サイゴン砕いた米を魚醤とネギ油と一緒に食べると…「とても美味しい」

サイゴンの砕いた米の「魂」

多くの人が、米が割れる原因は貧しい労働者にあると言い合っています。したがって、これはフランス植民地時代のサイゴンの貧しい米運搬人の日常料理でした。

サイゴンブロークンライスは多くの人に愛されている料理です。

この時期、チョロン地区（現在はホ​​ーチミン市6区）近くのタウフー運河沿いにあるビンドン米の屋台は、いつも船で賑わっていました。ここは西域各省から輸送される米の集荷地です。米農家は、毎日、重労働と重労働を終えた後、精米機の周りや工場の床に散らばった砕けた米粒を掃き集めて調理し、食べます。

最初は、貧しい人々にのみ販売されていたため、砕いたご飯には魚醤やネギ油のみが添えられていましたが、徐々に卵焼きや豚の皮の細切りが加えられるようになりました。その後、多くの裕福な人々もこの人気のネギ油ご飯料理に夢中になり、今日のようにグリルしたスペアリブやその他の魅力的な材料を加えるようになりました。

現在では、ホーチミン市だけでなくベトナム全土で、砕いた米は路上やレストランでよく見かける料理となっている。ホーチミン市で行った砕いたご飯のレストランを全部思い出すことはできません。質素なものから高級なものまで、無名のものから有名なものまで。そして、魚醤のボウルがサイゴンの砕いたご飯料理の「魂」であることに気づきました。

砕いたご飯と一緒に食べる魚醤の作り方は、レストランごとに異なります。

サイゴンブロークンライスの魚醤はレストランごとに味が異なります。ある店は濃厚、ある店は薄味、ある店は塩味、ある店は甘味…この違いについて、ホーチミン市で料理の経験が豊富な有名な料理ブロガーは、それはレストランのオーナーの意図なのではないかと考えています。

「私が訪れた多くのレストランでは、サイゴンの砕いたご飯料理では魚醤が決定的な役割を果たしていました。多くのレストランのオーナーは、魚醤を意図的に塩辛かったり甘かったり、濃かったり薄かったりして混ぜ合わせ、砕いたご飯、肉、豚皮、ソーセージ、卵、漬物などと一緒にご飯料理にかけると、調和のとれたバランスのとれた味が生まれるようにしています」と彼は語った。

それが、フードブロガーがサイゴンで砕いた米を売っているレストランをたくさん食べたと言った理由です。魚醤の入ったボウルを分けて食べると、ご飯は味気なく、特に特徴もないと感じましたが、ご飯と組み合わせると素晴らしい味が生まれました。

サイゴン砕米の「ファン」であると認めるティエン・フーさんは、ほぼ毎週2、3日砕米を食べていると語った。特に週末には、お気に入りの店がかなりたくさんあるにもかかわらず、新しい砕いたご飯の店を探してその味を試すことが多い。

店主は、魚醤を混ぜて砕いたご飯に食べるのは、ご飯料理の他の材料の風味を引き立てたいという独自の意図があると語った。ゲストは、お好みに合わせて新鮮なチリやピクルスなどを追加できます。

「何軒のレストランで食事をしたか覚えていないが、どのレストランにも共通点が一つある。それは、添えられる唯一のディップソースが魚醤だということ。醤油を見ることは稀だが、ベジタリアンの砕いた米料理のレストランでは見かける。サイゴン砕いた米は魚醤と一緒に出され、少しの新鮮な唐辛子や挽いた唐辛子を加えるのが正しい食べ方だと思う。魚醤がなければ、それはもはやサイゴン砕いた米ではない」と彼は語った。

顧客の好みを尊重する

正午から1時間強の売り上げで有名なホーチミン市第8区の砕いた米料理店のオーナー、グエン・チー・ティエン氏は、砕いた米料理に添えるディップソースは魚醤1種類だけ、と語る。

私は何十年も砕いた米を販売していますが、ライスプレートにチリソース、トマトソース、醤油をかけるよう頼む客を見たことはありません。私のレストランの客の約95%はベトナム人で、残りの5%は外国人ですが、彼らも地元の人の味覚に合うオリジナルのサイゴン砕いた米を楽しみたいと考えています。しかし、もしお客様がチリソースや醤油など他のディップソースを頼んだら、私はお客様の好みを尊重してそれを提供します。なぜなら、レストランは家でもあるので、何でも用意できるからです。

オーナーのチ・ティエン氏

ティエンさんの砕いた米料理のレストランは8区で有名です。

ティエンさんは砕いた米料理を提供するレストランのオーナーだが、ホーチミン市の他のレストランで砕いた米料理を食べるのが本当に好きだと話した。そうすることで、彼は食べ物への愛、砕いた米への愛を満たし、より多くの経験を学ぶのです。

ティエン氏は、塩辛くて薄めた魚醤を砕いた米と一緒に食べるのが大好きだと「明かした」。しかし、ほとんどの客の味覚を満足させるために、彼のレストランでは今でも、塩味と甘味が調和し、適度な濃さと甘さが混ざった魚醤を提供しています。彼は、リブ肉、豚皮、ソーセージなどの他の材料とともに、これが彼のレストランの砕いた米料理の風味を際立たせる重要な材料であると断言した。

「魚醤が大好きなので、ご飯にかけるのにもう一杯頼まなければならないお客さんも多い。魚醤がないとご飯の味が落ちてしまう」と同氏は語った。現在、ティエン氏のレストランでは、顧客のニーズに応じて、ご飯1皿あたり35,000～75,000ドンで販売されている。

一方、ホックモン地区の有名な砕米料理レストランの常連客であるバオさんは、このレストランに5年間通っている理由は、家から近いからという理由と、砕米料理に添えられた魚醤が「とてもおいしい」からだという。

サイゴンブロークンライスにはさまざまなバリエーションがありますが、添えられている魚醤は欠かせません。

彼によると、この料理に添えられた魚醤が「金の成る子」で、調理すると濃厚で甘くなり、味のバランスをとるために魚醤のボウルに少量の漬物を加えるそうです。熱々のご飯、外はカリッと香ばしく、中は柔らかくジューシーな肉、そして魚醤をかけて食べることは、彼にとって素晴らしい料理体験です。

このチャーハン専門店のオーナーは、チャーハンを食べに何度も通う客の秘訣は、他の食材の美味しさを引き立てる魚醤とのハーモニーにあるとも話した。魚醤を含む砕いたご飯の作り方は、何世代にもわたって家族に受け継がれ、今日でも昔の味を保っています。

出典: https://thanhnien.vn/an-com-tam-sai-gon-kem-chen-nuoc-mam-mo-hanh-ngon-het-say-185240701121558373.htm