ហាងក្តាមនិទាឃរដូវនៅទីក្រុង Hai Phong ជិត 40 ឆ្នាំមកហើយ។

នំបញ្ចុកក្តាមមាស Hai Phong សាច់ក្តាមប្រៃ និងសាច់ក្តាមដ៏សម្បូរបែបពីភោជនីយដ្ឋាន Thuan Yen នៅផ្សារ Co Dao បានយកឈ្នះអ្នកបរិភោគជាច្រើននាក់អស់រយៈពេលជិត 40 ឆ្នាំមកហើយ។

ក្តាមនិទាឃរដូវមានធាតុផ្សំពិសេសនៃក្តាមដែលចាប់បានពីសមុទ្រ Hai Phong ។ មិនដូចនំនិទាឃរដូវធម្មតាដែលមានរាងស៊ីឡាំង និងពន្លូតទេ រមៀលនិទាឃរដូវក្តាមត្រូវបានរុំជារាងការ៉េ។ ហាងក្រឡុកក្តាមចំណាស់ជាងគេមួយគឺហាងក្តាម Thuan Yen ដែលបើកដោយលោកស្រី Yen ជិត ៤០ ឆ្នាំមុន។ បច្ចុប្បន្ន ភោជនីយដ្ឋាននេះត្រូវបានគ្រប់គ្រងដោយលោកស្រី Nguyen Thi Hai My (អាយុ 34 ឆ្នាំ Hai Phong) កូនស្រីរបស់លោកស្រី Yen អស់រយៈពេលជិត 15 ឆ្នាំ។

នំពងទាក្តាមការ៉េបានក្លាយជាពាណិជ្ជសញ្ញានៃម្ហូប Hai Phong ។

ភោជនីយដ្ឋាននេះមានទីតាំងនៅផ្ទះលេខ 88 Tran Nhat Duat នៅក្នុងផ្ទះមួយជួរដែលបានសាងសង់ក្នុងឆ្នាំ 1983 ក្នុងចន្លោះផ្សារ Co Dao ដែលជាឈ្មោះចាស់នៃទីផ្សារស្ថានីយ៍រថភ្លើង Hai Phong ។ លោក Le Chi Nguyen នាយករងផ្សារស្ថានីយ៍រថភ្លើង Hai Phong បាននិយាយថា ផ្សារនេះមានទំហំជាង ៨០០០ ម៉ែត្រការ៉េ រួមមានអគារ ៣ ជាន់ សាងសង់ក្នុងឆ្នាំ ១៩៩៦ និង អគារ ១០ ជាន់ សាងសង់ក្នុងឆ្នាំ ១៩៨៣ ហើយនៅពេលព្រឹក ផ្សារលក់បន្លែ សាច់ និងត្រី។ នៅពេលរសៀល កន្លែងនេះក្លាយជាឋានសួគ៌ធ្វើម្ហូប ដែលមានតូបលក់អាហារពិសេសជាច្រើន។ ក្នុងចំណោមនោះ ក្តាមបំពងត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាម្ហូប "ប្រណិត" បំផុតនៅលើទីផ្សារ ព្រោះតម្លៃខ្ពស់ជាងមុខម្ហូបផ្សេងទៀត។

អាថ៍កំបាំងនៃនំបញ្ចុកក្តាមនៅភោជនីយដ្ឋាន Thuan Yen គឺថាគ្រឿងផ្សំទាំងអស់សុទ្ធតែស្រស់ និងមកពី Hai Phong។ នាងខ្ញុំនាំចូលក្តាមសមុទ្រពីតំបន់សមុទ្រ Do Son (ស្រុក Do Son) Cat Ba (ស្រុក Cat Hai) និង Trang Cat (ស្រុក Hai An)។ នំខេកធ្វើពីក្រដាសអង្ករស្រស់ដែលធ្វើដោយដៃពីហង្សកេន (ស្រុកឡឺចាន់)។ នំដែលទិញតាមហាង ជាធម្មតាត្រូវត្រាំក្នុងអំបិល ដែលមានជាតិប្រៃ រក្សាវាទុកបានយូរ។ នំថ្មីៗមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ ក្រាស់ និងទំពារជាង ហើយមានរសជាតិឆ្ងាញ់នៅពេលចៀន។ រាល់ពេលដែលខ្ញុំនាំចូលនំចំនួន ៥០០០ នំ ប៉ុន្តែលក់អស់ក្នុងរយៈពេលមួយសប្តាហ៍។ ទឹកខ្មេះផ្អែម និងជូរ ក៏ត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នា និងចម្អិនដោយទឹកត្រី Cat Hai ដើម្បីឱ្យមានក្លិនឈ្ងុយ និងរសជាតិត្រឹមត្រូវ។

ជារៀងរាល់ថ្ងៃ អ្នកនាងខ្ញុំក្រោកពីម៉ោង៥ព្រឹក ដើម្បីរៀបចំគ្រឿងផ្សំ។ ដំណើរការនៃការធ្វើនំបញ្ចុកក្តាមគឺស្រដៀងនឹងការក្រឡុកនិទាឃរដូវធម្មតាដែរ ប៉ុន្តែមានភាពល្អិតល្អន់ជាងនេះទៅទៀត គឺក្តាមត្រូវចំហុយ ហើយយកសាច់ចេញដោយដៃ។ បង្គាចិញ្ច្រាំ សាច់ជ្រូកចិញ្ច្រាំចិញ្ច្រាំជាមួយមីឆាស្តើងៗ ផ្សិតស៊ីអ៊ីតាខេ និងផ្សិតត្រចៀកឈើ។ គ្រឿងផ្សំត្រូវបានរក្សាទុកដោយឡែកពីគ្នា មិនត្រូវលាយបញ្ចូលគ្នាដូចជានំប៉័ងធម្មតាឡើយ។

កញ្ញា រុំនិទាឃរដូវវិលជាពីររាង ស៊ីឡាំងរាងពងក្រពើ និងការ៉េ។ ដំបូងត្រូវដាក់ក្រដាសអង្ករស្រស់ពីរស្រទាប់ដាក់លើតុ បន្ទាប់មករៀបចំស្រទាប់គ្រឿងផ្សំនីមួយៗ ចាប់ពីសណ្តែកបណ្តុះ សាច់ក្រក រហូតដល់សាច់ក្តាម រួចដាក់បង្គាលាបពីលើ រួចរុំយ៉ាងប៉ិនប្រសប់ជារាងដើម្បីឱ្យម្សៅអង្ករស្រោបទាំងស្រុង។ ការធ្វើបែបនេះនឹងកាត់បន្ថយស្ថានភាពនៃការបំពេញដែលសើម និងជ្រាបចូលទៅក្នុងសំបក។ នំដែលមានសំបកសើមនឹងមិនឆ្ងាញ់ និងក្រៀមនៅពេលដឹកជញ្ជូនទៅទីឆ្ងាយ ហើយនៅពេលចៀនវានឹងងាយបាក់ សាច់នឹងផ្ទុះ ហើយមើលទៅមិនស្អាតទេ”។

ទំងន់នៃរមៀលនិទាឃរដូវឆៅគឺប្រហែល 200 ក្រាមទំហំគឺប្រហែលទំហំនៃដៃ។ នាងបានចែករំលែកថា៖ «អ្នកស្រុកហៃផុងហូបធំនិយាយធំ ខ្ញុំក៏ខ្ចប់នំបញ្ចុកធំដែរ ពេលខ្ញុំខាំពេញមាត់គ្រាន់តែមើលក៏គាប់ភ្នែក»។

រមៀលនិទាឃរដូវត្រូវបានចៀនប្រហែល 10 - 15 នាទី។ ប្រេងដែលប្រើសម្រាប់បំពងឆ្នាំងត្រូវដាំឱ្យពុះចុះហើយទុកឱ្យឆ្អិន។ ប្រសិនបើអ្នកចៀនលើកំដៅខ្ពស់ ខាងក្នុងនឹងមិនត្រូវបានចម្អិនទេ ហើយខាងក្រៅក៏មិនក្រៀមដែរ។ នៅពេលដែលអតិថិជនធ្វើការកុម្ម៉ង់ អ្នកស្រី My ចាប់ផ្តើមចៀននំបញ្ចុក ដូច្នេះក្នុងអំឡុងពេលម៉ោងកំពូល ភោជនីយដ្ឋានត្រូវប្រើចង្ក្រានពីរយ៉ាងពេញសមត្ថភាព ដើម្បីមានបរិមាណគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់បម្រើ។

អាហារថ្ងៃត្រង់ជាច្រើននិយាយថា ពួកគេចូលចិត្ត ក្តាមខ្ចប់រាងការ៉េ ពីព្រោះសំបកមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាង។ អ្នកស្រី ម៉ី បានពន្យល់ថា នៅពេលរុំក្នុងស៊ីឡាំង ស្រទាប់បំពេញនឹងរាលដាលចេញ ដើម្បីឱ្យសំបកក្រដាសអង្ករឆាប់សើម ហើយភាពច្រេះត្រូវបានកាត់បន្ថយ។ ការរុំរាងការ៉េជួយកាត់បន្ថយភាពសើមនៃស្បែកក្រឡុកនិទាឃរដូវ ហើយស្បែកត្រូវបានបត់ជាស្រទាប់ជាច្រើនដូច្នេះវាមានសភាពស្តើងជាងមុន និងមិនរឹង។ នេះក៏ជារូបរាងធម្មតានៃនំបញ្ចុកក្តាម Hai Phong។

ក្តាមបំពងក៏ត្រូវញ៉ាំជាមួយវល្លិដូចវល្លិជាមួយសាច់ជ្រូកដុត រួមជាមួយសាឡាត់ ប៉ីឡា ស្លឹកជីរវ៉ាន់ស៊ុយ និងបន្លែជ្រលក់ក្នុងទឹកផ្អែមដូចជា ត្រសក់ ការ៉ុត ល្ហុង។ យកគុយទាវចេញចូលក្នុងចានមួយ បន្ថែមបន្លែ ក្តាម ស្លឹកខ្ទឹម និងស្រក់ទឹកខ្មេះ ដើម្បីទទួលទាន។ ធ្វើបែបនេះស្បែករដូវផ្ការីកនឹងមានសភាពទន់រលោង មិនមានសំណើមពីការស្រូបទឹកឡើយ។

ក្រឡុកនិទាឃរដូវត្រូវបានកាត់ជា 4 បំណែកដែលពោរពេញទៅដោយសាច់និងសាច់ក្តាម។ ដាក់វានៅក្នុងមាត់របស់អ្នក បន្ថែមពីលើភាពផ្អែមរបស់សាច់ និងភាពតឹងណែននៃសាច់ក្តាម អ្នកអាចដឹងយ៉ាងច្បាស់ពីភាពផ្អែមរបស់សាច់ក្តាម លាយជាមួយនឹងក្លិននៃផ្សិត shiitake និងម្រេច។ Nem មានការរួមបញ្ចូលគ្នានៃភាពស្រួយពីរខុសគ្នា គឺវាយនភាពដ៏គ្រើមនៃផ្សិតត្រចៀកឈើ និងវាយនភាពស្រួយនៃសំបក។ នៅពេលអ្នកខាំ អ្នកអាចលឺយ៉ាងច្បាស់នូវសំឡេងនៃសំបកដែលបែកជាបំណែកតូចៗនៅក្នុងមាត់របស់អ្នក។

Ngo Duy Lu (អាយុ 34 ឆ្នាំនៅទីក្រុងហាណូយ) បានចែករំលែកថាគាត់បានញ៉ាំនំបញ្ចុកជាច្រើនប្រភេទទាំងនៅខាងជើង និងខាងត្បូង ប៉ុន្តែនំបញ្ចុកក្តាម Hai Phong ធ្វើឱ្យគាត់ចាប់អារម្មណ៍បំផុត។ ក្តាមប្រៃមានសាច់ពីរប្រភេទ ដូច្នេះរសជាតិគឺចម្រុះ។ សាច់ក្តាមប្រឡាក់ ហើយពេលទំពារបន្តិច ប៉ុន្តែអ្នកនៅតែអាចមានអារម្មណ៍ថារឹង និងផ្អែម ដោយមិនមានអារម្មណ៍ថាហឹរ។

លោក Lu បានបន្ថែមថា រាល់ពេលដែលគាត់ញ៉ាំក្តាមប្រៃ ទោះបីវាឆ្ងាញ់ក៏ដោយ គាត់អាចញ៉ាំបានតែពីរទៅបីប៉ុណ្ណោះ មុនពេលគាត់មានអារម្មណ៍ថាឆ្អែត។ នំនិទាឃរដូវមានបរិមាណច្រើន ប្រូតេអ៊ីនច្រើន ហើយត្រូវបានចៀនក្នុងប្រេង ដូច្នេះពួកគេងាយនឹងធុញ ហើយអ្នកមិនអាចញ៉ាំវាច្រើនបានទេ។

ក្រៅពីត្រូវបានគេញ៉ាំជាមួយវល្លិ៍ហើយ ក្តាមប្រៃក៏អាចប្រើជាម្ហូបនៅលើតុអាហារពេលល្ងាចរបស់គ្រួសារបានដែរ។ នេះជារបៀបញ៉ាំអាហារបែបប្រពៃណីសម្រាប់ភ្ញៀវវ័យកណ្តាល និងមនុស្សចាស់។

នំបញ្ចុកក្តាម Thuan Yen មានតម្លៃ 70,000 ដុង ក្នុងមួយចាន ដែលមានតម្លៃខ្ពស់បើធៀបនឹងមុខម្ហូបផ្សេងទៀត អ្នកស្រី My បាននិយាយថា គាត់រក្សាតម្លៃអស់រយៈពេល 3 ឆ្នាំ បើទោះបីជាអាហារសមុទ្រ សាច់ និងគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀតកើនឡើងក៏ដោយ។ ជាមធ្យមនាងរុំនិទាឃរដូវប្រហែល 400 ទៅ 500 ដើមក្នុងមួយថ្ងៃ ហើយនៅពេលកំពូលវាអាចឡើងដល់ 1,000 ។ នាងមិនត្រឹមតែលក់ជូនអតិថិជនដែលមកភោជនីយដ្ឋានដោយផ្ទាល់ប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងដឹកជូនអតិថិជននៅតាមបណ្តាខេត្តជិតខាង និងខេត្តភាគខាងត្បូង ដែលមានការកុម្មង់ច្រើនចាប់ពី 100 ទៅ 200 ដុំ។

មានទីតាំងនៅផ្សារកណ្តាល ដែលមានចំងាយប្រហែល 800m ពីស្ថានីយ៍ Hai Phong និង 500m ពី City Theatre ភោជនីយដ្ឋាន ក្តាមប្រៃ Thuan Yen គឺជាគោលដៅសម្រាប់អាហារថ្ងៃត្រង់ជាច្រើន។ ហាងនេះមានទំហំធំទូលាយ និងមានចំណតរថយន្ត។ ភោជនីយដ្ឋាននេះមានម៉ាស៊ីនត្រជាក់ ផ្ទៃដីប្រហែល 40 ម៉ែត្រការ៉េ និងអាចទទួលភ្ញៀវបានរហូតដល់ 50 នាក់ក្នុងមួយលើក។ ហាងនេះបើកពីម៉ោង 6 ព្រឹកដល់ម៉ោង 6 ល្ងាចជារៀងរាល់ថ្ងៃ ប៉ុន្តែជាធម្មតាមានមនុស្សច្រើនចន្លោះពីម៉ោង 11 ព្រឹកដល់ម៉ោង 2 រសៀល។

ចាប់ពីម៉ោងប្រហែល 4 រសៀលតទៅ កញ្ញា ម៉ី តែងតែដឹកនំបញ្ចុកដល់ផ្ទះសម្រាប់អតិថិជនទទួលទានអាហារពេលល្ងាច ឬទៅស្ថានីយ៍រថភ្លើង ឬស្ថានីយ៍រថយន្តក្រុងសម្រាប់អតិថិជនយកទៅធ្វើជាកាដូ។ ចុងសប្តាហ៍គឺជាពេលវេលាដែលចំនួនអតិថិជននៅភោជនីយដ្ឋានកើនឡើង ដោយសារតែមនុស្សជាច្រើនមកពិសោធដំណើរទេសចរណ៍អាហារ Hai Phong ។

ក្តាមនិទាឃរដូវគឺជាមុខម្ហូបពិសេសមួយដែលបង្ហាញពីភាពប្លែក និងភាពសម្បូរបែបនៃម្ហូប Hai Phong ។ ក្រៅពីផ្សារ Co Dao អ្នកញ៉ាំអាហារក៏អាចរកម្ហូបនេះបានយ៉ាងងាយស្រួលនៅផ្សារ Cat Bi, Cat Cut Street, To Hieu, Cau Dat។

អត្ថបទ និងរូបថត ៖ Quynh Mai

ប្រភពតំណ