Supe Lam Thao 요리 문화의 배후에 있는 사람들

수페 람 타오 게스트하우스의 매니저인 응우옌 만 훙 씨(서 있음)가 손님들과 소통하고 있습니다. 사진: 두옹 딘 뜨엉.

놀랍게도, 이러한 현지 음식 중 다수는 고객들에 의해 도시 외곽이나 비엣찌 시 외곽의 레스토랑의 음식보다 더 맛있다고 합니다. 수페 람 타오의 요리 문화는 구멍이 뚫린 고기(꼬치에 꽂은 고기 패티), 메기, 곱창(돼지 내장), 호박과 함께 볶은 조개, 삶은 새우 등의 고전적인 요리로 점차 형성되었습니다.

수페람타오 게스트하우스 매니저 응우옌 ​​만 훙 씨는 이렇게 털어놓았습니다. "2019년 게스트하우스에서 새로운 직책을 맡았을 때, 저는 수페람타오만의 요리 브랜드를 구축하고, 리셉션과 주방 활동을 통해 고객 서비스 수준을 향상시키고자 하는 생각을 소중히 여겼습니다. 수페람타오의 기존 전통 요리에서 벗어나, 저희는 연구와 탐구를 통해 품질을 높이고 새롭고 다양한 요리를 만들어 왔습니다.

돼지고기 소시지와 마찬가지로 어디서나 구할 수 있지만, 주방팀장인 Pham Trung Dung 씨와 Nguyen Thi Mai 씨와 함께 요리한 경험을 살려 수페 람 타오의 전형적인 맛을 담은 망 소시지(구멍이 있는 고기) 요리를 만들었습니다.

"안쪽" 요리처럼 돼지 내장도요. 많은 사람들이 돼지 내장을 먹고 싶어하지만 품질이 보장되지 않는 음식 공급원 때문에 두려워합니다. 그래서 우리는 안전하고 신선한 음식을 신중하게 선택하여 깨끗이 씻어서 익을 때까지 끓인 다음 얼음물에 담가 바삭함과 쫄깃함을 더했습니다. 특히 블러드 소시지는 수페 람 타오의 요리 브랜드가 되었습니다.

메기 요리처럼, 우리는 살아있는 다강 물고기를 골라 찜, 구이, 조리를 해야 했는데, 많은 사람들이 칭찬했습니다. 새우찜 요리와 마찬가지로, 우리는 이 요리를 사서 튀긴 다음 간장, 생강, 레몬그라스 등의 향신료와 함께 주철 냄비에 넣고 약 10시간 동안 끓입니다. 이렇게 하면 생선이 단단하고 쫄깃해지면서도 맛있는 맛은 그대로 유지됩니다.

많은 요리는 그것을 요리하는 사람의 성격을 반영합니다. 예를 들어, 구멍이 난 고기를 만들 때 우리는 응우옌 티 마이 씨를 "신뢰"합니다. 보통 고기 한 조각을 칼 하나로 자르지만, 그녀는 칼을 세 번이나 써야 했습니다. 그녀는 특히 패티를 구울 때 양념에 재울 때도 매우 조심합니다. 성격이 급한 사람은 일을 서두르는 경우가 많고, 강한 불은 고기의 흡수력, 신선도, 단맛을 보장하지 못합니다.

작은 불에서 큰 불까지 적절히 대처하려면 침착함이 필요합니다. 매년 수만 명의 회사 손님에게 세미나, 컨퍼런스, 문화 및 스포츠 교류 활동을 통해 서비스를 제공하고 있으며, 지역 손님에게도 서비스를 제공합니다. 저는 손님의 요구를 더 잘 충족시킬 수 있도록 리셉션 담당자와 요리사를 위한 교육 과정을 몇 개 더 개설하고 싶습니다..."

판 중 둥의 특제 메기 요리. 사진: 두옹 딘 뜨엉.

Supe Lam Thao의 주방에서 Pham Trung Dung 씨는 "Dung ca", Nguyen Thi Mai는 "Mai cha", Nguyen Thi Nga는 "Nga long", Phan Phuong Thuy는 "Thuy saute"라는 별명을 가지고 있습니다.

안 중은 하노이 관광대학 요리학과에서 공부하면서 전문 요리에 대해 배운 유일한 사람입니다. 나머지는 독학으로 배웠지만, 모두 한 가지 공통점이 있습니다. 바로 직업에 대한 열정입니다. 그는 수페 람 타오의 3세대이며, 이전 세대에는 조부모, 부모가 있습니다.

셰프의 행복은 손님들이 테이블 위의 요리를 모두 비우는 모습을 보는 것입니다. 칭찬보다는 테이블 위의 그런 모습을 보는 것만으로도 행복합니다. 저희 주방팀은 요리가 시대에 뒤떨어지지 않도록 끊임없이 연구하고 바꿔야 한다고 자주 이야기합니다. 회사 측은 하노이 관광대학 강사들을 초청하여 요리 수업을 진행하고, 성 안팎의 유명 레스토랑으로 견학을 갈 수 있는 여건을 마련해 주었습니다.

그는 자신의 대표 요리인 생선 요리를 소개하며 이렇게 말했습니다. "비엣찌, 푸토는 강이 합류하는 도시이며 메기가 특산품입니다. 메기 손질은 매우 정교합니다. 먼저 메기를 마비시킨 후 끓는 물로 털을 '깎아내고' 껍질의 점액과 진흙을 모두 제거하여 생선을 하얗게 만든 후 가공합니다.

생선을 적절한 정도로 양념하고 쪄서 생선살이 쫄깃하고 달콤합니다. 구운 생선은 갈랑갈, 발효 쌀, 새우젓으로 양념한 라봉 생선 케이크의 또 다른 버전입니다. 볶음 생선은 가능한 한 소박한 맛을 유지하기 위해 발효된 쌀과 바나나 꽃과 함께 볶습니다. 생선수프는 향을 내기 위해 강황과 신맛이 나는 파인애플을 넣어 끓인다.

구멍이 난 고기를 전문으로 하는 응우옌 티 마이. 사진: 두옹 딘 뜨엉.

베트남의 훙브엉 컵에서 최고 8개 배구팀이 회사를 방문했을 때, 그녀의 얼굴은 붉게 달아오른 숯불 난로에 붉혀졌지만, 응우옌 티 마이 씨는 여전히 몇 분간 시간을 내어 이야기를 나누었습니다. 그녀 자신은 수페 람 타오에서 18년 동안 일했지만, 처음에는 리셉셔니스트로 일했고, 그 후 5년 넘게 요리사로 일했습니다. 그녀는 요리 학교에 다니지 않고 주방 보조로만 일하면서 점차 경험을 쌓았습니다.

먼저 신선하고 부드러운 어깨살을 골라 조각내어 돌돌 말아 피시소스, 식용유, 양파, 마늘, MSG, 설탕, 시즈닝 파우더, 후추로 양념합니다. 구울 때는 온도 조절에 신경 써야 하는데, 처음에는 약한 불로 익힌 후 고기가 마르지 않고 황금빛이 돌 때까지 불을 세게 합니다. 주방에서 일하기 시작한 후, 돼지고기 구이뿐만 아니라 가금류, 생선 구이 등 다양한 구이 요리도 담당하게 되었습니다. 수페람타오 게스트하우스의 매니저인 응우옌 만 훙 씨는 저희가 바쁠 때면 주방으로 와서 도와주기도 했습니다. 요리 실력이 뛰어나고 요리에 대한 열정이 남다른 분입니다.

판 푸옹 투이는 볶은 조개와 호박을 특제 요리로 선보입니다. 사진: 두옹 딘 뜨엉.

판 푸옹 투이, 일명 "투이 샤오"는 호박 껍질을 벗기고 다지는 데 바쁘면서도 나에게 이야기를 들려줄 시간을 내주셨습니다. 이 별명에 대해 묻자 그녀는 환하게 웃으며 이렇게 설명했습니다. "저는 수페 람 타오에서 17년 동안 일했고, 저희 가족은 2대째 여기서 일하고 있어요. 저는 볶음 요리를 전문으로 하는데, 조개와 함께 볶은 호박 요리가 제 특기입니다."

이 요리를 준비하려면 먼저 조개를 삶아서 깨끗이 씻은 다음 물을 따로 두고, 호박 껍질을 벗기고, 호박을 다지고, 조개와 함께 양파를 볶은 다음 꺼내 따로 두고, 호박과 함께 마늘을 볶은 다음 향신료를 넣고 볶은 조개를 붓습니다. 이건 제가 직접 생각해 낸 요리예요. 그 전에는 호박과 함께 홍합을 볶아 먹었는데 조개만큼 맛이 강하지 않았어요.

Nguyen Thi Nga의 특제 내장 요리. 사진: 두옹 딘 뜨엉.

김이 모락모락 나는 곱창이 담긴 그릇을 들고 있는 응우옌 티 응아 씨는 곱창에는 여러 종류가 있지만 누구에게나 가장 인상적인 요리는 수페 람 타오의 소시지라고 설명했습니다. 시원하고 부드럽고 매끈하기 때문입니다. 먼 곳에서 손님이 올 때마다 회사는 정중하게 그들을 초대합니다.

이 요리의 재료는 복잡하지 않습니다. 아침에 가공한 신선하고 깨끗한 내장을 사용하고, 피와 라드를 붓고, 특히 허브는 전혀 사용하지 않습니다. 소시지 외에도 이 요리에는 내장, 창자, 심장, 간 등의 다른 재료가 들어갑니다. 내장을 가공한 후 얼음물에 담가두면 갑자기 열과 추위에 노출되었을 때 더 바삭하게 만들어집니다.

출처: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/nhung-nguoi-dung-sau-van-hoa-am-thuc-supe-lam-thao-d746013.html