ปลาดุกผัดมะเขือยาวสูตรพิเศษ

ฝูเถาะเป็นดินแดนที่มีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์มากมาย ผสมผสานกับวัฒนธรรม ความรักใคร่ และความประณีตของชาวดินแดนต้นกำเนิด นอกจากอาหารขึ้นชื่อ เช่น ปลา เต้าหู้ ขนมปังหูช้าง บั๋นจุง บั๋นเกียว ไข่เจียวปาล์ม ผลไม้คานาเรียม มันสำปะหลังเปรี้ยว เนื้อเปรี้ยว... ด้วยข้อดีที่มีแม่น้ำสายใหญ่หลายสาย อาหารพิเศษที่ทำจากปลาของฟูเถาะยังมีความอุดมสมบูรณ์อย่างยิ่งอีกด้วย อาหารที่ทำจากปลาจึงมักมีความแปลกใหม่ เป็นเอกลักษณ์ และน่าจดจำสำหรับผู้ที่ชื่นชอบอาหารเสมอ...

หลังจากจับปลาแล้ว จะนำปลามาผ่าท้อง สะเด็ดน้ำ และหมักด้วยเครื่องเทศ โดยส่วนใหญ่จะใช้ข้าวหมัก

หลังจากรอคอยมานานเพื่อรับประทานปลาดุกผัดมะเขือยาว ซึ่งเป็นอาหารจานพิเศษของชาวประมงที่สืบทอดกันมาหลายร้อยปีบนแม่น้ำดาอันสง่างาม ในที่สุดเราก็มีโอกาสได้เพลิดเพลินกับอาหารนี้บนบ้านลอยน้ำกลางน้ำ พ่อครัวก็คือผู้ที่หาเลี้ยงชีพโดยการหาปลาและเลี้ยงปลาในกระชังริมแม่น้ำดา พวกเขาเข้าใจทุกกระแสน้ำ ทุกฤดูการตกปลา นิสัย... ของปลาพิเศษในแม่น้ำดา ตลอดจนวิธีการปรุงและแปรรูปปลาแต่ละประเภทราวกับหลังมือของพวกเขาเอง

นาย Duong Tien Dung จากเขต 5 ตำบล Xuan Loc (เขต Thanh Thuy) อธิบายว่า “ปลาเหล่านี้เป็นปลาดุกแม่น้ำ ผมซื้อมาจากชาวประมง แล้วใส่กรงให้ใหญ่ขึ้น เฉพาะคนที่คุ้นเคยและรู้วิธีกินเท่านั้นที่จะถูกจับได้ ไม่มีปลาจำนวนมากที่จะขาย”

มะเขือยาวต้องมีอายุน้อยและไม่มีพยาธิ หลังจากแยกแล้วจะถูกผสมกับวัตถุดิบแบบไม่แช่น้ำ

ปลาดุกแม่น้ำเนื้อมันเงา แน่น ขนาดต่างๆ ถูกจัดเรียงไว้ในหม้อ คุณกุ๊ก ภรรยาของนายดุง เป็นผู้หญิงที่มีไหวพริบดีและมีเสียงร้องเพลงที่ไพเราะ รีบวิ่งลงไปในสวน และเพียงครู่เดียวก็นำตะกร้าใส่ผลไม้ตระกูลมะเขือยาวสีขาวอวบ ๆ กลับมา เธอเล่าอย่างตื่นเต้นถึงเมนูอาหารที่เธอกำลังทำอยู่ว่า “เมนูปลาดุกผัดมะเขือจานนี้เป็นเมนูของชาวประมงที่แม่น้ำ แต่เดี๋ยวนี้คนทำอาหารได้น้อยลง โดยเฉพาะในร้านอาหาร เวลาออกไปกินข้าวข้างนอกก็จะได้กินแต่ปลาดุกหม้อไฟหรือปลาดุกตุ๋นเท่านั้น แต่รับรองว่าเมนูปลาดุกตุ๋นจานนี้จะเป็นครั้งแรกที่คุณได้กินมัน และเมื่อคุณได้กินมันแล้ว คุณจะจำมันไปตลอดชีวิต”

ปลาดุกและมะเขือยาวเป็นอาหารพื้นบ้านสองชนิดที่ชาวประมงเก็บเกี่ยวทุกวัน

คุณกุ๊กเลือกมะเขือยาวที่ปลอดหนอน ตัวอ่อนและกลม โดยลอกก้าน หั่นครึ่ง ใส่ลงในหม้อ จากนั้นรีบวิ่งไปที่ครัวเพื่อหาขวดน้ำส้มสายชู ตักน้ำส้มสายชูใส่หม้อมะเขือยาว 2-3 ช้อน แล้วผสมให้เข้ากันด้วยมือทั้งสองข้าง เธอบอกว่า: การผสมมะเขือยาวกับน้ำส้มสายชูข้าวเป็นวิธีเฉพาะตัวในการทำมะเขือยาวแบบชาวประมง ทำให้มะเขือยาวมีความนุ่ม หอม และมีรสชาติโดดเด่นเมื่อตุ๋นกับปลา

ข้างๆ เขาก็มีนายดุงกำลังแล่ปลาอยู่ด้วย การผ่าตัดของคุณแปลกมาก การควักไส้ปลาโดยการกรีดบริเวณหัวปลาเป็นแนวเฉียง ทำความสะอาดเหงือกและสิ่งสกปรกออก จากนั้นใช้มีดขูดเมือกไปตามลำตัวของปลาแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ เพื่อเอาลำไส้ออก เนื้อปลาจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ แน่นๆ มีเส้นใยที่โดดเด่น และมีสีเหลืองทองคล้ายขมิ้น จัดเรียงให้ทั่วในชามเล็กๆ แล้วหมักด้วยยีสต์ น้ำมันหมู เกลือ น้ำปลา ผงชูรส และพริกชี้ฟ้า

การแปรรูปปลาดุกก่อนหมักไม่ใช่เรื่องยุ่งยาก แต่ต้องทำอย่างถูกวิธีเพื่อคงความสดไว้...

หลังจากผ่านการแปรรูปแล้วจะนำปลาไปหมักกับยีสต์และเครื่องเทศให้เข้มข้นก่อนนำไปตุ๋น

คุณดุง กล่าวว่า “การหมักปลาต้องใช้ยีสต์ เมื่อปรุงสุกจะมีรสเปรี้ยวหอมอร่อยเป็นเอกลักษณ์ เหมาะแก่การรับประทานเป็นอย่างยิ่ง อีกทั้งยังช่วยดับกลิ่นคาวปลาได้อีกด้วย ปัจจุบันได้ดัดแปลงโดยใส่ผงชูรสและน้ำปลาลงไป แต่ก่อนบรรพบุรุษของเรามีแต่ยีสต์กับเกลือบริสุทธิ์เท่านั้น ผมคิดว่าสมัยอยู่ริมแม่น้ำก็กินอะไรก็ได้ที่สะดวก เพราะเดี๋ยวนี้ไม่มีเครื่องเทศมากมาย”

คุณคุ๊กอธิบายว่าการวางกระทะบนเตาไม้หลังบ้านนั้น ถือเป็นวิธีที่ถูกต้องในการทำอาหารจานนี้ ไฟไม้ไม่แรงเท่าเตาแก๊ส ดังนั้นปลาและมะเขือยาวจึงมีเวลาดูดซับเครื่องเทศและยีสต์ คนกระทะมะเขือยาวให้เข้ากันด้วยมือทั้งสองข้าง ปรุงรสและเติมน้ำเล็กน้อยขณะคนไปด้วย เธอบอกว่า: รอจนมะเขือยาวสุกพอ แล้วจึงใส่ปลาปรุงรสลงไปแล้วเคี่ยวจนเริ่มเดือด มูลวิ่งออกไปที่สวนเก็บใบชะพลู ผักชี ต้นหอม... ล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ บนเขียง กลิ่นหอมของเครื่องเทศจากผักพื้นบ้านลอยมาในครัวเล็กๆ ผสมผสานกับกลิ่นของมะเขือยาวผัดและข้าวหมัก... เพิ่มความเข้มข้นให้กับบรรยากาศยามบ่ายในฤดูหนาวริมแม่น้ำที่มีลมพัดเอื่อยๆ

ปลาดุกผัดข้าวหมักเป็นอาหารของชาวประมง ซึ่งมักปรุงในช่วงอากาศหนาวเย็น เมื่อมีลมแม่น้ำพัดเอื่อย ๆ ยามบ่ายที่ท่าเรือบ้านเกิดทุก ๆ วัน

คุณกุ๊กเตรียมชามปีกกว้างไว้ โดยไม่ได้ลืมอธิบายว่า “จะต้องตักอาหารจานนี้ใส่ชามปีกกว้างจึงจะเสิร์ฟได้อย่างเหมาะสม” ชามปากเล็กและลึกไม่ถูกต้อง ใช้ทัพพีขนาดใหญ่ตักมะเขือยาวและปลาที่ต้มแล้วใส่ชาม โดยอย่าลืมโรยสมุนไพรและเครื่องเทศเล็กน้อย เธอเสริมว่า “เมื่อคุณใส่เครื่องเทศลงในหม้อ สีเดิมของเครื่องเทศจะสูญเสียไป ดังนั้นให้ใส่เครื่องเทศเมื่อคุณตักเครื่องเทศออกเท่านั้น น้ำร้อนจากสตูว์จะทำให้เครื่องเทศสุกโดยที่ยังคงสีสันที่สวยงามเอาไว้ วันนี้มือของฉันสั่นเล็กน้อย สีจึงไม่ค่อยสวย โปรดเข้าใจด้วย”

กลิ่นหอมของปลา มะเขือยาว และน้ำส้มสายชูข้าว รวมถึงเครื่องเทศทำให้จานนี้ดูน่ารับประทาน มีเอกลักษณ์ และน่าจดจำยิ่งขึ้นหลังจากกัดเพียงคำเดียว

นายดุงปูเสื่อและวางถาดสูงไว้กลางบ้านลอยน้ำแล้วพูดอย่างมีความสุขว่า “เสร็จแล้วครับ ยังไม่เสร็จดีแต่ผมว่าอร่อยดีครับ เชิญแวะเข้ามาลิ้มลองอาหารขึ้นชื่อของบ้านเกิดผมที่เมืองซวนล็อกได้นะครับ”

เรานั่งขัดสมาธิข้างๆ แก้วไวน์รสเข้มข้นในอากาศเย็นๆ ของฤดูหนาว ดื่มด่ำกับความหวานที่เข้มข้นของปลา รสชาติที่เข้มข้นของมะเขือยาวในกลิ่นหอมเย้ายวนของน้ำข้าวหมัก ปลา ต้นหอม เครื่องเทศ... เพื่อดื่มด่ำกับอาหารริมแม่น้ำที่แสนอร่อย เรื่องราวทางธุรกิจ และการเปลี่ยนแปลงจากวิธีคิดและทัศนคติของผู้คนในดินแดนอันยิ่งใหญ่ริมแม่น้ำดาแห่งนี้

ฤดูใบไม้ผลิกำลังมาถึง อาหารริมแม่น้ำอันแสนอร่อยยังเป็นคุณลักษณะเฉพาะในอาหารของชาวต้าซาง ทำให้ผู้คนอิ่มเอมใจกับฤดูใบไม้ผลิ....

สภานิติบัญญัติแห่งชาติ

ที่มา: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm