La sopa de fideos con carne A Do es una combinación de fideos de arroz hechos a mano que el propietario aprendió a hacer en Xin Man, Ha Giang, y el caldo de pho de Hanoi.
Encontrar un restaurante de pho con fideos pho hechos a mano en Hanoi es difícil, y los restaurantes que utilizan fideos pho rojos del pueblo Xin Man (Ha Giang) son casi inexistentes. El Sr. Nguyen Tuan Anh (42 años) ha visitado muchas veces a una familia que elabora fideos pho rojos tradicionales en la ciudad de Coc Pai, distrito de Xin Man, para aprender la receta.
A principios de 2023, el restaurante de fideos con carne A Do abrió sus puertas en 9 Nguyen Trung Truc, distrito de Ba Dinh (Hanoi), con una superficie de unos 60 metros cuadrados. Los carteles son paneles de madera de color marrón oscuro con fuentes y patrones de color rojo y naranja claro, combinados con linternas rojas con un poco de nostalgia.
Frente de la tienda de fideos con carne A Do.
Justo enfrente del restaurante hay un mostrador de procesamiento de pho hecho de madera del mismo color que el cartel. Al lado del mostrador hay un vaporizador de acero inoxidable que se utiliza para cocinar directamente al vapor los fideos pho. Se cuelga una barra de acero inoxidable sobre el mostrador para secar los fideos pho recién moldeados, esperando a que se enfríen.
Alrededor de las 8 de la mañana, afuera, algunas motos estaban estacionadas frente a la tienda, algunas tuvieron que estacionar en el recinto de la casa de al lado. En el interior, una empleada cocina continuamente al vapor los panqueques mientras un empleado vierte el caldo y lo lleva a la mesa para servir a los clientes. Después de que los clientes disfrutan el pho y se dirigen al mostrador a pagar, el propietario siempre les pregunta qué les pareció el pho.
"En los primeros tiempos, el pho no era tan delicioso como lo es ahora", dijo el Sr. Tuan Anh. Por eso, a menudo pide a sus clientes opiniones y sugerencias, combinándolas con sus sentimientos y experiencias personales para ajustar el sabor. Después de muchos cambios, el pho ahora se adapta al gusto de muchos comensales y recibe elogios.
Las técnicas y principios para hacer el pastel siguen siendo los mismos, pero los ingredientes han cambiado un poco, dijo el Sr. Tuan Anh. En julio, utilizó cuatro tipos de arroz para hacer fideos pho. Ahora ha añadido un nuevo tipo de arroz. Estos cinco tipos de arroz incluyen tres tipos de arroz blanco y dos tipos de arroz rojo cultivados en la región Xin Man, llamado arroz sangre de dragón. El arroz rojo importado de Ha Giang se combina con dos tipos de arroz comúnmente utilizados en rollos de arroz y pho en Hanoi para conservar una parte del sabor familiar para los comensales.
El proceso de hacer fideos pho no es demasiado complicado pero lleva mucho tiempo. Se mezclan bien 5 tipos de arroz, se dejan en remojo durante al menos 6 horas y luego se muelen con agua para hacer harina de arroz. El cocinero coloca un cucharón de harina sobre un paño fino extendido sobre la superficie de la vaporera, utiliza el fondo del cucharón para esparcir la harina uniformemente y luego lo cubre con la tapa. Después de unos dos minutos, los fideos de arroz estarán cocidos. Con un palillo de madera, levántalos y sécalos en la barra del otro lado del mostrador. El pastel enfriado se dobla en pequeños rectángulos y se corta a mano en tiras.
Lo especial es que la masa del pastel es blanca pero al cocerse al vapor se vuelve de un rojo claro. El color rojo del pastel es el color natural de dos tipos de arroz rojo Ha Giang, no se utilizan colorantes, dijo el Sr. Tuan Anh.
El restaurante utiliza carne local importada diariamente de Hoai Duc (Hanoi), "el precio es un poco más caro que la media pero asegura la higiene de la comida y es más deliciosa", dijo el dueño del restaurante. El Sr. Tuan Anh dijo que el plato de estofado de carne fue "preparado según su propia receta". La carne fresca se corta en trozos pequeños y se marina con especias, incluida una especie de hoja aromática, para crear un aroma único. Los huesos de res se utilizan para hacer caldo, cocido a fuego lento durante más de 22 horas con canela, anís estrellado, jengibre, cebollas y gusanos de mar, como el caldo pho de Hanoi.
Para preparar un plato de pho de carne, los fideos de arroz en rodajas se blanquean en una olla de caldo aparte para separar los fideos y mezclarlos con el caldo. Luego agregamos otros ingredientes como carne, cebolla verde, agregamos caldo y listo. Normalmente, los fideos pho se cubren previamente y se cortan en rodajas en una cierta cantidad y se colocan en una bandeja de acero inoxidable. Por lo general, la carne de res solo se corta después del pedido del cliente para garantizar su frescura.
El plato que el Sr. Tuan Anh confía que ningún otro restaurante en Hanoi tiene es pho rojo mixto, que incluye fideos pho mezclados con salsa, lechuga, pepino y zanahorias, ligeramente amasados con aceite de sésamo para ablandar, mientras que la carne se saltea con cebollas, brotes de soja y ajo. Espolvorear con cacahuetes, chalotes y cilantro por encima.
Debido a que los fideos pho rojos se recubren y cortan a mano, son más gruesos que los fideos pho blancos normales y el tamaño de cada fideo no es uniforme. Para la sopa, los fideos pho se mezclan con el caldo, son masticables, no se rompen al agarrarlos, tienen la dulzura del arroz y son más fuertes que el pho normal. Los fideos pho rojos combinados con el caldo dulce del pho de Hanoi crean un sabor que es al mismo tiempo familiar y nuevo. La carne fresca debe ser firme al morder, mientras que la carne en salsa de vino tinto debe ser tierna y sabrosa.
La ensalada Pho aporta un sabor diferente gracias a la salsa agridulce, la carne salteada remojada en especias, mezclada con el aroma del ajo, las cebollas verdes y el cilantro. Las verduras ayudan a reducir la grasa de la carne que se libera al saltear, al tiempo que dan una sensación fresca y crujiente en la boca.
El propietario corta el lomo en trozos enteros cuando el cliente lo pide, preservando así la pegajosidad de la carne fresca. "Los fideos pho, la carne y el caldo son fragantes, deliciosos y tienen un sabor único", dijo el Sr. Do Xuan Phuong (56 años, distrito de Tay Ho). Él y sus hijos han sido clientes habituales de la tienda desde su apertura.
La tienda está abierta todos los días de 6:00 a 14:00 y de 18:00 a 22:00. Hora punta de la mañana de 8 a 10 horas, hora de almuerzo (12 a 13:30 horas) y hora de cena (19 a 20 horas). En promedio, el restaurante vende alrededor de 60 tazones al día. El precio de un cuenco varía entre 45.000 y 60.000 VND. También hay clientes que compran fideos pho por separado, pero el Sr. Tuan Anh solo vende pequeñas cantidades (2-3 fideos).
La tienda no es demasiado grande y tiene poco espacio para aparcar. Al mismo tiempo, preparar un plato de pho rojo lleva más tiempo que un pho normal porque todos los pasos se hacen manualmente. Para evitar largas esperas, los comensales deben evitar venir durante las horas pico.
La mayoría de los clientes que acuden a la tienda son locales, habituales desde el principio porque "ven directamente cómo se fabrica el papel de arroz, garantizando la higiene". Además, también hay nuevos clientes que vienen a disfrutar de los tradicionales fideos rojos pho del pueblo Xin Man (Ha Giang), dijo el propietario.
Artículo y fotos: Quynh Mai
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