ベトナム人シェフが現代ベトナム料理でミシュランを制覇

TRE Diningのジャンピングシュリンプパンケーキ - Little Bearのグリルドブラッドコックル - Nen's Dishes

国際メディアは定期的にベトナム料理について取り上げ、国内の都市は世界トップクラスの料理の目的地となり、多くのベトナムのレストランは国際的な賞や称号を獲得し、最近ではミシュランガイドにも登場しました。

その活気に満ちた雰囲気の中で、創造的な思考と新しい技術を持つベトナム人シェフの世代は、ベトナム料理をその本来の価値から刷新しようと絶えず努力しており、グローバル化の文脈におけるベトナム料理の輝かしいイメージに新鮮な色を添えています。

ベトナムの素材の力を信じて

学生時代から料理に携わり、ベトナム料理を紹介するブログを執筆してきた彼女にとって、「Le Ha Uyen」や「Summer Le」という名前は、ベトナムのシェフや料理愛好家にとってもはや馴染みのある名前ではない。

最近、彼女の2つの高級レストラン、 ダナンのNén Danangとホーチミン市のNén Lightが、両方ともミシュランセレクテッド2024を受賞しました。

Nén Lightがミシュランに選ばれるのは2年目となり、Nén Danangはベトナムで初めてミシュラン・グリーン・スターを受賞したレストランとなります。この賞は、持続可能な料理の構築において先駆的な飲食店を表彰するもので、料理の卓越性と環境への配慮への真剣な取り組みを組み合わせた体験を提供します。

これらの称号は、サマー・レと彼女のチームが選んだ道、すなわち内なる「純粋なベトナム人」の強さへの絶対的な信念に基づき、世界の料理界地図におけるベトナムの地位を確立するという道への努力に対する表彰です。

サマー・レさんは2017年にネン・ダナンをオープンしたが、3年間の営業の後、パンデミックのために閉店せざるを得なかった。

2022年にホーチミン市にNén Lightをオープンし、2023年8月にはNén Danangをリニューアルオープンし、「ストーリーテリングメニュー」モデル「Sto:ry Menu」のレストラン2店舗を運営している。

Nen は高級レストランスタイルの高級料理を提供するだけでなく、テイスティング メニューの料理を通じて物語を聞くこともできます。

各ストーリー メニューの料理は特定のテーマに沿って作られています。たとえば、「Dear Arya」は母性愛とベトナムの家族の価値観についての物語です。

「光」は、光のように、あるいはベトナム人が困難な時期に希望を見出すように、食べ物が境界を消し去り、感情を伝える力についてです。あるいは、ベトナムのルーツにインスピレーションを得た「起源 - 帰郷」では、「なぜ私たちは自分たちのルーツを理解する必要があるのか​​？」という問いに答えています。

サマー・リーさんは、メニューを作るにあたって、彼女とチームは周囲の生活から得たアイデアをおいしくて意義深い料理にするために多大な努力を払ったと語った。

サマー・レ - Nén DanangとNén Lightの創設者兼エグゼクティブシェフ - 写真: NVCC

例えば、シェフの告白で説明される「万華鏡」という料理のように、「光について考えていたとき、万華鏡を見ました。万華鏡の反射はどれも全く同じではありません。なぜなら、ガラスを回転させると、中の物体の順序がランダムになるからです...」

これはこのメニューの中で開発するのが最も難しい料理です。いろいろなアプローチを試した結果、食べ物を重ねる技法を使ってグラスを表現するというアイデアを思いつきました。食感と風味の面で良いと思えるバージョンを作るのに約2か月かかりました。」

Nen の料理の世界は、万華鏡の中の色鮮やかな世界のように活気に満ちており、サマー ル氏とそのチームはベトナムの食材を使って、ユニークで典型的な料理を自由に作り上げています。

サマー・ルの高級レストランは、ネンが使用する食材の99%が地元産の食材であると断言しており、「純粋なベトナム」の高級レストランスタイルであると言えます。

ネンは2017年の創業以来、両レストランの屋上で野菜、食用花、果物を自家栽培することで持続可能性を重視してきた。

今年の初めに、ネンは2軒のレストラン向けの食材を研究し、栽培する場所であるネンファームを設立しました。したがって、地元のベトナムの食材を宣伝することは、彼らが心から追求している取り組みです。

サマー・レさんと彼女のチームは、自分たちで材料を栽培するだけでなく、紙の花、わら、蜜蝋など、誰もが使うわけではない多くのユニークなものを含む、多くのベトナムの材料を熱心に研究しています。

収穫後、葉脈を取り除き、洗浄、塩漬け、乾燥、粉砕という工程を経てブーゲンビリア塩が作られます。ブーゲンビリア塩は鮮やかなピンク色で、うま味がたっぷりです。

この塩は、Nen さんが自身の食日記集で紹介した「ストーリーメニュー #4: オリジン - 家に帰る」で、ニンニクオイルに漬け込んだ新鮮なエビと新鮮なフルーツを添えたチーズムースの上に振りかけました。

「私は、他の国の食材を『借りて』現代的なベトナム料理を作ったり、ベトナム料理を格上げしたりしたいわけではありません。それぞれの料理が本来持つ強みこそが強みだと考えています。本来の強みを持ちたい料理は、その土地の食材も使わなければなりません」とサマー氏は語った。

サマー・レと話していると、彼女がベトナム料理の持つ内なる力に大きな信頼を寄せていることが容易にわかります。

「ネンがやっているのは、まさにそれを証明するためです。ベトナムの食材だけを使い、ベトナム人の味覚で美味しく美しい料理を作ることができるのです。私たちの料理が『本物』だと信じ、それを信じ、そしてそれを発展させるために努力する必要があるのです」とサマー氏は語った。

サマー・レ氏によると、ベトナムの高級レストラン業界は、彼女が始めた頃と比べて近年はるかに発展しているという。 「伝統料理と屋台料理は今でもベトナム料理の根幹を成しているが、そのイメージをより鮮明にし、より多くの顧客基盤を獲得するためには、多くの分野を発展させる必要がある」とサマー氏は語った。

私はベトナムの屋台料理を世界に紹介する英語のブログを書いています。しかし、ベトナムの屋台料理のクオリティーに異論を唱える人は誰もいないにもかかわらず、国際的に名を馳せるには屋台料理以上のものが必要だと気づいた。 10年前、ベトナム料理には創造性、現代性、革新性、そして高級料理が欠けていることに気づき、それを実践しました。

サマー・ル（Nenの創設者兼エグゼクティブシェフ）

アジアの「ツイスト」

高級レストラン業界に貢献しようと努力しているベトナムの若手シェフの中には、29歳で11年の厨房経験を持つTRE Diningレストランのルー・ドンシェフがいる。

TRE Diningは、昨年ミシュランガイドがベトナムに進出して以来、2年連続でミシュランセレクションを獲得したレストランの一つでもあります。

ドンさんはナムディン省の海岸沿いの田舎で生まれ育ち、母親の料理を見て料理に熱中するようになった。彼はハノイ建設大学に留学していたとき、旧市街近くのレストランでアルバイトをしていた。料理人としての才能は彼とともに生まれた。

イーストは厨房の仕事に従事しています。その後、初期のTRE Diningの創設チームと出会いました。ドンさんは、現代的な視点からベトナム料理を広め、食べ物や飲み物を通して文化的な物語をさりげなく広めるという同じビジョンを共有し、このプロジェクトに参加することを決めました。

TRE Diningでは、テイスティングメニューとアラカルトメニューの両方でお料理をご提供しております。ドン氏によると、これらの料理はすべて、伝統的なベトナム料理や調理法の材料やアイデアに基づいているという。

TRE Dining シェフ Luu Dong - 写真: NGOC DONG

ドン氏と彼のチームは、現代の調理法（分子ガストロノミーなど）とベトナムの食材への理解を応用して自由に製品を作り、サワークリーム、クルミ、じっくり煮込んだニンジンを添えたエビパンケーキを作りました。燻製トビウオの卵とホアロックのマンゴーソースを添えたベンチェの車海老。またはトウモロコシとキャビアソースを添えたカマウカニ...

「ベンチェの車海老やカマウガニなど、ベトナムの地元産の食材をもっと活用したいんです。料理を作る前には必ず地元へ足を運び、食材の産地を知るだけでなく、ベトナムの農家の漁業や農業の過程を体験するようにしています。」

彼らの情報共有のおかげで、私は理解を深め、本来の新鮮さを保つ方法を考える上で有益な情報を得ることができ、それによって料理の食材の真髄を高めることができるのです」とドンさんは語った。

彼によると、ベトナム料理はフォー、バインミー、春巻きなどの人気料理ですでに非常に有名だが、ベトナム料理は非常に豊富なので、さまざまな方法と形で国際社会に広がらないのはもったいないとのこと。

「海外のお客様は、レストランの料理、屋台の食べ物など、食事の楽しみ方が様々です。それなのに、なぜ私たちは料理の一つの側面だけを宣伝したり、食材や料理ごとに特定の食べ方を前提としたりするのでしょうか。私にとって、ベトナム料理は世界の友人たちの目に評価されるに値するものです」と彼は断言した。

私たちの料理スタイルは「アジア風アレンジ」です。これは、調理法、材料、民話（タムカムの物語に登場するスターフルーツなど）や屋台の食べ物など、伝統的な料理のアイデアを基にアレンジしたもので、多国籍料理と組み合わせることで、アクセスしやすく、かつ世界中のお客様にとって興味深いものにしています。

凍った

ベトナム料理を学ぶためにベトナムへ行こう

今年6月に行われたミシュランガイドベトナム2024発表式典では、ホーチミン市のミシュラン選定レストラン「リトルベア」のデュイ・グエン氏が優秀若手シェフ賞を授与された。

26歳のグエン・ナット・ズイさんは米国に8年間住んでいたが、「ベトナム料理についてもっと学ぶため」にベトナムに戻ることを決めた。高校時代、デュイさんは選択授業で料理を学ぶことを楽しんでいました。その後、デュイさんは週末にワシントン DC でベトナム料理を販売するポップアップ カウンターを頻繁にオープンしました。

「料理をすればするほど、自分がベトナムについていかに無知だったかを痛感しました。当時はただYouTubeを見て、それを真似るだけでした。さらに、コアイ・ラン・タンのYouTubeをよく見ていました。彼がよく旅をして、その地域でしか食べられない食材をたくさん撮影しているのを見て、とても興味を持ち、自分も作ってみたいと思ったんです」とデュイさんは振り返ります。

リトルベアのシェフ兼共同オーナー、グエン・ナット・デュイ氏 - 写真: リトルベア

2023年1月、デュイはベトナムに戻り、約5〜6か月間ポップアップの作業を続けました。デュイさんは週に3日、バーで屋台を開いています。この仕事のおかげで、デュイさんは市場に行って地元の食材について学ぶ機会を得たほか、ベトナム人の好みや地元の市場の様子も学ぶことができました。

「私はベトナム人なので、自分のアイデンティティを見つけたいと思っています。自分の料理を開発したいと思ったら、自分のルーツに戻りたいのです」とデュイさんは語った。 10ヵ月後、デュイはパートナーとチームを組み、リトルベアをオープンしました。

グエン・ナット・ズイ氏は自身の料理スタイルを「日常の料理への現代的なアプローチ」と呼び、どの国の料理を作るのかは明言していないが、使用する食材の90%はベトナム産であり、主な味付けもベトナムのものだと主張している。

例えば、赤貝はサテや唐辛子、ニンニクなどと一緒に炒めるのが一般的ですが、私の作り方は、フランスのバターソースとベトナムのレモングラスバターを合わせた特製ソースで赤貝をグリルするんです。調理法は外国ですが、味はベトナム風なんです。

さらに、リトル・ベアはガストロワインバーなので、ワインと一緒に食べたときにお互いの味を圧倒しないように、料理の味もあまり強くない必要があります」とデュイ氏は説明した。

高級レストランと屋台料理の店の間にはギャップがあることに気づきました。そして私は、親密でフレンドリーでありながら、可能な限り最高水準で運営される空間でその空白を埋めたいと考えました。

グエン・ナット・ズイ

ベトナムの屋台料理のレベルを上げなければならない

ホーチミン市のF&Bコンサルタントでありシンガポールの料理ブロガーでもあるジョベル・チャン氏によると、長期的には、ベトナム料理はより高級で豪華な料理の世界に参入することでより持続可能になるだろうという。

「ここを訪れる海外からの観光客や美食家は、ベトナムの食材や料理の腕前を違った角度から評価することができます。もし彼らが屋台でしかベトナム料理を味わえないのであれば、ベトナム料理は常に2万～2万5000ドンはかかります」とジョベル氏は述べた。

「もし屋台の食べ物しか食べていなかったら、シンガポールに戻ったとき、ベトナムではバジル入りのベトナムジンでカクテルを作れるなんて知らなかったでしょう。」

ジョベルさんはニャチャンで牡蠣を食べた際、日本の牡蠣と比べても遜色ない品質だったことに驚いたと例を挙げたが、高級レストランで牡蠣を食べなければ、このことを知る人は少ないだろう。

「今の屋台の食べ物は、世界中の若者の日常生活とは関係がありません。だから、それをもっとレベルアップさせることが重要だと思います」と彼女は語った。ジョベル氏はまた、ベトナムのレストランは世界中の人々がより簡単にアクセスできるよう、英語のウェブサイトの構築を推進すべきだと提案した。

出典: https://tuoitre.vn/dau-bep-viet-chinh-phuc-michelin-bang-am-thuc-viet-hien-dai-20240829112547185.htm