No Phu El pastel, en Bac Ninh hay Nem Bui, una especialidad, parte de la cultura Kinh Bac.

Cuando se menciona Bac Ninh, la gente a menudo piensa inmediatamente en las suaves melodías de Quan Ho o en los famosos pasteles Phu The y Banh Te. Pero en esta tierra, hay otra especialidad, rústica pero sofisticada, que es el Nem Bui.

Sencillo pero sofisticado, rústico pero rico, Nem Bui no solo encapsula el sabor de la tierra natal sino que también contiene la historia de un pueblo artesanal que se ha conservado durante generaciones.

"Nem Bui envuelto con hojas de higuera

"Mientras comía, sentí nostalgia."

El origen del Nem Bui: un viaje del pasado al presente

Nem Bui "nació" en la aldea Bui, comuna de Ninh Xa, distrito de Thuan Thanh, provincia de Bac Ninh, una tierra rica en tradiciones culturales. Se dice que en la antigüedad, durante las fiestas de los pueblos, cuando las familias se reunían para preparar festines, se cortaba carne de cerdo fresca en rodajas, se mezclaba con sal y ajo y se envolvía en papel de arroz para disfrutar.

Nem Bui "nació" en la aldea Bui, comuna de Ninh Xa, distrito de Thuan Thanh, provincia de Bac Ninh. (Foto: TL)

El creador del Nem Bui, según la tradición oral del pueblo, es el antepasado del artesano Nguyen Van Doi. Al ver que comer carne cruda es aburrido, se le ocurrió una forma de hacer carne que sea resistente al deterioro, se pueda conservar durante mucho tiempo y aún conserve su sabor natural. Elaborar el polvo de arroz tostado, combinado con piel de cerdo y carne magra, y luego prensarlo en cada rollito de primavera envuelto en hojas de plátano, es obra de la meticulosidad, el talento y la inteligencia de los primeros trabajadores.

Desde entonces, el pueblo de Bui se ha convertido en la cuna de la producción y preservación de la elaboración del nem a lo largo de muchas generaciones. Cada hogar y cada persona del pueblo conoce de memoria cada paso del procesamiento, la mezcla de la carne y el envoltorio de los rollitos de primavera, contribuyendo a preservar y desarrollar la profesión tradicional. En la actualidad, en Bac Ninh operan decenas de plantas de producción de Nem Bui, llevando esta especialidad a otros lugares, a muchas provincias e incluso al extranjero.

El artesano Nguyen Van Doi, que este año cumple casi 90 años, es una de las personas que se dedica desde hace mucho tiempo a la profesión de elaborar rollitos de primavera Bui. Dijo que su familia lleva cuatro generaciones haciendo rollitos de primavera. Desde principios del siglo XX, su padre y su tío fueron las primeras personas del pueblo en preparar este plato de rollito de primavera. En aquella época, durante las fiestas, la gente solía cortar la grasa y la piel del cerdo en trozos pequeños y enrollarlos en papel de arroz para comer. Sin embargo, utilizar sólo carne fresca hace que el plato resulte aburrido y no pueda conservarse durante mucho tiempo.

Al darse cuenta de esto, a nuestros antepasados ​​se les ocurrió la idea de utilizar buen arroz, remojándolo en agua hasta que esté blando, luego tostándolo hasta dorarlo y machacándolo hasta convertirlo en un polvo fino para hacer salvado de arroz. Esta capa de salvado ayuda a que la carne tenga un aroma atractivo y se conserve por más tiempo. Pero sólo tener cebo y carne no es suficiente. Una vez, su padre vio por casualidad a los niños del pueblo recogiendo hojas de higuera para hacer rollitos de primavera para comer. Cuando lo probó, se dio cuenta de que la ligera astringencia de las hojas de higuera combinaba perfectamente con el sabor graso de los rollitos de primavera. Desde entonces, el Nem Bui se ha ido perfeccionando gradualmente hasta convertirse en la especialidad que es hoy.

El Sr. Doi también dijo que a lo largo de los años, este plato de rollito de primavera se ha convertido en el orgullo de la gente de la aldea de Bui Xa. Aunque ha viajado a muchos lugares y probado muchos tipos de rollitos de primavera de norte a sur, afirma que en ningún lugar hay el mismo sabor que los rollitos de primavera de Bui. Sólo el Nem Phung (Hanoi) tiene similitudes, pero el método de preparación y la forma de disfrutarlo son diferentes.

Desde finales de los años 80, cuando el país entró en el período de renovación, la profesión de hacer Nem Bui ya no es sólo una característica cultural tradicional, sino que se ha convertido en un sector económico importante del pueblo. De ser un plato familiar, el Nem Bui se hizo gradualmente popular en el mercado, ayudando a muchos hogares a tener un ingreso estable. Hoy en día, aunque ya no elabora directamente los rollitos de primavera como antes, el Sr. Doi sigue el desarrollo de la profesión, enseñando a sus hijos y nietos los secretos por excelencia para conservar el sabor tradicional.

El sabor único del Nem Bui: la quintaesencia de la cocina Kinh Bac

Nem Bui no es sólo un plato, es una obra maestra del arte culinario. El sabor graso, el aroma seductor y el característico sabor natural de la carne fresca, el salvado de arroz, junto con el sabor astringente de las hojas de higuera, crean una experiencia culinaria interesante. El nem se come mejor con hojas de higuera, hojas de ginseng y salsa de chile.

Para preparar los deliciosos rollitos de primavera Bui, el artesano debe seguir muchos pasos meticulosos. Foto: TL

Al pelar la capa exterior de las hojas de plátano, se extiende el aroma del polvo de arroz tostado, despertando todos los sentidos. Al dar un mordisco al rollo primavera, los comensales sentirán la dulzura natural de la carne, el sabor graso de la piel, combinado con un poco de picante del ajo y el chile, creando una mezcla perfecta. En particular, la capa dorada y fragante de salvado de arroz es el factor que crea la característica distintiva de los rollitos de primavera Bui en comparación con otros tipos de rollitos de primavera.

Para preparar los deliciosos rollitos de primavera Bui, el artesano debe seguir muchos pasos meticulosos. En primer lugar, hay que seleccionar cuidadosamente la carne de cerdo, utilizando sólo la parte magra de la grupa, la piel y un poco de grasa para crear la cantidad adecuada de grasa. Después de cortarla, la carne se cocina al vapor durante unos 10-15 minutos para conservar su dulzura natural. Se hierve la piel del cerdo, se le quita el pelo, se corta en trozos muy pequeños y se mezcla bien con salvado de arroz tostado.

El arroz para hacer cebo también se selecciona cuidadosamente. Debe ser un buen arroz, remojado en agua durante aproximadamente 3 horas, luego retirado para escurrir y asado a fuego lento. Cuando el arroz esté dorado y desprenda un aroma fuerte, muélelo hasta obtener un polvo fino. Esta capa de salvado de arroz no solo ayuda a conservar mejor la carne sino que también crea un sabor único para el Nem Bui.

Después de mezclar los ingredientes con ajo, pimienta, chile y especias, el trabajador formará firmemente los rollitos de primavera en pequeñas bolas, las envolverá en hojas de higo y las envolverá en hojas de plátano para retener la humedad. Después de prepararlos, los rollitos de primavera deben dejarse fermentar de forma natural durante aproximadamente 6 a 8 horas, lo que crea una ligera acidez que ayuda a realzar el sabor.

Nem Bui Bac Ninh no es sólo un plato, sino también un símbolo de la quintaesencia culinaria de Kinh Bac. Con su sabor distintivo, su elaborada preparación y su valor cultural de larga data, Nem Bui ha conquistado a los comensales de todo el mundo. Si tienes la oportunidad de visitar Bac Ninh, no olvides visitar el pueblo de Bui Xa, disfrutar de los famosos rollitos de primavera y sentir el sabor de tu ciudad natal en cada delicioso trozo de rollito de primavera.

Fuente: https://danviet.vn/cha-phai-banh-phu-the-o-bac-ninh-co-nem-bui-hon-mot-dac-san-la-mot-phan-van-hoa-kinh-bac-20250323102747351.htm