Das Pho-Restaurant der 3. Generation in Hanoi öffnet jeden Morgen für ein paar Stunden, Zuspätkommende verlassen es leider

Anmerkung der Redaktion

Pho ist ein Gericht, das seit langem mit dem Leben der Menschen in Hanoi verbunden ist. Viele der Hunderten Pho-Restaurants in der Hauptstadt bestehen bereits seit drei oder vier Generationen. Ihre Nachkommen bewahren und entwickeln das Rezept mit Stolz weiter und ziehen so immer mehr Gäste an.

Die VietNamNet Newspaper möchte in der Artikelserie Traditionelle Pho-Restaurants mit vielen Generationen und vielen Kunden in Hanoi einige berühmte alteingesessene Pho-Restaurants der Hauptstadt vorstellen.

Lektion 1: Das Pho-Restaurant in Hanoi ist voller Kunden, die 24-jährige Besitzerin schnitt Fleisch, bis ihre Hände Schwielen hatten
Lektion 2: Das „konservativste“ Pho-Restaurant in Hanoi, das seit vier Generationen besteht, wird vom Enkel aus dem Ausland übernommen

Von 7 bis 9 Uhr ist im Pho-Restaurant der Familie von Herrn Vu Truong Giang (45 Jahre alt) täglich am meisten los. Herr Giang war damit beschäftigt, Brühe einzuschenken und das Personal anzutreiben. Wenn es zu voll ist, serviert Herr Giang seinen Kunden auch Pho.

Alle Tische des Restaurants waren mit Gästen besetzt.

Herr Giang ist die dritte Generation seiner Familie, die das Pho-Geschäft weiterführt. Der Name des Pho-Restaurants ist nach seinem Großvater, Herrn Dao, benannt.

Herr Dao stammt ursprünglich aus Giao Cu, Nam Dinh – der Wiege der Pho. Vor etwa 60, 70 Jahren brachte er Pho nach Hanoi, um es auf der Straße zu verkaufen, und zwar in der gesamten Altstadt. Später brachte er seinen Kindern das Rezept bei. Bislang führen nur Giang und sein jüngerer Bruder den Beruf mit dem Pho-Restaurant in Hang Giay weiter.

Herr Giang sagte, dass im Laufe der Zeit jedes Kind in der Familie leichte Änderungen am traditionellen Pho-Rezept vorgenommen habe, um dem Geschmack der Gäste gerecht zu werden.

Herr Giang (gestreiftes Hemd) ist die dritte Generation seiner Familie, die Pho verkauft.

Die Pho-Brühe des Restaurants wird aus Rindermarkknochen und einer kleinen Portion Schweineknochen gekocht. Alle Knochen werden in drei Schritten sorgfältig verarbeitet: Einweichen in Wasser, Blanchieren und Spülen.

Herr Giang sagte: „Ich bin derjenige, der jeden Tag die Brühe kocht. Die Knochen werden von 9 Uhr morgens am Vortag bis 6 Uhr morgens am nächsten Tag geköchelt. Währenddessen achte ich darauf, den Schaum abzuschöpfen, das Fleisch abzuschöpfen und die Temperatur für jeden Schritt anzupassen.“

Ab Abend senke ich die Temperatur auf Köcheln. Am Morgen sind die Knochen weich und geben ihre ganze Süße und Fülle frei. Dann werde ich Gewürze hinzufügen. In der Brühe sind noch Zimt, Sternanis, Kardamom und Fischsauce enthalten, allerdings nur leicht und nicht zu stark.

Die Brühe wird etwa 20 Stunden geköchelt.

Laut Herrn Giang verwendet seine Familie lokales Rindfleisch, das sie bei einem renommierten Unternehmen bestellt. Das Fleisch dieser Rindfleischsorte ist aromatisch und riecht kaum unangenehm. „Die richtigen Zutaten machen den Geschmack einer Schüssel Pho aus“, sagte er.

Das Restaurant bietet eine abwechslungsreiche Speisekarte mit seltenem und gut durchgebratenem Pho, Flank, knuspriger Rinderbrust, Rumpf und zarter Sehne. Am beliebtesten sind darunter Sehnen- und Rumpf-Pho.

„Meine Familie wählt die beste Sehne vom Rind, also den Teil im inneren Kern der Rinderhaxe. Diese Sehne ist süß, weich und dennoch knusprig. Die Garzeit beträgt nur etwa 30 Minuten. Von dieser Sehnenart gibt es nicht viel, daher ist sie meist schon vor 21 Uhr ausverkauft“, sagte Herr Giang.

Das zarte Pho-Gericht mit Sehnen ist oft schnell ausverkauft.

Auch die Rinderbrust wird sorgfältig ausgewählt, gereinigt und gekocht, bis sie gar ist, ohne ihre Knusprigkeit zu verlieren.

Das Rindfleisch im Restaurant wird komplett von Hand geschnitten.

Um 5 Uhr morgens beginnen zwei Arbeiter damit, Rinderbrust, Flanke und blutiges Fleisch aufzuschneiden, damit es um 6 Uhr morgens zum Verkauf bereit ist. „Die Rinderbrust ist am schwierigsten zu schneiden. Sie muss dünn sein, mageres Fleisch und Fett dürfen nicht getrennt sein. Mein jüngerer Bruder schneidet die Rinderbrust und das rohe Fleisch persönlich“, sagte Giang.

Das Restaurant verwendet kleine, weiche, aber bissfeste Reisnudeln. Die frittierten Teigstangen gibt es in einem nahegelegenen Lokal, Sie können sie also bestellen, sobald sie aufgebraucht sind, und so sicher sein, dass sie immer heiß und knusprig sind.

Das Restaurant bietet eine abwechslungsreiche Speisekarte mit seltenem und gut durchgebratenem Pho, Flank, knuspriger Rinderbrust, Rumpf und zarter Sehne.

Auf jedem Tisch serviert das Restaurant Chilisauce, Knoblauchessig, Zitrone und frisches Chili. Der Besitzer sagte, dass die Chilisauce speziell hergestellt wird und dass für den Knoblauchessig lokaler Knoblauch verwendet werden muss, um ein unverwechselbares Aroma zu erhalten.

„Die Kunden verlangen zunehmend nach qualitativ besseren Lebensmitteln, daher muss ich jeden Schritt sorgfältig und gewissenhaft ausführen“, sagte Herr Giang.

Wenn das Restaurant voll ist, serviert Herr Giang den Kunden persönlich Pho.

Herr Ho Quang (Hoan Kiem, Hanoi) ist hier seit vielen Jahren Stammkunde. Ihm zufolge hat das Pho im Restaurant eine gleichbleibende Qualität, die Brühe ist immer heiß, gehaltvoll und vor allem das Fleisch ist frisch und lecker.

Herr Quang ist seit vielen Jahren Stammkunde des Restaurants.

Pho-Gerichte mit blutigem Rindfleisch, Flanke, Sehne und Mais kosten 40.000 bis 60.000 VND, während Pho mit Schildkrötenkern 80.000 VND kostet. Darüber hinaus bietet das Restaurant eine spezielle Schüssel Pho zum Preis von 100.000 VND an, die ausgewähltes und köstliches Fleisch enthält.

Herr Giang isst bei sich zu Hause regelmäßig jeden Tag Pho.

„Ich produziere täglich eine feste Menge an Waren und erhöhe die Menge nur geringfügig an Wochenenden und Feiertagen. Daher kann der Laden an Tagen mit hohem Kundenaufkommen bereits um 9 bis 10 Uhr schließen. Zu große Mengen an Waren gewährleisten möglicherweise nicht die Qualität“, sagte Herr Giang.

Pho im Restaurant kostet zwischen 40.000 und 80.000 VND/Schüssel

Wenn man von berühmten vietnamesischen Gerichten auf der kulinarischen Weltkarte spricht, ist Pho unverzichtbar. Dieses „Nationalgericht“ wird von internationalen Touristen stets sehr geschätzt.

Quelle: https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html