Раскрывая вкус древнеримского вина

Новые исследования показывают, что римское вино, выдержанное в закопанных глиняных кувшинах, имеет слегка пряный вкус с ароматами поджаренного хлеба, яблок, жареных грецких орехов и карри.

Кувшины «Долия», зарытые в винном погребе в городе Боскореале, Италия. Фото: Э. Додд/Министерство культуры/Археологический парк Помпеи — Кувшины «Долия», зарытые в винном погребе в городе Боскореале, Италия. Фото: *Э. Додд/Министерство культуры/Археологический парк Помпеи*

Древние римляне (примерно с VIII века до н. э. по V век н. э.) пили много вина. Некоторые историки подсчитали, что они выпивали до литра разбавленного вина в день — больше, чем большинство людей в 21 веке. Новое исследование, опубликованное в журнале Antiquity , помогает прояснить вкус, аромат и текстуру этого вина, сообщил Смитсоновский институт 4 марта. Соответственно, римское вино имеет слегка пряный вкус с ароматами поджаренного хлеба, яблок, жареных грецких орехов и карри.

В новом исследовании группа ученых изучила долины — глиняные сосуды, которые римляне использовали для хранения, ферментации и выдержки вина. Историкам давно известно, что долины использовались повсеместно, но остается много вопросов относительно деталей их изготовления. Новые исследования показывают, что этот тип сосудов является важнейшим инструментом в винодельческих технологиях. Это не обычный контейнер, а точно разработанный контейнер с ингредиентами, размером и формой, способствующими успешному старению.

По словам Дмитрия Ван Лимбергена, ведущего автора исследования и археолога Гентского университета, долина на протяжении сотен лет играла ключевую роль в древнем виноделии. Сегодня многие вина производятся в емкостях из нержавеющей стали и с добавлением консервантов.

По словам Ван Лимбергена и соавтора Паулины Комар, археолога из Варшавского университета, римляне закапывали кувшины-долии в землю до краев и закрывали их крышками, чтобы регулировать температуру, влажность и pH во время ферментации. Глиняные горшки имеют пористую текстуру и покрыты изнутри смолой, что помогает строго контролировать процесс окисления.

У долины узкое основание, что позволяет твердым частицам винограда опускаться на дно сосуда и отделяться от вина, создавая оранжевый цвет. Но сравнивать этот цвет с современными винами сложно, поскольку римские вина не делились на красные и белые. «Римские вина бывают самых разных цветов: от белого, желтого до золотистого, янтарного, коричневого, красного и черного, все зависит от сорта винограда, используемого для их изготовления», — объясняет Ван Лимберген.

Условия, создаваемые при закапывании банки, также влияют на уникальные характеристики вина. Внутри сосуда на поверхности вина размножаются дрожжи, производя химические соединения, такие как сотолон. Эти соединения придают пище особый вкус и аромат.

«Старинные вина, изготовленные из белого винограда с использованием таких технологий, наверняка имели окисленный вкус со сложными ароматами тостов, сухофруктов (например, абрикосов), жареных орехов (грецких орехов, миндаля), зеленого чая, с сухим и смолистым привкусом (в вине много танинов из виноградной кожицы)», — сказал Ван Лимберген.

Тху Тао (по данным Смитсоновского института )

Ссылка на источник