Корн Фо — творение жителей скалистого плато

Блюдо Pho Quan Ba, Ha Giang с кукурузой было представлено на осеннем фестивале в Ханое с 29 сентября по 1 октября, вызвав любопытство у многих посетителей.

Кукуруза является основным продуктом питания народа монг, проживающего на скалистом плато Хазянг. Из кукурузных зерен местные жители готовят множество традиционных блюд, таких как мен-мен (кукурузный рис). Господин Лай Куок Тинь, владелец курорта в Транг Ким, коммуна Донг Ха, район Куан Ба (Хазянг), и его коллеги создали новое блюдо из кукурузы: кукурузное фо.

Миска кукурузного фо, подаваемая посетителям Ханойского фестиваля осени 2023 года, который состоится 30 сентября.

«Нго фо — это сочетание типичных кулинарных особенностей народа монг и бульона фо, блюда, известного как национальное блюдо Вьетнама», — сказал г-н Тинь. Начиная с 2020 года г-н Тинь и его сотрудники исследовали и создали сухой фо из кукурузы. На этой основе группа продолжит вводить новшества и совершенствовать рецепт кукурузного фо (супа с лапшой) в 2022 году.

В конце 2022 года группа приняла участие в конкурсе «Поиск лучшего повара по приготовлению фо», организованном Ассоциацией кулинарной культуры Вьетнама (VCCA), а представитель группы г-н Выонг Дук Банг был награжден премией «Золотая звезда аниса» (высшая награда) за свое блюдо фо с кукурузой. В этом конкурсе есть еще 4 награды «Золотая звездочка аниса».

Сочетание методов приготовления равнинного фо с ингредиентами со скалистого плато помогло кукурузному фо из Хазяна попасть в список 121 типичного вьетнамского кулинарного блюда 2022 года. В списке, составленном VCCA, есть еще два блюда из Хазяна: рыба-бычок и каша ау тау.

Для широкой популяризации кукурузного фо г-н Тинь отправил шеф-повара курорта г-на Хоанг Мань Кама (35 лет) принять участие в Ханойском осеннем фестивале 2023 года, который пройдет с 29 сентября по 1 октября в Детском дворце Ханоя. Киоск с кукурузным фо в Хазяне привлекает множество посетителей. Утром 30 сентября мистер Кэм продал более 500 мисок. «Цель нашего участия в фестивале — предоставить посетителям возможность напрямую и публично наблюдать процесс приготовления кукурузного фо и насладиться этим новым и уникальным блюдом», — сказал г-н Кам.

Посетители приходят сюда, чтобы узнать и насладиться кукурузным фо.

Г-н Кам готовит кукурузный суп фо на осеннем фестивале в Ханое 30 сентября.

Стенд на фестивале.

Чаши фо с уникальной желтой лапшой.

В рецепте кукурузного фо используются местные ингредиенты в сочетании с рецептами бульона из равнинных районов, но с некоторыми изменениями для создания гармонии. Кукуруза, выращенная на скалистом плато Донгван, мелкая, короткая, крахмалистая, сладкая и ароматная. Г-н Кэм рассказал, что он пробовал готовить кукурузную лапшу из других видов кукурузы, например, гибридной кукурузы, но лапша не имела красивого желтого цвета и была пресной на вкус.

Процесс приготовления кукурузного фо начинается с этапа подготовки. После удаления початков высушите зерна кукурузы, измельчите их, удалите шелуху и замочите в воде не менее чем на 8 часов. Затем кукурузные хлопья измельчают в мелкий порошок и смешивают с водой, чтобы получить смесь для покрытия. С помощью половника выложите тесто в пароварку, накрытую тонкой тканью, накройте кастрюлю крышкой на 2–3 минуты, чтобы тесто равномерно приготовилось.

Г-н Кэм отметил, что кукурузную лапшу готовят вручную, как и традиционную лапшу, но кукуруза менее липкая, чем рис, поэтому для ее приготовления требуются более сложные технологии. При приготовлении лапша приобретает насыщенный золотисто-коричневый цвет. С помощью деревянной палочки повар достает готовую круглую рисовую лапшу из пароварки и кладет ее на бамбуковую палку на 5–7 минут, ожидая, пока она остынет.

Холодную рисовую лапшу складывают в прямоугольные кусочки и нарезают ломтиками. Это также требует определенной техники, чтобы тесто не разваливалось и волокна не разрывались.

Кукурузную лапшу можно употреблять только с говядиной. Говядина, которую использует г-н Кэм, — это желтая говядина породы Хазянг, получившая сертификат географического указания от Департамента интеллектуальной собственности (Министерство науки и технологий). «Это местные коровы свободного выпаса, у них плотное, тягучее и сладкое мясо», — сказал г-н Кэм.

Бульон варится из говяжьих костей, а также некоторых клубней и фруктов скалистого плато Хазянг. Вкус легкий, сладкий, с ароматом корицы и звездчатого аниса, смешанный с золотистой лапшой фо. Г-н Кэм не раскрыл, какие именно клубни и фрукты используются для приготовления бульона фо.

Посетив место продажи еды на осеннем фестивале 30 сентября, г-жа Буй Тхи Сюань (61 год, Тхай Бинь) сказала, что ей было странно видеть толпу перед киоском с кукурузным фо, и она тоже зашла туда, чтобы заказать порцию. «Бульон фо прозрачный и насыщенный, лапша имеет уникальный желтый цвет, бульон пахнет кукурузой и овощами, в отличие от ханойского фо», — сказала она.

Г-жа Дуонг Тхи Лоан (33 года, Ханой) была впечатлена желтой лапшой фо, приготовленной из кукурузной муки. По ее словам, лапша фо «крупнее и мягче рисовой лапши, с характерным кукурузным вкусом».

Кукурузная лапша ручной работы.

Готовая лапша фо имеет насыщенный желтый цвет и ее нужно остудить.

Кукурузная лапша, нарезанная вручную.

Кукурузная лапша подается с желтой говядиной Хазянг и зеленым луком.

Бульон готовится из говяжьих костей и некоторых неизвестных овощей и фруктов.

Г-жа Сюань наслаждается кукурузным фо в киоске 30 сентября.

Зерна кукурузы Хазянг после дробления.

Г-н Кэм отметил, что кукурузный фо содержит меньше крахмала, чем рис, поэтому он полезен для людей, желающих похудеть, страдающих ожирением или соблюдающих диету.

В настоящее время в Хазяне нет официального предприятия по продаже кукурузного фо. Посетители могут насладиться бесплатным кукурузным фо на завтрак на курорте в деревне Транг Ким, известной своим фо, приготовленным вручную в коммуне Донг Ха, округ Куан Ба.

Кукурузный суп Фо привносит новые краски и вкусы в коллекцию вьетнамских супов Фо. Изготовление кукурузной лапши также помогает повысить ценность кукурузных зерен, способствуя росту доходов людей, живущих в горной местности.

Статья и фотографии: Куинх Май

источник