フエの牛肉麺の美味しい食べ方と、この料理がハノイで人気の理由

- 私が初めてフエ牛肉麺を食べたのは1980年頃、フエ駅を経由して南部へ出張した時でした。この料理は脂っこくて辛いので、目から涙が出てきます。今は怖いです…

- オリジナルのフエ牛肉麺味には、カニケーキとカリカリの脂が添えられています。本格的なフエの牛肉麺は甘すぎるという理由で食べたくないという人もいますが、ハノイで調理されたフエの牛肉麺はとても軽くて塩辛すぎないので好きです...

- 2000年代、グエンホンとフイントゥックカンの角にフエの牛肉麺の店があり、バインロック、ライスペーパーを添えたムール貝、酢エビ入りの豚肉ご飯、辛いタケノコを添えた豚血などを売っていました。家族全員がフエ訛りで話していました。店内にはフエの写真がたくさん飾られており、チン族の音楽が流れています。そのお店のおかげで、今でもフエが大好きになりました。毎年、私はフエに丸一週間行きます。しかし、今となってはそのレストランがどこへ行ってしまったのかは分かりません…

これはハノイで本場のフエ牛肉麺とフエ牛肉麺を食べた女性たちの残念なコメントです。

料理専門家のヴー・ティ・トゥエット・ニュン氏（ハノイ・オールド・テイストの管理者）も、30年以上前にランハーラン通りの角にあったグービンという名のフエ牛肉麺の店を悲しく思い出す。

当時、優しく深い黒い目をした、美しく魅力的なフエ生まれの店主は、ハノイに店を開いた最初のフエ牛肉麺店のオーナーの一人で、首都の人々に新しい味をもたらした。家賃が高騰したため、20年近く営業してきたNgu Binhレストランは移転を余儀なくされた。

また、約 30 年前、Huynh Thuc Khang 通りと Nguyen Hong 通りの交差点に、かなり美味しいフエ牛肉麺の店がありました。社長の娘は片足が不自由ですが、ふっくらとした顔と笑顔がとても愛らしいです。

そこのスープ鍋はかなり特別です。それは、古いハノイの路上でライギョの麺料理を売っている女性たちが使っているアルミ鍋のような、グレープフルーツの形をした巨大な手彫りのアルミ鍋です。フエ牛肉麺は甘くて程よい辛さがあり美味しいです。新鮮で風味豊かなおかず。店は客で賑わっていたが、家主が家賃を高く上げすぎたため、店は移転し、多くのハノイ市民に惜しみを残した。

ブン・ボー・フエは、フエの少女たちの声のように軽やかにハノイの市場に参入し、食にうるさいお客の胃袋を徐々に掴んでいった。ブンボーフエは現在、ハノイのブンタン、ブンモック、ブンブン、ブンマン、ブンダウ、ブンロン、ブンチャー、ブンネムなど、数十の有名な老舗麺料理と肩を並べています。

現在、ハノイには、旧市街と新市街の全域にわたって、約 50 軒のフエ牛肉麺店が点在しています。非常に有名なのは、Xuan にある 2 つの販売場所を持つフエ牛肉麺店です。1 つは Tue Tinh 通りの古い場所で、新しい場所は Trung Hoa にあります。 O Hien Hue牛肉麺店はTo Hieu通りとTrung Kinh通りにも2店舗あります。 Bun Bo Hue O Uong レストランは、紅河のこちら側の Lac Long Quan 通りと紅河の反対側の Co Linh 通りに 2 軒あります。グエン・フウ・フアン通りにあるもう一つのフエ牛肉麺の店もかなり有名で美味しいです。

フエの女性は熟練していて有能であり、首都でビジネスのキャリアを築くのが非常に得意です。彼らは、フエの牛肉麺スープを、洗練されたハノイの多くの食事客の好みに合う朝食料理に巧みに作り変えました。ハノイで、フエの終わりのない雨のように長く霧雨が降るたびに、横になってチンのアルバムを聴きながら、「Hue Thuong」、「Hue Buon」などの曲をネットで流し、雨をものともせず、フエの牛肉麺の店に急いで行き、辛くてスパイシーな一杯を注文して悲しみを押しやりたくなります。

フエで調理されるフエ牛肉麺は、太い麺と、涙が出るほど濃厚でスパイシーなスープが特徴です。インターネットの写真。

自宅でフエ風牛肉麺を作る

ヴー・ティ・トゥエット・ニュンさんはかつて現地視察に行き、フエの牛肉麺を体験し、ハノイテレビの「ハタン名物」コーナーでフエの牛肉麺を紹介した際、グービンレストランのオーナーから、甘く澄んだフエ訛りのフエの牛肉麺の特別なスープについて聞かされたそうです。

したがって、フエ牛肉麺スープのスープは、煮込んだ骨スープ、レモングラス、砂糖、エビペースト、アナトーシード、唐辛子から作られています。骨を煮るときには、泡を頻繁に取り除き、弱火で沸騰するように鍋の様子に注意する必要があります。沸騰しすぎるとスープが白濁してしまいます。エビペーストは、砂がすべて除去されないように注意深く濾過する必要があります。

太い麺と甘辛いスープ、エビペーストとレモングラスの香りがする一杯。カリカリの豚足。牛肉は香ばしいです。スポンジ状の豚の血液片。サラダプレートには、鮮やかな赤いバナナの花、透き通った白いバナナの茎、純白のもやし、ベトナムのコリアンダー、緑のミントなどが盛り付けられており、風味と色彩がとても魅力的です。

ブン・ボー・フエは現在、多くのハノイの主婦が自宅で作っています。写真：ヴー・ティ・トゥエット・ニュン

フエの牛肉麺の作り方は、ホアン・ティ・クック、チュウ・ティ・チョイなど、中央部と南部地域の有名な女性教師による料理本を通じてハノイの女性たちに知られていましたが、当時は国が困難な状況にあったため、実践することはできませんでした。フエの牛肉麺の材料はハノイでは簡単に手に入るが、エビペースト料理は両地域を分断した戦争のため北部では入手できない。

中部地方の主婦たちはエビペーストの代わりにエビペーストを食べていますが、エビペーストの匂いはひどく、フエの滑らかで香り高く甘いエビペーストとは比べものになりません。南部が解放され、交通が整備されて初めて、ハノイでフエ牛肉麺を作るのにエビペーストが使えるようになった。

ラン通りにあるフオンさんのフエ牛肉麺店や、ギアタン通りにあるチンさんの店など、ハノイ人が経営するフエ牛肉麺の店もいくつかあり、繁盛しています。彼女たちはフエの女性たちから技術を学び、独自のブランドを立ち上げました。ハノイにもたらされるあらゆる名物は、ハノイの人々の嗜好や好みに合うようにアレンジされています。そのため、ハノイで調理されるフエ牛肉麺には砂糖と魚醤が少なく、味は軽く塩辛くありません。そして、それがフエ牛肉麺がハノイの中心部にある数多くの有名な麺料理の中で確固たる地位を占めている理由の 1 つでもあります。

太い麺と甘辛いスープ、エビペーストとレモングラスの香りがするフエ牛肉麺スープ。インターネットの写真。

ハノイ人が作るフエ牛肉麺は、彼らの好みに合わせて味付けされているため、砂糖や魚醤が少なく、味は薄めで、塩辛さも控えめです。写真：Vu Thi Tuyet Nhung。

本物のフエ牛肉麺はハノイで調理されるフエ牛肉麺とどう違うのでしょうか?

かつて、ヴー・ティ・トゥエット・ニュンさんは、フエの牛肉麺店のオーナーであるタンさんと話をしました。タンさんは、ここの料理は少し甘いけれど、肉は香ばしく、特に薄切りの豚足は肉と骨がそのまま残っていて、丁寧で上手に作られていると感じたからです。タンさんは正直に、それは切断機とスライス機だと言いました。鋭利なナイフで切る前は、肉片はまだぬるぬるしていて、割れていました。一日に約10キロのハムホック肉を切り刻むだけでも十分疲れます。今では機械があるので、女性には自由な時間が増えました。

タンさんは、フエの牛肉麺とハノイで調理されるフエの牛肉麺の違いについて語ります。つまり、

- フエで調理されるフエ牛肉麺スープの鍋には、弱火で沸騰するだけのお湯が入っています。ハノイの麺の鍋は沸騰しているに違いない。

- フエの人々は、より甘くて味気ない食べ物を食べます。ハノイの人々は、より大胆に、より甘くないものを食べます。

- フエの麺のボウルは小さく、肉やソーセージも小さいです。ハノイの麺のボウルは大きく、肉やソーセージも大きいです。

しかし、どこで販売するにしても、その地域の顧客の嗜好に応えなければなりません。フエに住む妹のタンの親戚が訪ねてきたとき、「こんな料理はフエ流じゃない」と言われました。

出典: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm