L'histoire du Pho chinois au Japon

Au cœur de Tokyo, le restaurant Pho Trung est une destination populaire non seulement pour les convives japonais ou les Vietnamiens d'outre-mer, mais aussi un lieu de rassemblement pour les amateurs de cuisine vietnamienne du monde entier.

Panneau Pho Trung au Japon - Photo : FBNV

Quand j'ai rencontré des amis japonais, je me suis présenté comme Pho Trung , mes amis se sont exclamés : « Oh, j'en ai mangé, j'adore ça. » Au Japon, il existe des centaines de restaurants vietnamiens, mais quand il s'agit de Pho Trung, beaucoup de gens s'en souviennent, c'est ce qui me rend le plus heureux.

M. Nguyen Tat Trung

Chef Nguyen Tat Trung

Le chef Nguyen Tat Trung - 60 ans, originaire de Hai Duong - a plus de 20 ans d'expérience dans la cuisine du pho au Japon.

Lorsque M. Trung est arrivé au Japon, le nombre de restaurants vietnamiens se comptait sur les doigts d'une main, mais aujourd'hui, il existe des centaines de magasins vendant de la nourriture vietnamienne à Tokyo. Et chaque fois qu'on parle de nourriture vietnamienne, les Japonais s'exclament : Pho !

Le destin de la cuisine, le destin du Japon

Dans les années 1980 du siècle dernier, après avoir terminé sa mission de soldat volontaire au Cambodge, M. Trung est retourné à Ho Chi Minh-Ville et a étudié au centre de formation en tourisme et hôtellerie (aujourd'hui Saigontourist College of Tourism and Hotel). C'était un bon élève, il a donc été prioritaire pour un stage à l'hôtel Rex, puis a été embauché directement pour sept ans.

Le destin a changé lorsque M. Trung a été envoyé au Japon pour cuisiner des plats vietnamiens. Normalement, les chefs qui vont travailler au Japon ne travaillent qu'un peu plus d'un an, puis reviennent. Mais le chef chinois a appris les bases du japonais en six mois et avait un don pour la décoration des plats... alors il a été gardé. Après plus de 13 ans en tant que chef, M. Trung a eu l’opportunité de réaliser son rêve de longue date : ouvrir son propre restaurant au cœur de Tokyo.

C'est ainsi qu'en 2014, Pho Trung est né : « En matière de cuisine vietnamienne, le pho est le plat le plus connu des Japonais et des visiteurs internationaux. C'est pourquoi, pour ouvrir un restaurant, j'ai choisi le nom Pho Trung afin que tout le monde s'en souvienne facilement. Le restaurant propose de nombreux plats, tous les plats vietnamiens les plus connus, et pas seulement le pho. »

Les épines du démarrage d'une entreprise dans un pays étranger

Pho au bœuf chez Pho Trung

Les premières années de M. Trung ont été difficiles et il n’a pas été facile d’apporter des ingrédients et des épices vietnamiens. Surtout le pho, pour avoir un délicieux bol de pho, il faut toutes les épices typiques, donc au début, M. Trung a dû courir partout pour importer des ingrédients de partout.

Avoir des matières premières est difficile, choisir une philosophie d’entreprise est encore plus difficile. Quand j'étais chef cuisinier dans un restaurant japonais, il y avait beaucoup de clients, tout le monde faisait l'éloge des plats vietnamiens. Ainsi, lorsqu'il a démarré son entreprise, M. Trung a « copié » avec assurance le modèle de ce restaurant, espérant que les clients afflueraient comme cela.

Mais les Vietnamiens et les Japonais qui ont vécu au Vietnam ont critiqué le plat original du Pho Trung. Le pire, c'est que le pho n'est pas comme au Vietnam. Après de nombreuses nuits blanches, M. Trung s'est rendu compte qu'il avait toujours cuisiné des plats vietnamiens dans des restaurants pour les Japonais, il a donc adapté les épices au style japonais, et les plats plairaient à la majorité.

M. Trung a décidé de changer. Il cuisine le pho du Nord, ou soupe de nouilles au bœuf de Hué, et la soupe de nouilles Nam Vang aux saveurs régionales : « À partir de ce moment-là, les clients ont accepté et, lorsqu'ils sont venus manger, ils ont hoché la tête en disant : "Oh, c'est du pho !". C'est seulement à ce moment-là que j'ai compris l'intérêt des plats vietnamiens purs. Le pho du Centre a su attirer et fidéliser les clients jusqu'à aujourd'hui. »

M. Trung dit que les Japonais sont très curieux, ils demandent soigneusement de quoi est fait le pho, du riz ou du blé, où le riz est acheté, pourquoi le bouillon de pho est si sucré, pourquoi le bouillon d'os n'a pas l'odeur des os...

« Les Japonais posent beaucoup de questions, mais plus ils en posent, plus nous avons l'occasion de leur faire découvrir la culture culinaire vietnamienne. La cuisine vietnamienne est aussi bonne et unique que celle de n'importe quel autre pays », a déclaré M. Trung. Pho Trung est prestigieux et célèbre. Actuellement, en plus de se concentrer sur le restaurant, M. Trung forme également des chefs, enseigne comment cuisiner le pho et crée des restaurants pour tous ceux qui souhaitent ouvrir un restaurant vietnamien au Japon.

Après huit ans d'ouverture de son propre restaurant vietnamien au Japon, ce qui rend M. Trung le plus fier, c'est que les plats sont désormais authentiques, avec des quantités standardisées et une saveur sans faille : « Nous utilisons des machines pour peser chaque morceau, au lieu d'assaisonner au gré de nos envies. Le nombre de litres d'eau, le nombre de kilos d'os, la quantité d'épices… tout est clair, de sorte qu'année après année, la saveur reste authentique, purement vietnamienne, et est appréciée des convives. »

Lors de sa rencontre avec la délégation du journal Tuoi Tre lors d'un voyage d'étude à Tokyo, M. Trung a déclaré qu'il était très fier du festival du pho et qu'il était prêt à se joindre à eux et à contribuer. Selon M. Trung, le fait que le journal Tuoi Tre ait amené le festival du pho au Japon est une excellente occasion pour que la quintessence de la culture culinaire vietnamienne et le pho en particulier atteignent les Japonais et les touristes internationaux au Japon.

M. Nguyen Tat Trung lors de la séance de partage d'expériences avec les restaurants de pho nationaux participant au Vietnam Pho Festival 2023 - Photo : QUANG DINH

Les 7 et 8 octobre, au parc Yoyogi (Tokyo, Japon), aura lieu le Vietnam Pho Festival 2023, co-organisé par le journal Tuoi Tre et la Saigon Tourist Corporation, avec la participation de chefs, d'anis étoilé d'or des années tels que : Nguyen Tien Hai, Nguyen Tu Tin, Pham Quang Duy... et de chefs de célèbres restaurants de pho : Pho Dau, Ba Ban Pho Hai Thien, Hotel Majestic Saigon, Phu Gia, Pho'S, Sen SASCO, Pho Ta, Binh Tay Food, Thin Bo Ho, Pho VGCC... Le programme est co-organisé par la Saigon Tourist Corporation, avec le soutien de l'ambassade du Vietnam au Japon - Ministère des Affaires étrangères du Vietnam, de l'Association d'amitié Vietnam - Japon de Ho Chi Minh-Ville, et d'amis japonais tels que M. Aoyagi Yoichiro - membre de la Chambre des représentants, journal Manichi. Le programme est accompagné par Vietnam Airlines, Suntory Beverage & Food, Simply Food, SASCO, Dai-ichi Life, ALSOK... La Miss Intercontinental en titre, Le Nguyen Bao Ngoc, est l'ambassadrice officielle, accompagnant et participant aux activités du programme.

Thanhnien.vn