Người Việt mang bún đậu mắm tôm đến New York

Cuisine Lieux de restauration

Jeudi 27 avril 2023 14h20 (GMT+7)
14:20 27/04/2023

Apparu dans les rues de New York (USA), le plat de vermicelles à la pâte de crevettes fermentée et les tables et chaises en plastique de style vietnamien ont attiré de nombreux gourmands.

Les vermicelles vietnamiens à la pâte de crevettes sont un best-seller à New York ces derniers jours. Photo : Nico Schinco/The New York Times .

Au Vietnam, les vermicelles à la pâte de crevettes fermentée sont un plat populaire que l'on trouve partout dans les rues. Les ingrédients comprennent du tofu frit, des vermicelles, du concombre et quelques herbes. Parfois, ajoutez de la saucisse de riz vert, de la saucisse de porc... et trempez dans de la pâte de crevettes.

La pâte de crevettes a une odeur plutôt « lourde », pas facile à manger pour les étrangers. Même certains Vietnamiens ne peuvent pas en manger. Cependant, les vermicelles à la pâte de crevettes sont une « chose rare » à New York, c'est pourquoi le couple Jerald Head et Nhung Dao a décidé d'ouvrir le restaurant Mam NYC dans le sud-est de Manhattan en septembre 2020.

Le restaurant n'est ouvert que 3 jours par semaine. Vendredi de 17h à 20h30 et samedi et dimanche de 12h à 16h. Chaque portion de vermicelles à la pâte de crevettes fermentée est vendue 32 USD (équivalent à 800 000 VND).

Récemment, lors de son ouverture plus régulière, le restaurant a accueilli de nombreux convives venus du monde entier pour se régaler. Les jours de grande affluence, les convives se ruent sur le trottoir et les restaurateurs doivent apporter personnellement les plats aux tables.

Vermicelles de trottoir à la pâte de crevettes en Amérique

En 2019, Jerald Head a également travaillé comme chef de cuisine au restaurant Di An Di (Brooklyn, New York, USA). C'est là qu'il a commencé à essayer de préparer des vermicelles à la vietnamienne avec de la pâte de crevettes fermentée, sur les conseils de sa femme. Après discussion, les deux hommes ont ouvert ensemble un restaurant vietnamien appelé Mam NYC, avec Jerald Head comme chef principal. En plus des vermicelles à la pâte de crevettes fermentée, le restaurant propose également d'autres plats tels que des vermicelles aux moules, du canard frit à l'ail, du congee aux abats...

Jerald Head a déclaré que la raison pour laquelle les vermicelles à la pâte de crevettes fermentée sont le plat principal du menu est que lui et sa femme l'aiment beaucoup. À New York, vous ne trouverez aucun restaurant qui propose du bun dau mam tom. Les clients seront ravis de déguster ce nouveau plat. Nous sommes certains qu'ils adoreront le bun dau mam tom, comme nous », a déclaré le restaurateur.

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Les jours de grande affluence, Jerald Head travaillait également comme serveur. Photo : Nico Schinco/The New York Times.

Souhaitant que les convives apprécient la cuisine vietnamienne authentique, de l'apparence au goût, Jerald et Nhung ont présenté le plat sur un plateau en bambou tressé, tapissé de feuilles de bananier en dessous. Tous les ingrédients tels que le tofu, la saucisse de riz vert, la saucisse de porc... sont préparés par le couple ensemble.

« Nous préparons le tofu avec une machine de 60 kg importée du Vietnam. Nous broyons d'abord les graines de soja pour en faire du lait. Ensuite, nous les cuisons et les pressons pour en faire des morceaux. Pour les galettes de riz vert, nous mélangeons du riz vert frais acheté à Hanoï lors de notre voyage au Vietnam en 2022 avec du porc haché et les faisons revenir dans une poêle avec de l'huile chaude », explique le propriétaire.

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Un plateau de vermicelles et de tofu frit coûte 32 USD , soit 800 000 VND. Photo : @mam.nyc.

La saucisse de porc est préparée selon la recette spéciale du beau-père de Jerald Head (le père de Nhung). Lui et sa femme achetaient des intestins de porc, du sang de porc, de la graisse de porc, etc., les lavaient, fourraient les ingrédients dans des intestins de porc, les faisaient bouillir et les coupaient en petits morceaux. Ils ont également apporté de la pâte de crevettes de Thanh Hoa, mélangée à du sucre, du jus de citron vert et du piment thaï.

De plus, des herbes fraîches telles que la menthe de poisson, la pérille, le basilic... servies avec le plateau de vermicelles et de tofu sont achetées chez un vendeur de légumes sur un camion sur Grand Street.

Les clients s'assoient sur le trottoir le week-end

L'espace du restaurant n'est pas trop grand mais donne une sensation de confort. Lors des beaux jours, les convives peuvent s'asseoir sur des chaises basses en plastique bleu, importées du Vietnam, pour déguster des vermicelles à la pâte de crevettes fermentée, créant ainsi l'impression d'être au Vietnam. C'est aussi la raison pour laquelle la sauce poisson de New York attire de nombreux convives.

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L'espace à l'intérieur du restaurant n'est pas trop grand mais élégant et confortable. Photo : Nico Schinco/The New York Times.

Depuis février, la réputation du restaurant commence à se répandre. Hayden Phung, une Vietnamienne vivant et travaillant à Philadelphie, a déclaré que les vermicelles à la pâte de crevettes fermentée du Mam NYC étaient meilleurs que ceux qu'elle avait mangés à Hanoi.

« La pâte de crevettes du restaurant est préparée à la manière de Hang Khay à Hanoï. Lorsqu'on la bat avec des baguettes, elle mousse beaucoup. La saucisse de riz vert est faite de saucisses crues frites, ce qui la rend très parfumée. Ma préférée est la saucisse de porc en barquette de vermicelles et de tofu ; elle est très savoureuse et a l'air de grande qualité. Pour moi, ce plat vaut vraiment le coup », a commenté Hayden Phung.

Ce restaurant vietnamien croit également que la classe d’un plat réside dans l’effort mis dans la préparation de chaque ingrédient. En mangeant, elle a ressenti le dévouement du chef et a satisfait sa nostalgie du goût des vermicelles avec de la pâte de crevettes fermentée dans sa ville natale.

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Les tables et les chaises sont importées du Vietnam. Photo : Hayden Phung, @mam.nyc.

Partageant le même avis que Hayden Phung, Nguyen Uyen (habitant à New York) a déclaré : « Je suis très heureux car je peux désormais déguster des vermicelles vietnamiens à la pâte de crevettes fermentée n'importe quel week-end. Tous les ingrédients sont délicieux, surtout le tofu frit. J'y ai mangé en 2020, mais en raison de la pandémie de Covid-19, le restaurant n'a rouvert ses portes que récemment. La saucisse de porc est bien meilleure qu'avant. »

Il n'y a pas que les Vietnamiens vivant aux États-Unis, de nombreux clients occidentaux viennent également au Mam NYC lorsqu'ils apprennent que le restaurant propose un plat vietnamien typique appelé bun dau mam tom.

Selon Tyler, un client de New York, les plats vietnamiens du Mam NYC ont la meilleure saveur parmi les restaurants vietnamiens où il a mangé à New York. La pâte de crevettes fermentée est également de premier ordre. Dans le plateau de vermicelles et de tofu, on trouve de nombreuses sortes de légumes verts, tandis que d'autres endroits ne mettent que de la menthe et du basilic. La nourriture préférée de Tyler est la saucisse et les intestins de porc. Il espère que le restaurant deviendra plus connu.

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Le menu du Mam NYC est bilingue et les serveurs portent également le ao ba ba vietnamien. Photo : Tyler.

« J'ai vu le restaurant sur les réseaux sociaux et je suis venue l'essayer. Les tables à l'intérieur sont propres, et les nombreuses chaises en plastique à l'extérieur me rappellent le Vietnam. Le goût des vermicelles à la pâte de crevettes fermentée est excellent, le tofu frit est croustillant, mais la portion est un peu petite par rapport au prix », a commenté Annie, une cliente de Brooklyn.

Top 30 des meilleurs restaurants de New York

Pour les étrangers, la pâte de crevettes vietnamienne est difficile à manger en raison de sa forte odeur, mais lorsqu'elle touche le bout de la langue, mélangée à du tofu croustillant ou à de la saucisse de porc croustillante, la saveur particulière de la pâte de crevettes se répand progressivement dans la bouche. On peut dire que les vermicelles à la pâte de crevettes conquièrent peu à peu les papilles des convives.

Le nom de NYC Fish Sauce a commencé à se répandre partout. Récemment, le restaurant a eu l'honneur d'être classé 26e parmi les 100 meilleurs restaurants de New York par le New York Times .

Un article élogieux « ailé » est également paru dans le New York Times sous le titre « Mam sert la cuisine vietnamienne la plus excitante de New York ».

« La pâte de crevettes a une couleur violet foncé et une odeur particulière qui vous frappe directement au nez. Imaginez que vous retirez un poisson d'une pizza et que vous le séchez au soleil : voilà l'odeur de la pâte de crevettes. Il ne s'agit pas simplement de pâte de crevettes fermentée dans un bocal : le chef Jerald Head y incorpore également des tranches de poivron rouge et quelques gouttes de citron frais, créant ainsi une sauce qui sent mauvais mais qui a un goût délicieux », écrit l'auteur Pete Wells.

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Tofu, saucisse de riz vert... tout est fait par Jerald et Nhung. Photo : @mam.nyc.

Pete Wells a l'occasion de voir et de goûter du tofu fraîchement frit. Il a décrit le tofu comme ayant une couche extérieure croustillante et une texture semblable à celle de la mozzarella à l'intérieur, meilleure que tout autre tofu qu'il avait jamais mangé. Dans le plateau de vermicelles et de tofu, la saucisse de porc est son plat préféré.

De plus, l'auteur du New York Times s'est également réjoui de voir le restaurant placer des tables et des chaises en plastique vietnamiennes sur le trottoir. « Les convives s'assoient souvent sur le trottoir ou le long des murs de briques de l'aire de jeux, entourés de piétons, de chiens et de véhicules qui passent. On a l'impression de déjeuner à Hanoï », explique l'auteur.

Le propriétaire du restaurant confie : « Certains clients ne peuvent pas manger de bun dau mam tom, mais ils essaient tout de même d'apprécier la cuisine vietnamienne. Le restaurant a beaucoup de chance que l'auteur Pete Wells comprenne l'expérience de la cuisine de rue vietnamienne que nous souhaitons proposer. La cuisine est assez petite, avec seulement quelques ustensiles et une poêle. Notre priorité est la qualité de chaque plat. »

Pour Jerald Head et Nhung Dao, l'accueil chaleureux réservé au bun dau mam tom et la culture de la cuisine de rue au Vietnam par des amis internationaux les rendent fiers. À l’avenir, les deux ouvriront davantage de succursales et proposeront de nombreux autres plats vietnamiens.

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