"Gota de oro" del mar

Nacida y criada junto a los frascos de salsa de pescado de su madre, y luego siguiendo a su madre para elegir y salar el pescado, el sabor salado destilado de los productos del océano se impregnó en el cuerpo de la Sra. Nguyen Thi Thanh Van, de la aldea Thai Lai, comuna de Vinh Thai, distrito de Vinh Linh, sin que ella se diera cuenta. Luego, con su amor por la salsa de pescado, junto con sus familiares, creó la famosa marca Xuan Thinh Mau.

Anchoas puras: el secreto para crear una marca

Desde temprano en la mañana, cuando el barco recién atracó en el puerto pesquero de Cua Tung, la Sra. Nguyen Thi Thanh Van, de la aldea Thai Lai, comuna de Vinh Thai, distrito de Vinh Linh, estaba esperando para elegir cada lote de anchoas frescas. Según la Sra. Van, para la gente de la región Central en particular, y de todo el país en general, una comida familiar no puede prescindir de un plato de salsa de pescado. Sin embargo, dependiendo de cada región, de cada localidad, de cada familia tiene su propio secreto, cada uno elige su propio tipo de pescado para hacer la salsa de pescado. Para ella, el pescado utilizado para elaborar la salsa de pescado debe ser anchoa, cuidadosamente seleccionada, sin ningún otro pescado mezclado para garantizar la armonía entre proteínas y aroma en cada gota de salsa de pescado. Las anchoas viven en la superficie, se alimentan de fitoplancton y se desplazan estacionalmente. Tienen intestinos limpios y pocos, por lo que su contenido proteico es constante y estable. Por eso, la salsa de anchoa es más clara, brillante y tiene un olor menos fuerte. Elegir anchoas frescas sin otros pescados es fundamental para elaborar una salsa de pescado "como la que dejaron nuestros antepasados", afirmó la Sra. Van.

Muchos clientes eligen la salsa de pescado Xuan Thinh Mau como regalo para sus familiares - Foto: LA

Los lotes de pescado que selecciona la Sra. Van son a menudo transparentes, los peces todavía tienen las rayas blancas de tiza a lo largo del cuerpo y siempre están frescos. En particular, solo elige pescado para hacer salsa de pescado en el segundo y octavo mes lunar cada año porque ésta es la temporada de cría de las anchoas, lo que aumenta el contenido de proteínas y el aroma de la salsa de pescado terminada.

La Sra. Van dijo que en el pasado, cuando todavía trabajaba menos, para tener buenas gotas de salsa de pescado, tenía que salir al mar desde el amanecer, tomar los primeros barcos que atracaban para elegir el pescado más fresco. Ahora produce más, unas 15 toneladas de pescado al año, y lo encarga según sus estándares para los barcos pesqueros y lo compra a un precio 1,5 - 2 veces superior al precio del mercado. Las anchoas que se usan para hacer salsa de pescado deben ser frescas, y solo compro pescado capturado en menos de 4 horas. Por lo tanto, después de capturarlas, el barco pesquero debe traerlas a tierra inmediatamente.

Durante este proceso, el pescado no debe entrar en contacto directo con el hielo, sino que debe mantenerse frío en la bodega del barco. "Todos dicen que soy exigente, pero pocos saben que este es el primer paso en el proceso de hacer una salsa de pescado pura y de alta calidad", compartió la Sra. Van.

Según la Sra. Van, sólo las anchoas pueden producir una gran cantidad de proteína natural, hasta más de 40 grados de proteína, en salsa de pescado. También es la mayor cantidad de proteína natural que se puede encontrar en una salsa de pescado producida tradicionalmente. La pureza de la salsa de pescado proviene de una fuente pura y sin adulterar de anchoas. El pescado se fermenta en tinajas de barro durante un largo periodo de 1,5 a 2 años, tiempo suficiente para crear un proceso de fermentación natural, sin ningún aditivo.

Hecho con todo nuestro corazón

Según la Sra. Van, hasta ahora, sus recuerdos de infancia con la salsa de pescado siguen intactos. Porque lo asocia con el sabor salado del mar, el intenso olor a pescado fermentado, los días que pasaba al sol removiendo y secando los frascos de salsa de pescado de su madre... Todo esto despertó su profundo amor por la salsa de pescado, y con su diligencia y trabajo duro, a partir de unos pocos frascos de salsa de pescado usados en la familia, en 2013, la Sra. Van y su hermano abrieron una fábrica de procesamiento de salsa de pescado. En el terreno bastante grande al principio solo había unos pocos frascos de salsa de pescado, luego aumentaron a cientos de frascos. El arduo trabajo de la Sra. Van dio origen a la salsa de pescado Xuan Thinh Mau.

La salsa de pescado Xuan Thinh Mau está elaborada por la Sra. Van con anchoas frescas, sin mezclar con otros pescados. Foto: LA

La gente de la costa cree que cada gota de salsa de pescado es una “gota de oro”, un regalo del océano. La Sra. Van dijo que hizo salsa de pescado con la primera idea de prepararla para que la usaran sus familiares, sin pensar en obtener ganancias. Después de comprar cada lote de anchoas, separa rápidamente todo el pescado sobrante y luego aplica la receta de salsa de pescado de larga data de su familia, que consiste en salarlos en una proporción de 3 pescados por 1 de sal.

Después de mezclarlas con sal, las anchoas se colocan en un recipiente de cerámica y se "remueven" continuamente todos los días durante los primeros 3 meses, luego se "remueven" una vez cada 10 a 20 días. El pescado debe ser "secado al sol" durante 18 a 24 meses, luego es sacado, almacenado y trasladado a la fábrica de producto terminado en la ciudad. Ho Chi Minh lo embotelló antes de venderlo en el mercado.

“Actualmente, la planta produce unos 10.000 litros de salsa de pescado terminada al año y la vende en el mercado a un precio aproximado de 300.000 a 360.000 VND/litro. La salsa de pescado Xuan Thinh Mau se envasa en botellas de vidrio de 0,2 a 0,5 litros con diseños llamativos, ideales tanto para uso personal como para regalo durante las festividades y el Tet”, comentó con alegría la Sra. Van.

Lleno de amor

Hasta ahora, la Sra. Van y su familia han estado involucrados en este trabajo durante más de 10 años. Aunque el tiempo no es demasiado largo, es suficiente para que vea más claramente por qué tengo que dedicar tanta pasión a mi trabajo. Al observar su pequeña figura, cuidando cada frasco de salsa de pescado como si fuera un bebé, comprendemos que para la Sra. Van, la salsa de pescado no es solo una especia, sino un producto que preserva el alma de su tierra natal. Según la Sra. Van, el punto a destacar es que la salsa de pescado elaborada a partir de pescado contiene aminoácidos, que son productos del proceso natural de fermentación de las proteínas del pescado.

La salsa de pescado Xuan Thinh Mau se enorgullece de ser una salsa de pescado que contiene 12 tipos de aminoácidos que el cuerpo humano no puede sintetizar por sí solo. Estos son nutrientes que sólo tiene la salsa de pescado. La salsa de pescado Xuan Thinh Mau contiene entre un 60% y un 75% de proteína de aminoácidos en la proteína total, algo que la salsa de pescado producida industrialmente no puede tener.

“Los nutrientes beneficiosos de la salsa de pescado son los aminoácidos, nada más. Sin los aminoácidos necesarios, es solo una salsa para mojar”, afirmó la Sra. Van con firmeza.

La Sra. Van admite que el precio de un litro de su salsa de pescado tradicional es bastante alto en comparación con las salsas de pescado mixtas. “Mucha gente me ha preguntado por qué no bajo los precios o uso métodos de mezcla... o uso levadura para reducir el tiempo de fermentación.

Es decir, en lugar de tener un lote de salsa de pescado tradicional estándar que suele tardar entre 18 y 24 meses, con el método anterior se puede reducir a 8 - 12 meses, o agregar agua, rellenando lotes de salsa de pescado con menor contenido proteico para aumentar la producción. Yo no lo hago así en absoluto. Si hacemos eso, el precio seguramente se podrá reducir, pero entonces el valor de la botella de salsa de pescado pura desaparecerá.

Una botella de deliciosa salsa de pescado tradicional tendrá una sensación inicial de hormigueo en la punta de la lengua debido a su alto contenido de proteínas. Primero está el sabor salado, luego el sabor dulce, luego permanece en la garganta con un aroma dulce y suave que se extiende gradualmente. Creemos que la salsa de pescado es un producto del amor, elaborado por abuelas, madres y hermanas con diligencia, trabajo y cuidado durante 18 a 24 meses.

Este proceso de fermentación también convierte a la salsa de pescado en el único plato que absorbe la esencia de las cuatro estaciones: primavera - verano - otoño - invierno. Y cualquier plato aderezado con “amor” resulta mucho más delicioso. Como los dos versos que escribió el profesor Tran Van Khe al probar la salsa de pescado Xuan Thinh Mau: Hacer salsa de pescado y escribir poesía. "Mantengamos la patria en paz, ahora y en el futuro", afirmó la Sra. Van.

Inclinarse

Fuente