Le film du réalisateur vietnamien Tran Anh Hung contient de nombreuses histoires culinaires intéressantes.
Selon le livre A Day with the Chef de Single Kitchen, la technique populaire française de clarification du bouillon s'appelle consommé (« filet à œufs »).
Il faut parfois beaucoup de temps pour préparer un pot de bouillon.
Pour réaliser cette technique, le cuisinier doit simplement battre les blancs d'œufs et les ajouter au bouillon froid, puis remuer dans un seul sens.
La saleté et la graisse de la viande colleront aux blancs d’œufs, rendant le bouillon plus clair.
Ensuite, utilisez simplement un tamis ou une étamine pour filtrer le bouillon afin d'éliminer les blancs d'œufs et la saleté.
Selon l'article « Consommé : bouillon de soupe concentré » du site culinaire The Spruce Eats , dans la cuisine française, il existe un plat assez populaire appelé soupe consommé.
Cette soupe aura un bouillon légèrement épais, clair, semblable à du thé.
Les Français préparent souvent du bouillon à partir d'os de bœuf, de veau ou de poulet mijotés.
Le bouillon d’os de bœuf ou de veau est de couleur brune ou ambrée. Le bouillon d’os de poulet est le type le plus courant, généralement de couleur jaune pâle.
L'article « Recette authentique du consommé » du célèbre site culinaire Taste Atlas indique que la patience est importante pour préparer un bouillon limpide mais savoureux.
Pour obtenir le résultat souhaité, le cuisinier peut prendre jusqu'à 5 heures et doit observer un peu pour obtenir le résultat parfait.
Consommé de poulet au bouillon clair à base d'os de poulet - Photo : L'épinette mange
Comment cuisiner le bouillon consommé ?
Le site culinaire Spruce Eats conseille aux cuisiniers de rôtir légèrement les os au four avant de les faire mijoter. Cela rendra le bouillon plus savoureux.
Le processus de cuisson commence en plaçant les os précuits dans une grande casserole remplie d'eau.
On y ajoute divers légumes comme des oignons, des carottes, de l'ail, de la coriandre, ainsi que des blancs d'œufs qui agissent pour collecter toutes les impuretés à la surface.
Le bouillon est mijoté à feu doux pendant 2 à 5 heures. Ce site culinaire conseille également aux cuisiniers de ne pas trop remuer pendant la cuisson.
Une fois la cuisson terminée, le bouillon est filtré à travers un tamis ou une étamine.
Le produit final est une soupe claire et savoureuse qui est souvent servie au début d’un repas ou utilisée comme base pour d’autres soupes et plats.
En raison de sa teneur élevée en gélatine, le bouillon se transformera en un gel épais une fois refroidi.
Source
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