ANTD.VN - Capella Hanoi Hotel의 투자자인 Sun Group에서 2년간 근무하며 Hibana by Koki 레스토랑이 미슐랭 1스타를 받는 데 기여한 것은 셰프 야마구치 히로시와 그에게 있어 자부심의 원천입니다. 이곳은 하노이에서 외국인 관광객을 위한 명소가 되었고, 아시아와 전 세계에서 고급 베트남 요리의 위상을 높이는 데 기여했습니다.
- 기자: 선생님 , 이 회의는 꽤 오래 전에 예정된 일정인데, 선생님은 코키 레스토랑에서 일하시느라 매우 바쁘신 듯합니다 .
야마구치 셰프 : 아, 맞아요! 히바나 바이 코키가 미슐랭 1스타를 받은 이후, 이자카야 바이 코키도 미슐랭 셀렉티드로 등재되었고, 사전 예약 손님이 매우 많고, 연말 축제 시즌이라 항상 만석으로 운영하고 있습니다. 게다가, 저는 2024년 봄에 새로운 메뉴를 출시하기 위해 마지막 손질을 하고 있어서 매우 바쁘기도 합니다.
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- 참 멋지네요, 선생님 ! 미슐랭으로부터 영예를 얻은 후 지난 6개월 동안 코키에서 어떤 변화가 있었는지 말씀해 주시겠습니까 ?
이 레스토랑은 베트남에서는 아직 꽤 새로운 곳이지만, 미슐랭으로부터 영예를 얻은 이후로 코키는 점차 국내외 식당 손님들에게 더 알려지게 되었습니다. 과거에는 베트남 고객의 비중이 컸지만, 지금은 해외 고객이 대부분을 차지하고 있으며, 특히 유럽과 일부 아시아 국가에서 온 고객이 많습니다. 많은 관광객은 여행 몇 달 전에 테이블을 예약하기도 하고, 일부는 내년을 위해 테이블을 예약하기도 합니다. 이는 권위 있는 미슐랭 스타를 받을 수 있는 긍정적인 신호를 보여줍니다.
- 코키의 히바나에서 제공하는 테판야키는 전통 사케 바와 셰프의 테판야키 테이블이 있는 개인실에서 꼼꼼하게 조리되어 제공됩니다. 그러면 식당에 가는 사람은 항상 예약을 해야 합니까 ?
꼼꼼한 준비와 신선한 재료를 사용하는 히바나 바이 코키의 식사 세트는 미리 조리되지 않으며 고객의 확인을 받은 후에만 제공됩니다. 처음에는 이 과정도 엇갈리는 의견이 많았지만, 시간이 지나면서 고객들이 점차 익숙해지고 세트 메뉴의 특징을 이해하게 되면서 긍정적인 변화가 일어났고, 많은 고객이 최고의 경험을 위해 오랜 시간 전부터 예약을 하기도 했습니다. 방금 말씀드린 것과 같습니다.
- 최근 미국 CNN은 호텔에 위치한 미슐랭 스타를 받은 세계 최고의 레스토랑 20곳에 코키의 히바나를 극찬했습니다. 당신 생각에 미슐랭은 특히 레스토랑의 이미지를 홍보하는 데, 그리고 하노이 요리 전반에 걸쳐 어떻게 기여한다고 생각하십니까?
코키에게는 권위 있는 미슐랭 스타를 받은 것이 자랑스러운 일인데, 외국인 관광객을 위한 하노이의 명소가 될 수 있기 때문입니다. 특히 아주 새로운 레스토랑의 경우, 미슐랭 1스타를 받는 것은 베트남 요리계에서 레스토랑의 위치와 품질을 확실히 하는 데 도움이 될 뿐만 아니라, 베트남의 고급 요리의 위치를 아시아와 전 세계에서 홍보하는 데에도 도움이 됩니다.
하노이와 호치민시에 미슐랭이 등장하기 전, 지난 20년 동안의 베트남 요리가 여전히 만들어지고 존중을 받고 있었으며, 다양성, 맛, 독특한 특성으로 유명했지만, 마치 닦지 않은 보석과 같았습니다. 미슐랭이 등장한 이후에야 베트남 요리가 세계적인 요리와 관광 명소로 자리 잡았습니다. 그와 함께 베트남의 F&B 시장도 예전보다 훨씬 더 활기를 띠고 있습니다.
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- 타이틀을 얻는 것도 어렵지만, 브랜드를 유지하는 것은 더 어렵습니다. 당신과 당신의 동료들은 이 타이틀을 유지하기 위해 무엇을 해왔나요?
코키 레스토랑에서는 손님들이 식사를 하기 위해서만 찾아오는 것이 아니라, 테이블 예약, 메뉴 상담, 식사 후 관리까지 완벽한 요리 경험을 하기 위해 찾아와 기억에 남는 요리 경험을 보장합니다.
메뉴에 있는 요리의 재료는 전문적인 테판 구이 기술을 통해 신중하고 의도적으로 선정되었습니다. 그러므로 고객에게 완벽한 식사 경험을 제공하기 위해 품질을 보장하려면 매우 높은 수준의 보장이 필요합니다.
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현재, 히바나 바이 코키에서는 4명의 일본인 셰프가 철판 테이블에서 직접 요리를 제공하고 있습니다. 우리는 우리가 만드는 요리의 품질과 이미지, 그리고 그 요리에 필요한 모든 기준에 있어서 항상 일관성을 유지하려고 최선을 다합니다. 요리사들의 기술은 유사해야 하며, 각 개인이 더 강해질 수 있도록 정기적으로 훈련을 유지해야 합니다.
또한, 테판야키에서 가장 중요한 것은 각 손님에게 적절한 양의 음식, 적절한 온도, 적절한 속도로 음식을 제공하는 것입니다. 그러므로 요리사 역시 고객의 움직임을 관찰하여 고객의 맛과 식사 속도에 맞춰 요리를 조리해야 합니다.
- 지금까지의 성공을 바탕으로, 레스토랑을 미슐랭 2~3스타로 만드는 것이 목표인가요?
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저 자신이나 다른 셰프에게 미슐랭 스타를 받는 것은 매우 큰 영광입니다. 하지만 저의 목표는 반드시 코키 레스토랑을 미슐랭 2스타나 3스타로 만드는 것은 아닙니다. 제가 항상 걱정하는 것은 코키가 점점 더 알려지고 사랑받을 수 있도록 음식의 품질과 고객 경험을 어떻게 유지하고 지속적으로 개선할 수 있을까 하는 것입니다.
또한, 세계적으로 호텔 레스토랑이 미슐랭 스타를 받는 일은 매우 드뭅니다. 그리고 카펠라 하노이의 코키 히바나는 운영을 시작한 지 2년도 채 안 되어 이를 이루어냈습니다. 이는 정말 기적입니다. 베트남에서 미슐랭 3스타 레스토랑을 보유한 유일한 호텔인 카펠라 하노이의 코키에서 헤드셰프를 맡게 되어 영광입니다. 저는 언제나 그것에 감사하고 고마움을 느낍니다. 이는 또한 베트남에서 전 세계적으로 칭찬받는 작품을 창작하는 썬 그룹의 위상을 입증하는 것이기도 합니다. 저는 베트남이 이러한 전략적 기업을 통해 앞으로도 강력한 발전을 이룰 것이라고 믿습니다.
감사합니다!
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