Pho de maíz: una creación de la gente de la meseta rocosa

El Pho Quan Ba ​​de maíz, Ha Giang, se presentó en el festival de otoño de Hanoi, del 29 de septiembre al 1 de octubre, lo que despertó la curiosidad de muchos comensales.

El maíz es el alimento básico del grupo étnico Mong en la meseta rocosa de Ha Giang. A partir de los granos de maíz, la gente local elabora muchos platos típicos como el men men (arroz con maíz). A partir del maíz, el Sr. Lai Quoc Tinh, propietario de un complejo turístico en Trang Kim, comuna de Dong Ha, distrito de Quan Ba ​​​​(Ha Giang) y sus colegas crearon un nuevo plato: pho de maíz.

Un tazón de pho de maíz servido a los comensales en el Festival de Otoño de Hanoi 2023 que tuvo lugar el 30 de septiembre.

"El ngō pho es una combinación de las características culinarias típicas del pueblo mong y el caldo pho, un plato conocido como el plato nacional de Vietnam", explicó el Sr. Tinh. A partir de 2020, el Sr. Tinh y su personal han investigado y creado pho seco elaborado con maíz. Sobre esa base, el grupo continúa innovando y perfeccionando la receta de pho de maíz (sopa de fideos) en 2022.

A finales de 2022, el grupo participó en el concurso "Encontrando al mejor cocinero de pho" organizado por la Asociación de Cultura Culinaria de Vietnam (VCCA) y el Sr. Vuong Duc Bang, representante del grupo, recibió el Premio Anís Estrellado Dorado (el máximo galardón) con su plato de pho de maíz. Este concurso cuenta con otros 4 premios Golden Star Anise.

La combinación de métodos de cocción de pho de las tierras bajas con ingredientes de la meseta rocosa ayudó al pho de maíz de Ha Giang a figurar en la lista de 121 platos culinarios típicos vietnamitas en 2022. En la lista votada por VCCA, Ha Giang también tiene otros dos platos: pez gobio y gachas de au tau.

Para promover ampliamente el pho de maíz, el Sr. Tinh envió al chef del resort, el Sr. Hoang Manh Cam (35 años), a participar en el Festival de Otoño de Hanoi 2023 que se lleva a cabo del 29 de septiembre al 1 de octubre en el Palacio de los Niños de Hanoi. El puesto de pho de maíz de Ha Giang atrae a muchos comensales. En la mañana del 30 de septiembre, el Sr. Cam vendió más de 500 cuencos. "Nuestro propósito al participar en el festival es permitir que los comensales observen el proceso de elaboración del pho de maíz de forma directa y pública y disfruten de este plato nuevo y único", dijo el Sr. Cam.

Los comensales vienen a aprender y disfrutar del pho de maíz.

El Sr. Cam prepara pho de maíz en el festival de otoño de Hanoi el 30 de septiembre.

Stand en el festival.

Cuencos de pho con fideos amarillos únicos.

El pho de maíz utiliza ingredientes locales combinados con recetas de caldo pho de las tierras bajas, pero con algunos cambios para crear armonía. El maíz cultivado en la meseta rocosa de Dong Van es pequeño, corto, almidonado, dulce y aromático. El señor Cam dijo que había intentado hacer fideos de maíz con otros tipos de maíz, como el maíz híbrido, pero los fideos no tenían un bonito color amarillo y tenían un sabor insípido.

El proceso de elaboración del pho de maíz comienza con la etapa de preparación. Luego de retirar la mazorca, secar los granos de maíz, molerlos, quitarles las hojas y remojarlos en agua por al menos 8 horas. Luego, los copos de maíz se muelen hasta obtener un polvo fino y se mezclan con agua para formar una mezcla de recubrimiento. Utilice un cucharón para colocar la masa en la vaporera cubierta con un paño fino, cubra la olla durante 2-3 minutos para cocinar la masa de manera uniforme.

Los fideos de maíz se hacen a mano como los fideos tradicionales, pero el maíz es menos pegajoso que el arroz, por lo que requiere técnicas más difíciles, dijo Cam. Cuando se cocinan, los fideos adquieren un color marrón dorado intenso. El fabricante utiliza un palo de madera para levantar los fideos de arroz redondos cocidos del vapor y colocarlos en una vara de bambú durante 5 a 7 minutos, esperando a que se enfríen.

Los fideos de arroz fríos se doblan en trozos rectangulares y se cortan en rodajas. Esto también requiere técnica, para que el bizcocho no se rompa y las fibras no se rompan.

Los fideos de maíz sólo son aptos para comer con carne de res. La carne de res que utiliza el Sr. Cam es carne amarilla de Ha Giang, a la que se le ha concedido un certificado de indicación geográfica del Departamento de Propiedad Intelectual (Ministerio de Ciencia y Tecnología). "Se trata de vacas criadas en libertad en la zona, con una carne firme, masticable y dulce", explicó el Sr. Cam.

El caldo se cocina a fuego lento a partir de huesos de res y algunos tubérculos y frutas de la meseta rocosa de Ha Giang. Tiene un sabor ligero y dulce, fragante con canela y anís estrellado, mezclado con fideos pho dorados. El señor Cam no reveló el tipo de raíz o fruta utilizada para cocinar el caldo pho.

Al visitar el espacio de comida del festival de otoño el 30 de septiembre, la Sra. Bui Thi Xuan (61 años, Thai Binh) dijo que le resultó extraño ver una multitud frente al puesto de pho de maíz y también entró a pedir un tazón. "El caldo del pho es claro y rico, los fideos tienen un color amarillo único, el caldo huele a maíz y verduras, diferente del pho de Hanoi", dijo.

La Sra. Duong Thi Loan (33 años, Hanoi) quedó impresionada con los fideos pho amarillos hechos con harina de maíz. Según ella, los fideos pho son "más grandes y suaves que los fideos de arroz, con un distintivo sabor a maíz".

Fideos de maíz hechos a mano.

Los fideos de arroz cocidos son de color amarillo intenso y se dejan enfriar.

Fideos de maíz cortados a mano.

Los fideos de maíz se sirven con carne amarilla de Ha Giang y cebollas verdes.

El caldo se elabora a partir de huesos de res y algunas verduras y frutas no reveladas.

La Sra. Xuan disfruta de pho de maíz en el puesto el 30 de septiembre.

Granos de maíz de Ha Giang después de ser triturados.

Debido a que tiene menos almidón que el arroz, el pho de maíz es bueno para las personas que quieren perder peso, son obesas o están a dieta, dijo Cam.

Actualmente, Ha Giang no cuenta con ninguna instalación oficial de venta de pho de maíz. Los comensales pueden disfrutar de pho de maíz gratuito para el desayuno en el complejo de la aldea de Trang Kim, famosa por su pho hecho a mano en la comuna de Dong Ha, distrito de Quan Ba.

El Pho de maíz aporta nuevo color y sabor a la colección de pho vietnamita. La elaboración de fideos de maíz también ayuda a aumentar el valor de los granos de maíz, lo que contribuye a aumentar los ingresos de la gente de las tierras altas.

Artículo y fotos: Quynh Mai

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