ドゥオンラム村の名物料理であるローストポークは、独特の風味だけでなく、手の込んだユニークな調理法でも有名です。豚バラ肉1枚（約1kg）を加工して完成品を作るのに、最大6時間かかります。そのため、時間があまりない場合は、事前に予約してこの料理を楽しむことができます。
まず第一に、良い肉を選びます。三番目の部分は皮が厚く、肉と脂肪の層が「三層肉」のように均等に絡み合っています。その後、バジル、コショウ、新鮮な玉ねぎ、ナンプラー、塩など、おなじみのスパイスで肉を丁寧にマリネします。グリルした肉の魅力を引き立てるのは、グアバの葉です。若いグアバの葉は刻んで肉と一緒にマリネし、成熟した葉はローストする前に肉を敷くのに使われます。グアバの葉の豊かな風味が肉に混ざり合い、ローストポークの味は忘れられないものになります。こだわりの強い人の多くは、厚くてカリカリで、しかも香り高い肉を確保するために、屠殺場から良質の肉を注文するほどです。
肉をマリネした後、バナナの葉を敷いた大きな竹の棒できれいに包みます。竹の棒は非常に強くて大きいので、肉が完全に覆われることが保証されます。竹以外の材料は絶対に使用できません。そうしないと、完成品の香りに影響を与えます。
ローストするときは、肉を約50センチの高さに置きます。肉がレアの場合は、肉を火に近づけるために高さを30センチほどに下げます。肉を均等に回転させ続けると、この時点で肉は魅力的な黄金色に調理されます。約90分後、火を10cmほど下げて少し火を弱め、コンロの上に炭だけが残る状態になります。
ローストポークの皮はパリパリと膨らんでいる必要があります。この時点で、シェフは竹串を使用して皮に穴を開け、弾けるようにします。焼き上がりから完成品までの全工程には約6時間かかります。この時期、古代の村の名物料理の洗練さを十分に理解するにはシェフが必要です。
ローストポークは皮がパリッとしていて、グアバの香りが香ばしい一品です。サクサクの皮の中には甘くて柔らかい脂身の層があり、飽きることなくいくらでも食べられます。ドゥオンラム古代村に来たら、魅力的な村の景色を見学するだけでなく、地元の人々が作る有名な豚肉のグリル料理の濃厚な味を味わうことも忘れてはいけません...
ヘリテージマガジン
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