친애하는 허브들!

후에에 다시 갈 때마다 신맛이 나는 새우와 돼지고기를 맛보게 됩니다. 후에 신맛 새우는 널리 유명하며, 잘 삶은 돼지고기와 함께 먹으며 밥과 함께 먹으면 좋습니다. 하지만 그 두 가지가 아무리 맛있더라도, 곁들여지는 야채와 과일 없이는 그 맛을 제대로 느낄 수 없습니다.

시어머니는 항상 잘게 썬 상추와 향기로운 허브를 섞은 생콩나물 한 줌, 얇게 썬 무화과나 얇게 썬 오이를 넣어 요리합니다. 이 요리는 쌀 종이에 말아서 먹을 수도 있지만, 우리 가족에서는 보통 사용하지 않아요. 삶은 삼겹살을 한 조각 집어 야채 사이에 끼운 다음 붉은 신맛 새우 그릇에 찍어 먹습니다. 고기의 기름진 맛과 새우의 신맛과 매운맛, 야채의 신선하고 바삭바삭하고 향기롭고 톡 쏘고 달콤하고 강렬한 맛이 어우러져... 계속 칭찬하게 만들었어요. 반찬의 맛에 감동했습니다. 그건 전국 어디서나 쉽게 찾을 수 있는 야채일 뿐이에요. 하지만 고대 수도에서 한 번 맛보세요. 그러면 진짜로 다른 매운 맛을 바로 느낄 수 있을 겁니다. 남편은 반 농담 반 진담으로 후에의 땅은 척박해서 나무가 빨리 자랄 수 없어서 다른 비옥한 땅의 지역보다 에센셜 오일이 더 강하게 축적된다고 말했습니다.

후에 사람들은 특별한 종류의 향신료를 "라우 톰"이라고 부릅니다. 내 고향 사람들에게 허브는 향기로운 허브를 총칭하는 말로, 종종 반찬으로 쓰이거나 요리에 넣어 풍미를 더하는 허브로, 민트, 고수, 베트남 고수, 베트남 발삼 등이 있습니다. 사실, 요리에서 허브는 양파, 마늘, 갈강, 강황 등과 같은 다양한 야채와 괴경, 후추, 레몬 등과 같은 휘발성 정유로 인해 생성되는 특징적인 향이 나는 과일을 말합니다. 각 유형은 여러 요리에 활용할 수 있지만, 어떤 요리는 그 조합이 레시피가 되어 독자적인 정체성을 가지기도 하는데, 재료 중 하나라도 빠지면 어색하게 느껴지기도 합니다. 섞은 쌀 종이와 마찬가지로, 금귤을 레몬으로 대체하고 베트남 고수 몇 가지를 빼면 바질이 없는 쇠고기 국수와 같습니다. 느긋한 사람들은 그냥 웃고 떠들면 되지만, 까다롭고 까다로운 사람들은 불안감을 느낄 것입니다.

내가 어렸을 때 동네 집들은 매우 단순했습니다. "넓은 정원"에는 항상 온갖 종류의 야채가 푸르게 자라고 있습니다. 밥을 짓는 시간이 되어도 무엇을 요리해야 할지 모를 때, 이웃집에 가서 맛있는 국 한 그릇을 만들 야채를 바로 몇 줌 사오곤 합니다. 허브도 마찬가지다. 아침 영광 샐러드를 만들려고, 부모님은 저를 마을 끝에 있는 집으로 보내서 강황 잎을 달라고 했습니다. 새우와 참다래를 튀기고, 다음 집으로 가서 생강잎을 따오세요. 게살국물을 만들 때는 꼭 삼촌집에 가서 바질을 따오곤 한다. 저는 그 은은한 향을 좋아해요, 들깨 향과 비슷하죠. 베트남 바질의 잎은 길고 얇으며, 바질 잎의 약 절반 크기이며, 더 얇습니다. 게수프는 발효된 쌀로 만들어 약간 신맛이 나는데, 얇게 썬 바나나꽃, 다진 물공심채, 들깨잎을 곁들여 먹는데, 더운 여름날 이보다 더 즐거운 일은 없습니다. 하지만 저는 그 바질을 오랫동안 보지 못했습니다. 지금 우리 동네는 모든 집이 깨끗하고 아름다워요. 마당은 매끈한 콘크리트로 포장되어 있어요. 서로의 집을 방문하고 싶을 때, 가끔 벽과 높은 문이 우리를 부끄럽게 만들죠. 삶은 풍요롭고 만족스럽고, 이전처럼 서로의 집으로 달려가 약초 몇 개를 달라고 부탁하는 광경은 더 이상 없습니다.

파 다음으로 가장 흔히 사용되는 향신료는 고수일 것이다. 그 부드럽고 밝은 녹색 잎채소는 여러 가지 방법으로 활용할 수 있는데, 야채와 뼈 수프, 신맛과 바삭한 혼합 샐러드, 춘권, 춘권과 죽, 당면, 포, 돼지고기 찹쌀과 중국 소시지, 계란과 소시지 빵 등이 있으며 가장 독창적인 방법은 스무디를 만드는 것입니다... 저는 매번 시장에 갈 때마다 어떤 야채를 사든, 따로 요청할 필요가 없습니다. 물건을 봉지에 싸서 판매자들은 항상 파와 고수를 넣어야 하는데, 이는 고객을 기쁘게 하는 미묘하고 심리적인 속임수입니다.

하지만 대부분의 베트남 사람들이 좋아하는 온화한 향의 이 야채는 많은 외국인들에게는 악몽입니다. 저는 한국에서 공부했었습니다. 어느 날 교수님이 연구실 학생들을 베트남 식당에 초대하셨습니다. 교수님의 신뢰에 힘입어 우리는 바로 쇠고기 포와 쌈을 선택했습니다. 교수님도 포를 즐기시는 듯했지만, 웨이터에게 그릇에 고수를 넣지 말라고 조심스럽게 말씀하셨습니다. 쌈을 먹을 때가 되자, 그는 고수를 먹지 않는 것도 보았습니다. 교수님은 고수의 맛이 너무 강해서 음식에 넣는 것을 좋아하지 않는다고 말씀하셨습니다. 그 당시에는 그저 개인적인 선호도일 뿐이라고 생각했습니다. 저는 한국에서 한동안 살면서 신문을 읽었는데, 많은 한국인들이 이 야채를 좋아하지 않는다는 것을 알게 되었습니다. 왜냐하면 이 야채가 비누 냄새가 나기 때문입니다. 베트남 요리를 선보이는 요리 프로그램에 출연한 한국 배우들이 포 한 그릇의 고수 줄기 하나하나를 꼼꼼히 골라내는 모습이나, 고수가 섞인 요리를 먹고 당혹스러워하는 모습을 보면 그들이 얼마나 이 야채에 집착하는지 알 수 있다. 그래서 한국인들은 베트남에 오기 전에 마법의 주문을 외우라고 서로 말할 정도입니다. "제 음식에 고수를 넣지 마세요." 유럽은 각 나라의 요리 문화로도 유명합니다. 한국에는 향기로운 야채가 매우 적고, 조리방법도 베트남과 다릅니다. 고수를 쓰더라도 한국인들은 종종 밀가루에 묻혀 바삭해질 때까지 볶은 다음 고추장에 담그거나 간장(간장, 식초, 고추, 설탕, 소금, 볶은 참깨 등)에 며칠 동안 담가서 향신료가 스며들게 한 다음, 밥이나 구운 고기와 함께 먹어서 이 야채의 매운 냄새를 가립니다.

향신료와 장식으로 쓰이는 야채만 봐도 논의할 내용이 너무나 많습니다. 저는 베트남 요리의 섬세한 영혼을 보존하는 것이 바로 허브라고 생각합니다. 가까이 있을 때는 사랑을 느끼지만, 멀리 있을 때는 더 큰 애정을 느낍니다. 그 느낌은 "떠나면 고향이 그리워진다"는 옛 민요의 느낌과 다르지 않습니다. "아침 영광 수프와 가지 간장 수프를 기억하시나요?" 물 시금치와 가지 수프를 베트남 고수, 바질, 베트남 고수로 바꿔주세요... 이 아름다운 S자 모양의 땅 어디에서나 찾을 수 있는 허브입니다.

저는 베트남 요리의 섬세한 영혼을 보존하는 것이 바로 허브라고 생각합니다. 가까이 있을 때는 사랑을 느끼지만, 멀리 있을 때는 더 큰 애정을 느낍니다.

출처: https://daidoanket.vn/rau-thom-thuong-nho-10301399.html