Krabben-Frühlingsrollenladen in Hai Phong seit fast 40 Jahren

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Die Frühlingsrollen mit Hai Phong Golden Crab , der knusprigen Kruste und der reichhaltigen Krabbenfleischfüllung aus dem Restaurant Thuan Yen am Co Dao-Markt haben seit fast 40 Jahren viele Gäste überzeugt.

Krabben-Frühlingsrollen enthalten als besondere Zutat Krabben aus dem Meer vor Haiphong. Im Gegensatz zu normalen Frühlingsrollen, die zylindrisch und länglich sind, sind Krabben-Frühlingsrollen quadratisch gewickelt. Einer der ältesten Läden für Krabben-Frühlingsrollen ist Thuan Yen, der vor fast 40 Jahren von Frau Yen eröffnet wurde. Derzeit wird das Restaurant seit fast 15 Jahren von Frau Nguyen Thi Hai My (34 Jahre alt, Hai Phong), der Tochter von Frau Yen, geführt.

Quadratische Frühlingsrollen mit Krabben sind zu einem Markenzeichen der Küche von Hai Phong geworden.

Das Restaurant befindet sich in der Tran Nhat Duat 88, in einer 1983 erbauten Häuserreihe, auf dem Gelände des Co Dao-Marktes, dem alten Namen des Marktes am Bahnhof Hai Phong. Herr Le Chi Nguyen, stellvertretender Leiter des Hai Phong Railway Station Market, sagte, dass dieser über 8.000 Quadratmeter große Markt ein dreistöckiges Gebäude aus dem Jahr 1996 und zehn Gebäude der vierten Etage aus dem Jahr 1983 umfasst. Morgens werden auf dem Markt Gemüse, Fleisch und Fisch verkauft. Am frühen Nachmittag verwandelt sich dieser Ort in ein kulinarisches Paradies mit vielen Ständen, an denen Spezialitäten verkauft werden. Unter ihnen gelten Krabbenfrühlingsrollen als das „luxuriöseste“ Gericht auf dem Markt, da ihr Preis höher ist als bei anderen Gerichten.

Das Geheimnis der Krabben-Frühlingsrollen im Restaurant Thuan Yen ist, dass alle Zutaten frisch sind und aus Hai Phong stammen. Frau My importiert Krabben aus den Meeresgebieten Do Son (Bezirk Do Son), Cat Ba (Bezirk Cat Hai) und Trang Cat (Bezirk Hai An). Der Kuchenboden besteht aus frischem, handgerolltem Reispapier aus Hang Kenh (Bezirk Le Chan). „Im Laden gekaufte Kuchen sind normalerweise in Salz eingelegt, das salzig genug ist, um sie lange haltbar zu machen. Frische Kuchen haben einen faden Geschmack, sind dicker und zäher und werden frittiert knuspriger. Jedes Mal importiere ich 5.000 Kuchen, aber sie sind innerhalb einer Woche ausverkauft“, sagte My. Sie mischt und kocht außerdem süß-sauren Essig aus der Cat-Hai-Fischsauce, um das richtige Aroma und den richtigen Geschmack hervorzubringen.

Jeden Tag steht Frau My um 5 Uhr morgens auf, um Zutaten vorzubereiten. Die Herstellung von Krabben-Frühlingsrollen ähnelt der Herstellung normaler Frühlingsrollen, ist jedoch aufwändiger, da die Krabben gedämpft und das Fleisch von Hand entfernt wird. Geschälte Garnelen, Schweinehackfleisch gemischt mit dünn geschnittenen Fadennudeln, Shiitake-Pilzen und Judasohren. Die Zutaten werden getrennt aufbewahrt und nicht wie bei normalen Frühlingsrollen vermischt.

Frau My wickelt Frühlingsrollen in zwei Formen: längliche Zylinder und Quadrate. Zuerst breitet man zwei Lagen frisches Reispapier auf dem Tisch aus, arrangiert dann jede Schicht mit Zutaten, von Sojasprossen über Hackfleisch bis hin zu Krabbenfleisch, legt geschälte Garnelen darauf und wickelt alles geschickt in eine Form, sodass die Füllung vollständig vom Reispapier bedeckt ist. „Auf diese Weise verringern Sie die Gefahr, dass die Füllung feucht wird und in die Kruste sickert. Ein Kuchen mit einer feuchten Kruste wird beim Transport über weite Strecken nicht lecker und knusprig sein, und beim Frittieren bricht er leicht, die Füllung platzt und er sieht nicht schön aus“, sagte sie.

Das Gewicht einer rohen Frühlingsrolle beträgt etwa 200 Gramm, die Größe entspricht etwa der Größe einer Hand. „Die Leute in Hai Phong essen viel und reden viel, deshalb habe ich auch die Frühlingsrollen groß eingewickelt. Wenn ich hineinbeiße, füllt die Füllung meinen Mund, allein der Anblick ist eine Augenweide“, erzählte sie.

Die eingewickelten Frühlingsrollen werden etwa 10 – 15 Minuten frittiert. Das zum Frittieren der Frühlingsrollen verwendete Öl muss kochen, die Hitze heruntergedreht und leicht köcheln lassen. Wenn Sie bei hoher Hitze braten, wird das Innere nicht gar und die Außenseite nicht knusprig. Wenn Kunden bestellen, beginnt Frau My mit dem Frittieren der Frühlingsrollen. Daher muss das Restaurant während der Stoßzeiten zwei Herde voll auslasten, um genügend Portionen servieren zu können.

Viele Gäste sagen, dass sie quadratisch gewickelte Frühlingsrollen mit Krabben bevorzugen, weil sich die Kruste knuspriger anfühlt. Frau My erklärte, dass sich beim Einwickeln in eine Rolle die Füllschicht ausbreitet, sodass die Reispapierkruste schnell feucht wird und die Knusprigkeit nachlässt. Durch die quadratische Verpackung wird die Feuchtigkeit der Frühlingsrollenhaut verringert und die Haut wird in mehreren Lagen gefaltet, sodass sie knuspriger und nicht zäh wird. Dies ist auch die typische Form der Hai Phong-Krabben-Frühlingsrollen.

Krabbenfrühlingsrollen werden auch mit Fadennudeln gegessen, wie Fadennudeln mit gegrilltem Schweinefleisch, zusammen mit Salat, Perilla, vietnamesischen Korianderblättern und geschnittenem Gemüse in süß-saurer Sauce wie Gurke, Karotte, Papaya. Nehmen Sie die Nudeln in eine Schüssel, geben Sie Gemüse und Krabbenfrühlingsrollen hinzu und beträufeln Sie alles mit Essig, um es zu genießen. So bleibt die Haut der Frühlingsrolle knusprig und wird nicht durch Wasseraufnahme matschig.

Die Frühlingsrollen werden in 4 Stücke geschnitten und mit Fleisch und Krabbenfleisch gefüllt. Beim Verzehr in den Mund ist neben der Süße des Fleisches und der leichten Bissfestigkeit der Fadennudeln auch die charakteristische Süße des Krabbenfleisches, vermischt mit dem Aroma von Shiitake-Pilzen und Pfeffer, deutlich zu spüren. Nem bietet eine Kombination aus zwei verschiedenen Knusprigkeitsgraden: die knackige Textur von Judasohren und die knusprige Textur der Kruste. Beim Hineinbeißen hört man deutlich, wie die Kruste im Mund in kleine Stücke zerbricht.

Ngo Duy Lu (34 Jahre, Hanoi) erzählte, dass er sowohl im Norden als auch im Süden viele Arten von Frühlingsrollen gegessen habe, aber die Hai Phong-Krabben-Frühlingsrollen hätten ihn am meisten beeindruckt. „Die Krabben-Frühlingsrollen bestehen aus zwei Fleischsorten, daher ist der Geschmack vielfältig. Das Krabbenfleisch ist zerkleinert und beim Kauen etwas zäh, aber man spürt immer noch deutlich die Festigkeit und Süße, ohne dass es fischig schmeckt“, sagte er.

Herr Lu fügte hinzu, dass er jedes Mal, wenn er Krabbenfrühlingsrollen isst, diese zwar köstlich sind, er aber nur zwei oder drei davon essen kann, bevor er sich satt fühlt. Frühlingsrollen sind sehr sättigend, enthalten viel Eiweiß und werden in Öl frittiert, sodass man schnell gelangweilt davon wird und nicht viel davon essen kann.

Außer mit Fadennudeln können Krabbenfrühlingsrollen auch als Beilage auf dem Familientisch gegessen werden. Dies ist die traditionelle Art des Essens für Gäste mittleren und höheren Alters.

Thuan Yen-Krabben-Frühlingsrollen kosten jeweils 70.000 VND, was im Vergleich zu anderen Gerichten relativ viel ist. Frau My sagte, sie habe den Preis trotz der Preiserhöhungen bei Meeresfrüchten, Fleisch und anderen Zutaten drei Jahre lang beibehalten. Durchschnittlich verpackt sie etwa 400 – 500 Frühlingsrollen am Tag, in Spitzenzeiten können es bis zu 1.000 sein. Sie verkauft nicht nur an Kunden, die direkt ins Restaurant kommen, sondern versendet auch Großbestellungen von 100 bis 200 Stück an Kunden in den Nachbarprovinzen und den Südprovinzen.

Das Thuan Yen Krabben-Frühlingsrollen-Restaurant liegt im zentralen Markt, etwa 800 m vom Bahnhof Hai Phong und 500 m vom Stadttheater entfernt und ist ein Ziel für viele Gäste. Das Geschäft ist relativ geräumig und verfügt über Parkplätze. Das Restaurant verfügt über eine Klimaanlage, eine Fläche von etwa 40 Quadratmetern und bietet Platz für bis zu 50 Gäste gleichzeitig. Das Geschäft ist täglich von 6.00 bis 18.00 Uhr geöffnet, zwischen 11.00 und 14.00 Uhr ist es dort jedoch normalerweise überfüllt.

Ab ca. 16 Uhr liefert Frau My vor allem Frühlingsrollen für die Kunden nach Hause zum Abendessen oder zum Mitnehmen an Bahnhöfe oder Busbahnhöfe. Am Wochenende steigt die Zahl der Restaurantgäste, da viele Menschen kommen, um an der kulinarischen Tour durch Hai Phong teilzunehmen.

Krabben-Frühlingsrollen sind eine der Spezialitäten, die die Einzigartigkeit und Vielfalt der Hai Phong-Küche zeigen. Außer auf dem Co Dao-Markt können Gäste dieses Gericht auch problemlos auf dem Cat Bi-Markt, in der Cat Cut Street, in To Hieu und Cau Dat finden.

Artikel und Fotos : Quynh Mai

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