Desde la foto callejera hasta la selección de la Guía Michelin

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Dos restaurantes figuran en la lista de 29 restaurantes galardonados con el título Bib Gourmand anunciada por Michelin el 6 de junio. Este título se otorga a los restaurantes que ofrecen una buena experiencia gastronómica a un precio asequible, digno del dinero gastado. Tres semanas después de ganar el título, ambos restaurantes de pho han duplicado su base de clientes. En lugar de ir a restaurantes, muchos amantes de la comida optan por pedir a través de aplicaciones (como GrabFood) para disfrutar de deliciosos platos en casa.

" Mamá Dung ", a primera hora de la tarde, un invitado extranjero entró al restaurante y gritó. La Sra. Bui Thi Dung (nacida en 1965) estaba ocupada en la cocina, atendiendo a un cliente habitual, luego blanqueando rápidamente el pho, cortando la carne y sacando un gran tazón de pho de carne. El restaurante Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, HCMC) tiene un espacio pequeño, apenas suficiente para 5 mesas (4 personas cada una), pero es un destino familiar para muchos huéspedes occidentales y gente del vecindario. Tan familiar que no es necesario decir el nombre del plato, tanto el propietario como el personal conocen las preferencias y preparan el plato cuando el cliente se sienta a la mesa.

Pho Chao es una nueva marca nacida en 2020, pero la carrera de la Sra. Dung en la cocina de pho existe desde 1986. Al venir al restaurante, los comensales pueden probar la quintaesencia culinaria de Nam Dinh pho o experimentar el pho tine, un plato inspirado en Canadá. El menú también incluye pho de pollo, pollo frito, fideos de anguila, arroz frito con carne y pepino... todo investigado, creado y cocinado por la propia Sra. Dung.

El plato favorito y más exitoso de la Sra. Dung es Nam Dinh pho. El caldo es rico en color y sabor, típico del norte, al probarlo se puede percibir claramente el aroma de la salsa de pescado. Ella dijo que, al haber nacido en la zona costera, la salsa de pescado debe ser traída del campo, así es como ella cocina el plato tradicional pho.

El caldo se elabora a partir de 20 kg de huesos, cocidos a fuego lento de forma continua durante 48-72 horas. Para obtener un caldo delicioso, es necesario prestar atención al paso de preparación de los huesos: remojar en agua, tratar con sal - jengibre - vino para limpiar. El siguiente paso es hervir la carne una vez y retirar todos los tendones de los huesos para que el caldo quede claro y no turbio o grasoso por la grasa de la carne. Después de filtrar los tendones, la carne y los huesos, cocer a fuego lento; Añade a la olla una bolsita de especias con 20 hierbas (canela, anís estrellado, cardamomo, clavo, cilantro, jengibre tostado, cebolla asada...). Lo especial del caldo es que no utiliza glutamato monosódico, sino que solo está condimentado con caldo de camarones en polvo, condimento para carne en polvo y una pequeña cantidad de azúcar de roca para equilibrar el sabor.

Todos los ingredientes se importan frescos todos los días, desde verduras hasta carne de res y pollo. Los fideos Pho también se seleccionan en hornos especializados para su elaboración. Condimentos como la salsa de chile, satay... son elaborados por la propia Sra. Dung moliendo zanahorias, tomates, limoncillo, chile... sin utilizar conservantes. Los clientes vienen a comer pho, algunas personas también compran salsa de soja para llevar a casa.

Otro plato estrella del restaurante es el pho tine, una combinación de pho vietnamita y poutine canadiense. Se llama pho pero no hay pho, los fideos pho se reemplazan con papas fritas, antes de comer, se vierte salsa que incluye carne salteada, caldo de huesos guisado, verduras y queso. Los clientes pueden pedir un tazón extra de caldo pho y carne en rodajas, huevos escalfados... según su gusto.

El pho tine se elabora con patatas fritas, carne de res y verduras salteadas y se sirve con caldo pho y especias.

Hace tres años, cuando se le ocurrió la idea de este plato, la Sra. Dung y su hijo viajaron a muchos lugares para encontrar patatas de la mejor calidad. "A veces tengo que probar 30 tipos diferentes de patatas al mismo tiempo", dijo Nguyen Tien Cuong, el hijo de Dung.

El propietario dijo que desde que recibió el título, el número de clientes se ha duplicado. Si vienes a comer o cenar, tienes que llamar con antelación para hacer la reserva. Algunas personas van y vienen 4 o 5 veces y siguen esperando felizmente su turno. Durante las horas pico, hay clientes sentados en motocicletas, sosteniendo cuencos de pho y aún así no se quejan.

Lo mejor es que a la gente le gusta y recuerda el sabor del Pho Chao. Dicen que es el mejor plato de pho de su vida. O hay vietnamitas que viven en el extranjero y que, tras pasar mucho tiempo fuera de casa, al aterrizar en el aeropuerto, vienen inmediatamente al restaurante a probar el Nam Dinh pho. Muchos que han estado fuera y luego regresan, huéspedes occidentales que vienen a Vietnam por segunda o tercera vez, pasan por el restaurante y se sienten como si volvieran a casa, me abrazan y charlan sin parar", dijo la Sra. Dung con una sonrisa.

En 2016, a la Sra. Dung le diagnosticaron cáncer y tuvo que vender su casa y su restaurante en Dong Nai para ir a Ciudad Ho Chi Minh para recibir tratamiento. Mientras curaba su enfermedad, también hacía pasteles, bizcochos, tortas de luna... para vender. En su tiempo libre, enseña a otros pacientes con cáncer a cocinar pho y hornear pasteles para ayudarlos a recuperarse financiera y mentalmente. Después de cuatro años de cirugía y radioterapia con espíritu optimista, la enfermedad remitió gradualmente.

En 2020, poco a poco fue recuperando la salud. Extrañando la cocina, decidió abrir un restaurante de pho para preservar la tradición familiar y encontrar la alegría de llevar comida deliciosa a todos. Después de convencer a la familia, el restaurante de pho tomó el nombre de "Hola", que es al mismo tiempo una introducción y una forma de expresar alegría y amabilidad al dar la bienvenida. Otra razón es que el restaurante está situado cerca de una zona con muchos huéspedes extranjeros, por lo que el nombre se puede traducir fácilmente al inglés (Hola).

Actualmente vende unos 200 al día, la mayoría de los cuales se piden a través de GrabFood. La aplicación de pedidos de comida ayuda a los restaurantes a aumentar sus ingresos, reducir la presión de ventas en el restaurante y llevar la marca Pho Chao a muchos amantes de la comida. "Grab también tiene muchos incentivos para los restaurantes, y los conductores son rápidos y de buena reputación, lo que ayuda al restaurante a tener un número estable de clientes desde su apertura", dijo la chef.

Ella dijo que el trabajo era duro pero que aún así lo hizo, sobre todo porque: "Me encanta el pho". Ella recuerda que cuando era pequeña, sus padres sólo le compraban un plato de pho cuando estaba enferma. En días normales, tengo que ahorrar dinero durante varios días para tener suficiente dinero para ir a un restaurante a comprar caldo pho para mezclar con arroz, y es increíblemente delicioso. Lejos de casa, la Sra. Dung ama aún más su ciudad natal y quiere cocinar pho aún más.

En el futuro, cuando más y más personas conozcan Pho Chao, planea ampliar el espacio para separar el área de procesamiento y la mesa del comedor. Además de los platos principales, también hay postres como gelatina de coco, té de kombucha… todos ellos investigados la receta y preparados para que tengan un sabor ligero, no demasiado dulce, y sean siempre la opción “best seller” del restaurante.

Nguyet Chicken Pho está ubicado en 5B Phu Doan, Hoan Kiem, Hanoi, con un interior sencillo como muchos otros puestos de pho en la capital. Al frente hay una olla de caldo, alrededor hay una gran canasta con pasteles, parrillas, estantes de carne y palitos de masa frita. Lo más impresionante son las bandejas de llamativos pollos dorados, desde pollo entero hasta pollo desmenuzado, perfectamente dispuestos. De pie frente al mostrador, la Sra. Nguyet Le Thi Minh Nguyet (nacida en 1967) lleva un delantal, sus manos preparan rápidamente la comida y ocasionalmente conversan con los clientes habituales.

Anteriormente, su "tienda" era simplemente un puesto callejero en la acera de Phu Doan (Hoan Kiem, Hanoi). Cada vez que instala su tienda, sólo coloca unas pocas sillas alrededor de la olla de pho. Sin embargo, los clientes vienen regularmente, algunos vienen todos los días porque les encanta el sabor de Pho Nguyet.

La propietaria dijo que utiliza todos los ingredientes y métodos de cocina tradicionales transmitidos por sus abuelos y padres. "Cocino pho con todo mi corazón. Selecciono ingredientes basándome en tres criterios: frescos, deliciosos, limpios, y le doy todo mi corazón al plato. El mayor logro es ver a los clientes volver", dijo.

La preparación de los ingredientes comienza a las 4 am. La Sra. Nguyet sólo elige huesos con tuétano, selecciona pollo firme, con contenido moderado de grasa y lo importa de fuentes confiables para que el caldo sea más delicioso. También fue a la casa de las gallinas para discutir la calidad y el tiempo para que la carne de pollo estuviera suave y lo suficientemente masticable para comer; El proceso de cultivo no utiliza salvado, por lo que la carne es más fragante. Con otros ingredientes como jengibre, cebolla..., también elige un proveedor de confianza para que el caldo sea más fragante.

El restaurante cuenta con dos opciones: agua o mixta con variedad de carnes para acompañar. El plato más destacado y popular es el pho de pollo mixto. La salsa pho está especialmente preparada, con un sabor delicioso, mezclada con fideos suaves y pollo desmenuzado, fragante y grasiento. Un bocado y podrás saborear las hierbas, los cacahuetes tostados y las cebollas fritas, delicioso pero no aburrido.

La Sra. Nguyet dijo que todos los ingredientes se utilizan el mismo día. Si llueve y hay pocos clientes, se tirará todo para poder utilizar cosas nuevas al día siguiente. Al igual que los cacahuetes tostados del pho mixto, ella también los compra, los tuesta y los tritura ella misma para que cada grano quede fragante. Si compra fideos ya preparados, la calidad de los mismos puede ser desigual. Sólo un fideo en mal estado puede arruinar todo el plato de pho.

"Quizás este sea el factor que me ayuda a fidelizar a los clientes y a tener siempre un número estable de clientes a lo largo de los años", sonrió la Sra. Nguyet al presentar el plato.

Hasta ahora, Nguyet Chicken Pho vende entre 600 y 800 tazones al día. Tras recibir el título de la Guía Michelin, el restaurante recibió a muchos nuevos clientes. Mucha gente incluso está dispuesta a quedarse de pie y esperar para entrar al restaurante. “El título significa mucho para nosotros porque al ser un vendedor ambulante, la calidad de nuestra comida ha sido reconocida por expertos”, dijo.

Además de los usuarios directos, Pho Ga Nguyet también es uno de los restaurantes con una alta tasa de pedidos repetidos en la aplicación GrabFood. Diariamente el restaurante atiende entre 40 y 50 pedidos en esta plataforma.

El restaurante empezó a colaborar con GrabFood en 2019. «Ese año, los restaurantes tuvieron que cerrar debido a la COVID-19. Me di cuenta de que el restaurante necesitaba adaptarse a los cambios del mercado, así que me asocié con GrabFood», comentó. A través de la aplicación, los platos llegan a más clientes, tanto a nivel nacional como internacional. Los usuarios disfrutan de la comida, dejando comentarios positivos sobre el sabor y el empaque, lo que ayuda a la marca a ganar más clientes leales.

En el proceso de ventas, los comentarios negativos son inevitables. La Sra. Nguyet y su personal leen reseñas periódicamente y responden, solucionando los problemas para mantener la confianza del cliente. El propietario del restaurante también valora mucho al equipo de entrega que ayuda a entregar la comida a los clientes rápidamente y está dispuesto a trabajar con el restaurante para solucionar problemas.

“En días calurosos como este, hacer pedidos online facilitará la tarea a los clientes, sobre todo cuando el restaurante esté abarrotado y tengan que esperar”, afirmó el chef.

A partir de sabores callejeros, muchos restaurantes vietnamitas han sido altamente calificados por los expertos de la Guía Michelin, acercándose a los comensales. Para la Sra. Dung o la Sra. Nguyet, el título es la motivación para perfeccionar los platos, como esperan los expertos de la industria: llevar la cocina vietnamita más lejos en el mapa mundial, ayudando a cada restaurante a desarrollar su personalidad y perseguir su sueño.

Contenido: Thao Nguyen - Nhat Le - Fotos: Quynh Tran - Tung Dinh

Diseño: Hang Trinh

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