ជំនាញធ្វើទឹកត្រី

នៅម៉ោង 9 យប់ ថ្ងៃមួយនៅដើមខែឧសភា លោក Huynh Van Muoi អាយុ 57 ឆ្នាំ បានទទួលកូនត្រីងៀតជិត 500 គីឡូក្រាម ហើយដឹកទៅផ្ទះរបស់គាត់នៅផ្លូវលេខ 56 ផ្លូវ Vo Nguyen Giap ស្រុក Son Tra ។ លោក Muoi បានដឹកត្រីទៅចម្ការក្រោយផ្ទះដើម្បីធ្វើទឹកត្រីនៅយប់នោះ។

លោក Muoi បាននិយាយថា "ត្រីស្រស់ត្រូវតែធ្វើទឹកត្រីភ្លាមៗ" លោក Muoi បាននិយាយថា ដៃរបស់គាត់កូរត្រីនីមួយៗយ៉ាងលឿន រើសយកទាំងអស់ដែលមិនមែនជាអន្ទង់ មកលាយអំបិលក្នុងសមាមាត្រនៃត្រីបីទៅអំបិលមួយ រួចដាក់ក្នុងពាងមួយ។ ពេលត្រីជិតពេញហើយ គាត់គ្របផ្ទៃដោយស្រទាប់អំបិលក្រាស់ ហើយគ្របវាម្ដងទៀត។

អ្នកនេសាទ Huynh Van Muoi លាយអំបិលដើម្បីធ្វើទឹកត្រីអន្លង់នៅពេលយប់ ពេលដែលត្រីស្រស់ចូលដល់ច្រាំង។ រូបថត៖ ង្វៀន ដុង — អ្នកនេសាទ Huynh Van Muoi លាយអំបិលដើម្បីធ្វើទឹកត្រីអន្លង់នៅពេលយប់ ពេលដែលត្រីស្រស់ចូលដល់ច្រាំង។ រូបថត៖ *ង្វៀន ដុង*

នៅព្រឹកបន្ទាប់ លោក Muoi បានត្រាំកន្សែងដៃក្នុងប្រេង cinnamon ហើយជូតផ្ទៃពាងទឹកត្រីឱ្យស្អាត។ រៀងរាល់ 3-4 ថ្ងៃម្តង គាត់ជូតវាម្តង ដើម្បីការពារសត្វរុយពីការពង និងបង្កើតជា maggots នៅក្នុងពាង។

ជាមួយនឹងពាងទឹកត្រីដែលបាន fermented ជាងបីខែត្រីចាប់ផ្តើមរលួយ។ លោកមឿយរង់ចាំថ្ងៃដែលមានពន្លឺថ្ងៃ ប្រើដំបងឈើស្អាតកូរពីក្រោមឡើងលើ ទុកឲ្យហាលថ្ងៃមួយសន្ទុះ រួចគ្របពីលើ។ ពាងទឹកត្រីត្រូវហាលថ្ងៃយ៉ាងតិចមួយឆ្នាំ ទើបអាចស្រង់ទឹកត្រីបាន។

ដើម្បីទទួលបានទឹកត្រី គាត់បានរើសអេប៉ុងដែលប្រៃរយៈពេលមួយឆ្នាំមកដាក់ក្នុងពាងធំពីរដែលមានរន្ធនៅខាងក្រោម ហើយដំឡើងទុយោដែកអ៊ីណុកដែលគ្របដោយស្រទាប់ក្រណាត់នៅខាងក្នុង។ បន្ទាប់ពីបើកសន្ទះបិទបើក គាត់បានប្រើពែងកែវចាប់ទឹកត្រីនីមួយៗ។ រៀងរាល់បីថ្ងៃម្តង ពាងនីមួយៗអាចផលិតទឹកត្រីបានមួយលីត្រ។ លោក Muoi បានពន្យល់ថា "ឈ្មោះគឺ ម៉ម នី ព្រោះវាបែកចេញពីបាតពាង។ កន្លែងខ្លះហៅវាថា ម៉ម ញី មិនត្រឹមត្រូវ"។

នៅអាយុ 17 ឆ្នាំ លោក Muoi បានរៀនជំនាញធ្វើទឹកត្រីពីឪពុករបស់គាត់ ដែលជាអ្នកនេសាទចាស់ដ៏ល្បីល្បាញ Huynh Van Mua នៅតំបន់សមុទ្រ Man Thai។ ប្រជាជននៅតំបន់ឆ្នេរនេះផលិតតែទឹកត្រីពីដើមអម្ពិល ដែលជាប្រភេទអន្ទង់ពណ៌ប្រាក់ មានឆ្នូតខ្មៅតូចៗនៅលើខ្នងរបស់វាដូចធ្យូងថ្ម រស់នៅក្នុងទឹកអំបិលទំហំប៉ុនចុងចង្កឹះ។

ការធ្វើទឹកត្រីអាន់ឆូវ — អ្នកនេសាទ Huynh Van Muoi និងអាជីពធ្វើទឹកត្រីអញ្ចាញនៅ Man Thai។ វីដេអូ៖ *ង្វៀន ដុង*

ត្រីស្រស់គួរតែមានពណ៌ប្រាក់ និងភ្នែកច្បាស់ ទឹកត្រីប្រភេទល្អបំផុតត្រូវបានផលិតនៅអំឡុងខែមេសាដល់ខែឧសភា នៅពេលដែលត្រីមកជិតច្រាំងដើម្បីពង។ រាល់ពេលដែលអ្នកនេសាទចាប់ត្រីឆ្លាមក្នុងដែនទឹកជុំវិញឧបទ្វីប Son Tra ហើយយកវាមកច្រាំងវិញ លោក Muoi មិនលាងទឹកទេ គឺលាយអំបិលដើម្បីធ្វើទឹកត្រីភ្លាមៗ ព្រោះ "លាងទឹកយើងគិតថាស្អាត តែវាបាត់បង់រសជាតិសមុទ្រ ធ្វើអោយត្រីលែងស្រស់ ហើយទឹកត្រីមានរសជាតិល្វីង"។

លោក Muoi មិនធ្វើទឹកត្រីពីត្រីទឹកកក ដើម្បីចៀសវាងភាពមិនស្អាត។ សមាមាត្រនៃអំបិលមួយគីឡូក្រាមនឹង marinate ត្រីបីគីឡូក្រាម។ ដើម្បីបង្កាត់ត្រីឱ្យបានលឿន អ្នកធ្វើទឹកត្រីនឹងប្រើចាន ឬថាសមួយដើម្បីច្របល់ត្រី និងអំបិលក្នុងសមាមាត្រនេះ។ ត្រីនិងអំបិលត្រូវលាយឲ្យសព្វមុននឹងដាក់ចូលក្នុងពាង ដើម្បីកុំឲ្យទឹកត្រីខូច។

យោងតាមលោក Muoi មនុស្សជាច្រើនគិតថា ការធ្វើទឹកត្រីបែបប្រពៃណី ទាមទារឱ្យមានមេកានិក ដើម្បីជួយបំបែកត្រី ប៉ុន្តែនេះគឺជា "ភាពខុសឆ្គង"។ ត្រីនិងអំបិលមិនបង្កើតជាសត្វកន្លាតទេ ប៉ុន្តែសត្វរុយដាក់ពងនៅមាត់ពាងហើយបន្តពូជ។ អន្ទង់ប្រៃរយៈពេល ១២ ខែនឹងរលួយ ហើយក្លាយជាទឹកត្រី។ ដើម្បីជៀសវាងកុំឲ្យមានត្រី អ្នកធ្វើទឹកត្រីត្រូវសម្អាតពាងឲ្យស្អាត។

ក្រៅពីទឹកត្រី លោក Muoi ក៏ធ្វើទឹកត្រីចម្រោះផងដែរ។ វិធីធ្វើទឹកត្រីនេះគឺសាមញ្ញ និងលឿនជាងមុន ពោលគឺគ្រាន់តែកូរទឹកត្រីដែលមានជាតិជូរ ចិតសំបកចេញ រួចចាក់ចូលទៅក្នុងចីវលោហិតរាងកោណធំមួយ គ្របពីលើដោយក្រណាត់សរលោងដើម្បីឱ្យទឹកត្រីហូរចុះ ហើយពេលទឹកអស់ត្រូវបោះចោលសំណល់។

"បើនិយាយពីពណ៌ ទឹកត្រីចម្រោះគឺស្រាលជាងទឹកត្រីចម្រោះ។ បើនិយាយពីរសជាតិ ទឹកត្រីចម្រោះគឺសុទ្ធ និងឆ្ងាញ់ជាងទឹកត្រីចម្រោះ។ ទឹកត្រីមួយកំប៉ុងចំណុះ ៤០គីឡូក្រាម ទឹកត្រីចម្រោះបានប្រហែល ១២ លីត្រ។ បើធ្វើទឹកត្រីចម្រោះបានប្រហែល ២៣ លីត្រ។ ដូចនេះ ទឹកត្រី 0106 ថ្លៃជាង។ លោក Muoi ពន្យល់ថា ទឹកត្រីមួយលីត្រមានតម្លៃ 80,000 ដុង ព្រោះវាប្រើប្រាស់ត្រីប្រៃស្ទើរតែទាំងអស់”។

លោក Muoi ត្រាំប្រេង cinnamon នៅលើពាងទឹកត្រី ដើម្បីសម្អាតវា កាត់បន្ថយវត្តមានរបស់ maggots ។ រូបថត៖ ង្វៀន ដុង — លោក Muoi ត្រាំពាងទឹកត្រីក្នុងប្រេង cinnamon ដើម្បីកាត់បន្ថយសត្វរុយដែលពងកូន និងបង្កាត់មេម៉ាច។ រូបថត៖ *ង្វៀន ដុង*

កាលពីមុន ស្ទើរតែគ្រប់គ្រួសារនៅតំបន់ឆ្នេរ Man Thai បានផលិតទឹកត្រី ហើយលក់ទៅកាន់តំបន់ជាច្រើន។ ឥឡូវនេះមានមនុស្សតែពីរបីនាក់ប៉ុណ្ណោះដែលនៅតែរក្សាវិជ្ជាជីវៈ។ ក្នុងអំឡុងពេលដ៏រុងរឿង គ្រួសារលោក Muoi អាចបង្កាត់ត្រីបានដល់ទៅ ១២ តោនក្នុងមួយឆ្នាំ ដោយលក់ទឹកត្រីប្រហែល ៧០០ លីត្រ ទឹកត្រីចម្រោះ និងទឹកត្រីមិនបានចម្រោះ។

លោក មឿយ បាននិយាយថា ទឹកត្រីបុរាណមានក្លិនខ្លាំងបន្តិច ប៉ុន្តែមានរសជាតិឆ្ងាញ់។ ទឹកត្រីឧស្សាហកម្មមានក្លិនក្រអូបជាងមុន ដោយសាររសជាតិបន្ថែម។ ដោយសារតែវាមានភាពងាយស្រួល និងថោក មនុស្សជាច្រើនតែងតែជ្រើសរើសទិញទឹកត្រីបែបឧស្សាហកម្ម។ អាជីពធ្វើទឹកត្រីបែបប្រពៃណីមិនអាចប្រកួតប្រជែងបានទេ ហើយកំពុងរសាយបន្តិចម្តងៗ។

តំបន់សមុទ្រ Nam O ឃុំ Hoa Hiep Nam ស្រុក Lien Chieu ល្បីល្បាញខាងផលិតទឹកត្រី ដែលត្រូវបានទទួលស្គាល់ដោយក្រសួងវប្បធម៌ កីឡា និងទេសចរណ៍ជាបេតិកភណ្ឌអរូបីជាតិក្នុងខែសីហា ឆ្នាំ 2019 ប៉ុន្តែឥឡូវនេះ មានតែ 10 គ្រួសារប៉ុណ្ណោះដែលធ្វើទឹកត្រីជាលក្ខណៈទ្រង់ទ្រាយធំ។

លោក Bui Thanh Phu (អាយុ 39 ឆ្នាំ ម្ចាស់យីហោទឹកត្រី Huong Lang Co, Nam O) បាននិយាយថា ថ្មីៗនេះ មានអ្នកទេសចរជាច្រើនក្រុម ភាគច្រើនមកពីអឺរ៉ុប បានមករកអ្នកធ្វើទឹកត្រីប្រពៃណី ដើម្បីទទួលបទពិសោធន៍ និងរីករាយជាមួយម្ហូបក្នុងស្រុកជ្រលក់ក្នុងទឹកត្រី។ ប្រជាជនក៏ទទួលបានប្រាក់ចំណូលកាន់តែច្រើនពីទីនោះផងដែរ។

លោក Phu ជាមួយម៉ាកទឹកត្រី Huong Lang Co រូបភាព៖ Nguyen Dong — លោក Phu ជាមួយម៉ាកទឹកត្រី Huong Lang Co រូបភាព៖ *Nguyen Dong*

លោក Muoi ក៏លក់ទឹកត្រីប្រមាណ ២០០ លីត្រក្នុងមួយឆ្នាំឲ្យជនជាតិវៀតណាមនៅបរទេសទិញយកទៅអាមេរិក។ ភូមិនេសាទកំពុងរលាយបាត់បន្តិចម្តងៗ ដោយសារនគរូបនីយកម្ម តំបន់លំនៅដ្ឋានកាន់តែរួមតូច ដើម្បីពង្រីកទំហំផលិតកម្មទឹកត្រី គាត់ត្រូវសុំជំនួយពីអ្នកស្គាល់គ្នាដែលមានទីធ្លាធំ។

វិចិត្រករប្រជាជន Huynh Van Hung អតីតប្រធានមន្ទីរវប្បធម៌ និងកីឡា Da Nang បាននិយាយថា ក្នុងនាមជាទីក្រុងឆ្នេរសមុទ្រ អ្នកនេសាទមានទំនៀមទំលាប់នេសាទ និងធ្វើទឹកត្រីអន្លង់ដ៏ល្បីល្បាញជាច្រើនជំនាន់មកហើយ ដូច្នេះទីក្រុង Da Nang ចាំបាច់ត្រូវមានផែនការរក្សានូវវិជ្ជាជីវៈនេះ។ លោកបានមានប្រសាសន៍ថា “ការធ្វើទឹកត្រីជាអាជីពប្រពៃណី និងវប្បធម៌ឆ្នេរសមុទ្រ ហើយនឹងរួមចំណែកបង្កើតប្រាក់ចំណូលដល់ប្រជាពលរដ្ឋ ប្រសិនបើមានការផ្សព្វផ្សាយកាន់តែទូលំទូលាយ”។

បើតាមលោក Hung ប្រសិនបើប្រជានេសាទនៅតែបន្តខិតខំធ្វើទឹកត្រីដោយគ្មានជំនួយពីរដ្ឋាភិបាល ឧស្សាហកម្ម និងអង្គការនោះ វានឹងជួបការលំបាកខ្លាំងណាស់។ អ្នកនេសាទនៅតំបន់មាត់សមុទ្រកំពុងចាកចេញពីការងារនិងសមុទ្រជាបណ្តើរៗ។ ដើម្បីអភិរក្សបេតិកភណ្ឌ រដ្ឋាភិបាលគួរតែរកវិធីជួយអ្នកនេសាទឱ្យស្នាក់នៅសមុទ្រ ការពារអធិបតេយ្យភាពមាតុភូមិដោយប្រយោល។

ប្រភពតំណ