Krabben-Frühlingsrollenladen in Hai Phong seit fast 40 Jahren

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Die Frühlingsrollen mit goldenen Hai-Phong-Krabben , der knusprigen Kruste und der reichhaltigen Krabbenfleischfüllung aus dem Restaurant Thuan Yen am Co-Dao-Markt haben seit fast 40 Jahren viele Gäste überzeugt.

Frühlingsrollen mit Krabben enthalten als besondere Zutat Krabben aus dem Meer um Haiphong. Im Gegensatz zu normalen Frühlingsrollen, die zylindrisch und länglich sind, sind Krabbenfrühlingsrollen quadratisch gewickelt. Einer der ältesten Läden für Frühlingsrollen mit Krabben ist Thuan Yen, der vor fast 40 Jahren von Frau Yen eröffnet wurde. Derzeit wird das Restaurant seit fast 15 Jahren von Frau Nguyen Thi Hai My (34 Jahre alt, Hai Phong), der Tochter von Frau Yen, geführt.

Quadratische Frühlingsrollen mit Krabben sind zu einem Markenzeichen der Küche von Hai Phong geworden.

Das Restaurant befindet sich in der Tran Nhat Duat 88, in einer 1983 erbauten Häuserzeile, auf dem Gelände des Co Dao-Marktes, dem alten Namen des Marktes am Bahnhof Hai Phong. Herr Le Chi Nguyen, stellvertretender Leiter des Hai Phong Railway Station Market, sagte, dass dieser über 8.000 Quadratmeter große Markt ein dreistöckiges Gebäude aus dem Jahr 1996 und zehn Gebäude der vierten Etage aus dem Jahr 1983 umfasst. Morgens werden auf dem Markt Gemüse, Fleisch und Fisch verkauft. Am frühen Nachmittag verwandelt sich dieser Ort in ein kulinarisches Paradies mit vielen Ständen, an denen Spezialitäten verkauft werden. Unter ihnen gelten Frühlingsrollen mit Krabben als das „luxuriöseste“ Gericht auf dem Markt, da ihr Preis höher ist als bei anderen Gerichten.

Das Geheimnis der Krabben-Frühlingsrollen im Restaurant Thuan Yen besteht darin, dass alle Zutaten frisch sind und aus Hai Phong stammen. Frau My importiert Krabben aus den Seegebieten von Do Son (Bezirk Do Son), Cat Ba (Bezirk Cat Hai) und Trang Cat (Bezirk Hai An). Der Kuchenboden besteht aus frischem, handgerolltem Reispapier aus Hang Kenh (Bezirk Le Chan). „Im Laden gekaufte Kuchen sind normalerweise in Salz getränkt, das salzig genug ist, um sie lange haltbar zu machen. Frische Kuchen haben einen faden Geschmack, sind dicker und zäher und werden knuspriger, wenn sie frittiert werden. Jedes Mal importiere ich 5.000 Kuchen, aber sie sind innerhalb einer Woche ausverkauft“, sagte My. Sie mischt und kocht außerdem süßsauren Essig aus der Cat-Hai-Fischsauce, um das richtige Aroma und den richtigen Geschmack hervorzubringen.

Jeden Tag steht Frau My um 5 Uhr auf, um die Zutaten vorzubereiten. Die Zubereitung von Frühlingsrollen mit Krabben ähnelt der von normalen Frühlingsrollen, ist jedoch aufwändiger, da die Krabben gedämpft und das Fleisch von Hand entfernt wird. Geschälte Garnelen, gehacktes Schweinefleisch gemischt mit dünn geschnittenen Fadennudeln, Shiitake-Pilzen und Judasohren. Die Zutaten werden getrennt aufbewahrt und nicht wie bei normalen Frühlingsrollen vermischt.

Ms. My wickelt Frühlingsrollen in zwei Formen, längliche Zylinder und Quadrate. Zuerst zwei Lagen frisches Reispapier auf dem Tisch ausbreiten, dann die Zutatenschichten – von Sojasprossen über Hackfleisch bis hin zu Krabbenfleisch – darauf anrichten, geschälte Garnelen darauf verteilen und alles gekonnt in eine Form wickeln, sodass die Füllung vollständig vom Reispapier bedeckt ist. „Auf diese Weise wird die Gefahr verringert, dass die Füllung feucht wird und in die Kruste einsickert. Ein Kuchen mit einer feuchten Kruste schmeckt nicht mehr so gut und ist auch nicht mehr knusprig, wenn er über weite Strecken transportiert wird. Beim Frittieren bricht er leicht, die Füllung platzt und er sieht nicht mehr schön aus“, sagte sie.

Das Gewicht einer rohen Frühlingsrolle beträgt etwa 200 Gramm, die Größe entspricht etwa einer Handfläche. „Die Leute in Hai Phong essen viel und reden viel, deshalb habe ich auch die Frühlingsrollen groß eingewickelt. Wenn ich hineinbeiße, füllt die Füllung meinen Mund, allein der Anblick ist eine Augenweide“, erzählte sie.

Die eingewickelten Frühlingsrollen werden ca. 10 – 15 Minuten frittiert. Das zum Frittieren der Frühlingsrollen verwendete Öl muss kochen, die Temperatur heruntergedreht und weiter köcheln lassen. Beim Braten bei hoher Hitze wird das Innere nicht gar und die Außenseite nicht knusprig. Wenn die Kunden bestellen, beginnt Frau My mit dem Frittieren der Frühlingsrollen. Daher muss das Restaurant in Spitzenzeiten zwei Herde voll auslasten, um genügend zum Servieren zu haben.

Viele Gäste sagen, dass sie quadratisch eingewickelte Frühlingsrollen mit Krabben bevorzugen, weil sich die Kruste knuspriger anfühlt. Frau My erläutert, dass sich beim Einwickeln in eine Rolle die Füllschicht ausbreitet, sodass die Reispapierkruste schnell feucht wird und die Knusprigkeit nachlässt. Durch die quadratische Verpackung wird die Feuchtigkeit in der Frühlingsrollenhaut verringert und die Haut wird in mehrere Lagen gefaltet, sodass sie knuspriger und nicht zäh wird. Dies ist auch die typische Form der Hai Phong-Krabben-Frühlingsrollen.

Krabbenfrühlingsrollen werden auch mit Fadennudeln gegessen, wie Fadennudeln mit gegrilltem Schweinefleisch, zusammen mit Salat, Perilla, vietnamesischen Korianderblättern und geschnittenem Gemüse in süß-saurer Sauce wie Gurke, Karotte, Papaya. Nehmen Sie die Nudeln in eine Schüssel, fügen Sie Gemüse und Krabbenfrühlingsrollen hinzu, beträufeln Sie alles mit Essig und genießen Sie es. So bleibt die Frühlingsrollenhaut knusprig und wird nicht durch Wasseraufnahme matschig.

Die Frühlingsrollen werden in 4 Stücke geschnitten und mit Fleisch und Krabbenfleisch gefüllt. Nehmen Sie es in den Mund, neben der Süße des Fleisches und der leichten Zähigkeit der Fadennudeln können Sie deutlich die charakteristische Süße des Krabbenfleisches spüren, vermischt mit dem Aroma von Shiitake-Pilzen und Pfeffer. Nem bietet eine Kombination aus zwei verschiedenen Knusprigkeitsstufen: die knackige Textur von Judasohren und die knusprige Textur der Kruste. Beim Reinbeißen hört man deutlich das Geräusch, wie die Kruste im Mund in kleine Stücke zerbricht.

Ngo Duy Lu (34 Jahre, Hanoi) erzählte, dass er sowohl im Norden als auch im Süden viele Arten von Frühlingsrollen gegessen habe, aber die Frühlingsrollen mit Hai Phong-Krabben ihn am meisten beeindruckt hätten. „Die Krabbenfrühlingsrollen bestehen aus zwei Fleischsorten, daher sind die Aromen vielfältig. Das Krabbenfleisch ist zerkleinert und beim Kauen ist es etwas zäh, aber man kann immer noch deutlich die Festigkeit und Süße spüren, ohne dass es fischig schmeckt“, sagte er.

Herr Lu fügte hinzu, dass er jedes Mal, wenn er Krabbenfrühlingsrollen isst, diese zwar köstlich seien, er aber nur zwei oder drei essen könne, bevor er sich satt fühle. Frühlingsrollen sind reich an Füllung, haben einen hohen Proteingehalt und werden in Öl frittiert, sodass sie schnell langweilig werden und man nicht viel davon essen kann.

Außer mit Fadennudeln können Krabbenfrühlingsrollen auch als Gericht auf dem Familientisch gegessen werden. Dies ist die traditionelle Art des Essens für Gäste mittleren und höheren Alters.

Thuan Yen Krabbenfrühlingsrollen kosten 70.000 VND pro Stück, was im Vergleich zu anderen Gerichten relativ viel ist. Frau My sagte, sie habe den Preis drei Jahre lang beibehalten, obwohl mehr Meeresfrüchte, Fleisch und andere Zutaten dazugekommen seien. Im Durchschnitt verpackt sie etwa 400 – 500 Frühlingsrollen am Tag, in Spitzenzeiten können es bis zu 1.000 sein. Sie verkauft nicht nur an Kunden, die direkt ins Restaurant kommen, sondern versendet Großbestellungen von 100 bis 200 Stück auch an Kunden in den Nachbarprovinzen und den Südprovinzen.

Das Thuan Yen-Restaurant mit Krabben-Frühlingsrollen liegt im Zentralmarkt, etwa 800 m vom Bahnhof Hai Phong und 500 m vom Stadttheater entfernt und ist für viele Gäste ein beliebtes Ziel. Das Geschäft ist relativ geräumig und verfügt über Parkplätze. Das Restaurant ist klimatisiert, hat eine Fläche von etwa 40 Quadratmetern und bietet Platz für bis zu 50 Gäste. Der Laden ist täglich von 6.00 bis 18.00 Uhr geöffnet, zwischen 11.00 und 14.00 Uhr ist jedoch normalerweise viel los.

Ab ca. 16 Uhr liefert Frau My vorwiegend Frühlingsrollen für die Kunden nach Hause zum Abendessen oder an Bahnhöfe oder Bushaltestellen zum Mitnehmen als Geschenk. Am Wochenende steigt die Zahl der Restaurantkunden, da viele Menschen kommen, um an der kulinarischen Tour durch Hai Phong teilzunehmen.

Frühlingsrollen mit Krabben sind eine der Spezialitäten, die die Einzigartigkeit und Vielfalt der Küche von Hai Phong zeigen. Außer auf dem Co Dao-Markt können Gäste dieses Gericht auch auf dem Cat Bi-Markt, in der Cat Cut Street, in To Hieu und Cau Dat finden.

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