ANTD.VN - 山口浩シェフにとって、カペラハノイホテルの投資家であるサングループと2年間協力し、ヒバナ・バイ・コキレストランがミシュラン1つ星を獲得するのに貢献したことは、彼にとってもレストランにとっても誇りの源です。この場所はハノイで海外からの観光客が訪れる場所となり、アジアや世界中で高級ベトナム料理の地位を高めることに貢献しています。
-記者：この会合はかなり前に予定されていましたが、Kokiレストランでの仕事でとても忙しいようですね？
山口シェフ：ああ、そうなんですね！火花 by Koki がミシュラン一つ星を獲得し、居酒屋 by Koki がミシュランセレクションに掲載されたこともあり、事前予約のお客様も多く、年末のお祭りシーズンということもあり常に満席で営業しております。また、2024年春の新メニューの発売に向けて最終調整を行っているので、かなり忙しいです。
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-それは素晴らしいですね！ミシュランに選ばれてからの6か月間で、Kokiにどのような変化があったか教えてください。
このレストランはベトナムではまだ新しいのですが、ミシュランに選ばれて以来、国内外の客に徐々に知られるようになりました。以前はベトナム人の顧客が大部分を占めていましたが、現在ではレストランに来る海外の顧客、特にヨーロッパや一部のアジア諸国からの顧客が大部分を占めています。多くの観光客は旅行の数か月前にテーブルを予約し、中には来年のテーブルを予約する人もいます。これは名誉あるミシュランの星を獲得する前向きな兆候を示しています。
- Hibana by Koki の鉄板焼きは、伝統的な日本酒カウンターとシェフの鉄板焼きテーブルを備えた個室で、丁寧に調理され提供されます。それで、食事をする人は必ず予約をすべきですか？
Hibana by Koki では、新鮮な食材を使い、細心の注意を払って調理した料理を、事前に調理せずに、お客様の確認後にのみ提供しています。当初、このプロセスにも賛否両論がありましたが、しばらくすると、お客様は徐々に慣れてきて、食事セットの特徴を理解したため、前向きな変化が起こり、先ほどお話ししたように、多くのお客様が最高の体験をするために、かなり前からでも事前に予約することを選択するようになりました。
-最近、アメリカのニュース会社CNNは、ホテル内にある世界最高のミシュラン星付きレストラントップ20にHibana by Kokiを選出しました。あなたの見解では、ミシュランは特にレストラン、そしてハノイ料理全般のイメージ向上にどのように貢献していますか?
名誉あるミシュランの星を獲得したことは、コキにとって誇りの源であり、ハノイの国際的な観光客の目的地となる可能性がある。特に新しいレストランにとって、ミシュランの星 1 つを獲得することは、ベトナムの料理界におけるレストランの地位と品質を確固たるものにするだけでなく、アジアや世界中でベトナムの高級料理の地位を高めることにも貢献します。
ミシュランがハノイとホーチミン市に登場する以前、過去20年間のベトナム料理は、多様性、風味、独特の特徴で有名でありながら、磨かれていない宝石のように、まだ作られ、評価されていました。ミシュランが登場して以来、ベトナム料理は世界の料理と観光の地図上で正しい位置を占めるようになりました。それに伴い、ベトナムの食品・飲料市場も以前よりも活況を呈しています。
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-タイトルを獲得するのは困難ですが、ブランドを維持するのはさらに困難です。このタイトルを維持するために、あなたとあなたの同僚は何をしてきましたか?
Koki レストランでは、お客様はただ食事をするだけではなく、テーブルの予約、メニューの相談から食後まで、思い出に残る料理体験を確実にするために完全な料理体験をするために来ます。
メニューに載っている料理は、厳選された食材を、専門的な鉄板焼きの技術で焼き上げています。したがって、お客様に完全な体験を提供するための品質を確保するには、非常に高いレベルのカバレッジが必要です。
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現在、Hibana by Koki には 4 人の日本人シェフがいて、鉄板テーブルで直接お客様に料理を提供しています。私たちは、作る料理の品質とイメージ、あるいはその料理に求められるすべての基準の両面において一貫性を保つよう常に最善を尽くしています。シェフたちのスキルは同等でなければならず、各個人がより強くなれるように定期的にトレーニングを継続する必要があります。
また、鉄板焼きでは、お客様一人ひとりに適切な量、温度、ペースで料理を提供することが最も大切です。したがって、シェフは顧客を観察し、顧客の味覚と食べるペースに合わせて料理を調理する必要があります。
-これまでの成功を踏まえて、レストランをミシュランの 2 つ星または 3 つ星にするという目標はありますか?
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私にとっても、またどのシェフにとっても、ミシュランの星を獲得することは大きな名誉です。しかし、私の目標は必ずしもKokiレストランにミシュランの星を2つまたは3つ獲得させるということではありません。私がいつも気にかけているのは、Kokiがもっともっと知られ、愛されるよう、料理と顧客体験の質を維持し、継続的に向上させるにはどうすればよいかということです。
また、世界的に見ても、ホテルのレストランがミシュランの星を獲得するのは非常に稀なことだということをお伝えしたいと思います。そして、カペラ・ハノイの Koki による Hibana は、活動開始からわずか 2 年でこれを達成しました。これはまさに奇跡です。ベトナムで唯一、ミシュラン3つ星レストランを擁するホテル、カペラハノイにある「Koki」の料理長を務めさせていただくことを光栄に思います。私はいつもそのことに感謝し、感謝しています。これは、ベトナムで世界から常に賞賛される作品を創り出すサングループの地位の証でもあります。ベトナムはこのような戦略的な企業によって力強く発展し続けると信じています。
ありがとう！
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