"Goldener Tropfen" des Meeres

Sie wurde neben den Fischsoßengläsern ihrer Mutter geboren und wuchs dort auf. Dann folgte sie ihrer Mutter, um Fisch auszusuchen und zu salzen. Der salzige Geschmack der Produkte des Ozeans drang in den Körper von Frau Nguyen Thi Thanh Van aus dem Dorf Thai Lai in der Gemeinde Vinh Thai im Bezirk Vinh Linh ein, ohne dass sie es bemerkte. Dann gründete sie mit ihrer Liebe zu Fischsauce zusammen mit ihren Verwandten die berühmte Marke Xuan Thinh Mau.

Reine Sardellen – das Geheimnis der Markenbildung

Seit dem frühen Morgen, als das Schiff gerade im Fischereihafen Cua Tung anlegte, wartete Frau Nguyen Thi Thanh Van aus dem Dorf Thai Lai in der Gemeinde Vinh Thai im Bezirk Vinh Linh darauf, jede Ladung frische Sardellen auszuwählen. Laut Frau Van darf bei einer Familienmahlzeit für die Menschen in der Zentralregion im Besonderen und im ganzen Land im Allgemeinen eine Schüssel Fischsoße nicht fehlen. Allerdings hat jede Region, jeder Ort, jede Familie ihr eigenes Geheimnis und wählt für die Zubereitung ihrer Fischsoße eine eigene Fischart aus. Für sie müssen die Fische zur Herstellung der Fischsauce aus sorgfältig ausgewählten Sardellen bestehen und es dürfen absolut keine anderen Fische beigemischt werden, um die Harmonie zwischen Proteingehalt und Aroma jedes Tropfens Fischsauce zu gewährleisten. „Sardellen leben an der Oberfläche, ernähren sich von Phytoplankton und wandern je nach Jahreszeit. Sardellen haben einen sauberen Darm und wenig Fett, sodass sie einen reinen und stabilen Proteingehalt aufweisen. Aus diesem Grund ist Sardellenfischsauce klarer, heller und hat einen weniger starken Geruch. Die Wahl frischer Sardellen ohne andere Fischmischung sei eine Voraussetzung dafür, eine Fischsauce zu erhalten, „wie sie unsere Großeltern hinterlassen haben“, bekräftigte Frau Van.

Xuan Thinh Mau Fischsauce wird von vielen Kunden als Geschenk für Verwandte gewählt – Foto: LA

Die Fischpartien, die Frau Van auswählt, sind oft durchsichtig, weisen noch die weißen Kreidestreifen auf, die entlang des Körpers verlaufen, und sind immer frisch. Insbesondere wählt sie für die Herstellung von Fischsoße nur Fisch aus, der im zweiten und achten Mondmonat jedes Jahr vorkommt, weil dies die Brutzeit der Sardellen ist und sich dadurch der Proteingehalt und das Aroma der fertigen Fischsoße verbessern.

Frau Van erzählte, dass sie früher, als sie noch kleine Mengen Fischsoße zubereitete, schon im Morgengrauen aufs Meer hinausfahren und die frühesten Boote erwischen musste, die anlegten, um den frischesten Fisch auszuwählen, damit sie eine gute Fischsoße erhielt. Jetzt produziert sie mehr, etwa 15 Tonnen Fisch pro Jahr, und sie bestellt nach ihren Maßstäben Fischerboote und kauft zu einem Preis ein, der 1,5 bis 2 Mal über dem Marktpreis liegt. „Die Sardellen für die Fischsauce müssen meinen Anforderungen entsprechend frisch sein und ich kaufe nur Fisch, der innerhalb von 4 Stunden gefangen wurde. Deshalb muss das Fischerboot nach dem Fischfang sofort an Land gebracht werden.

Dabei darf der Fisch nicht direkt mit Eis in Berührung kommen, sondern muss im Laderaum des Schiffes kühl gehalten werden. Alle sagen, ich sei wählerisch, aber nur wenige wissen, dass dies der erste Schritt bei der Herstellung einer reinen, hochwertigen Fischsauce ist“, erzählt Frau Van.

Laut Frau Van können nur Sardellen einen hohen Anteil an natürlichem Eiweiß, bis zu über 40 Prozent Eiweiß, in Fischsauce liefern. Dies ist zugleich die höchste Menge an natürlichem Protein, die in traditionell hergestellter Fischsauce enthalten ist. Die Reinheit der Fischsauce beruht auf der reinen, unverfälschten Quelle der Sardellen. Der Fisch wird über einen langen Zeitraum von 1,5 bis 2 Jahren in Tongefäßen fermentiert, lange genug, um einen natürlichen Fermentationsprozess ohne Zusatzstoffe zu ermöglichen.

Mit ganzem Herzen gemacht

Laut Frau Van sind ihre Kindheitserinnerungen an Fischsoße bis heute intakt. Weil es mit dem salzigen Geschmack des Meeres, dem starken Geruch von fermentiertem Fisch und den Tagen in der Sonne verbunden ist, in denen sie die Fischsaucengläser ihrer Mutter „umgerührt und getrocknet“ hat … All dies hat ihre große Liebe zu Fischsauce geweckt, und dann, mit ihrem Fleiß und ihrer harten Arbeit, haben Frau Van und ihr Bruder im Jahr 2013 aus ein paar Gläsern Fischsauce, die in der Familie verwendet wurden, eine Fabrik zur Verarbeitung von Fischsauce eröffnet. Auf dem recht großen Grundstück standen anfangs nur ein paar Fischsoßengläser herum, später wurden es hunderte Gläser. Aus der harten Arbeit von Frau Van ist die Fischsauce Xuan Thinh Mau entstanden.

Die Fischsauce Xuan Thinh Mau wird von Frau Van aus frischen Sardellen hergestellt, nicht mit anderem Fisch vermischt – Foto: LA

Die Küstenbewohner glauben, dass jeder Tropfen Fischsauce ein „Tropfen Gold“ ist, ein Geschenk des Ozeans. Frau Van sagte, sie habe bei der Zubereitung der Fischsoße in erster Linie daran gedacht, sie für ihre Verwandten zuzubereiten, und nicht an den Profit. Nach dem Kauf jeder Partie Sardellen sortiert sie rasch den gesamten wertlosen Fisch aus und wendet dann das altehrwürdige Fischsaucenrezept ihrer Familie an, bei dem die Fische im Verhältnis 3 Fisch zu 1 Salz eingesalzen werden.

Nachdem die Sardellen mit Salz vermischt wurden, werden sie in ein Keramikgefäß gegeben und in den ersten 3 Monaten täglich und danach alle 10 - 20 Tage einmal „umgerührt“. Der Fisch muss 18 bis 24 Monate lang in der Sonne getrocknet werden, dann herausgezogen, gelagert und in die Fertigproduktfabrik in der Stadt transportiert werden. Ho Chi Minh wird vor dem Verkauf auf dem Markt in Flaschen abgefüllt.

„Derzeit produziert die Anlage jedes Jahr etwa 10.000 Liter fertige Fischsoße und verkauft sie auf dem Markt für etwa 300.000 – 360.000 VND/Liter. „Xuan Thinh Mau-Fischsauce wird in Glasflaschen mit einem Volumen von 0,2 bis 0,5 Litern mit auffälligem Design abgefüllt und eignet sich zum Gebrauch sowie als Geschenk während der Feiertage und Tet“, sagte Frau Van erfreut.

Voller Liebe

Bisher waren Frau Van und ihre Familie mehr als 10 Jahre lang in dieser Funktion tätig. Obwohl dies nicht allzu lange dauert, genügt es mir, um deutlicher zu erkennen, warum ich meiner Arbeit so viel Leidenschaft widmen muss. Wenn man ihre zierliche Figur betrachtet, wie sie sich um jedes Glas Fischsoße kümmert, als würde sie sich um ein „Baby“ kümmern, wird einem klar, dass Fischsoße für Frau Van nicht nur ein Gewürz ist, sondern zu einem Produkt geworden ist, das die „Seele“ ihrer Heimat bewahrt. Besonders hervorzuheben ist laut Frau Van, dass aus Fisch hergestellte Fischsauce Aminosäuren enthält, die Produkte des natürlichen Fermentationsprozesses von Fischproteinen sind.

Das Besondere an der Fischsauce Xuan Thinh Mau ist, dass sie 12 Arten von Aminosäuren enthält, die der menschliche Körper nicht selbst synthetisieren kann. Dies sind Nährstoffe, die nur Fischsauce enthält. Xuan Thinh Mau-Fischsauce enthält 60–75 % Aminosäureprotein im Gesamtprotein, was bei industriell hergestellter Fischsauce nicht der Fall ist.

„Die nützlichen Nährstoffe in Fischsauce sind Aminosäuren, sonst nichts. „Ohne den Aminosäurebedarf ist es bloß eine Dip-Sauce“, bekräftigte Frau Van entschieden.

Frau Van gibt zu, dass der Preis für einen Liter ihrer traditionellen Fischsauce im Vergleich zu gemischten Fischsaucen ziemlich hoch ist. „Viele Leute haben mich gefragt, warum ich die Preise nicht senke oder Mischmethoden anwende … oder Hefe verwende, um die Gärzeit zu verkürzen.

Das heißt, statt einer Charge herkömmlicher Fischsoße, deren Reifezeit normalerweise 18 bis 24 Monate beträgt, kann die Reifezeit mit der oben beschriebenen Methode auf 8 bis 12 Monate verkürzt werden. Alternativ kann durch Zugabe von Wasser eine Charge Fischsoße mit geringerem Proteingehalt angesetzt werden, um die Produktion zu steigern. So mache ich das auf keinen Fall. Wenn wir das tun, lässt sich der Preis sicherlich senken, aber dann ist die Flasche mit der puren Fischsauce auch nicht mehr so wertvoll.

Eine Flasche köstlicher traditioneller Fischsauce hinterlässt aufgrund ihres hohen Proteingehalts zunächst ein Kribbeln auf der Zungenspitze. Zuerst kommt der salzige Geschmack, dann der süße, und dann bleibt im Hals ein süßes, sanftes Aroma, das sich allmählich ausbreitet. Wir glauben, dass Fischsauce ein Produkt der Liebe ist, das von Großmüttern, Müttern und Schwestern mit Sorgfalt, Fleiß und Sorgfalt über 18 – 24 Monate hergestellt wird.

Dieser Fermentationsprozess macht Fischsauce auch zum einzigen Gericht, das die Essenz der vier Jahreszeiten aufnimmt: Frühling – Sommer – Herbst – Winter. Und jedes mit „Liebe“ gewürzte Gericht schmeckt noch viel besser. Wie die beiden Verse, die Professor Tran Van Khe schrieb, als er die Fischsauce Xuan Thinh Mau probierte: Fischsauce zubereiten und Gedichte schreiben. „Halten Sie den Frieden im Mutterland aufrecht, jetzt und in Zukunft“, sagte Frau Van.

Mager

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