Pescado fermentado Lap Thach en bandeja Tet

El pescado fermentado Lap Thach, un plato rústico impregnado de la cultura del pueblo, es una parte indispensable de la bandeja del Tet.

El pescado fermentado Lap Thach, un plato rústico impregnado de la cultura del pueblo, es una parte indispensable de la bandeja del Tet.

Acelerar la producción

En Lap Thach, la profesión de elaborar pescado fermentado se ha transmitido de generación en generación como parte indispensable de la cultura local. Según la gente local, este plato surgió de la necesidad de conservar alimentos durante los largos días de invierno, cuando había demasiado pescado fresco para comer. La gente ha creado una forma de marinar con sal, combinada con salvado de arroz tostado de maíz y arroz para crear un plato único de pescado con salvado.

La Sra. Tran Thi Lien Hoa (41 años, Lap Thach, Vinh Phuc), propietaria del establecimiento Dung Hoa Fish Thinh, una marca famosa en la localidad, dijo que su familia ha estado haciendo este trabajo desde la época de su abuela. Desde pequeña, he conocido el olor del pescado fermentado, pues veía a mi madre y a mi abuela prepararlo con esmero. Hasta ahora, mi familia lleva tres generaciones dedicadas a la elaboración de pescado fermentado —compartió la Sra. Hoa—.

La planta de producción de la Sra. Hoa no sólo suministra pescado fermentado a la gente de la zona, sino que también es un lugar de confianza para muchos comensales de otras provincias. Foto: NVCC.

Las instalaciones de la Sra. Hoa se especializan en el uso de peces como el palometón, la carpa herbívora y la carpa plateada, comprados en áreas rurales vecinas como Tien Lu, Van Quan y el lago Van Truc. Después de ser cuidadosamente preparado, el pescado se marina y se fermenta durante un largo tiempo para lograr su característico y delicioso sabor.

Diariamente, la instalación produce alrededor de 90-100 kg de pescado fermentado, con precios que oscilan entre 70.000 y 100.000 VND/kg, dependiendo del tipo de pescado. Especialmente durante el Tet, la demanda de pescado fermentado aumenta, no sólo para comer sino también como regalo. “Normalmente, dos personas son suficientes, pero para elaborar productos para el Tet, tengo que contratar a cinco o seis personas más para atender los pedidos. Y tengo que empezar con dos o tres meses de antelación para que el pescado esté listo para enviar a los clientes”, dijo la Sra. Hoa.

Después de salarlo, el pescado se recubre uniformemente con una capa de salvado de arroz para ayudar a crear un sabor único y conservarlo por más tiempo. Foto: Minh Toan.

La producción de pescado fermentado también requiere un cálculo cuidadoso del tiempo. Según la Sra. Hoa, en invierno el pescado fermentado suele tardar 4 meses en alcanzar el estándar, mientras que en verano solo tarda 2-3 meses, o desde 6 meses hasta más de 1 año si se mantiene en condiciones adecuadas, asegurando un clima más cálido. El pescado fermentado terminado puede conservar su delicioso sabor durante mucho tiempo.

Para la gente de Lap Thach, el pescado fermentado no es sólo un plato sino también una parte del recuerdo. La Sra. Nguyen Thi Mai, clienta de toda la vida, comentó: «Cada Tet, mi familia compra pescado fermentado para acompañar el banh chung. Su sabor me recuerda a los viejos tiempos, cuando toda la familia se reunía a la mesa en el frío de principios de primavera».

Cuidado con cada grano de sal

Lo que hace que el cebo para peces sea especialmente atractivo es su sabor distintivo, una combinación de sabor salado, ligeramente ácido y el fuerte aroma del cebo asado. Los trozos de pescado después de freírlos hasta dorarse en la sartén no sólo son visualmente atractivos sino también sorprendentemente "apetitosos" con arroz.

Para elaborar un delicioso pescado fermentado, cada paso requiere meticulosidad. Desde destripar el pescado, lavarlo con agua hasta que quede claro, hasta el paso de salarlo y rellenarlo con salvado de arroz, todo debe ser en la proporción y técnica adecuada. “10 kg de pescado suelen requerir aproximadamente 1 kg de sal. La sal debe ser limpia y de alta calidad, como la sal yodada Hai Chau, para garantizar que el pescado no se eche a perder. 1 kg de pescado fresco produce unos 700 gramos de pescado terminado”, explicó la Sra. Hoa.

El pescado debe lavarse muchas veces para garantizar que no se estropee durante la fermentación natural. Foto: Minh Toan.

En particular, la capa de salvado de pescado debe rellenarse con el vientre y las branquias del pescado y cubrirse uniformemente en la superficie para garantizar una fermentación natural. Se utiliza una capa de hojas de guayaba o paja seca para evitar que el cebo se derrame. Cuanto más largo sea el tiempo de fermentación, más fuerte será el sabor del pescado, ligeramente ácido, adecuado para el gusto de muchas personas.

La salsa de pescado es adecuada tanto para el gusto de adultos como de niños. Con el tiempo, el pescado fermentado de Lap Thach todavía ocupa un lugar especial en los corazones de la gente local y de los comensales de lugares lejanos. Cada lote de pescado fermentado no es sólo el resultado de un duro trabajo sino también un símbolo de amor a la patria y a la artesanía tradicional.

La persona que prepara el pescado salado debe ser meticulosa con cada grano de sal para garantizar que el producto terminado tenga todo el sabor. Foto: Minh Toan.

El pescado fermentado de Lap Thach no es sólo un plato, sino también una historia sobre la cultura, el ingenio y el amor de la gente de aquí por su profesión tradicional. En medio de la bulliciosa atmósfera del Tet, el aroma del pescado fermentado hace que la comida familiar sea aún más cálida y sabrosa.

Fuente: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html