Le professeur Hibino Terutoshi a plus de 35 ans d'expérience dans la recherche sur les sushis - Photo : DANH KHANG
Le professeur Hibino Terutoshi travaille à l'Université Aichi Shukutoku, préfecture d'Aichi, au Japon. M. Hibino a plus de 35 ans de recherche sur les sushis et est également un expert rare qui se penche sur le plat emblématique de ce pays.
Il est venu au Vietnam pour être le commissaire de l'exposition I love sushi (ouverte jusqu'au 5 mai) organisée par l'ambassade du Japon et a eu une discussion avec des amateurs de sushi, qui s'est déroulée au Centre d'échanges culturels de la Fondation japonaise (Hanoï) dans l'après-midi du 21 avril.
Le Vietnam est-il à l’origine des sushis anciens ?
M. Hibino Terutoshi a partagé que les sushis ont été mentionnés dans le plus ancien document japonais du 8e siècle et qu'ils ont traversé la mer de Chine au Japon il y a plus d'un millénaire.
Il existe de nombreuses théories sur l’origine des sushis.
Parmi eux, un ancien document chinois datant d'environ 2 000 ans mentionne que ce plat a été introduit en Chine depuis un autre endroit.
« Il s’agit du sud de la Chine, plus précisément du bassin du Mékong », a déclaré le professeur Hibino Terutoshi.
Aujourd'hui, les sushis sont très variés - Photo : DANH KHANG
Aujourd'hui encore, on peut trouver différentes formes de nare-zushi (sushi fermenté) dans cette région, qui possède une longue tradition de culture du riz humide.
On peut pêcher dans les rizières et dans les canaux environnants. Les riziculteurs pourraient les conserver en les salant et en les incubant dans du riz cuit à la vapeur pour déclencher la fermentation lactique.
Certains disent que le Vietnam n'est pas le pays d'origine et qu'il n'y a pas de sushis anciens. Il a donc visité le Vietnam à plusieurs reprises pour savoir « si c'est vrai ».
Le Vietnam serait-il donc à l’origine des sushis anciens (narezushi – poisson fermenté) ?
Les sushis japonais dépassent les frontières et conquièrent de nombreux convives à travers le monde - Photo : DANH KHANG
Il y a quelques indices
Il a déclaré avoir effectué des travaux sur le terrain au Cambodge et dans certaines régions du sud du Vietnam.
En fait, il y a des plats qui ressemblent aux sushis anciens. Par exemple, le plat de sauce de poisson fermenté (à base de riz cuit et de poisson fermenté - PV) à Tra Vinh. Il avait également un rapport à ce sujet.
Quand il a dit cela, quelqu'un a répondu que c'était un plat khmer apporté du Cambodge, on ne peut donc pas dire que les sushis anciens font partie de la cuisine vietnamienne.
Il existe de nombreuses théories sur l'origine des sushis - Photo : DANH KHANG
Il a accepté ce commentaire et a décidé de poursuivre son excursion dans la région montagneuse du nord du Vietnam pour voir s'il existait un plat similaire.
En discutant avec des chercheurs culinaires vietnamiens, il a appris que dans certaines régions montagneuses du centre du Vietnam, comme Phuoc Son (Quang Nam) ou les régions montagneuses du nord comme Tuyen Quang, les minorités ethniques ont la coutume de fermenter du poisson aigre.
Il se peut donc qu'il existe des indices selon lesquels il existe dans le nord du Vietnam une coutume consistant à faire fermenter le poisson. Peut-être que de nombreux chercheurs japonais ne le savent pas.
Le professeur Hibino Terutoshi a déclaré qu'il pensait que cette recherche était terminée, mais qu'avec de nouveaux indices, il continuera à trouver la réponse à la question ci-dessus.
Découvrez plus de sushis à l' exposition I Love Sushi :
Exposition ouverte jusqu'au 5 mai - Photo : DANH KHANG
Le sushi Sugata-zushi utilise du poisson doux (poisson parfumé) qui est préparé en ajoutant du vinaigre au riz blanc pour obtenir l'acidité du sushi, ce qui permet au processus de production d'être rapide et non fermenté - Photo : DANH KHANG
Les sushis Oshinuki-zushi sont préparés dans de nombreuses formes différentes. La mariée retourne chez ses parents pour préparer des Oshinuki-zushi et les rapporter à la famille de son mari en guise de cadeau pour renforcer le lien entre les deux familles - Photo : DANH KHANG
Le sushi Izushi est un type de nare-zushi (nama-nare) à base de légumes et de moisissures koji mélangées à du riz et du poisson fermentés à Hokkaido, un plat populaire pendant le Nouvel An - Photo : DANH KHANG
Le Nigiri-Zushi est un nouveau type de sushi servi pour les repas rapides depuis les années 1820. Aujourd'hui, le nigiri est ce à quoi la plupart des gens pensent lorsqu'ils pensent aux sushis, mais les sushis ont une longue histoire et parmi les nombreuses formes différentes de sushis, le nigiri est en fait le plus récent - Photo : DANH KHANG
Contrairement au sugata-zushi entier, le Bo-zushi n'utilise pas la tête et la queue du poisson. Les filets de poisson sont pressés dans un bâton de riz blanc, souvent consommé lors de festivals ou d'autres célébrations - Photo : DANH KHANG
Le maki-zushi est rapidement devenu populaire en tant que plat simple et peu coûteux. L'enveloppe qui entoure le riz et la garniture est généralement constituée de nori, un type d'algue séchée en feuilles et comestible - Photo : DANH KHANG
Le sushi est peut-être l'exemple le plus typique du washoku (cuisine traditionnelle japonaise), avec une histoire de plus de 1 200 ans et de nombreuses variations de forme et de préparation.
Les sushis anciens étaient très différents des sushis que nous connaissons aujourd’hui. On le prépare en plaçant du poisson salé dans une cuve ou un seau en bois avec du riz cuit et en le laissant fermenter pendant plusieurs mois.
Les sushis d'aujourd'hui utilisent du riz vinaigré, mais pas une goutte de vinaigre n'a été ajoutée à ces premiers sushis. Cependant, son goût est amer en raison du riz fermenté.
« En plus des sushis en forme de boule, il existe également des sushis compressés ; et le monde du sushi est beaucoup plus diversifié », a déclaré le professeur Hibino Terutoshi.
Le sushi vietnamien prend le trôneSource
![[Photo] Le Premier ministre Pham Minh Chinh préside une conférence gouvernementale avec les localités sur la croissance économique](https://vstatic.vietnam.vn/vietnam/resource/IMAGE/2025/2/21/f34583484f2643a2a2b72168a0d64baa)
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