Pho ist ein Gericht, das seit langem mit dem Leben der Menschen in Hanoi verbunden ist. Viele der Hunderten Pho-Restaurants in der Hauptstadt bestehen bereits seit drei oder vier Generationen. Ihre Nachkommen bewahren und entwickeln das Rezept mit Stolz weiter und ziehen so immer mehr Gäste an.
Die VietNamNet Newspaper möchte in der Artikelserie „Traditionelle Pho-Restaurants mit vielen Generationen und vielen Kunden in Hanoi“ einige berühmte Pho-Restaurants mit langer Tradition in der Hauptstadt vorstellen.
Lektion 1: Das Pho-Restaurant in Hanoi ist voller Kunden, die 24-jährige Besitzerin schnitt Fleisch, bis ihre Hände Schwielen hatten
Lektion 2: Das „konservativste“ Pho-Restaurant in Hanoi, das seit vier Generationen besteht, wird vom Enkel aus dem Ausland übernommen
Von 7 bis 9 Uhr ist im Pho-Restaurant der Familie von Herrn Vu Truong Giang (45 Jahre alt) täglich am meisten los. Herr Giang war damit beschäftigt, Brühe einzuschenken und das Personal anzutreiben. Wenn es zu voll ist, serviert Herr Giang seinen Kunden auch Pho.
Herr Giang ist die dritte Generation seiner Familie, die den Beruf des Pho-Verkäufers weiterführt. Der Name des Pho-Restaurants ist nach seinem Großvater, Herrn Dao, benannt.
Herr Dao stammt ursprünglich aus Giao Cu, Nam Dinh – der Wiege der Pho. Vor etwa 60, 70 Jahren brachte er Pho nach Hanoi, um es auf der Straße zu verkaufen, und zwar in der gesamten Altstadt. Später brachte er seinen Kindern das Rezept bei. Bislang führen nur Giang und sein jüngerer Bruder das Geschäft mit dem Pho-Restaurant in Hang Giay weiter.
Herr Giang sagte, dass im Laufe der Zeit jedes Kind in der Familie leichte Änderungen am traditionellen Pho-Rezept vorgenommen habe, um dem Geschmack der Gäste gerecht zu werden.
Die Pho-Brühe des Restaurants wird aus Rindermarkknochen und einer kleinen Portion Schweineknochen gekocht. Alle Knochen werden in drei Schritten sorgfältig verarbeitet: Einweichen in Wasser, Blanchieren und Spülen.
Herr Giang sagte: „Ich bin derjenige, der jeden Tag die Brühe kocht. Die Knochen werden von 9 Uhr am Vorabend bis 6 Uhr am nächsten Tag geköchelt. Dabei schöpfe ich den Schaum ab, schöpfe das Fleisch ab und passe die Temperatur in jedem Schritt entsprechend an.
Ab Abend senke ich die Temperatur auf Köcheln. Am Morgen sind die Knochen weich und geben ihre ganze Süße und Fülle frei. Dann werde ich Gewürze hinzufügen. In der Brühe sind noch Zimt, Sternanis, Kardamom und Fischsauce enthalten, allerdings nur leicht und nicht zu stark.
Laut Herrn Giang verwendet seine Familie lokales Rindfleisch, das sie bei einem renommierten Unternehmen bestellt. Das Fleisch dieser Rindfleischsorte ist aromatisch und riecht kaum unangenehm. „Die richtigen Zutaten machen den Geschmack einer Schüssel Pho aus“, sagte er.
Das Restaurant bietet eine abwechslungsreiche Speisekarte mit seltenem und gut durchgebratenem Pho, Flank, knuspriger Rinderbrust, Rumpf und zarter Sehne. Unter ihnen ist das Pho mit Sehnen und Rumpf das meistverkaufte.
„Meine Familie wählt den besten Sehnenteil der Kuh aus, also den Teil, der sich im inneren Kern der Rinderhaxe befindet. Diese Sehne ist süß, zart und dennoch knusprig. Die Kochzeit beträgt nur etwa 30 Minuten. Diese Art von Sehne kommt nicht im Überfluss vor, daher ist sie normalerweise vor 9 Uhr morgens leer“, sagte Herr Giang.
Auch die Rinderbrust wird sorgfältig ausgewählt, gereinigt und gekocht, bis sie gar ist, ohne ihre Knusprigkeit zu verlieren.
Um 5 Uhr morgens beginnen zwei Arbeiter damit, Rinderbrust, Flanke und blutiges Fleisch aufzuschneiden, damit es um 6 Uhr morgens zum Verkauf bereit ist. „Die Rinderbrust ist am schwierigsten zu schneiden. Das Fleisch muss dünn sein, damit sich mageres Fleisch und Fett nicht trennen. „Mein jüngerer Bruder wird die Rinderbrust und das blutige Fleisch persönlich aufschneiden“, sagte Herr Giang.
Das Restaurant verwendet kleine, weiche, aber bissfeste Reisnudeln. Die frittierten Teigstangen gibt es in einem nahegelegenen Lokal, Sie können sie also bestellen, sobald sie aufgebraucht sind, und so sicher sein, dass sie immer heiß und knusprig sind.
Auf jedem Tisch serviert das Restaurant Chilisauce, Knoblauchessig, Zitrone und frisches Chili. Der Besitzer sagte, dass die Chilisauce speziell hergestellt wird und dass für den Knoblauchessig lokaler Knoblauch verwendet werden muss, um ein unverwechselbares Aroma zu erhalten.
„Die Kunden verlangen zunehmend nach qualitativ besseren Lebensmitteln, daher muss ich jeden Schritt sorgfältig und gewissenhaft ausführen“, sagte Herr Giang.
Herr Ho Quang (Hoan Kiem, Hanoi) ist hier seit vielen Jahren Stammkunde. Ihm zufolge hat das Pho im Restaurant eine gleichbleibende Qualität, die Brühe ist immer heiß, gehaltvoll und vor allem das Fleisch ist frisch und lecker.
Pho-Gerichte mit gut durchgebratenem, blutigem Lammrücken, Rinderbrust, Sehne und Mais kosten 40.000–60.000 VND, während Pho mit Schildkrötenkern allein 80.000 VND kostet. Darüber hinaus bietet das Restaurant eine spezielle Schüssel Pho zum Preis von 100.000 VND an, die ausgewähltes und köstliches Fleisch enthält.
„Ich stelle täglich eine feste Warenmenge her und erhöhe die Menge nur geringfügig an Wochenenden oder Feiertagen. Daher kann das Restaurant an geschäftigen Tagen bereits zwischen 21 und 22 Uhr schließen. Die Herstellung einer zu großen Produktmenge ist keine Garantie für Qualität“, sagt Herr Giang.
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