Die Geschichte von Fischsauce, Sojasauce, fermentierten Schweinefleischröllchen... und das Problem der biogenen Amine

Pionierarbeit leisten

In einem 20 m² großen Labor im Center for Excellence and Innovation der Vietnam National University of Agriculture arbeiten Frau Nguyen Thi Hong und Frau Pham Thi Diu (Fakultät für Lebensmitteltechnologie) intensiv an einem Flüssigchromatographie-Tandem-Massenspektrometrie-System (LC-MS/MS) zur Analyse biogener Amine in fermentierten Lebensmitteln.

Die Ausrüstung hier hat einen Wert von etwa 50 Milliarden VND und dieses Zentrum verfügt über 20 Labore mit vielen ähnlichen modernen Geräten, die den Forschungsaktivitäten der Dozenten und Studenten der Akademie dienen.

Bei einer Tasse Tee erzählte mir Außerordentlicher Professor Dr. Nguyen Hoang Anh, Leiter der Abteilung für Lebensmitteltechnologie, von seiner fast zehnjährigen Pionierarbeit und der seiner Kollegen zu biogenen Aminen sowie von deren weitverbreitetem Vorkommen in vielen traditionellen fermentierten Lebensmitteln unseres Landes, wie etwa Fischsauce, fermentierter Bohnenpaste, Chilisauce, fermentierten Schweinefleischröllchen, saurem Fleisch sowie Getränken wie Wein, Bier …

Silla Santos definiert biogene Amine als organische Basen mit azyklischen, aromatischen oder heterozyklischen Strukturen, die in einigen Lebensmitteln vorkommen können. Biogene Amine wie Histamin, Tyramin, Tryptamin, Phenylethylamin usw. verursachen bei einem Konsum über den zulässigen Grenzwert hinaus viele schädliche Symptome beim Benutzer, beispielsweise Kopfschmerzen, Durchfall, Erbrechen, Allergien, erhöhte Herzfrequenz sowie erhöhten oder erniedrigten Blutdruck.

Wissenschaftler der Fakultät für Lebensmitteltechnologie (Vietnam Academy of Agriculture) forschen an biogenen Aminen. Foto: Duong Dinh Tuong.

Laut Associate Professor Dr. Nguyen Hoang Anh sind traditionelle fermentierte Lebensmittel nicht nur Nahrungsmittel und Getränke, sondern auch Kultur und eine langjährige Gewohnheit der Vietnamesen, die nicht aufgegeben werden kann. Ihr Nachteil besteht jedoch darin, dass die Ausgangsstoffe für den Produktionsprozess möglicherweise nicht frisch sind und dem Hersteller wissenschaftliche Kenntnisse fehlen. Daher ist es während des Fermentationsprozesses schwierig, externe Mikroorganismen zu kontrollieren, die zu Verunreinigungen führen, Aminosäuren in biologische Amine zerlegen, die Produktqualität mindern und zu Vergiftungen bei den Verbrauchern führen können.

Bei eiweißreichen Rohstoffen tierischen oder pflanzlichen Ursprungs besteht bei unsachgemäßer Konservierung oder Fermentation häufig ein hohes Risiko der Bildung biogener Amine, die zu Vergiftungen führen können. Der jüngste Massenvergiftungsvorfall ereignete sich am 28. Juni 2024 bei 127 Arbeitern der Song Cam Shipbuilding Joint Stock Company, nachdem sie Makrelen gegessen hatten. Analysen zeigten, dass der Histamingehalt in der von diesen Arbeitern verzehrten Probe geschmorter Makrele 40-mal höher war als der maximal zulässige Grenzwert für gefrorene Meeresfrüchte. Oder etwas milder ausgedrückt: Wenn Kopfschmerzen durch Bier- oder Weingenuss entstehen, liegt das meist an der hohen Menge an produzierten biogenen Aminen. Auch hier ist eine Analyse und die Suche nach einer Lösung zur Überwindung dieser Probleme notwendig.

Die Welt ist schon seit langem besorgt über das Problem biogener Amine in Lebensmitteln, in Vietnam ist dies jedoch noch ein neues Problem. Wissenschaftler der Vietnam Academy of Agriculture wollen biogene Amine erforschen, um die Lebensmittelsicherheit traditioneller Produkte zu verbessern und Möglichkeiten für deren Export zu schaffen.

„Normalerweise essen und trinken wir traditionell fermentierte Produkte in kleinen Mengen ohne gesundheitliche Probleme und müssen uns keine Sorgen um die darin enthaltenen biologischen Amine machen. Wenn wir jedoch eine Marke für den Export aufbauen wollen, müssen wir dieses Thema ernst nehmen. Daher haben wir unsere Forschung darauf ausgerichtet, ein Verfahren zu entwickeln, das Menschen und Unternehmen bei der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit unterstützt“, erklärte Professor Dr. Nguyen Hoang Anh.

Labor des Zentrums für Forschungsexzellenz und Innovation der Vietnam National University of Agriculture. Foto: Duong Dinh Tuong.

Analyse fermentierter Produkte in vielen Regionen

In diesem Sinne haben Wissenschaftler der Vietnamesischen Akademie für Landwirtschaft in vielen Regionen Untersuchungen an traditionellen fermentierten Produkten wie Sojasauce, Chilisauce, fermentierten Schweinefleischröllchen und Fischsauce durchgeführt. Sie entwickelten ein Flüssigchromatographieverfahren zur genauen Messung biogener Amine.

Auch in herkömmlichen Fischsaucenprodukten gibt es Bereiche mit niedrigen Konzentrationen biogener Amine, insbesondere Histamin, während andere Bereiche hohe Konzentrationen aufweisen. Dies hängt davon ab, ob der verwendete Fisch frisch oder verdorben ist, ob das Klima sonnig ist oder nicht und von der Kontrolltechnologie. Nicht nur in Fischsauce, sondern auch in Sojasauce und fermentierten Schweinefleischröllchen kommen biogene Amine vor und müssen weiter erforscht werden.

Nachdem das Team über eine Methode zur genauen Identifizierung biogener Amine verfügte, suchte es nach Möglichkeiten, deren Gehalt in fermentierten Lebensmitteln zu senken. Eine dieser Möglichkeiten besteht darin, biologische Maßnahmen einzusetzen, da diese eine höhere Sicherheit bieten. Sie isolierten und selektierten sichere Lebensmittelmikroorganismen, die sie direkt aus fermentierten Produktproben entnahmen. Dabei orientierten sie sich an der natürlichen Regel, dass es häufig Mikroorganismen gibt, die biogene Amine zersetzen können. Anschließend identifizierten sie diese Mikroorganismenstämme und fügten sie dem Fermentationsprozess der Lebensmittel hinzu, um die Sicherheit zu erhöhen.

Tatsächlich trägt der mikrobielle Stamm, wenn er bei der Herstellung von Fischsoße hinzugefügt wird, zur Zersetzung bei und reduziert den Histamingehalt deutlich. Dieses Forschungsthema der Gruppe wurde vom Intellectual Property Office als Gebrauchsmuster-Patent anerkannt. Darüber hinaus verfolgt die Gruppe auch eine zweite Ausrichtung: Sie behandelt biogene Amine im Endprodukt mithilfe der Zellimmobilisierungsmethode.

Durch biogene Amine kann es zu Lebensmittelvergiftungen kommen. Foto: Vietnam Agriculture.

Beispielsweise werden für den Export fertige Fischsaucenprodukte durch einen Träger mit immobilisierten Bakterienzellen geleitet, wo biogene Amine abgebaut werden. Eine weitere Forschungsrichtung der Gruppe ist die Verwendung immobilisierter Enzyme zum Abbau biogener Amine im Produkt.

Während ihrer fast zehnjährigen Forschung zu biogenen Aminen hat eine Gruppe von Wissenschaftlern der Vietnam Academy of Agriculture eine Reihe von Projekten durchgeführt und zwei internationale Artikel sowie fünf Artikel in inländischen Fachzeitschriften veröffentlicht. Bis diese Technologie jedoch in der Produktion, in Unternehmen, Verarbeitungsanlagen und bei Menschen zum Einsatz kommen kann, ist es laut Associate Professor Dr. Nguyen Hoang Anh noch ein weiter Weg und es bleibt noch viel zu tun.

Derzeit gibt es in Vietnam keine Standards für biogene Amine, nicht einmal für das besorgniserregendste Histamin. Während der Codex-Standard (eine gemeinsam von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) entwickelte Datenbank zur Lebensmittelsicherheit) vorschreibt, dass der Histamingehalt in Fischsauce 400 Milligramm pro Liter nicht überschreiten darf, liegen viele vietnamesische Fischsaucenproben über 1.000 Milligramm pro Liter. Thailand ist eine Hochburg der Fischsaucenherstellung und verfügt über fortschrittliche Technologien zur Verarbeitung von Histamin, die dazu beitragen, den Gehalt dieser Substanz auf ein sehr niedriges Niveau zu senken.

Dr. Giang Trung Khoa, Leiter der Abteilung für politische Angelegenheiten und Studentenangelegenheiten der Nationalen Landwirtschaftsuniversität Vietnam, erklärte: „Wir sind stolz auf traditionelle fermentierte Produkte, weil sie nicht nur köstlich sind, sondern auch Teil unserer nationalen Kultur, aber ihre Lebensmittelsicherheit hat von Wissenschaftlern nicht viel Aufmerksamkeit erhalten.

Die Forschungsgruppe für biogene Amine der Vietnam Academy of Agriculture möchte diese traditionellen fermentierten Produkte schmackhafter, sicherer und wertvoller machen und dabei internationale Exportstandards erfüllen.

Quelle: https://nongnghiep.vn/chuyen-nuoc-mam-tuong-nem-chua-va-van-de-amin-sinh-hoc-d743271.html