Hanoi-Küche im modernen Leben

Workshop „Für das geliebte Hanoi“ über die alte Küche Hanois.

Alte Essgewohnheiten – neue Essgewohnheiten

In einem alten Haus mit einem „dunkelbraunen Ziegeldach“ und einem glänzenden Holzboden in der Hang Can Street, Hang Dao Ward, Hoan Kiem District, Hanoi, lebt die Großfamilie von Herrn Nguyen Duc Thong und Frau Hoang Thi Lien, bestehend aus 9 Personen und drei Generationen. Zu einem Familienessen gehört zwar nur ein Hauptgericht, eine Suppe und ein Gemüsegericht, doch was jedes Gericht anders macht, ist die Art der Zubereitung und die Reihenfolge, in der es gegessen wird. Gekochtes Gemüse muss grün sein und beim Herausnehmen auf einem Teller locker sein, damit sich das Gemüse beim Aufheben nicht zu einem Bündel zusammenrollt. Das geschmorte Fleisch muss zart, aber nicht matschig sein. In einer Schüssel bleibt es intakt, aber beim Essen schmilzt es auf der Zunge. Die Brühe muss klar, nicht trüb und fettfrei sein. Und das Wichtigste: Die Atmosphäre beim Essen muss fröhlich und gemütlich sein und alle äußeren Ablenkungen müssen hinter sich gelassen werden. In der Familie meiner Großeltern versucht man bei jeder Mahlzeit, darauf zu warten, dass sich alle um das Holztablett versammeln, das „von unseren Vorfahren übrig geblieben ist“.

Zu den Traditionen, die in Familien seit Jahrhunderten gepflegt werden, gehört die Einladung zum Essen. Die Worte „Papa lädt Mama und Oma zum Essen ein“, „Ich lade Papa zum Essen ein“, „Ich lade Mama zum Essen ein“, „Ich lade Opa zum Essen ein“, „Ich lade Oma zum Essen ein“ … jede Mahlzeit wird in der richtigen Reihenfolge beibehalten, vollständig, von groß bis klein, und nicht die ganze Familie zum gemeinsamen Essen eingeladen. Viele Leute, die das Haus besuchten, sagten scherzhaft: „Wenn Sie so einladen, wird der Reis kalt“, doch für die Kinder und Enkel von Herrn Thong und Frau Lien schienen die formellen Einladungen den Familienmahlzeiten der alten Hanoier eine besondere Note zu verleihen. Am Ende des Essens sagen alle Kinder und Enkel höflich: „Opa/Oma/Papa/Mama, ich esse nichts mehr.“ Zehn Mahlzeiten wie eine.

Laut Frau Hoang Thi Lien, der Hausbesitzerin, wird diese Einladungstradition seit vielen Generationen in der Familie gepflegt. Ebenso wird darauf geachtet, dass für Nachzügler Essen bereitgestellt wird. Damit auch Spätheimkehrer nichts versäumen, selbst wenn sie nicht mit der ganzen Familie essen können, wird jedes Stück Fleisch und Gemüse auf einem kleinen, ordentlichen Teller angerichtet. An den Wochenenden kochen Frau Lien und ihre Schwiegertochter und Tochter oft Rindfleischnudelsuppe, Fadennudeln mit Fleischbällchen oder fächerförmige Fleischbällchen, um das „frische“ Menü aufzupeppen. Die Tradition der „frischen Küche“ aus der Subventionszeit wird weiterhin gepflegt, obwohl wir heute, da es reichlich Hühnchen, Zackenbarsch und Gemüse gibt, jeden Tag Gerichte nach unserem Geschmack zubereiten können. Frau Lien sagte, das Geheimnis köstlicher Gerichte am Wochenende seien Zusammengehörigkeit, Wärme und frisches Essen.

Sie haben 4 Kinder, 3 Jungen und 1 Mädchen, von denen 2 verheiratet sind und eigene Familien haben, während der älteste und der jüngste Sohn nach ihrer Heirat noch bei ihren Großeltern leben. Daher ist das „Frische Essen“ am Wochenende eine Gelegenheit für die Großfamilie bestehend aus 2 Großeltern, 8 Söhnen und Töchtern, Schwiegersöhnen und Schwiegertöchtern und 8 Enkelkindern zusammenzukommen. Das U-Bahn-Haus in der Altstadt ist eng, aber voller Gelächter. Frau Lien sagte, dass bei der Ahnenverehrung der Hanoier gebratene Mandeln (einschließlich geschälter gerösteter Erdnüsse, Kohlrabi, Karotten, gewürfeltes mageres Schweinefleisch) oder in Streifen geschnittener getrockneter Tintenfisch, gebraten mit ebenfalls in Streifen geschnittenem Kohlrabi, nicht fehlen dürfen. Diese beiden Gerichte sind etwas aufwendig, aber köstlich und schön. In ihrem Haus gibt es am dritten Tag des Tet-Festes, wenn Reis dargebracht und Votivpapiere verbrannt werden, um die Vorfahren zu verabschieden, nie einen Mangel an Bun Thang. Die drei Schwiegertöchter wetteifern darum, ihre Fähigkeiten unter Beweis zu stellen, indem jede ein Gericht beisteuert.

Die kulinarische Geschichte der Familie von Frau Hang Thi Lien unterscheidet sich wahrscheinlich nicht sehr von der von Hanoi-Familien mit älteren Menschen, die in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts geboren wurden. Man kann erkennen, dass Hanoi und die Küche Hanois für Schriftsteller immer attraktive Themen sind. Nicht nur Nguyen Tuan mit seinem berühmten Pho-Gericht, sondern auch in Werken über das Leben in Hanoi, wie etwa „Die Jahreszeit der gefallenen Blätter im Garten“ des Schriftstellers Ma Van Khang (das Werk gewann den ASEAN Literature Award 1998 und den Staatspreis für Literatur 2001), wurden einige Teile der Beschreibung des Tet-Tableaus in Hanoi gewidmet, das voller Geschmack und Farbe ist. Leider gibt es nicht mehr viele Familien, die solche Traditionen pflegen, da die alte Generation nach und nach verschwindet. Die heutigen Familienoberhäupter sind Frauen, die noch mit ihrer Arbeit und ihren Kindern beschäftigt sind und deshalb auch die Raffinesse und Strenge der Hanoi-Kochkultur der vorherigen Generation etwas abmildern möchten. Daher ist es unvermeidlich, dass es verloren geht. Zu Hause ist es dasselbe, aber draußen sind die Straßenverkäufer und das Straßenessen in Hanoi anders als früher.

Der Journalist Vinh Quyen, ehemaliger stellvertretender Generaldirektor von National Assembly Television und stellvertretender Direktor von Joy FM, wunderte sich: „Ich finde, Hanois anspruchsvolle Kochkunst hat sich im Vergleich zur traditionellen Küche stark verändert. Das zeigt sich auch an den Veränderungen der Gerichte. So gibt es beispielsweise zu Hanois Fadennudeln mit fermentierter Garnelenpaste jetzt viele Beilagen (die junge Leute oft als „Toppings“ bezeichnen) wie Maiswurst, frittierte Frühlingsrollen, gekochtes Fleisch, Wurst und falsches Hundefleisch. Oder statt einer Schüssel Fadennudeln mit Krabbensuppe, Tomaten und in Essig gekochten Frühlingszwiebeln gibt es jetzt auch viele Beilagen wie Schinken, Bohnen, Schwarten, Rindfleisch, Enteneier, gegrilltes Schweinefleisch mit Betelblättern. Es ist auch sehr schwierig, eine Schüssel Fadennudeln im traditionellen Hanoi-Stil zu finden. Fadennudeln mit fermentierter Garnelenpaste ähneln jetzt fast einer Schüssel Pho mit viel Fleisch, Leber, Muskelmagen und Eiern, nicht mehr den eleganten Fadennudeln mit fermentierter Garnelenpaste wie früher. Nicht nur die oben genannten Gerichte zeigen, dass viele traditionelle Gerichte Hanois mittlerweile auf diese Weise verändert wurden.

Viele Touristen stehen Schlange, um im Pho-Restaurant in Bat Dan Hanoi Pho zu essen.

Hat sich die alte Esskultur in den Herzen junger Menschen verändert?

In einem berühmten Pho-Restaurant in der Bat Dan Straße im Stadtteil Hoan Kiem trafen wir einen jungen Mann namens Hoanh Son, der geduldig in der Schlange wartete, um traditionelles Hanoi Pho zu essen. Son erzählte freudig: „Ich bin jetzt seit einem halben Jahr in Hanoi und jedes Wochenende bin ich fasziniert von der Entdeckung traditioneller Hanoi-Gerichte. Dies ist das zweite Mal, dass ich in diesem Pho-Restaurant anstehe. Beim letzten Mal war es zu heiß, ich konnte nicht warten und musste den Termin verpassen.“

Hoanh Son fügte hinzu: „Als Feinschmecker habe ich auch viele Restaurants besucht, die als traditionelle Restaurants bewertet wurden und die man bei einem Besuch in Hanoi unbedingt ausprobieren sollte. Aber nicht alle waren so lecker wie erwartet. Ich möchte unbedingt mehr über die kulinarische Kultur Hanois, der Hauptstadt einer tausendjährigen Zivilisation, erfahren, da ich in Büchern gelesen habe, dass sie sehr reizvoll ist, aber ich hatte bisher nicht viele Gelegenheiten, mehr darüber zu erfahren.“

Dieses Pho-Restaurant ist seit langem für seinen traditionellen Pho-Geschmack des alten Hanoi berühmt. Viele Gäste unterschiedlichen Alters und unterschiedlicher Herkunft stehen, egal ob Winter oder Sommer, ruhig in einer Schlange und warten darauf, dass ihre heißen Pho-Schüsseln an den Tisch gebracht werden. Während viele Leute denken, dass die Warteschlangenkultur in Vietnam verschwunden ist, fällt es nicht schwer, an traditionellen Essensständen wie diesem Pho-Restaurant oder dem traditionellen Bao Phuong-Mondkuchenladen in der Thuy Khue-Straße lange Schlangen von Menschen zu sehen, die der Reihe nach darauf warten, an die Reihe zu kommen. Diese Warteschlangenszene ist eine stillschweigende Bestätigung der Attraktivität der traditionellen Kochkultur.

Laut dem Journalisten Vinh Quyen ist der Wunsch junger Menschen, die Länder, die sie besuchen, kennenzulernen und zu erkunden, ein ermutigender Trend. Um den Entdeckungsprozess „schöner“ und umfassender zu gestalten, ist der Journalist Vinh Quyen außerdem der Ansicht, dass sich junge Menschen proaktiv Wissen aneignen müssen, um ein gewisses Verständnis für die Küche und das Land zu entwickeln, das sie besuchen. Von dort aus verfügen Sie über das Hintergrundwissen, um die kulturelle Schönheit, die sich hinter diesen traditionellen Spezialitäten verbirgt, zu verstehen, voll und ganz zu erleben und in sich aufzunehmen.

Der Journalist Vinh Quyen fügte hinzu, dass die traditionelle Küche Hanois sehr anspruchsvoll und einzigartig sei und sich von der Kochkultur anderer Regionen unterscheide – obwohl die Kochkultur überall ihre eigenen Besonderheiten habe. Seit mehr als 1000 Jahren ist Hanoi die Hauptstadt und das Zentrum des Landes. Daher treffen hier köstliche und exotische Speisen aus aller Welt aufeinander und verleihen der Küche Hanois Vielfalt, Reichtum und Charme. Darüber hinaus verfügen die meisten Einwohner von Hanoi über wohlhabende wirtschaftliche Verhältnisse und haben oft die Möglichkeit, Gäste zu empfangen, sodass auch die Zubereitung von Speisen anspruchsvoller, feiner und stilvoller ist. Daher wurden viele rustikale, ländliche Gerichte, nachdem sie von den Hanoiern zubereitet wurden, ansprechender, sorgfältiger und ansprechender präsentiert, wodurch ein neuer optischer Eindruck für Gerichte entstand, die vertraut erscheinen. All diese Dinge machen die Küche Hanois so einzigartig.

Rein, köstlich und sauber – das kulinarische Ziel, das Hanoi anstreben muss

Die Küche entwickelt sich zunehmend zu einer kulturellen Schönheit Hanois, einer kulturellen Stärke, die Touristen anzieht und für das Land wirbt. Viele ausländische Touristen, die nach Vietnam kommen, möchten nicht nur berühmte Landschaften und Orte wie Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong) usw. erkunden, sondern auch die Kultur kennenlernen, indem sie die traditionelle Küche der tausendjährigen Hauptstadt, einem Land talentierter Menschen, erleben.

Daher ist es sehr wichtig, die Traditionen und die kulinarische Kultur Hanois zu bewahren. Wenn nicht alle Einwohner Hanois mithelfen, die Feinheit und Sorgfalt in jeder Verarbeitungsphase, insbesondere bei der Auswahl hygienischer Lebensmittel, zu bewahren und die Hanoi-Küche allmählich ihre Identität verliert, werden zukünftige Generationen irgendwann keine Spur mehr von den einfachen, aber attraktiven Gerichten haben, die von der nationalen Identität und den raffinierten Aromen Hanois durchdrungen sind.

Allerdings ist die Bewahrung der traditionellen Kultur, einschließlich der kulinarischen Kultur, kein einfaches Problem. Wir können Lebensmittelproduzenten, -händler und -verarbeiter nicht durch behördliche Anordnungen zur Bewahrung der Esskultur zwingen, wenn wir ihnen nicht die Vorteile der Bewahrung von Traditionen vor Augen führen.

Deshalb muss laut dem Journalisten Vinh Quyen die Schönheit der Küche in jeder in Hanoi lebenden Familie bewahrt werden, indem die vorherige Generation der nächsten Generation beibringt, wie man frische und leckere Lebensmittel auswählt, wie man traditionelle Gerichte zubereitet und wie man sie schön und ansprechend präsentiert. Tradition muss auch durch kleine Handlungen verinnerlicht werden, wie etwa durch das Anordnen von Tabletts und Tellern, Servieren, Umrühren, das Einladen von Gästen usw. Bei den Vietnamesen gibt es noch immer das Sprichwort: „Ein Stück Betel ist schön, aber die Schönheit liegt in der Hand, die es hält.“

Darüber hinaus können Feinschmecker auch Gruppen und Seiten erstellen, um sich über traditionelle Gerichte des Landes auszutauschen, darunter auch über die Gerichte der alten Hanoier sowie über alte Geschmacksrichtungen und Aromen. Oder Sie können einen Workshop zur Küche Hanois organisieren, wie etwa das Workshop-Programm „Für das geliebte Hanoi“, das jede Woche von den Journalisten Vinh Quyen und Vu Thi Tuyet Nhung sowie dem Koch und kulinarischen Experten Nguyen Phuong Hai organisiert wird, um die Schönheit der traditionellen Gerichte der Hanoier weiterzugeben... Durch solche praktischen Aktionen bringt jeder ein wenig Leidenschaft ein und gibt so die Liebe zur Küche Hanois an die jüngere Generation weiter.

Geschichten über die Geschichte eines Gerichts, seine Zubereitung oder, anders gesagt, wie man ihm Leben einhaucht, helfen Feinschmeckern, die Küche Hanois besser zu verstehen und so die Liebe zu einem Gericht zu vertiefen und weiterzugeben, denn dieses Gericht ist auch ein Teil der Seele Hanois, des Ortes, an dem sie leben.

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Auch die westliche Küche passt nicht ganz zum vietnamesischen Lebensstil. Natürlich haben sich Teile der Bevölkerung an diesen Kochstil gewöhnt. Doch die Mehrheit der Bevölkerung Hanois bewahrt noch immer die Quintessenz der nationalen Kultur. Viele Restaurants bereiten traditionelle Gerichte wie Aal, Fisch, Schnecken und Frösche noch immer auf ansprechende Art und Weise zu und achten dabei auf Hygiene und Sicherheit. Daher sind sie bei den Gästen beliebt und erfreuen sich nach wie vor großer Nachfrage. Für die traditionelle, familiäre Gastronomie gibt es noch viele Entwicklungsmöglichkeiten. Es muss nicht gleich westliches Essen mit Rindfleisch und Rotwein sein, zumal die Menschen sich zunehmend gesund ernähren möchten, während rotes Fleisch als ungesund gilt.
Hanoi übernimmt auch die kulinarische Kultur vieler anderer Orte, insbesondere traditionelle Gerichte und lokale Spezialitäten, die für die Hanoier attraktiv sind, wie zum Beispiel die Hai Phong-Krabbennudelsuppe. Daher ist der Trend zur Wiederherstellung traditioneller Gerichte zu einem Bedürfnis der Menschen geworden, die ein einfaches Leben mit den rustikalen Gerichten der Vergangenheit führen möchten. Anspruchsvolle Gerichte im westlichen Stil werden hauptsächlich in großen Restaurants verkauft. Normalerweise bevorzugen die Einwohner von Hanoi immer noch vertraute, köstliche, preiswerte und nahrhafte Gerichte. Das Grundproblem besteht darin, dass beim Kochen, egal ob es sich um ein Luxusrestaurant oder ein einfaches Lokal handelt, das Essen immer frisch und eindeutig von der Herkunft sein muss, das Restaurant sauber sein muss und der Koch auf Hygiene achten muss. Dann ist es, auch wenn es nicht geräumig und nicht wirklich protzig ist, immer noch lecker und gesund und darf die Gesundheit nicht beeinträchtigen.
Assoc.Prof.Dr. Nguyen Duy Thinh, Institut für Biotechnologie und Lebensmitteltechnologie – Hanoi University of Science and Technology

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Meine Familie verkauft seit fast einem halben Jahrhundert Rippchenbrei in der Altstadt, das hat meine Mutter an mich weitergegeben. Obwohl ich weder Werbung dafür gemacht noch jemanden gebeten habe, etwas auf Social-Media-Plattformen zu posten, haben viele junge Touristen – Vietnamesen und Ausländer –, nachdem sie bei mir zu Hause vorbeigekommen waren, um Rippchenbrei zu essen, Fotos gemacht, gefilmt und es im In- und Ausland online vorgestellt. Von da an kamen immer mehr Touristen. Die Hauptkunden meiner Familie sind aber immer noch Stammkunden, Leute aus der Altstadt oder Leute, die früher in der Altstadt gewohnt haben und jetzt woanders hingezogen sind. Ich habe Kunden, die jetzt in Tay Ho oder Dong Da leben, aber am Wochenende immer noch mit dem Motorrad zu mir nach Hause fahren, um auf dem Bürgersteig zu essen, oder nach Hause fahren, um ein paar Kisten zum Mitnehmen zu kaufen. Eigentlich gibt es kein Geheimnis, es geht einfach darum, frische, leckere Lebensmittel auszuwählen und diese sauber, nach Ihrem Geschmack und mit Sorgfalt zuzubereiten. Normalerweise köchele ich Knochenwürfel, anstatt Markknochen zu verwenden, die anfällig für Gerüche sind. Waschen Sie die Knochen mit klarem Wasser und kochen Sie sie dann mit ein paar Körnern Salz. Nach dem Kochen nochmals dreimal waschen, dann mit Hühnerfett anbraten, dann Wasser hinzufügen und gut köcheln lassen. Dadurch wird der Brei natürlich süß, aromatisch und gesund, weshalb die Kunden ihn lieben. Ich kaufe auch frittierte Teigstangen in einem bekannten Geschäft und verwende kein oft verwendetes Speiseöl.
Frau Tran Thi Huong Lien – Inhaberin eines Rippchenbrei-Ladens in der Hang Bo Straße, Hanoi

Quelle: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html