シダは、北部で料理の材料として非常によく使われる野生の野菜の一種で、フート省、タイグエン省、ラオカイ省、トゥエンクアン省などの多くの省で見られ、タンホア省、クアンナム省、 ジャライ省でも見られます。

これらは、湿度が高く日光が不足している山岳地帯や小川、川岸、低い森林の樹冠の下で自然に生育します。この植物は野生環境に適しているため、栽培が難しいです。

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シダは多くの北部の省に分布しており、中部地方に見られますが、最も普及しているのはトゥエンクアン省です。写真：ホン・タム
一見するとシダとよく似ていますが、茎が大きく、樹冠が広く、緑が豊かで、食品に加工することができます。写真：ダン・フォン・アン

トゥエンクアン市で北西部の料理を専門に提供するレストランのオーナー、ミン・フイエンさんは、シダは一年中入手可能だが、地元の人々は雨期にのみシダを収穫することを選択すると語った。なぜなら、この時期は野菜が最も青々と茂っているからです。

シダは通常、収穫され、束に集められ、場所に応じて1kgあたり30,000〜40,000ドンで販売されます。

シダは摘み取られた後、しおれるまで天日干しされることが多いです。この方法は、野菜の粘度を下げながら、調理中に野菜をシャキシャキとおいしく保つのに役立ちます。

「ラウドンはしおれやすく傷みやすいので、保存はせず、必要に応じて収穫します。茎が象の鼻のように曲がっている若い段階から、葉が完全に成長し、葉の表面がまだ光沢があり、幹の茎よりもぬめりが少ない状態になるまで、この野菜は食べられます。」

興味深いのは、シダを摘めば摘むほど成長し、たくさんの新しい茎を生み出すことです。この野菜は通常、雨の日にしか収穫されませんが、暑くて乾燥していると、野菜は早く老化し、硬くなって渋くなります」とフイエンさんは言います。

シダは多くの北部の州で人気の食材です。出典：レッド・キム・ダオ

フエンさんによると、シダはニンニク炒め、火鍋、タケノコ炒め、パパイヤの花炒め、発酵米炒めなど、多くの美味しくユニークな料理に変身させることができるが、最も人気がありお気に入りはシダサラダだそうだ。

シダの葉は少しぬるぬるしているので、調理する前に、沸騰したお湯で茹でたり、しおれるまで天日干ししたりすることが多いです。

おいしいサラダを作るには、若い芽と葉を選び、洗って熱湯で茹で、水を切ります。

次に、レモン、唐辛子、砕いたローストピーナッツ、魚醤（または塩、調味粉末）、砂糖などのサラダの材料を準備します。魚醤は甘酸っぱく混ぜて味付けされています。

シダをディップソースと混ぜ、料理がスパイスを吸収するまで約 15 ～ 20 分待ち、ローストしたピーナッツを上に散らしてお召し上がりください。

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シダサラダは北部の多くの家庭に愛されているさわやかな料理です。写真：ル・トリウ・ドゥオン

場所や好みに応じて、つけダレと混ぜる代わりに、少量のラードや食用油でシダを炒め、味付けしてよく混ぜることもあります。

シダのサラダは、酸味、甘み、スパイシーな味わいで、野菜特有の香りがします。食べると、サクサクとした食感と爽やかな不思議な味わいが楽しめます。

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シダを調理する際に注意すべきことの 1 つは、火で長時間調理しすぎないことです。長時間調理すると、料理の美しい緑色が失われ、ぬるぬるして苦味が出て食べにくくなります。写真: My Loc

ハノイ東洋医学協会、ベトナム科学技術研究所の医師ブイ・ダック・サン氏によると、多くの省ではシダは「野菜の王様」ともみなされている。この野菜は自然に育つので、農薬や成長ホルモンは使われていません。

シダはおいしい料理を作る材料であるだけでなく、多くの健康効果をもたらす「奇跡の薬」とも考えられています。

東洋医学では、シダには冷却作用、利尿作用、便秘の予防、結腸による鈍い痛みの軽減などの効果があるとされています。

この野菜を定期的に摂取すると、眠りやすくなり、深く眠れるようになり、血液の循環が促進され、解毒作用があり、暑い時期に体を冷やす効果もあります。シダの葉の粘液には下剤効果もあり、腰痛を和らげます。

醜くて奇妙な外見のため、多くの食事客は警戒しますが、トビハゼはカマウのユニークな特産であり、誰もが楽しめるわけではない多くのおいしい料理に加工されています。