リーフサラダ - 30種類以上の葉を使った「涼しい」サラダ。コントゥムのこの名物は、客が「疲れて」しまうほどだ。

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コントゥムの特産品といえば、多くの人がすぐに思い出すのは、たけのこのもち米、赤い春雨、たけのこご飯、イノシシ、干し牛肉、鹿肉、ヤマアラシなどの野生の肉を使った料理、または焼き川魚のセレポックなど、おなじみの名前です。

しかし、この土地には、多くの食通に愛され、ここを旅しているときにしか味わえない、同様に魅力的な料理もあります。それはリーフサラダです。

リーフサラダは中央高地の多くの県で食べられますが、最も人気があり、好まれているのはやはりコントゥムのリーフサラダです（写真：アイ・ニ・ファム）

コントゥムリーフサラダは、アジアの料理の真髄を表現したベトナム料理10選にも選ばれました。（写真：イエンヴィーリーフサラダ）

名前の通り、この料理の主な材料は主に葉物野菜で、3つのグループに分かれた約30種類の葉物野菜が使われています。まず、カラシナ、シソ、ミント、高麗人参、ベトナムバーム、イチジクの葉、ベトナムコリアンダーの葉、ネギ、ペニーワート、フィッシュミント、バジルなど、シンプルな葉は家庭菜園で簡単に見つけて育てることができます...

2番目は、グアバの葉、マンゴーの葉、スターグーズベリー、ツタなど、ベトナム料理ではおなじみですが、それでもかなり奇妙な葉です...最後に、ギンバイカの葉、赤ブドウ、クマの胆汁、ガルシニアの葉、ラベージ、パッションフラワー、野生のタマリンド、サムスオン、チョイモイなど、通常は地元の人にしか知られていない中部高原の野生の葉があります...

フオンさん - 市内のトラン・カオ・ヴァン通りにあるレストランのオーナー。コン・トゥムさんは、葉っぱのサラダは一年中食べられるが、このサラダを作るのに使われる葉っぱの量は季節や天候によって変わると語った。

「雨季は森の木々が青々と茂り、葉っぱのサラダも最も種類が豊富で、50～60種類もの葉っぱが使われることもあります。しかし乾季には、サラダに使われる葉っぱの数は30種類程度にとどまりますが、それでもこの料理の特徴的な、美味しい風味は保たれています」と彼女は語った。

サラダは大きなトレイに盛られ、その周りにさまざまな葉が飾られています。特にこの料理はライスペーパーを使わず、葉そのものを使ってすべてを包みます。（写真：Viet Dong Duong、Khanh Nguyen Tran）

これらの葉を収穫するために、地元の人々は早朝に森へ行って葉を摘まなければならないことが多い。そうすれば、葉は若くて美味しくなり、この爽やかでさわやかな料理に最適な風味が保証されます。

しかし、森の中を通り抜け、昆虫やヘビがたくさんいる茂みの中に入り、葉を摘むことができるのは、健康で経験豊富な人だけです。言うまでもなく、彼らはさまざまな種類の葉を区別し、どの葉が食べられるかを知って、人間にとって食べると危険な有毒植物を摘まないようにしなければなりません。

このサラダには、主な材料である葉っぱの他に、豚バラ肉、干しエビ、豚皮も添えられています。豚バラ肉は赤身も脂身もしっかりしたものを選び、茹でてから薄切りにします。エビは頭を外してきれいにし、黄金色になるまで揚げます。豚の皮も茹でて、ネンチャオのように細長く切り、米粉といくつかのスパイスと混ぜます。

コントムの人々は、味覚を刺激するために塩、黒コショウ、青唐辛子の皿も用意し、有名な葉のサラダを存分に楽しめるようにしています。（写真：トゥイ・トラン）

さらに、このサラダの最も魅力的な要素の 1 つは、ディップソースです。他の伝統的なサラダのように甘酸っぱい魚醤や醤油を使用する代わりに、本格的な葉物サラダは発酵したもち米、干しエビ、豚バラ肉から作った混合物に浸す必要があります。次に、その混合物を炒めたエシャロットと一緒に熱いフライパンに入れ、イースト、サテ、スパイスを加えて弱火で絶えずかき混ぜながら調理します。

地元の人によると、この葉っぱのサラダは手の込んだ準備と加工が必要なので、その独特の風味を十分に味わうには洗練された技術が必要だそうです。急いで食べることはできませんが、おいしい春巻きを巻くためには順番に食べなければなりません。

食べるときは、一度に一枚ずつゆっくりと葉を巻きます。まず、エゴマの葉やイチジクの葉など大きめの葉を漏斗状に丸めて、好みの葉を5～7種類乗せ、その上に茹でた肉や豚皮、エビなどを乗せ、つけ汁をかけ、青唐辛子やピーマンを少々乗せて口に入れて食べます。

肉やエビの濃厚な風味、胡椒や唐辛子の辛味、塩の塩辛味、ディップソースの酸味と脂っこさ…これらが絶妙に絡み合い、美味しく爽やかな味わいを生み出し、食事をする人の気分を落ち着かせ、退屈を解消してくれるサラダは、まさにバランスの取れたサラダと言えるでしょう。（写真：Do Trang、@reviewkontum）