Nhà tôi có thói quen trữ thực phẩm đông để nấu ăn dần. Xin hỏi bác sĩ nên rã đông như thế nào để an toàn khi sử dụng? (Hân, 30 tuổi, TP HCM)
Trả lời:
Thực phẩm tươi khi để ở nhiệt độ phòng dễ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Trong chế biến có nhắc đến khái niệm “khoảng nguy hiểm” là khoảng nhiệt 8-63 độ C. Thực phẩm đông lạnh không diệt trừ được vi khuẩn, chỉ giúp ngăn chúng phát triển. Vì vậy, quá trình rã đông dễ tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi trong khoảng nhiệt này. Với lượng lớn thực phẩm được đông lạnh để dùng dần, chúng ta cần lưu ý để quá trình rã đông an toàn.
Cách được sử dụng nhiều nhất là rã đông ở ngăn mát tủ lạnh. Nên để thức ăn ở ngăn thấp nhất để tránh nước rơi rỉ lên các thực phẩm khác.
Trong trường hợp cần rã đông gấp, lò vi sóng là lựa chọn hữu ích. Trước khi đưa vào lò, cần phải tháo các đóng gói bao bì không an toàn như khay bằng nhựa polystyrene, nhựa bọc thực phẩm hay hộp giấy.
Để tránh lây nhiễm, cần đặt thực phẩm trong hộp đựng an toàn với lò vi sóng. Để tránh rỉ nước trong quá trình rã đông, bạn nên sử dụng hộp có nắp đậy và có lỗ thoát hơi. Nhiệt sẽ khó xuyên qua toàn bộ khối thực phẩm cần rã đông, vì vậy cần trộn, xoay trở khối thực phẩm.
Một trong những cách rã đông khác cũng khá phổ biến là sử dụng nước lạnh. Tuy nhiên, cách này dễ khiến thực phẩm ở trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm (có lợi cho vi khuẩn phát triển). Khi dùng cách này, cần sử dụng thau, bồn rửa sạch và để toàn bộ khối thực phẩm ngập trong nước.
Thực phẩm cần được bọc trong bao bì không thấm nước, không rò rỉ để tránh lây nhiễm. Quá trình rã đông chỉ nên khoảng trong 2 tiếng hoặc ít hơn để tránh thực phẩm ở nhiệt độ nguy hiểm (8-63 độ C). Thậm chí, thực phẩm được gói trong bao bì không thấm nước vẫn có vi khuẩn bám trên bề mặt của chậu rửa. Vì vậy, cần vệ sinh chậu sau khi đã rã đông.
Thực phẩm sau rã đông nên được nấu chín trong vòng 24 giờ đầu; nếu chưa thể nấu ngay, nên bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh.
Đối với những món ăn đã chế biến, cần cấp đông để dùng dần, nên chia nhỏ khối lượng thực phẩm thành từng phần vừa đủ cho một bữa ăn. Tốt nhất là trữ trong hộp thủy tinh, khi ăn rã đông phần đó trong lò vi sóng.
Bác sĩ Phạm Ánh Ngân
Bệnh viện Đại học Y Dược TP HCM – Cơ sở 3
