Le propriétaire du « meilleur magasin de banh mi au monde » à Hoi An révèle son secret pour attirer les clients

La vieille ville de Hoi An n'attire pas seulement les touristes par ses maisons centenaires peintes en jaune portant la marque du temps, ses lanternes colorées ou la rivière Hoai poétique et paisible, mais aussi par sa délicieuse et attrayante cuisine de rue. Les plats rustiques tels que le cao lau, le riz au poulet, les moules sautées, la soupe sucrée au maïs, les nouilles Quang, le papier de riz... sont tous devenus des « spécialités incontournables » pour les touristes. Dans lequel le pain est indispensable.

La cuisine de rue de Hoi An attire les touristes (Photo : Thach Thao)

En ce qui concerne le pain de Hoi An, il n’est pas exagéré de dire que le nom qui vient immédiatement à l’esprit des touristes est le pain Phuong – une marque qui a été très appréciée par les médias et les experts culinaires du monde entier. Le regretté chef de renommée mondiale Anthony Bourdain, qui avait déjà mangé du bun cha avec le président Obama à Hanoi, a qualifié le banh mi de Phuong de « meilleur banh mi du monde ». Avec seulement 2 minutes d'apparition dans son émission No Reservations, le pain de Phuong a atteint le monde entier, créant une « fièvre » dans la communauté des voyageurs.

Après de nombreuses années, le pain Phuong continue de prouver son attrait.

Située dans la rue Phan Chu Trinh, la boulangerie de Mme Truong Thi Phuong est rarement vide de clients. Pendant les heures de pointe du déjeuner, de 11h30 à 13h30, les clients font souvent la queue devant la porte, attendent pendant 20 à 30 minutes, et toutes les tables à l'intérieur sont pleines. Même le week-end, jusqu'à 21h-22h, les clients se rassemblent encore en grand nombre pour acheter du pain.

Les habitants et les touristes font la queue pour acheter du pain Phuong à 10 heures du matin (Photo : Thach Thao)

Mme Phuong a confié qu’elle vendait du pain depuis l’âge de 20 ans. « Quand j'étais jeune, ma famille était pauvre, donc manger un sandwich au petit-déjeuner était aussi un de mes rêves. C'est aussi la raison pour laquelle je suis restée attachée au pain jusqu'à présent », a déclaré Mme Phuong.

Cette femme a déclaré qu’elle avait appris à cuisiner auprès de sa mère et de ses grands-parents. La mère de Mme Phuong est originaire du Nord, ses plats sont donc très méticuleux et soignés, alliant les deux régions.

Banh mi Phuong propose un menu varié avec des dizaines de garnitures différentes telles que du char siu, du pâté, du fromage, du bacon, du pain de viande, des saucisses,... et de nombreux types de légumes tels que du concombre, des cornichons, du basilic, de la coriandre, de l'oignon,... En mordant dans le pain, les convives peuvent sentir le croustillant de la croûte chaude, la garniture est remplie d'une riche sauce traditionnelle, en harmonie avec le goût aigre-doux des légumes, l'arôme de la coriandre et de l'oignon. La viande ici est riche, la peau est croustillante et le pâté est parfumé.

Mme Phuong, la sympathique propriétaire, présente la boulangerie familiale (Photo : Thach Thao)

Mme Phuong a déclaré que les garnitures et les accompagnements sont préparés frais chaque jour et non congelés. Dès 4 heures du matin, elle et son équipe reçoivent la viande fraîche de l'abattoir, la lavent et la nettoient soigneusement, puis la transforment. Les épices utilisées pour mariner la viande sont assez familières, comme la citronnelle et le galanga. Aucune épice ni colorant alimentaire n'est utilisé.

Le pain est également commandé auprès d'un établissement familier depuis de nombreuses années. Le pain est fabriqué à partir de farine de blé entier mélangée à de la « véritable » levure de France. Cet ingrédient est généralement 2 à 3 fois plus cher que la farine ordinaire, mais la croûte n'est pas friable, plus parfumée, moelleuse et plus sucrée.

Une miche de pain farcie de garniture et de légumes (Photo : Thach Thao)

Mme Phuong est également une personne prête à changer et à ajouter de nouvelles saveurs au menu. De nombreux clients occidentaux qui viennent au restaurant ne sont pas habitués à déguster du pâté, alors elle réfléchit à une façon d'utiliser le fromage selon leur goût, en le combinant avec du poulet grillé et du beurre. « Cependant, le pain Phuong met toujours en avant les éléments traditionnels de Hoi An, au Vietnam », a-t-elle déclaré.

Jusqu'à présent, le pain Phuong reste à un prix raisonnable, à partir de 35 000 VND/pain.

Les touristes internationaux dégustent le célèbre pain de Hoi An (Photo : Thach Thao)

Ce délicieux pain est même « transporté par avion » jusqu'à Hanoi pour être servi aux convives. Mme Phuong a déclaré que chaque semaine, elle fabrique généralement environ 100 à 200 pièces à expédier à Hanoi. En raison du coût élevé de l'emballage et du transport aérien, la différence de prix entre les gâteaux est d'environ 20 000 à 30 000 VND par rapport à Hoi An.

Selon Mme Phuong, de nombreuses personnes souhaitent commander le pain de sa boutique pour l'expédier vers des provinces comme Hanoi, Ha Tinh, Nghe An, mais elle doit refuser car elle ne peut pas répondre à la quantité de marchandises et craint que le processus d'expédition affecte la qualité. Mme Phuong a également déclaré : « Emballer du pain pour une expédition longue distance demande beaucoup plus d’efforts et de temps que de le vendre directement. » Le restaurant doit emballer soigneusement chaque portion de pain, de sauce et de légumes dans une boîte en polystyrène.

En 2019, le pain Phuong a fait sensation lorsqu'il a « traversé la frontière » et est apparu en Corée. Le restaurant dispose d'un espace de style Hoi An au cœur de la Corée. Avant le jour de l’ouverture officielle, Mme Phuong s’est rendue en Corée pendant environ 10 jours pour former des chefs coréens sur des recettes de gâteaux standards. Ici, chaque gâteau coûte environ 150 000 à 170 000 VND/gâteau.

À Hoi An, outre le pain Phuong, le pain Madam Khanh est tout aussi célèbre. C'est aussi une sandwicherie qui fait que de nombreux convives hochent la tête en signe d'éloge et nomment affectueusement la propriétaire « Banh Mi Queen - reine des sandwichs ». Par rapport au pain Phuong, le pain Madam Khanh a une saveur plus vietnamienne et contient moins de garnitures. En plus du pâté, du char siu, de la viande grillée, de la viande rôtie, il existe depuis peu aussi du poulet. En plus, il y a aussi des cornichons, des sauces cuisinées selon la recette de Mme Loc (propriétaire) et des herbes Tra Que.

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