ก๋วยเตี๋ยวกวาง: ตามหาก๋วยเตี๋ยวกวางแท้ๆ

เราได้เรียนรู้เกี่ยวกับต้นกำเนิด ประวัติศาสตร์ และลักษณะ "ที่เป็นที่ถกเถียง" ของเส้นก๋วยเตี๋ยวกวางแล้ว แต่จะเพลิดเพลินกับก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นรสชาติต้นตำรับได้อย่างไร?

เส้นก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นวัตถุดิบพิเศษประจำถิ่น ภาพโดย : อัน เล่

มันง่ายมาก ชามก๋วยเตี๋ยวนี้ต้องแสดงถึงความภาคภูมิใจในท้องถิ่นของชาว กวางนาม ด้วยส่วนผสมพื้นเมืองที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ

ปรุงอาหารตามที่คุณมี

เนื่องจากเป็นดินแดนที่มีทั้งที่ราบชายฝั่งทะเล พื้นที่กึ่งภูเขา และภูเขา ผลิตภัณฑ์ของกวางนามจึงมีความโดดเด่นเฉพาะตัวอย่างมาก ซึ่งทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวของจังหวัดกวางมีรสชาติเข้มข้น เหนือกว่าอาหารพิเศษประจำภูมิภาคอื่น ตัวอย่างเช่น ชามก๋วยเตี๋ยวโดยปกติจะใช้แต่เนื้อวัวหรือไก่เท่านั้น

ในขณะเดียวกัน เส้นก๋วยเตี๋ยว Quang มีไส้ที่หลากหลายและแตกต่างกันมากขึ้น ไส้ที่นิยมรับประทานมากที่สุด ได้แก่ กุ้งสด หมูสด และไข่นกกระทา เป็นส่วนผสมทั่วไปของก๋วยเตี๋ยวกว๋างชามมาตรฐาน ไก่เป็นส่วนผสมที่นิยมใช้ทำอาหารและทำก๋วยเตี๋ยวไก่กวางตุ้งในชามเดียวกัน

แต่ถ้าไม่มีหมู ไก่ กุ้ง ก็ปรุงอะไรที่มีอยู่ได้เลย ไก่สามารถเปลี่ยนเป็นเนื้อเป็ดได้ ทำให้ได้เส้นก๋วยเตี๋ยวเป็ดกวางที่พิเศษมากเช่นกัน ชาวบ้านที่อยู่ตามชายฝั่งทะเลทำก๋วยเตี๋ยวกวงปู ชาวบ้านที่อยู่ตามพื้นที่ป่าทำก๋วยเตี๋ยวกวงกบ

ดังนั้นนิกายก๋วยเตี๋ยวกวางจึงมีขนาดใหญ่มาก ระบบสัตว์ปีก ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยวไก่กวางตุ้ง ก๋วยเตี๋ยวเป็ดกวางตุ้ง ก๋วยเตี๋ยวกระเพาะไก่ ก๋วยเตี๋ยวไก่-กุ้ง-ไข่นกกระทา ระบบ “4 ขา” ประกอบไปด้วย ก๋วยเตี๋ยวเนื้อกวาง ก๋วยเตี๋ยวเนื้อกวางตุ๋น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อกวาง-กุ้ง-ไข่ ระบบอาหารทางน้ำและอาหารทะเล ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยวปลาช่อน ก๋วยเตี๋ยวปลาช่อน ก๋วยเตี๋ยวปลาช่อนกบ ก๋วยเตี๋ยวปลาช่อนกุ้ง ก๋วยเตี๋ยวปลาช่อนปู และก๋วยเตี๋ยวปลาช่อนหมึก

เหล่านั้นคือผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มีอยู่ในดินแดนแห่งนี้ เส้นก๋วยเตี๋ยวกวางมีส่วนผสมที่หลากหลาย แสดงให้เห็นถึงความยืดหยุ่นและความคิดสร้างสรรค์ในวิธีการแปรรูป แต่มีสิ่งที่น่าสนใจอย่างยิ่งอย่างหนึ่ง คือ ไม่ว่าจะนำมาปรุงกับอะไรก็ตาม ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นชามนี้ก็ยังคงความอร่อยมาก มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และยังคงมีกลิ่นอายและรสชาติของก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นอยู่

เพราะไม่ว่าจะนำเส้นบะหมี่กวางตุ้งมาปรุงด้วยวัตถุดิบอะไรก็ตาม ในสถานการณ์ใด บะหมี่กวางตุ้งหนึ่งชามจะต้องยึดหลักพื้นฐานต่อไปนี้: เส้นจะต้องผ่านการล้างและคลุกด้วยน้ำมันถั่วลิสงก่อนแล้วจึงหั่น ผักสดที่รับประทานคู่กันต้องไม่ขาดดอกกล้วยหั่นบาง ๆ ถั่วลิสงคั่ว กระดาษห่อข้าว และพริกเขียวเผ็ด

เห็นได้ชัดว่าการปรับแต่งเส้นก๋วยเตี๋ยว Quang นั้นสูงมาก เทียบเท่ากับพิซซ่าในอาหารอิตาลี เพราะเป็นอาหารทั่วไปที่ได้รับความนิยมมาก มีต้นกำเนิดมาจากชีวิตชนบทและไม่ได้อยู่ภายใต้กฎเกณฑ์ที่เคร่งครัดเหมือนก๋วยเตี๋ยว pho หรือก๋วยเตี๋ยว wonton ดังนั้นเส้นก๋วยเตี๋ยวกวางจึงสามารถปรุงได้ทุกที่โดยต้องเข้ากันได้กับทุกสภาพดินและน้ำ

เมื่อมองไปที่ชามก๋วยเตี๋ยวกวาง ฉันก็เห็นกวางนาม

ก๋วยเตี๋ยวกว่าง 1 ชาม ถือเป็นสัญลักษณ์ของแผ่นดินและประชาชนกว่างนาม เพราะในชามก๋วยเตี๋ยวล้วนเป็นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นทั้งสิ้น ข้าวที่ใช้ในการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวนั้นเป็นข้าวกล้องชนิดพิเศษที่ปลูกได้เฉพาะในจังหวัดกวางนามเท่านั้น ข้าวชนิดนี้มีความเหนียวและมีกลิ่นหอมมากจึงนิยมนำมาใช้ทำเส้นก๋วยเตี๋ยวหรือกระดาษห่อข้าว

น้ำมันถั่วลิสง (เรียกในท้องถิ่นว่า น้ำมันถั่วลิสง) สกัดมาจากถั่วลิสงที่ปลูกในดินร่วนปนทรายในเขตทังบิ่ญ ทามกี และมีกลิ่นหอมที่เข้มข้น ถั่วลิสงคั่วจนเป็นสีน้ำตาลทองแล้วโรยบนเส้นก๋วยเตี๋ยวกวาง ทำให้เกิดเสียงกรอบเมื่อรับประทาน

ผักสดที่กินคู่กับเส้นกวงต้องผักจากหมู่บ้านผัก Tra Que อย่างแน่นอน รวมไปถึงผัก 9 ชนิดที่ให้รสชาติถึง 9 รสชาติด้วยกัน รสชาติฝาดของดอกกล้วยหั่นบาง ๆ รสเผ็ดของผักกาดหอมใบอ่อนที่แตกหน่อ รสชาติสดชื่นของผักกาดหอมและถั่วงอก กลิ่นหอมสมุนไพรของโหระพาและผักชี พร้อมด้วยรสชาติของผักชีเวียดนาม ต้นหอม และผักชี

ผักจากหมู่บ้าน Tra Que เหล่านี้มีรสชาติที่แตกต่างอย่างมากจากสมุนไพรและผักสดที่ปลูกในภูมิภาคอื่น เช่น โหระพาที่ปลูกในหมู่บ้าน Lang ดิน น้ำ แสงแดด และลมของหมู่บ้าน Tra Que ทำให้สมุนไพรในหมู่บ้านมีกลิ่นอายของ Quang Nam มาก

ไม่เพียงเท่านั้น รสชาติเผ็ดร้อนที่หอมละมุนที่ทำให้ผู้รับประทานต้องร้องว้าวและดมกลิ่นยังมาจากพริกเขียวพิเศษที่ปลูกในทุ่งเดียนง็อกและไดล็อคอีกด้วย รสชาติ ความเผ็ด และความอร่อยของพริกชนิดนี้เรียกได้ว่าหาทานที่อื่นได้ยาก เวลากินก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น ให้ถือพริกทั้งเม็ดแล้วกัดให้ได้รสชาติที่ถูกใจ ไม่ใช่กินพริกสับ

การได้วัตถุดิบอร่อยๆ จากบ้านเกิดมากพอที่จะปรุงก๋วยเตี๋ยวได้หนึ่งชามนั้นไม่เพียงพอ เรายังต้องได้สีเหลืองจากดินแดนที่มีแดดมากกว่า 300 วันต่อปีอีกด้วย เส้นก๋วยเตี๋ยวเนื้อเหลืองนวลเหมือนแสงแดดยามเช้าเพราะว่ามีการย้อมด้วยสีดอกการ์ดีเนีย จึงทำให้ดูสะดุดตาเป็นอย่างมาก แม้แต่เส้นบะหมี่สีขาวดั้งเดิมเมื่อรับประทานก็ยังดูเป็นสีเหลืองเนื่องมาจากสีจากไส้และน้ำซุป

บนพื้นหลังสีเหลืองนั้น ชิ้นไก่ก็ตุ๋นในสีเหลืองเช่นกัน และมีสีเหลืองปนอยู่ด้วย ไข่นกกระทาก็มีสีเหลืองเช่นกัน จากนั้นสีแดงและสีเหลืองของกุ้งน้ำจืดที่ปอกเปลือกและไม่มีหัวก็โดดเด่นออกมา ดูดึงดูดใจอย่างมาก สีเหลืองก็มาจากถั่วลิสงคั่วเช่นกัน และกระดาษข้าวงาดำก็มีสีเหลืองเล็กน้อยเช่นกัน

ดังนั้น ชามก๋วยเตี๋ยวกวางจึงดูมีประกายแวววาวไม่ต่างจากสีเหลืองของบ้านเรือนในเมืองโบราณฮอยอันภายใต้แสงแดดอันเจิดจ้าของเดือนพฤษภาคม เพื่อความสดชื่นให้กับชามสีเหลืองสดใส เราใช้ผักกาดหอม กะหล่ำปลีอ่อน และผักชีเป็นสีเขียวเข้ม จากนั้นใช้โหระพา สะระแหน่ ผักชีเวียดนามเป็นสีม่วง และใบตองและถั่วงอกเป็นสีขาว

ไม่เพียงเท่านั้น ก๋วยเตี๋ยวกว่างหนึ่งชามยังสะท้อนถึงความเป็นธรรมชาติของผืนดินที่ “เปียกโชกตั้งแต่ก่อนฝนจะตก” อันเป็นผืนดินแห้งแล้งของประเทศเราได้เป็นอย่างดี ก๋วยเตี๋ยว Quang ที่ดีจะต้องมีน้ำซุปที่ท่วมไส้เหมือนก๋วยเตี๋ยวประเภทอื่นๆ เช่น ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ เส้นหมี่ หรือวุ้นเส้น ทำให้ก๋วยเตี๋ยวมีน้ำอยู่ในชาม

เพียงแค่ราดน้ำซุปให้ท่วมกลางชามก๋วยเตี๋ยวเท่านั้น เพื่อโชว์ก๋วยเตี๋ยวและไส้ให้สวยงาม สีเหลืองของน้ำซุปที่เข้มข้นนี้จะทำให้ส่วนผสมที่ยังไม่เหลืองทองมีสีสัน ในขณะที่ความหวานที่เข้มข้นของกระดูก หัวกุ้งตุ๋น และไข่กุ้งตุ๋นในน้ำมันถั่วลิสงจะสร้างความกลมกลืนของรสชาติจากส่วนผสมต่างๆ

ตราก๋วยเตี๋ยวกวาง

ตามที่ได้กล่าวไว้ในตอนก่อนหน้านี้ ก๋วยเตี๋ยว Quang เป็นอาหารที่ทำง่าย ดังนั้นชาว Quang Nam ทุกคนก็สามารถทำก๋วยเตี๋ยวนี้ได้ แต่ยังมียี่ห้อบะหมี่ Quang อยู่มากว่าร้อยปี เช่น บะหมี่ไก่ Dai Loc Quang บะหมี่ Ky Ly Tam Ky Quang และบะหมี่ Da Nang Quang แต่หลายๆ คนก็หลงใหลก๋วยเตี๋ยว Quang ใน Phu Chiem ที่ได้ชื่อว่าเป็นแหล่งกำเนิดก๋วยเตี๋ยว Quang

ฟูเจียม เป็นชื่อหมู่บ้านหนึ่งในตำบลเดียนฟอง อำเภอเดียนบ่าน เส้นก๋วยเตี๋ยวฟูเจียมกวางถือว่ายังคงรักษาลักษณะเฉพาะแบบดั้งเดิมและรสชาติแบบชนบทริมแม่น้ำทูโบนไว้ได้ เอกลักษณ์เด่นของก๋วยเตี๋ยวกวงฟูเจียม 1 ชาม คือ น้ำซุปที่เข้มข้น มีสีเหลืองอมแดงจากกุ้งและปูนา ส่วนไส้ก็เป็นเพียงกุ้งน้ำจืด หมูสามชั้นหั่นบาง ๆ และไข่นกกระทาตุ๋น

รสชาติของเส้นก๋วยเตี๋ยวฟูเจียมกวางมีความหวาน มีกลิ่นหอมของไขมันปูในน้ำซุป และกลิ่นหอมของน้ำมันถั่วและหอมแดงบดบนเส้นก๋วยเตี๋ยวแต่ละเส้น น้ำมันถั่วลิสงนี้เองที่ทำให้บะหมี่พูเจียมมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และถือเป็นเกณฑ์แรกในการประเมินคุณภาพและเกรดของบะหมี่ 1 ชาม

ก๋วยเตี๋ยวถ้วยนี้มีไส้เป็นกุ้ง หมูสามชั้น ไข่นกกระทาตุ๋น และน้ำซุปสีแดงเหลืองจากไข่กุ้ง ไข่ปูตุ๋นกับน้ำมันถั่ว และน้ำปูบด ผักสดของก๋วยเตี๋ยวฟูเจียมกวางได้แก่ ดอกกล้วยหั่นฝอยและหอมแดง นอกจากนี้ยังมีผักแบบดั้งเดิมอีกด้วย ทันใดนั้นเสียงนั้นก็ดังก้องไปทั่วทุกแห่ง!

ไหอัน

ที่มา: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/ly-ky-mi-quang-di-tim-to-mi-quang-chinh-tong-1438358.html