Michelin explique pourquoi il récompense de nombreux restaurants de pho sans pain

Le guide Michelin a récompensé près de 20 restaurants de pho au Vietnam le soir du 6 juin, mais aucun restaurant de banh mi n'a été sélectionné.

103 restaurants et établissements de restauration au Vietnam ont été récompensés pour la première fois par le Guide Michelin, l'organisme de classement culinaire le plus prestigieux au monde, dans trois catégories : Michelin Selected (recommandé par Michelin) ; Etoiles Michelin et Bib Gourmand (bonnes tables à prix abordables).

Près de 20 restaurants de pho ont été mentionnés, mais aucun magasin de banh mi n'a été nommé. De nombreux convives se demandent pourquoi, outre le pho, le banh mi est le représentant le plus honoré par la presse internationale lorsqu'elle évoque la cuisine vietnamienne.

Le directeur international du Guide Michelin, Gwendal Poullennec (8e à partir de la gauche), a remis les prix de la catégorie Bib Gourmand à plusieurs restaurants, le soir du 6 juin à Hanoi. Photo : Guide Michelin — Le directeur international du Guide Michelin, Gwendal Poullennec (8e à partir de la gauche), a remis les prix de la catégorie Bib Gourmand à plusieurs restaurants, le soir du 6 juin à Hanoi. Photo : *Guide Michelin*

Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin, insiste sur le fait qu'il n'y a « aucun parti pris » entre le pho et le banh mi. Les critiques Michelin évaluent toujours les plats avec un esprit ouvert, en se concentrant sur la qualité du plat plutôt que sur l'emplacement ou la popularité.

Les restaurants doivent répondre à cinq critères universellement acceptés : la qualité des aliments, le savoir-faire culinaire, l'harmonie des saveurs, la personnalité du chef exprimée à travers les plats et la cohérence des aliments au fil du temps et sur l'ensemble du menu.

Il existe également une différence entre Hanoi et Ho Chi Minh-Ville dans le nombre de restaurants étoilés. Hanoi compte 3 restaurants étoilés Michelin, Ho Chi Minh-Ville n'en a qu'un seul. Poullennec a déclaré que les évaluateurs ont uniquement choisi les endroits où l'on mange bien plutôt que de prêter attention à leur emplacement. Les restaurants sont sélectionnés pour vendre une variété de plats, et non pas pour se concentrer uniquement sur un ou deux plats spécifiques. Les représentants du Guide Michelin espèrent que de nombreux plats vietnamiens aux saveurs distinctes apparaîtront dans le guide Michelin dans un avenir proche.

Les organisateurs espèrent que l'attribution d'étoiles changera le statut des restaurants. Une étoile Michelin est comme un passeport qui donne à un restaurant plus de liberté dans son style, pour exprimer sa personnalité et pour lui donner la force de poursuivre ses rêves.

Les étoiles Michelin ne sont pas réservées uniquement aux restaurants, mais également aux convives passionnés de cuisine. « Plus les clients viendront, plus l'activité sera attractive. La clientèle sera de plus en plus exigeante, ce qui favorisera le développement de la scène culinaire », a déclaré Poullennec.

Dès l'annonce du prix, beaucoup de gens ont pensé qu'il s'agissait d'un prix récompensant « une perspective étrangère sur la cuisine vietnamienne ». Le représentant du Guide Michelin a déclaré que l'équipe d'évaluateurs vient de 20 pays et que ce prix est présent dans plus de 40 pays et territoires. Bien qu'il ait des standards internationaux, Michelin met toujours l'accent sur l'identité unique de chaque pays.

Ce n'est pas seulement au Vietnam que Michelin se trouve, pour la première fois dans un pays, confronté à ses propres défis. Cependant, les pays du monde entier considèrent le Guide Michelin comme une boussole dans le monde culinaire.

« Deux tiers des visiteurs d'une nouvelle destination rechercheront des restaurants étoilés. L'avantage d'avoir davantage de restaurants étoilés est que les visiteurs resteront plus longtemps et dépenseront davantage. Cela profitera au secteur du tourisme », a déclaré Poullennec.

Phuong Anh

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