Restaurant Xin Man Red Pho avec dessert à Hanoi

La soupe de nouilles au bœuf A Do est une combinaison de nouilles de riz faites à la main que le propriétaire a appris à préparer à Xin Man, Ha Giang, et du bouillon de pho de Hanoi.

Trouver un restaurant de pho avec des nouilles pho faites à la main à Hanoi est difficile, et les restaurants de pho utilisant des nouilles pho rouges du peuple Xin Man (Ha Giang) sont presque inexistants. M. Nguyen Tuan Anh (42 ans) a rendu visite à plusieurs reprises à une famille qui fabrique des nouilles pho rouges traditionnelles dans la ville de Coc Pai, district de Xin Man, pour apprendre la recette.

Début 2023, le restaurant de nouilles au bœuf A Do a ouvert ses portes au 9 Nguyen Trung Truc, district de Ba Dinh (Hanoï), avec une superficie d'environ 60 mètres carrés. Les panneaux sont des panneaux en bois brun foncé avec des polices et des motifs rouges et orange clair, combinés à des lanternes rouges avec un peu de nostalgie.

La façade du magasin de nouilles A Do Beef avec une enseigne unique. — Façade du magasin de nouilles au bœuf A Do.

Juste en face du restaurant se trouve un comptoir de traitement du pho en bois de la même couleur que l'enseigne. À côté du comptoir se trouve un cuiseur vapeur en acier inoxydable utilisé pour cuire directement les nouilles pho à la vapeur. Une barre en acier inoxydable est suspendue au-dessus du comptoir pour sécher les nouilles pho fraîchement préparées, en attendant qu'elles refroidissent.

Vers 8h, dehors, quelques motos étaient garées devant le magasin, d'autres ont dû se garer sur le terrain de la maison d'à côté. À l'intérieur, une employée cuit continuellement les crêpes à la vapeur dans un cuiseur vapeur tandis qu'un employé verse le bouillon et l'apporte à la table pour servir les clients. Une fois que les clients ont dégusté le pho et se sont rendus au comptoir pour payer, le propriétaire leur demande toujours ce qu'ils pensent du pho.

«Au début, le pho n'était pas aussi délicieux qu'aujourd'hui», a déclaré M. Tuan Anh. C'est pourquoi il demande souvent aux clients leurs commentaires et suggestions, en les combinant avec ses sentiments et son expérience personnels pour ajuster la saveur. Après de nombreux changements, le pho convient désormais au goût de nombreux convives et a reçu des compliments.

Les techniques et les principes de fabrication du gâteau restent les mêmes, mais les ingrédients ont quelque peu changé, a déclaré M. Tuan Anh. En juillet, il a utilisé quatre types de riz pour préparer des nouilles pho. Il a maintenant ajouté un nouveau type de riz. Ces cinq types de riz comprennent trois types de riz blanc et deux types de riz rouge cultivés dans la région de Xin Man, appelés riz au sang de dragon. Le riz rouge importé de Ha Giang est combiné avec deux types de riz couramment utilisés dans les rouleaux de riz et le pho à Hanoi pour conserver une partie de la saveur familière aux convives.

Le processus de fabrication des nouilles pho n’est pas trop compliqué mais prend beaucoup de temps. 5 types de riz sont bien mélangés, trempés pendant au moins 6 heures, puis moulus avec de l'eau pour faire de la farine de riz. Le cuisinier verse une louche de farine sur un tissu fin tendu sur la surface du cuiseur vapeur, utilise le fond de la louche pour répartir la farine uniformément, puis recouvre le tout avec le couvercle. Après environ deux minutes, les nouilles de riz sont cuites. Utilisez un bâton en bois pour soulever les nouilles et les sécher sur le bar en face du comptoir. Le gâteau refroidi est plié en petits rectangles et coupé à la main en bandes.

La particularité de la pâte à gâteau est qu'elle est blanche mais qu'une fois cuite à la vapeur, elle devient rouge clair. La couleur rouge du gâteau est la couleur naturelle de deux types de riz rouge de Ha Giang, aucun colorant n'est utilisé, a déclaré M. Tuan Anh.

Le restaurant utilise du bœuf local importé quotidiennement de Hoai Duc (Hanoï), « le prix est un peu plus cher que la moyenne mais assure l'hygiène alimentaire et est plus délicieux », a déclaré le propriétaire du restaurant. M. Tuan Anh a déclaré que le plat de ragoût de bœuf avait été « préparé selon sa propre recette ». La viande fraîche est coupée en petits morceaux, marinée avec des épices, dont un type de feuille aromatique pour créer un arôme unique. Les os de bœuf sont utilisés pour faire du bouillon, mijoté pendant plus de 22 heures avec de la cannelle, de l'anis étoilé, du gingembre, des oignons et des vers de mer, comme le bouillon pho de Hanoi.

Pour préparer un bol de pho au bœuf, les nouilles de riz tranchées sont blanchies dans une casserole de bouillon séparée pour séparer les nouilles et les mélanger avec le bouillon. Ajoutez ensuite d'autres ingrédients comme du bœuf, des oignons verts, ajoutez du bouillon et c'est prêt. Normalement, les nouilles pho seront pré-enrobées et tranchées en une certaine quantité, placées dans un plateau en acier inoxydable. Le bœuf est généralement tranché uniquement après la commande du client pour garantir sa fraîcheur.

Le plat que M. Tuan Anh est sûr qu'aucun autre restaurant à Hanoi ne propose est le pho rouge mélangé, composé de nouilles pho mélangées à de la sauce, de la laitue, du concombre et des carottes, légèrement pétries avec de l'huile de sésame pour les ramollir, tandis que le bœuf est sauté avec des oignons, des germes de soja et de l'ail. Parsemez de cacahuètes, d’échalotes et de coriandre.

Parce que les nouilles pho rouges sont enrobées et tranchées à la main, elles sont plus épaisses que les nouilles pho blanches ordinaires et la taille de chaque nouille n'est pas uniforme. Pour la soupe, les nouilles pho sont mélangées au bouillon, moelleuses, ne se cassent pas lorsqu'elles sont ramassées, ont la douceur du riz et sont plus fortes que le pho ordinaire. Les nouilles pho rouges combinées au bouillon sucré du pho de Hanoi créent une saveur à la fois familière et nouvelle. Le bœuf frais doit être ferme sous la dent, tandis que le bœuf à la sauce au vin rouge doit être tendre et savoureux.

La salade Pho apporte une saveur différente grâce à la sauce aigre-douce, au bœuf sauté trempé dans des épices, mélangé à l'arôme de l'ail, des oignons verts et de la coriandre. Les légumes aident à réduire la graisse du bœuf libérée lors de la cuisson au sauté, tout en procurant une sensation fraîche et croquante en bouche.

Le propriétaire coupe le filet en morceaux entiers lorsque les clients le commandent, préservant ainsi le caractère collant de la viande fraîche. « Les nouilles pho, la viande et le bouillon sont tous parfumés, délicieux et ont une saveur unique », a déclaré M. Do Xuan Phuong (56 ans, district de Tay Ho). Lui et ses enfants sont des clients réguliers du magasin depuis son ouverture.

La boutique est ouverte de 6h à 14h et de 18h à 22h tous les jours. Heure de pointe du matin de 8h à 10h, heure du déjeuner (12h - 13h30) et heure du dîner (19h - 20h). En moyenne, le restaurant vend environ 60 bols par jour. Le prix d'un bol varie entre 45 000 et 60 000 VND. Il y a aussi des clients qui achètent les nouilles pho séparément, mais M. Tuan Anh ne vend que de petites quantités (2 à 3 nouilles).

Le magasin n'est pas trop grand et dispose de peu de place de parking. En même temps, préparer un bol de pho rouge prend plus de temps que le pho ordinaire car toutes les étapes sont effectuées manuellement. Pour éviter les longues attentes, il est conseillé aux convives d'éviter de venir aux heures de pointe.

La plupart des clients qui viennent à la boutique sont des locaux, des habitués depuis le début car « ils voient directement le papier de riz être fabriqué, garantissant ainsi l'hygiène ». De plus, de nouveaux clients viennent également déguster les nouilles pho rouges traditionnelles du peuple Xin Man (Ha Giang), a déclaré le propriétaire.

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