"Goldener Tropfen" des Meeres

Sie wurde neben den Fischsoßengläsern ihrer Mutter geboren und aufgezogen und folgte ihrer Mutter, um Fisch auszusuchen und zu salzen. Der salzige Geschmack der Meeresprodukte drang in den Körper von Frau Nguyen Thi Thanh Van aus dem Dorf Thai Lai in der Gemeinde Vinh Thai im Bezirk Vinh Linh ein, ohne dass sie es merkte. Dann gründete sie mit ihrer Liebe zu Fischsauce zusammen mit ihren Verwandten die berühmte Marke Xuan Thinh Mau.

Reine Sardellen – das Geheimnis der Markenbildung

Seit dem frühen Morgen, als das Schiff gerade im Fischereihafen Cua Tung anlegte, wartete Frau Nguyen Thi Thanh Van aus dem Dorf Thai Lai in der Gemeinde Vinh Thai im Bezirk Vinh Linh darauf, jede Ladung frische Sardellen auszuwählen. Laut Frau Van darf bei einer Familienmahlzeit für die Menschen in der Zentralregion im Besonderen und im ganzen Land im Allgemeinen eine Schüssel Fischsauce nicht fehlen. Allerdings hat jede Region, jeder Ort, jede Familie ihr eigenes Geheimnis und wählt ihre eigene Fischart für die Herstellung der Fischsauce. Für sie müssen die Fische, aus denen die Fischsauce hergestellt wird, sorgfältig ausgewählte Sardellen sein, und es dürfen auf keinen Fall andere Fische beigemischt werden, um die Harmonie zwischen Protein und Aroma für jeden Tropfen Fischsauce zu gewährleisten. Sardellen leben an der Oberfläche, ernähren sich von Phytoplankton und sind saisonal unterwegs. Sardellen haben einen sauberen Darm und wenige Därme, wodurch ihr Proteingehalt konstant und stabil ist. Deshalb ist Sardellen-Fischsauce klarer, leuchtender und hat einen weniger starken Geruch. Die Wahl frischer Sardellen ohne andere Fische ist eine Voraussetzung für die Herstellung von Fischsauce „wie unsere Vorfahren sie hinterlassen haben“, bekräftigte Frau Van.

Xuan Thinh Mau Fischsauce wird von vielen Kunden als Geschenk für Verwandte gewählt – Foto: LA

Die von Frau Van ausgewählten Fischpartien sind oft durchsichtig, weisen noch die weißen Kreidestreifen auf, die entlang des Körpers verlaufen, und sind immer frisch. Insbesondere wählt sie für die Herstellung von Fischsauce nur im zweiten und achten Mondmonat jedes Jahr Fisch aus, da dies die Brutzeit der Sardellen ist und sich dadurch der Proteingehalt und das Aroma der fertigen Fischsauce verbessern.

Frau Van erzählte, dass sie früher, als sie noch weniger arbeitete, schon im Morgengrauen aufs Meer hinausfahren und die ersten Boote erwischen musste, die anlegten, um den frischesten Fisch auszuwählen, um gute Tropfen Fischsauce zu bekommen. Jetzt produziert sie mehr, etwa 15 Tonnen Fisch pro Jahr, und sie bestellt nach ihren Maßstäben Fischerboote und kauft zu einem Preis ein, der 1,5 bis 2 Mal höher ist als der Marktpreis. „Die Sardellen für die Fischsauce müssen frisch sein. Ich kaufe nur Fische, die innerhalb von vier Stunden gefangen wurden. Nach dem Fang muss das Fischerboot sie sofort an Land bringen.“

Dabei darf der Fisch nicht direkt mit Eis in Berührung kommen, sondern muss im Laderaum des Schiffes kühl gehalten werden. Alle sagen, ich sei wählerisch, aber nur wenige wissen, dass dies der erste Schritt bei der Herstellung einer reinen, hochwertigen Fischsauce ist“, erzählte Frau Van.

Laut Frau Van können nur Sardellen einen hohen Anteil an natürlichem Eiweiß, bis zu über 40 Prozent Eiweiß, in Fischsauce produzieren. Es handelt sich auch um die höchste Menge an natürlichem Protein, die in traditionell hergestellter Fischsauce enthalten ist. Die Reinheit der Fischsauce beruht auf der reinen, unverfälschten Quelle der Sardellen. Der Fisch wird 1,5 bis 2 Jahre lang in Tongefäßen fermentiert, lange genug, um einen natürlichen Fermentationsprozess ohne Zusatzstoffe zu ermöglichen.

Mit ganzem Herzen gemacht

Laut Frau Van sind ihre Kindheitserinnerungen an Fischsauce bis heute intakt. Weil es mit dem salzigen Geschmack des Meeres, dem starken Geruch von fermentiertem Fisch und den Tagen in Verbindung gebracht wird, in denen sie in der Sonne stand, um die Fischsaucengläser ihrer Mutter „umzurühren und zu trocknen“ … All dies hat ihre große Liebe zu Fischsauce geweckt, und dann, mit ihrem Fleiß und ihrer harten Arbeit, eröffneten Frau Van und ihr Bruder im Jahr 2013 aus ein paar Gläsern Fischsauce, die in der Familie verwendet wurden, eine Fabrik zur Verarbeitung von Fischsauce. Auf dem recht großen Grundstück befanden sich zunächst nur wenige Gläser Fischsauce, die sich nach und nach auf Hunderte Gläser steigerten. Aus der harten Arbeit von Frau Van ist die Fischsauce Xuan Thinh Mau entstanden.

Die Fischsauce Xuan Thinh Mau wird von Frau Van aus frischen Sardellen hergestellt, nicht mit anderen Fischen vermischt – Foto: LA

Die Küstenbewohner glauben, dass jeder Tropfen Fischsauce ein „Tropfen Gold“ ist, ein Geschenk des Ozeans. Frau Van sagte, dass sie bei der Zubereitung der Fischsoße in erster Linie daran gedacht habe, sie für ihre Verwandten zuzubereiten, und nicht an den Profit. Nachdem sie jede Partie Sardellen gekauft hat, siebt sie rasch den ganzen unbrauchbaren Fisch aus und wendet dann das altbewährte Fischsaucenrezept ihrer Familie an, bei dem sie die Fische im Verhältnis 3 Fisch zu 1 Salz einsalzt.

Nachdem die Sardellen mit Salz vermischt wurden, werden sie in ein Keramikgefäß gegeben und in den ersten drei Monaten täglich und anschließend alle 10 bis 20 Tage ständig umgerührt. Der Fisch muss 18 bis 24 Monate lang in der Sonne getrocknet werden, dann herausgezogen, gelagert und zur Fertigproduktfabrik in der Stadt transportiert werden. Ho Chi Minh füllte es vor dem Verkauf auf dem Markt in Flaschen ab.

„Derzeit produziert die Anlage jährlich rund 10.000 Liter fertige Fischsauce und verkauft sie für etwa 300.000 bis 360.000 VND pro Liter. Die Xuan Thinh Mau-Fischsauce wird in Glasflaschen mit einem Volumen von 0,2 bis 0,5 Litern mit auffälligem Design abgefüllt und eignet sich sowohl zum Verzehr als auch als Geschenk zu Feiertagen und Tet“, freut sich Frau Van.

Voller Liebe

Bisher waren Frau Van und ihre Familie mehr als 10 Jahre lang in dieser Tätigkeit tätig. Obwohl die Zeit nicht allzu lang ist, reicht sie mir, um klarer zu erkennen, warum ich meiner Arbeit so viel Leidenschaft widmen muss. Wenn wir ihre zierliche Figur betrachten, mit der sie sich um jedes Glas Fischsauce kümmert, als würde sie sich um ein „Baby“ kümmern, verstehen wir, dass Fischsauce für Frau Van nicht nur ein Gewürz ist, sondern zu einem Produkt geworden ist, das die „Seele“ ihrer Heimat bewahrt. Laut Frau Van ist der hervorzuhebende Punkt, dass aus Fisch hergestellte Fischsauce Aminosäuren enthält, die Produkte des natürlichen Fermentationsprozesses von Proteinen im Fisch sind.

Xuan Thinh Mau Fischsauce ist eine Fischsauce, die 12 Arten von Aminosäuren enthält, die der menschliche Körper nicht selbst synthetisieren kann. Dies sind Nährstoffe, die nur Fischsauce enthält. Xuan Thinh Mau-Fischsauce enthält 60–75 % Aminosäureprotein im Gesamtprotein, was bei industriell hergestellter Fischsauce nicht der Fall ist.

„Die wertvollen Nährstoffe in Fischsauce sind Aminosäuren, sonst nichts. Ohne den Aminosäurebedarf ist es nur eine Dip-Sauce“, betonte Frau Van entschieden.

Frau Van gibt zu, dass der Preis für einen Liter ihrer traditionellen Fischsauce im Vergleich zu gemischten Fischsaucen ziemlich hoch ist. „Viele Leute haben mich gefragt, warum ich die Preise nicht senke oder Mischmethoden anwende … oder Hefe verwende, um die Gärzeit zu verkürzen.

Das heißt, dass man mit der oben beschriebenen Methode statt einer Charge herkömmlicher Fischsauce, die normalerweise 18 bis 24 Monate benötigt, die Produktion auf 8 bis 12 Monate verkürzen oder durch Zugabe von Wasser Chargen mit Fischsauce mit geringerem Proteingehalt auffüllen kann, um die Produktion zu steigern. So mache ich das auf keinen Fall. Wenn wir das tun, lässt sich der Preis sicherlich senken, aber dann ist der Wert der Flasche mit der reinen Fischsauce dahin.

Eine Flasche köstlicher traditioneller Fischsauce hinterlässt aufgrund ihres hohen Proteingehalts zunächst ein prickelndes Gefühl auf der Zungenspitze. Zuerst ist der salzige Geschmack da, dann der süße Geschmack, und dann bleibt er im Hals, während sich allmählich ein süßes, sanftes Aroma ausbreitet. Wir glauben, dass Fischsauce ein Produkt der Liebe ist, das von Großmüttern, Müttern und Schwestern mit Fleiß, Arbeitseifer und Sorgfalt über 18 bis 24 Monate hinweg hergestellt wird.

Dieser Fermentationsprozess macht Fischsauce auch zum einzigen Gericht, das die Essenz der vier Jahreszeiten einfängt: Frühling – Sommer – Herbst – Winter. Und jedes mit „Liebe“ gewürzte Gericht schmeckt noch viel besser. Wie die beiden Verse, die Professor Tran Van Khe schrieb, als er die Fischsauce Xuan Thinh Mau probierte: Fischsauce zubereiten und Gedichte schreiben. „Sorgen Sie für den Frieden im Mutterland, jetzt und in Zukunft“, sagte Frau Van.

Mager

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