탄트리 가족이 운영하는 반꾸엉까꾸엉 레스토랑, 4대째 이어짐

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1960년에 문을 연 란 씨의 가족은 4대에 걸쳐 떡 만드는 일을 이어가며 탄트리 떡의 본래 맛을 보존해 왔습니다.

반꾸온은 탄트리(Thanh Tri) 마을의 유명한 전통 음식으로, 작가 탁 람(Thach Lam)이 자신의 책 "하노이 36거리"에 쓴 "하노이 사람들의 진정한 선물"입니다. 반꾸온은 많은 지방과 도시에서 판매되지만, 물벌레와 함께 먹는 것은 탄트리 반꾸온뿐입니다. 이것은 연못, 호수, 습지, 들판에서 흔히 발견되는 수생 곤충입니다.

란 부인의 레스토랑에서 물벌레가 들어간 밥롤. — 달콤하고 신맛이 나는 소스를 곁들여 먹는 탄트리(Thanh Tri) 쌀롤과 특히 구운 물벌레.

황티란 씨의 가족(68세)은 1960년부터 4대에 걸쳐 쌀 롤을 만들어 왔습니다. "전에 할머니와 어머니가 길거리에서 팔았습니다. 20년 전쯤에는 종종 상품을 들고 캄티엔 시장 2번 골목으로 가서 팔았습니다." 가족 사업을 이어가는 3대째인 란 씨가 말했습니다. 2008년에 란 씨는 황마이 구 탄트리 구 탄담 30번지에 매장을 열었습니다. 그녀는 이제 자신의 직업을 장남인 꾸엉에게 물려주었는데, 꾸엉은 4대째 제빵 사업을 이어가고 있으며 하노이 구시가지에 또 다른 매장을 오픈했습니다.

30 탄담 레스토랑은 오전 5시부터 오후 12시까지, 오후 4시부터 오후 6시까지 두 번 영업합니다. 이 레스토랑은 폭이 약 30제곱미터이고, 스테인리스 스틸 테이블 2개, 긴 벤치 2개, 플라스틱 의자가 있으며, 한 번에 20명의 손님을 수용할 수 있습니다. 가게 안에는 2006년부터 현재까지 공예 마을 대회에서 수상한 상장과 상이 적힌 오래된 벽걸이가 걸려 있습니다. 란 씨는 그녀의 가족이 대대로 전해진 케이크 제조 비법과 15세 때부터 케이크를 만들어 온 경험 덕분에 상을 받았다고 말했습니다.

매일 주인은 쌀 10kg, 생선 소스 10리터, 말린 양파 3kg, 파 1kg, 돼지고기 소 5kg, 계피 소시지와 지방 소시지 6kg을 준비하는데, 그 밖에 다른 재료들도 추가로 준비합니다. 샬롯을 얇게 썰어 기름에 노릇노릇해질 때까지 볶습니다. 속은 다진 목이버섯과 표고버섯을 돼지고기와 함께 볶아서 만듭니다. 황금색 기름에 파를 끓인 후 케이크의 각 층에 발라줍니다.

반꾸온의 가장 중요한 재료인 쌀가루는 란 여사가 신중하게 선택하여 준비합니다. 케이크가 부서지거나 끈적거리지 않도록 하기 위해 란 씨는 지난 수확물에서 재배한 강단쌀을 사용합니다. "강단은 작고 가느다란 곡물로 이루어진 일종의 건조쌀로, 깨지거나 갈라질 가능성이 적고, 팽창해도 서로 붙지 않습니다."라고 그녀는 설명했습니다. 쌀을 약 3시간 동안 물에 담가두고, 갈아서 약 2시간 동안 놓아둡니다. 그런 다음 오래된 물을 부어 불순물을 제거하고, 특별한 공식에 따라 새로운 물을 섞어 분말의 농도와 점도가 적절하게 되도록 합니다.

팬케이크 주방은 입구 왼쪽에 위치해 있습니다. 레스토랑에 오는 손님은 언제나 즉시 제공되는 핫케이크 한 접시를 즐길 수 있습니다. 란 부인은 재빨리 반죽을 국자 하나 하나 찜통 표면의 평평한 천 위에 붓고 케이크가 부풀어 오를 때까지 고르게 문질렀습니다. 익힌 케이크를 편평한 대나무 막대기로 꺼내어 펴서 고객의 요청에 따라 파기름을 채우거나 바릅니다. "가장 어려운 점은 케이크가 고르게 익고, 적당한 쫄깃함이 있고, 질퍽하지 않도록 시간을 맞추는 것입니다."라고 그녀는 말했다.

"전통적인 탄트리 쌀 롤은 파기름만 바른 쌀 롤입니다." 란 씨가 말했다. 게다가 그녀의 가게에서는 나중에 개량된 고기와 목이버섯을 넣은 쌀빵도 판매하고 있습니다. 파기름을 곁들인 쌀 종이 롤 한 접시에는 얇은 쌀 종이가 13~15겹 들어 있습니다. 고기가 들어간 밥롤 한 접시에는 10개가 들어 있습니다. 두 유형 모두 20,000 VND입니다. 허브와 디핑소스는 무료로 제공됩니다. 식당 손님들은 계피 소시지, 지방 소시지, 닭고기 달걀 등을 주문할 수도 있습니다.

하얗고 쫄깃하고 부드러운 케이크의 각 층에는 황금색의 지방질 파기름이 발라져 있습니다. 그 옆에는 달콤하고 풍부한 맛을 위해 계피 소시지와 지방 소시지가 들어간 달콤하고 신맛이 나는 디핑소스 한 그릇이 놓여 있습니다. 탄트리 쌀밥의 맛을 더욱 돋보이게 하려면 물벌레와 함께 즐겨야 합니다.

구운 물벌레는 매운 냄새와 매콤하고 풍부한 맛이 있습니다. 그대로 먹거나 작은 조각으로 자르고 디핑 소스에 넣을 수 있습니다. "요즘은 물벌레를 찾기가 더 어려워졌어요. 어떤 식당에서는 물벌레 에센셜 오일만 찍어먹는 소스에 넣어요. 맛은 물론 물벌레 통째로 먹는 것만큼 좋지 않아요." 란 씨가 말했다. 이 식당의 물벌레 한 마리는 반꾸온 한 접시보다 3배나 비싼 7만 VND에 달합니다. 그래서 이것은 "맛을 아는 미식가만이 주문할 선물"입니다.

이 레스토랑은 하노이 중심가에서 10km 떨어진 곳에 있지만, 여전히 많은 손님이 이곳을 찾아와 식사를 즐깁니다. 레스토랑에서는 매일 약 100인분(1,000개 이상)의 음식을 현장에서 제공하며, 이는 테이크어웨이 판매를 제외하고도 마찬가지입니다. 란 부인은 팬케이크를 만들고 팬케이크를 고객에게 제공하기 위한 주요 단계를 밟습니다. 그녀의 남편은 디핑소스를 제공하고, 패티를 자르고, 튀긴 양파를 뿌렸습니다. "손님이 너무 많아서 제 시간에 모든 손님을 모실 수 없는 날이 많아 다른 날로 예약을 해야 합니다." 란 여사가 말했다.

호아 씨(57세, 탄트리)는 20년 넘게 란 씨의 가게를 정기적으로 이용하는 고객이었습니다. 그녀는 종종 물벌레 한두 마리가 들어있는 쌀빵을 사서 집으로 가져가곤 한다. "때때로 다른 식당에 가서 맛을 바꾸기도 하지만, 란 부인의 식당은 여전히 제가 '좋아하는' 식당이에요. 다른 곳에서는 물벌레 에센셜 오일을 쓰지만, 천연 물벌레만큼 맛이 좋지 않아요."라고 그녀는 말했다.

란 부인의 식당에서 두 종류의 쌀 롤을 처음 먹어본 응우옌 트롱 호이(84세, 다이 모) 씨는 "작가 부방이 '하노이의 맛있는 요리'에서 말했듯이 '입술에 닿기도 전에 이미 목구멍까지 내려간다'. 파기름은 기름진 맛이 나지만 쌀 롤의 가벼운 단맛과 부드러움이 있어서 맛은 여전히 가볍고 너무 진하지 않다"고 말했다.

탄트리구 문화부 직원인 지앙 티 투이 응안 여사는 2023년 3월 현재 탄트리구에는 반꾸온을 만드는 가구가 54가구가 있으며, 여기에는 란 씨의 가족이 여러 세대에 걸쳐 운영해 온 레스토랑도 포함된다고 말했습니다. 일반 가정은 집에서 판매할 뿐만 아니라 매일 도매 고객에게 대량의 반꾸온을 공급합니다. 푸리, 탄호아, 카오방 쌀롤과 함께 탄트리 쌀롤은 만드는 방법, 재료, 맛이 다양해 베트남 요리의 다양성을 만들어냈습니다.

투이린 - 퀸마이

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