Mac Khen เป็นเครื่องเทศที่มีชื่อเสียงอย่างหนึ่งของภูเขาและป่าทางตะวันตกเฉียงเหนือ ถือเป็น “เครื่องเทศอันดับหนึ่งของภาคตะวันตกเฉียงเหนือ” – จิตวิญญาณของอาหารจานอร่อยๆ มากมายของภาคตะวันตกเฉียงเหนือ เช่น ชัมเชา เนื้อควายตากแห้ง...

แม็กเคนเป็นพืชตระกูลยี่หร่าและเจริญเติบโตตามธรรมชาติในป่า ต้นไม้มักเคินกระจายพันธุ์อย่างกว้างขวางในจังหวัดภูเขา โดยปรากฏในหลายจังหวัด เช่น ซอนลา ไลเจา และเดียนเบียน

ต้นมักเคนโดยทั่วไปจะเติบโตที่ระดับความสูง 500-1,500 เมตรจากระดับน้ำทะเล เป็นต้นไม้ยืนต้น สูง 14-18 เมตร ลำต้นตรง เปลือกมีหนาม

ดอกแม็กเคนจะออกเป็นช่อสีเทา ฤดูดอกมักเคินคือเดือนมิถุนายนถึงกรกฎาคม หลังจากนั้นก็จะออกผล ผลไม้มักเคินสุกในช่วงเดือนตุลาคมถึงพฤศจิกายน เมื่อเก็บเกี่ยว ผู้คนจะแยกพวงองุ่นทั้งหมดออกจากกันและนำกลับบ้านไปตากแห้ง หรือผึ่งให้แห้งบนเตาเพื่อนำมาใช้ในภายหลัง

แม็คเคน 2.jpg
ผลมะขามอ่อนยังมีสีเขียว (ภาพ: แดน เวียด)

ผลมะเขือยาวมีสีเขียวเมื่อยังอ่อน และจะเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อสุก ผลของมะเขือยาวมีลักษณะกลม มีหนาม และมีขนาดประมาณเมล็ดพริกไทยอ่อน

มักกะโรนีสดอร่อยกว่าแต่เก็บรักษายาก ดังนั้นผู้คนจึงมักนำผลไม้มักเคอฮันตากแห้งเก็บไว้ในขวดแก้วที่มีฝาปิดสนิทเพื่อนำมาใช้ได้ตลอดทั้งปี แต่ละครั้งที่ใช้ให้ใช้เพียงแค่พอประมาณ 1-2 เดือน จากนั้นคั่วประมาณ 3-5 นาทีจนมีกลิ่นหอม ปล่อยให้เย็นแล้วบดให้เป็นผงละเอียดก่อนใช้ มักเคนต้องได้รับการเก็บรักษาอย่างระมัดระวังเพื่อป้องกันการสูญเสียกลิ่น

มักขิ่นมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ไม่แรงเท่าพริกไทย ไม่เผ็ดเท่าพริก แต่เมื่อชิมแล้วจะมีรสซ่าๆ ที่ปลายลิ้น นอกจากใช้เป็นเครื่องปรุงรสแล้ว ยังใช้ทำน้ำจิ้มได้อีกด้วย

ในอดีตคนเผ่าจะเข้าไปในป่าเพื่อเก็บผลไม้มักเคินมาทำเกลือหรือเครื่องเทศในอาหารจานดั้งเดิม ในเวลานั้น แม็กเคนแทบไม่ค่อยถูกนำมาขาย หากขายก็จะถูกมาก เพียง 5,000-20,000 บาท/กก.

แม็คเคน 661.jpg
Mac Khen เป็นเครื่องเทศที่มีชื่อเสียงอย่างหนึ่งของภูเขาและป่าทางตะวันตกเฉียงเหนือ (ภาพ: หงอย ดัว ติน)

Mac Khen เป็นเครื่องเทศที่นิยมใช้กันอย่างกว้างขวางในอาหารของชาวที่สูง ถือเป็นเครื่องเทศที่ขาดไม่ได้ในมื้ออาหารของชาวตะวันตกเฉียงเหนือ ใช้หมักอาหารย่าง เช่น ปลาเผา ไก่ย่าง เนื้อย่าง... เพื่อดับกลิ่นคาวและเพิ่มความน่ารับประทานให้กับเมนู...

นอกจากนี้มักกะโรนียังนำมาใช้ในอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย เช่น การทอดและการตุ๋น เนื้อหมักแห้ง เนื้อรมควัน เบคอน; เพิ่มลงในซอส มักกะโรนียังใช้เป็นน้ำจิ้มข้าวเหนียวได้อีกด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถือเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในเมนูพิเศษของชาวตะวันตกเฉียงเหนืออย่าง ชัมเชา

อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับเครื่องเทศอื่นๆ เมื่อใช้ ควรใช้แต่ในปริมาณที่พอเหมาะเท่านั้น เพราะการใช้มากเกินไปอาจทำให้จานอาหารมีรสขม ทำให้รสชาติของมักเคินแรงเกินไป จนกลบรสชาติธรรมชาติของจานอาหารไป

ปัจจุบันต้นไม้มักเคินในป่าเริ่มหายากมากขึ้น หลายๆ คนปลูกมักเคินในทุ่งเพื่อเก็บเกี่ยวผลผลิต

แม็กเคนไม่ใช่ของถูก ราคาข้าวเหนียวแห้งจะอยู่ที่ 300,000-350,000 ดอง/กก.

เครื่องเทศป่าที่เคยราคาถูกแต่ได้มาฟรีกลับกลายเป็นราคาแพงขึ้นมาทันที ก่อนหน้านี้เครื่องเทศเหล่านี้มีราคาเพียงไม่กี่พันถึงไม่กี่หมื่นดองต่อกิโลกรัม และยังมีการแจกฟรีอีกด้วย แต่ปัจจุบันนี้ราคาค่อนข้างแพง บางชนิดราคาสูงถึงกิโลกรัมละหลายล้านดองเลยทีเดียว