Изготовление соли из кости кальмара

Группа студентов из Университета пищевой промышленности города Хошимин создала поваренную соль из костей кальмара, которая имеет такую ​​же соленость, но содержание натрия в ней составляет всего 1/3 по сравнению с обычной солью.

В 2022 году Нго Тран Туи Ви, Тран Хонг Ань, Дуонг Тхи Кам Тхоа, Нгуен Ле Туи Туи, Хюинь Тхи Ань Санг (факультет пищевых технологий) разработали процесс получения соли из костей кальмара в лабораторных масштабах.

Группа собрала кости каракатицы, промыла их, высушила, измельчила и оптимизировала процесс экстракции с помощью воды. Экстракт концентрируют, а затем сушат для получения готового солевого продукта.

Помимо натрия, кости кальмара содержат и другие соленые минералы, такие как калий, кальций, магний, фосфор... В частности, кости кальмара содержат глутаминовую кислоту, которая может создавать сладкое послевкусие соли, похожее на привкус традиционных приправ.

Туи Ви (слева) с членами группы в школьной лаборатории пищевых технологий. Фото: Ха Ан

Причина, по которой группа решила создать соль из костей кальмара, заключалась в том, что Вай ранее работал в отделении питания крупной больницы в Хошимине, наблюдая за пациентами с высоким кровяным давлением, которым приходилось соблюдать диету с низким содержанием соли. Употребление пресной пищи делает их неаппетитными, затрудняет завершение трапезы и повышает риск недоедания. Научные отчеты показывают, что жители Вьетнама и многих других стран потребляют 10 граммов соли в день, что в два раза больше, чем рекомендуют органы здравоохранения. Это вызывает риск высокого кровяного давления, сердечно-сосудистых заболеваний, камней в почках...

«Традиционная поваренная соль на 97% состоит из NaCl, поэтому высокое содержание натрия является фактором, который негативно влияет на здоровье пациента при использовании в больших количествах», — сказала Вай, добавив, что она хотела создать тип поваренной соли, который обеспечивал бы соленость, но имел бы низкое содержание натрия.

По словам Вая, в процессе производства соли самое важное — это подобрать соотношение воды, отрегулировать температуру и время, чтобы получить максимально высокое общее содержание растворенных твердых веществ.

Группа ученых оценила сходство солености экстракта соли из костей каракатицы и традиционного рассола. Результаты показали, что соленость двух типов была примерно одинаковой, но в экстракте из кости каракатицы содержалось на 1/3 меньше натрия, чем в традиционном рассоле.

Однако соленый продукт группы, использующий метод прямой экстракции, не подвергается очистке, поэтому он все еще сохраняет характерный неприятный запах морепродуктов. Чтобы решить эту проблему, группа планирует смешивать его с другими специями или травами, чтобы замаскировать запах.

По данным исследовательской группы, помимо панцирей кальмаров, другие побочные продукты, такие как раковины моллюсков, панцири креветок... также могут использоваться для производства поваренной соли. Вай признал, что современная тенденция в потреблении продуктов питания людьми заключается в использовании здоровых продуктов, поэтому это направление исследований может быть реализовано при участии предприятий или инвесторов.

Готовый продукт из экстракта костей каракатицы и готовой соли в твердом виде в коробке с крышкой. Фото: Ха Ан

Доктор Нгуен Тхи Туй Зыонг, преподаватель кафедры пищевых технологий Университета пищевой промышленности города Хошимин, оценила, что это очень перспективное направление исследований, соответствующее тенденции использования восстановленных солей натрия, которую внедряют отечественные и зарубежные ученые. Группа продемонстрировала, что соль из костей кальмара соленая, но в ней содержится меньше натрия по сравнению с обычной солью.

Однако она отметила, что группе необходимо инвестировать в анализ многих других минералов, обнаруженных в экстракте каракатицы, а также их потенциального воздействия на здоровье человека, не исключая потенциально токсичных веществ, в качестве основы для более комплексной оценки.

«В медицинских исследованиях кость каракатицы считается лекарством, которое может лечить желудочные заболевания, поэтому вероятность токсичности невелика. Однако необходимо провести научную оценку и протестировать ингредиенты в специализированном агентстве, если продукт планируется вывести на рынок», — сказал доктор Дуонг.

Ха Ан

Ссылка на источник: https://vnexpress.net/lam-muoi-an-tu-mai-muc-4615200.html