียงแต่เพิ่มรสชาติให้กับอาหารเท่านั้น แต่ยังช่วยเสริมวิถีชีวิตและความคิดของชาวกว๋างบิ่ญอีกด้วย

น้ำปลาหวาน

ในยุคที่ตลาดดำเนินไปตามกฏการแข่งขันอันเข้มงวด โดยหมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิมหลายแห่งค่อยๆ หดตัวลงหรือถูกบังคับให้เปลี่ยนมาใช้การผลิตแบบอุตสาหกรรม โรงงานผลิตน้ำปลาของนางสาว Truong Thi Nga (แขวง Quang Tho เมือง Ba Don) จึงเลือกที่จะสวนทางกับกระแส โดยไม่ใช้ “เทคโนโลยี” ไม่ลดระยะเวลาการหมัก และไม่ไล่ตามรสชาติที่ “ถูกใจตลาด” คุณงายังคงยึดมั่นในวิธีทำน้ำปลาแบบเก่าอย่างมั่นคง โดยเลือกปลาไส้ตันสด หมักในโอ่งดินเผา และตากแห้งด้วยแสงแดดนานถึง 2 ปี ช้าแต่คงที่ ทำด้วยมือแต่ทนทาน

น้ำปลาหนานโถวทำจากหม้อดินเผาขนาดใหญ่

“ความอนุรักษ์นิยม” นี้เองที่ทำให้น้ำปลาหนานกลายเป็นความมุ่งมั่นของผู้ที่เชื่อว่าหากรักษาประเพณีดั้งเดิมไว้อย่างเคร่งครัดก็จะไม่เสื่อมสลายไปตามกาลเวลาและสามารถเข้าสู่ตลาดด้วยภาพลักษณ์ที่มั่นใจและมีการแข่งขันได้

น้ำปลาทุกหยดที่นี่ไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์จากปลาและเกลือเท่านั้น เกิดจากการตกผลึกของสภาพอากาศที่เลวร้ายของภาคกลางซึ่งมีแสงแดดจัดจ้านเป็นเงื่อนไขที่เหมาะสมในการทำน้ำปลาให้ใสและมีกลิ่นหอม “การทำให้น้ำปลาแห้งนั้นยากที่สุด เพราะถ้าไม่โดนแดดก็เสีย เวลาฝนตกก็ต้องปิดให้สนิท พอฟ้าครึ้มก็ต้องหยุดแห้ง เราต้องคอยสังเกตน้ำปลาแต่ละขวดทุกวัน” นางงามเล่า

แม้จะยังรักษาแนวทางการผลิตแบบเดิมไว้ แต่ซอสปลาหนานโถ่ก็ไม่ได้มีแนวทางอนุรักษ์นิยมในการทำตลาด บรรจุภัณฑ์ได้รับการปรับปรุง ฉลากได้รับการประดิษฐ์อย่างพิถีพิถันเพื่อไม่เพียงแต่แข่งขันในตลาดชนบทเท่านั้น แต่ยังเข้าสู่ซูเปอร์มาร์เก็ตอีกด้วย ผลผลิตอยู่ที่ราว 50–70 ตัน/ปี ซึ่งไม่มากในสมัยโรงงาน แต่ก็เพียงพอที่จะสร้างงานให้กับคนงานท้องถิ่นได้ 10–15 คน มีรายได้ 6–10 ล้านดอง/เดือน ขึ้นอยู่กับฤดูกาล เป็นงานที่ไม่เป็นดิจิทัล ไม่ต้องใช้วุฒิการศึกษา แต่เป็นงานขยันและละเอียดมาก เป็นงานประเภทที่ชาวบ้านเท่านั้นที่ทำได้

มุมหนึ่งของโรงงานผลิตน้ำปลาคุณนายงา

ในปี 2564 น้ำปลาหวานได้รับการยอมรับให้เป็นผลิตภัณฑ์ OCOP ระดับ 3 ดาว การยอมรับไม่ใช่เพียงแต่สำหรับโรงงานผลิตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความพยายามของชุมชนด้วย แขวงกวางโถ ที่คุณนางสาวหงาประจำอยู่ก็ไม่ได้หลุดจากเกมเช่นกัน นายทราน วัน ดึ๊ก รองประธานคณะกรรมการประชาชนประจำเขต กล่าวว่า รัฐบาลท้องถิ่นไม่เพียงแต่ให้การสนับสนุนทางการเงินเท่านั้น แต่ยังดำเนินการแนะนำผลิตภัณฑ์ในงานประชุมและนิทรรศการระดับจังหวัดด้วย พวกเขาเข้าใจว่าถ้าไม่เปิดถนน อาหารพิเศษประจำท้องถิ่นก็จะมีขายแค่ในตลาดเท่านั้น “ที่หมู่บ้านน้ำปลาหนานโถ่ เรายังคงรักษาวิธีการหมักแบบดั้งเดิมเอาไว้ เพราะน้ำปลาสีเหลืองอำพันนั้นถนอมด้วยมือ จึงทำให้มีรสชาติอร่อย” นายดึ๊ก กล่าว

ขอย้ำว่า ในเรื่องของน้ำปลาหนานโถ่ ไม่ใช่ “ปาฏิหาริย์” หรือ “การปฏิวัติ” แต่เป็นเพียงความพากเพียรและความจริงจังเท่านั้นที่สร้างความแตกต่าง

ข่าน ตรินห์

ที่มา: https://www.sggp.org.vn/nuoc-mam-nhan-tho-chung-cat-tinh-than-xu-quang-post789440.html