サイゴン砕いた米を魚醤とネギ油と一緒に食べると…「とても美味しい」

サイゴンの砕米の「魂」

多くの人が、米が割れる原因は貧しい労働者にあると言い合っています。したがって、これはフランス植民地時代のサイゴンの貧しい米運搬人の日常料理でした。

サイゴンブロークンライスは多くの人に愛されている料理です。

この時期、チョーロン地区（現在のホーチミン市6区）近くのタウフー運河沿いにあるビンドン米の屋台は、いつも船で賑わっていました。ここは西域各省から輸送される米の集荷地です。米農家は、毎日の重労働と重労働の後、精米機の周りや工場の床に散らばった砕けた米粒を掃き集めて調理し、食べます。

最初は、砕いたご飯に魚醤やネギ油だけが添えられていましたが、貧しい人々にしか売られていなかったため、徐々に卵焼きや豚の皮の細切りが加えられるようになりました。その後、多くの裕福な人々もこの人気のネギ油ご飯に夢中になり、今日のようにグリルしたスペアリブやその他の魅力的な材料を加えるようになりました。

現在では、砕いた米はホーチミン市だけでなくベトナム全土の路上やレストランでよく見かける料理となっている。ホーチミン市で食べた砕米料理のレストランを全部は思い出せません。質素な店から高級な店まで、無名から有名な店まで。そして、魚醤の入ったボウルこそがサイゴンの砕米料理の「魂」だと気づきました。

砕いたご飯と一緒に食べる魚醤の作り方は、レストランごとに異なります。

サイゴンブロークンライスの魚醤はお店ごとに味が違います。とろみのある店もあれば、薄めの店もあり、塩辛い店もあれば、甘い店もあり…この違いについて、ホーチミン市で豊富な料理経験を持つ有名な料理ブロガーは、それはレストランのオーナーの意図なのではないかと考えている。

「私が訪れた多くのレストランでは、サイゴンの砕米料理において魚醤が決定的な役割を果たしていました。多くのレストランのオーナーは、魚醤を塩辛かったり甘かったり、濃かったり薄かったりと、意図的に調合しています。砕米、肉、豚皮、ソーセージ、卵、漬物などと混ぜ合わせ、ご飯の上にかけることで、調和のとれたバランスの取れた風味が生まれるのです」と彼はコメントした。

それが、この料理ブロガーがサイゴンで砕いた米を売っているレストランをたくさん食べたと言った理由です。魚醤の入ったボウルを取り分けて食べてみると、ご飯は味気なく、特に変わった味ではないと感じたが、ご飯と組み合わせると素晴らしい味が生まれた。

サイゴン砕米の「ファン」であると認めるティエン・フー氏は、ほぼ毎週、2、3日砕米を食べていると語った。特に週末には、お気に入りの店がいくつもあるにもかかわらず、新しい砕米の店を探してその味を試すことが多い。

店主は、砕いたご飯に魚醤を混ぜて食べるのは、ご飯の中の他の材料の風味を引き立てたいという意図があると語った。各人の好みに合わせて、新鮮なチリやピクルスなどを追加できます。

「これまで何軒もレストランで食事をしたか覚えていませんが、どの店にも共通点があります。それは、添えられるソースが魚醤だけということです。醤油は珍しいのですが、ベジタリアンの砕米料理店では見かけます。サイゴン砕米は魚醤と一緒に出され、そこに生唐辛子や挽き唐辛子を少し加えるのが正解だと思います。魚醤がないと、もはやサイゴン砕米ではありません」と彼は言いました。

顧客の好みを尊重する

正午から1時間強の売り上げで有名なホーチミン市第8区の砕米料理レストランのオーナー、グエン・チー・ティエン氏は、砕米料理に添えるディップソースは魚醤1種類だけ、という。

私は何十年も砕いた米を販売していますが、ライスプレートにチリソース、トマトソース、醤油をかけるよう頼むお客を見たことはありません。私のレストランの客の約95%はベトナム人で、残りの5%は外国人ですが、彼らも地元の人の口に合う、サイゴンの伝統的な砕いた米を楽しみたいと思っています。しかし、お客様がチリソースや醤油など他のディップソースをご希望の場合は、レストランは家でもあるので、あらゆるものが揃っているので、お客様の好みを尊重して提供します。

オーナーのチ・ティエン氏

ティエンさんの砕いたご飯のレストランは8区では有名です。

ティエン氏は砕米料理レストランのオーナーであるが、ホーチミン市の他のレストランで砕米料理を食べるのが本当に好きだと話した。そうすることで、彼は食べ物への愛、砕いた米への愛を満たし、より多くの経験を学びます。

ティエン氏は、塩辛くて薄めた魚醤を砕いた米と一緒に食べるのが大好きだと「明かした」。しかし、ほとんどの客の好みを満足させるために、彼のレストランでは今でも、塩味と甘味があり、適度な濃度と甘みが混ざり合った調和のとれた魚醤を提供しています。彼は、スペアリブや豚皮、ソーセージなどの他の材料とともに、これが彼のレストランの砕米料理の風味を引き立てる重要な材料であると断言した。

「魚醤が大好きで、ご飯にかけるのにもう一杯頼まなければならないお客様も多いんです。魚醤がないとご飯の美味しさが半減してしまいます」と彼は言った。現在、ティエン氏のレストランでは、お客様のニーズに応じて、ご飯1皿あたり35,000～75,000ドンで販売されています。

一方、ホックモン地区の有名な砕米料理レストランの常連客であるバオさんは、このレストランに5年間通っている理由は、家から近いという理由と、砕米料理に添えられた魚醤が「非常においしい」からだという。

サイゴンブロークンライスにはさまざまなバリエーションがありますが、添えられる魚醤は欠かせません。

彼によると、料理に添えられる魚醤が「金の成る所」で、調理すると濃厚で甘くなり、味のバランスをとるために魚醤のボウルに少し漬物を加えるそうです。熱々のご飯、外はカリカリで香ばしい肉、中は柔らかくジューシーな肉、そしてご飯の上に魚醤をかけて食べることは、彼にとって素晴らしい料理体験です。

この砕米料理店のオーナーは、客が砕米を食べにまた来る秘訣は、他の食材の美味しさを引き立てる魚醤とのハーモニーだとも話した。魚醤を含む砕米の作り方は、何世代にもわたって家族に受け継がれ、今日でも昔の味を保っています。

出典: https://thanhnien.vn/an-com-tam-sai-gon-kem-chen-nuoc-mam-mo-hanh-ngon-het-say-185240701121558373.htm