コントゥムの名物料理といえば、多くの人がすぐに、たけのこもち米、赤春雨、竹ご飯、イノシシ、日干し牛肉、鹿肉、ヤマアラシなどの野生の肉を使った料理、セレポック川魚、焼き川魚などの馴染みのある料理を思い浮かべます。
しかし、この土地には、多くの食通に愛され、ここを旅するときにしか味わえない、同様に魅力的な料理もあります。それは葉っぱのサラダです。
名前の通り、この料理の主な材料は主に葉物で、30種類ほどあり、3つのグループに分かれています。まず、カラシナ、シソ、ミント、高麗人参、ベトナムバーム、イチジクの葉、ベトナムコリアンダーの葉、ネギ、ペニーワート、フィッシュミント、バジルなど、シンプルな葉は家庭菜園で簡単に見つけて育てることができます...
2 つ目は、ベトナム料理ではおなじみですが、それでもかなり奇妙な葉です。グアバの葉、マンゴーの葉、スターグーズベリー、ツタなどです。最後に、中央高原の野生の葉があります。これらは通常、地元の人しか知らないもので、ギンバイカの葉、赤ブドウ、クマの胆汁、ガルシニアの葉、ラベージ、パッションフラワー、野生のタマリンド、サムスオン、チョイモイなどです。
フオンさん - 市内のトラン・カオ・ヴァン通りにあるレストランのオーナー。コン・トゥムさんは、葉っぱのサラダは一年中食べられるが、このサラダを作るのに使われる葉っぱの量は季節や天候や気候によって変わると語った。
「森の木々が青々と茂る雨季は、葉っぱのサラダが最も多様になる時期でもあり、時には50～60種類の葉っぱを食べることもあります。」しかし、乾季にはサラダを作るのに使う葉っぱの数は30種類程度しかありませんが、それでもこの料理の特徴的なおいしい風味は確保できます」と彼女は言う。
 |  |
サラダは大きなトレイに盛られ、周りにはさまざまな葉が飾られています。特にこの料理はライスペーパーを使わず、葉そのものを使ってすべてを包みます（写真：Viet Dong Duong、Khanh Nguyen Tran）
これらの葉を収穫するために、地元の人々は早朝に森へ行って葉を摘まなければならないことが多い。そうすれば、葉は若くて美味しくなり、この爽やかでさわやかな料理にぴったりの風味が保証されます。
しかし、健康で経験のある人だけが、森の中を通り抜け、虫やヘビがたくさんいる茂みの中に入り、葉を摘むことができます。言うまでもなく、彼らはさまざまな種類の葉を区別し、どの葉が食べられるかを知って、人間にとって危険な有毒植物を摘まないようにしなければなりません。
このサラダには、主な材料である葉の他に、豚バラ肉、干しエビ、豚皮も添えられています。豚バラ肉は赤身と脂身の両方がついたものを選び、茹でてから薄くスライスします。エビは頭を取り除き、きれいにしてから、黄金色になるまで揚げます。豚の皮も茹でてネムチャオのように細長く切り、米粉といくつかのスパイスと混ぜます。
さらに、このサラダの最も魅力的な要素の一つは、ディップソースです。他の伝統的なサラダのように甘酸っぱい魚醤や醤油を使う代わりに、本格的な葉物サラダは発酵させたもち米、干しエビ、豚バラ肉から作った混合物に浸す必要があります。次に、混合物を熱したフライパンに揚げたエシャロットと一緒に入れ、イースト、サテー、スパイスを加えて弱火で絶えずかき混ぜながら調理します。
地元の人によると、この葉っぱのサラダは手の込んだ準備と加工が必要なので、その独特の風味を十分に味わうには、食べるときにも洗練された技術が必要だそうです。急いで食べることはできませんが、おいしい春巻きを巻くためには順番に食べなければなりません。
食べるときは、一度に一枚ずつゆっくりと葉を巻きます。まず、シソの葉やイチジクの葉など大きな葉を漏斗状に丸めて、好みの葉を5～7種類加え、その上にゆでた肉、豚皮、エビなどを乗せ、その上につけ汁をかけ、青唐辛子やピーマンを少々加えて口に入れて食べます。
 |  |
サラダは、肉やエビの風味、コショウや唐辛子の辛味、塩の塩辛味、ディップソースの酸味と脂っこさがしっかりと調和し、バランスの取れたサラダとみなされます。これらすべてが混ざり合って、おいしくてさわやかな風味が生まれ、食事をする人の気分を落ち着かせ、退屈を解消するのに役立ちます。（写真：Do Trang、@reviewkontum）
コントゥムを訪れる機会があれば、市内の多くのレストランや飲食店、特にトラン・カオ・ヴァン通りで簡単にリーフサラダを見つけて楽しむことができます。
リーフサラダは1人前あたり3〜4人で楽しめるボリュームたっぷりで、価格は100,000〜150,000 VNDです。
ファン・ダウ
[広告2]
ソース
コメント (0)