Alte Essgewohnheiten – neue Essgewohnheiten
In einem alten Haus mit einem „dunkelbraunen Ziegeldach“ und einem glänzenden Holzboden in der Hang Can Street, Bezirk Hang Dao, Bezirk Hoan Kiem, Hanoi, lebt die Großfamilie von Herrn Nguyen Duc Thong und Frau Hoang Thi Lien, bestehend aus 9 Personen und drei Generationen. Eine Familienmahlzeit besteht nur aus einem Hauptgericht, einer Suppe und einem Gemüsegericht. Was die einzelnen Mahlzeiten jedoch voneinander unterscheidet, ist die Art der Zubereitung und die Reihenfolge, in der sie gegessen werden. Gekochtes Gemüse muss grün sein und locker auf einem Teller serviert werden, damit sich das Gemüse beim Aufheben nicht zu einem Bündel zusammenrollt. Das geschmorte Fleisch muss zart, aber nicht matschig sein. In einer Schüssel bleibt es intakt, beim Essen zergeht es jedoch auf der Zunge. Die Brühe muss klar, nicht trüb und fettfrei sein. Und das Wichtigste: Die Atmosphäre beim Essen muss fröhlich und gemütlich sein und alle äußeren Ablenkungen müssen hinter sich gelassen werden. In der Familie meiner Großeltern versucht man bei jeder Mahlzeit, darauf zu warten, dass sich alle um das Holztablett versammeln, das „von unseren Vorfahren übrig geblieben ist“.
Zu den Traditionen, die in Familien seit Jahrhunderten gepflegt werden, gehört die Einladung zum Essen. Die Worte „Papa lädt Mama und Oma zum Essen ein“, „Ich lade Papa zum Essen ein“, „Ich lade Mama zum Essen ein“, „Ich lade Opa zum Essen ein“, „Ich lade Oma zum Essen ein“ … jede Mahlzeit wird in der richtigen Reihenfolge beibehalten, vollständig, von groß bis klein, und nicht dazu eingeladen, die ganze Familie zum gemeinsamen Essen einzuladen. Viele Leute, die das Haus besuchten, sagten scherzhaft: „Wenn Sie so einladen, wird der Reis kalt“, doch für die Kinder und Enkel von Herrn Thong und Frau Lien schienen die formellen Einladungen den Familienessen der alten Hanoier eine besondere Note zu verleihen. Am Ende der Mahlzeit sagen alle Kinder und Enkel höflich: „Opa/Oma/Papa/Mama, ich esse nichts mehr.“ Zehn Mahlzeiten wie eine.
Laut Frau Hoang Thi Lien, der Hausbesitzerin, wird diese Einladungstradition in der Familie seit vielen Generationen aufrechterhalten. Auch mit dem Zurücklassen von Essen für Zuspätkommende wird sorgfältig umgegangen. Damit auch Spätheimkehrer nichts versäumen und es nicht mit der ganzen Familie essen können, wird jedes Stück Fleisch und Gemüse auf einem kleinen, hübschen Teller angerichtet. An den Wochenenden kochen Frau Lien und ihre Schwiegertochter und Tochter oft Rindfleischnudelsuppe, Fadennudeln mit Fleischbällchen oder fächerförmige Fleischbällchen, um Abwechslung in das „frische“ Menü zu bringen. Die Tradition der „frischen Küche“ aus der Subventionszeit wird weiterhin aufrechterhalten, obwohl wir uns heute, da es Hühnchen, Zackenbarsch und Gemüse im Überfluss gibt, jeden Tag Gerichte nach unserem Geschmack zubereiten können. Frau Lien sagte, das Geheimnis köstlicher Gerichte am Wochenende liege in der Geselligkeit, der Wärme und frischen Lebensmitteln.
Sie haben 4 Kinder, 3 Jungen und 1 Mädchen, von denen 2 verheiratet sind und eigene Familien haben, während der älteste und der jüngste Sohn nach ihrer Heirat noch bei den Großeltern leben. Deshalb ist das „Frische Essen“ am Wochenende eine Möglichkeit für die Großfamilie bestehend aus 2 Großeltern, 8 Söhnen und Töchtern, Schwiegersöhnen und -töchtern und 8 Enkelkindern zusammenzukommen. Im U-Bahn-Haus in der Altstadt ist es eng, aber es herrscht Gelächter. Frau Lien sagte, dass gebratene Mandeln (einschließlich geschälter gerösteter Erdnüsse, Kohlrabi, Karotten und gewürfeltes mageres Schweinefleisch) oder in Streifen geschnittener getrockneter Tintenfisch, gebraten mit ebenfalls in Streifen geschnittenem Kohlrabi, in der Ahnenverehrung der Menschen in Hanoi nicht fehlen dürfen. Diese beiden Gerichte sind etwas aufwendig, aber köstlich und schön. In ihrem Haus gibt es am dritten Tag des Tet-Festes immer Bun Thang, wenn Reis geopfert wird, um „Votivpapiere zu verbrennen“ und so die Vorfahren zu verabschieden. Die drei Schwiegertöchter wetteifern dabei um ihre Fertigkeiten, indem jede von ihnen ein Gericht beisteuert.
Die kulinarische Geschichte der Familie von Frau Hang Thi Lien unterscheidet sich wahrscheinlich nicht sehr von der von Hanoi-Familien mit älteren Menschen, die in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts geboren wurden. Man sieht, dass Hanoi und die Küche Hanois für Autoren immer attraktive Themen sind. Nicht nur Nguyen Tuan mit seinem berühmten Pho-Gericht, sondern auch Schriftsteller wie Ma Van Khang widmen einige Teile des Lebens in Hanoi dem Tet-Tisch in Hanoi, der voller Geschmack und Farbe ist, wie etwa „Die Jahreszeit der gefallenen Blätter im Garten“ (das Werk gewann 1998 den ASEAN Literature Award und 2001 den Staatspreis für Literatur). Leider gibt es nicht mehr viele Familien, die solche Traditionen pflegen, da die alte Generation nach und nach verschwindet. Die heutigen Familienoberhäupter sind Frauen, die noch mit Arbeit und Kindern beschäftigt sind und deshalb auch die Raffinesse und Strenge der Hanoier Esskultur der vorherigen Generation etwas abmildern möchten. Daher ist es unvermeidlich, dass es verloren geht. Zu Hause ist es dasselbe, aber draußen sind die Straßenhändler und das Straßenessen in Hanoi anders als früher.
Der Journalist Vinh Quyen, ehemaliger stellvertretender Generaldirektor von National Assembly Television und stellvertretender Direktor des Senders Joy FM, konnte nicht umhin, sich zu wundern: „Ich habe das Gefühl, dass die anspruchsvolle Kochkunst Hanois derzeit im Vergleich zur traditionellen Küche sehr gemischt und vielfältig ist.“ Dies ist auch an den Veränderungen der Gerichte zu erkennen. Zu den Fadennudeln mit fermentierter Garnelenpaste aus Hanoi gibt es mittlerweile beispielsweise viele Beilagen (von jungen Leuten oft „Toppings“ genannt), wie grüne Reiswurst, frittierte Frühlingsrollen, gekochtes Fleisch, Wurst, falsches Hundefleisch … Oder eine Schüssel Fadennudeln mit Krabbensuppe, Tomaten, in Essig gekochten Frühlingszwiebeln, die mittlerweile auch durch viele Beilagen ergänzt werden, wie Schinken, Bohnen, Schweineschwarten, Rindfleisch, Enteneier, gegrilltes Schweinefleisch mit Betelblättern … Außerdem ist es sehr schwierig, eine Schüssel Fadennudelnsuppe zu finden, die authentisch im alten Hanoi-Stil ist. Heutzutage ähnelt Bun Thang fast einer Schüssel Pho, gefüllt mit Fleisch, Leber, Muskelmagen und Eiern, und ist nicht mehr das elegante Bun Thang von früher. Nicht nur die oben genannten Gerichte, sondern viele traditionelle Gerichte aus Hanoi wurden mittlerweile auf diese Weise verändert.“
Hat sich die alte Esskultur in den Herzen junger Menschen verändert?
In einem berühmten Pho-Restaurant in der Bat Dan Straße im Stadtteil Hoan Kiem trafen wir einen jungen Mann namens Hoanh Son, der geduldig in der Schlange stand, um traditionelles Hanoi-Pho zu essen. Son erzählte freudig: „Ich bin jetzt seit einem halben Jahr in Hanoi und jedes Wochenende habe ich das Vergnügen, traditionelle Gerichte aus Hanoi auszuprobieren. Dies ist das zweite Mal, dass ich in diesem Pho-Restaurant in der Schlange stehe. Beim letzten Mal war es zu heiß, ich konnte es nicht abwarten und musste den Termin ausfallen lassen."
Hoanh Son fügte hinzu: „Als Feinschmecker war ich auch in vielen Restaurants, die als traditionelle Restaurants ‚bewertet‘ wurden und die man bei einem Besuch in Hanoi unbedingt ausprobieren muss. Aber nicht jedes Restaurant ist so lecker, wie ich erwartet habe. Ich möchte wirklich etwas über die kulinarische Kultur von Hanoi lernen, der Hauptstadt einer tausendjährigen Zivilisation, weil ich in Büchern darüber gelesen habe und es sehr interessant fand, aber ich hatte nicht viele Gelegenheiten, mehr darüber zu erfahren.“
Dieses Pho-Restaurant ist seit langem für seinen traditionellen Pho-Geschmack des alten Hanoi berühmt. Viele Gäste unterschiedlichen Alters und unterschiedlicher Herkunft stellen sich, egal ob Winter oder Sommer, ruhig in der Schlange an und warten darauf, dass ihre heißen Pho-Schüsseln an den Tisch gebracht werden. Obwohl viele Menschen der Meinung sind, dass die Warteschlangenkultur in Vietnam verschwunden ist, fällt es nicht schwer, an traditionellen Essensständen wie diesem Pho-Restaurant oder dem traditionellen Bao Phuong-Mondkuchenladen in der Thuy Khue-Straße lange Schlangen von Menschen zu sehen, die der Reihe nach darauf warten, an die Reihe zu kommen. Diese Warteschlangenszene ist eine stillschweigende Bestätigung der Attraktivität der traditionellen Kochkultur.
Laut dem Journalisten Vinh Quyen ist der Wunsch junger Menschen, die Länder, die sie bereisen, kennenzulernen und zu erkunden, ein ermutigender Trend. Um den Entdeckungsprozess außerdem „schöner“ und umfassender zu gestalten, ist der Journalist Vinh Quyen der Ansicht, dass sich junge Menschen proaktiv Wissen aneignen müssen, um ein gewisses Verständnis für die Küche und das Land zu entwickeln, das sie besuchen. Auf diese Weise verfügen Sie über das nötige Hintergrundwissen, um die kulturelle Schönheit, die sich hinter diesen traditionellen Spezialitäten verbirgt, zu verstehen, voll zu erleben und aufzunehmen.
Der Journalist Vinh Quyen fügte hinzu, dass die traditionelle Küche Hanois sehr anspruchsvoll und einzigartig sei und sich von der Kochkultur anderer Regionen unterscheide – obwohl jede Kochkultur ihre eigenen Besonderheiten habe. Seit mehr als 1.000 Jahren ist Hanoi die Hauptstadt und das Zentrum des Landes. Daher treffen hier köstliche und exotische Speisen aus aller Welt aufeinander und verleihen der Küche Hanois Vielfalt, Reichtum und Charme. Darüber hinaus verfügen die meisten Einwohner von Hanoi über wohlhabende wirtschaftliche Verhältnisse und haben häufig die Möglichkeit, Gäste zu empfangen, sodass auch die Zubereitung der Speisen anspruchsvoller, feiner und stilvoller ist. Daher wurden viele rustikale, ländliche Gerichte nach der Zubereitung durch die Einwohner Hanos ansprechender, sorgfältiger und ansprechender präsentiert, wodurch vertraut erscheinenden Gerichten ein neuer optischer Eindruck verliehen wurde. All diese Dinge machen die Küche Hanois so einzigartig.
Rein, köstlich und sauber – das kulinarische Ziel, das Hanoi anstreben muss
Die Küche entwickelt sich zunehmend zu einer kulturellen Schönheit Hanois, einer kulturellen Stärke, die Touristen anzieht und für das Land wirbt. Viele ausländische Touristen, die nach Vietnam kommen, möchten nicht nur berühmte Landschaften und Orte wie Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong) usw. erkunden, sondern auch etwas über die Kultur erfahren, indem sie die traditionelle Küche der tausendjährigen Hauptstadt, einem Land talentierter Menschen, erleben.
Daher ist es sehr wichtig, die Traditionen und die kulinarische Kultur von Hanoi zu bewahren. Wenn nicht alle Einwohner Hanois mithelfen, die Feinheit und Sorgfalt in jedem Verarbeitungsschritt, insbesondere bei der Auswahl hygienischer Lebensmittel, zu bewahren und die Küche Hanois nach und nach ihre Identität verliert, werden die einfachen und doch attraktiven Gerichte, die die nationale Identität und die erlesenen Aromen Hanois tragen, für künftige Generationen irgendwann verschwunden sein.
Allerdings ist die Bewahrung der traditionellen Kultur, einschließlich der kulinarischen Kultur, kein einfaches Problem. Wir können Lebensmittelproduzenten, -händler und -verarbeiter nicht durch behördliche Anordnungen zur Bewahrung der Esskultur zwingen, wenn wir ihnen nicht bewusst machen, welche Vorteile die Bewahrung von Traditionen mit sich bringt.
Deshalb muss laut dem Journalisten Vinh Quyen die Schönheit der Küche in jeder in Hanoi lebenden Familie bewahrt werden, indem die vorherige Generation der nächsten Generation beibringt, wie man frische und köstliche Lebensmittel auswählt, wie man traditionelle Gerichte zubereitet und wie man sie schön und ansprechend präsentiert. Tradition muss auch durch kleine Handlungen aufgenommen werden, wie etwa durch das Anordnen von Tabletts, Tellern, Servieren, Umrühren, Leute einladen... Bei den Vietnamesen gibt es noch immer das Sprichwort „Ein Stück Betel ist schön, aber die Schönheit liegt in der Hand, die es hält“.
Darüber hinaus können Feinschmecker auch Gruppen und Seiten erstellen, um sich über traditionelle Gerichte des Landes auszutauschen, darunter auch die der alten Hanoier sowie alte Geschmacksrichtungen und Aromen. Oder Sie können einen Workshop zur Küche Hanois organisieren, wie zum Beispiel das Workshop-Programm „Für das geliebte Hanoi“, das jede Woche von den Journalisten Vinh Quyen und Vu Thi Tuyet Nhung sowie dem Küchenchef und kulinarischen Experten Nguyen Phuong Hai organisiert wird, um die Schönheit der traditionellen Gerichte der Menschen Hanois näherzubringen... Durch solche praktischen Aktionen bringt jeder ein wenig Leidenschaft ein und gibt so die Liebe zur Küche Hanois an die jüngere Generation weiter.
Geschichten über die Geschichte eines Gerichts und seine Zubereitung – oder anders gesagt: Geschichten, die ihm Leben einhauchen – helfen Feinschmeckern, die Küche Hanois besser zu verstehen und so die Liebe zu einem Gericht zu entwickeln und weiterzugeben, denn dieses Gericht ist auch ein Teil der Seele Hanois, des Ortes, an dem sie leben.
Auch die westliche Küche passt nicht ganz zum vietnamesischen Lebensstil. Natürlich haben sich Teile der Bevölkerung an diesen Kochstil gewöhnt. Doch die Mehrheit der Bevölkerung Hanois bewahrt noch immer die Quintessenz der nationalen Kultur. Viele Restaurants bereiten traditionelle Gerichte wie Aal, Fisch, Schnecken und Frösche noch immer auf ansprechende Art und Weise zu und sorgen dabei für Hygiene und Sicherheit. Daher sind sie bei den Gästen beliebt und erfreuen sich nach wie vor großer Nachfrage. Für die traditionelle, familiäre Gastronomie gibt es noch viele Entwicklungsmöglichkeiten. Es muss nicht gleich westliches Essen mit Rindfleisch und Rotwein sein, zumal die Menschen sich zunehmend gesund ernähren möchten, rotes Fleisch jedoch als ungesund gilt.
Hanoi übernimmt auch die kulinarische Kultur vieler anderer Orte, insbesondere traditionelle Gerichte und lokale Spezialitäten, die die Einwohner von Hanoi ansprechen, wie zum Beispiel die Hai Phong-Krabbennudelsuppe. Daher ist der Trend zur Wiederherstellung traditioneller Gerichte zu einem Bedürfnis der Menschen geworden, die ein einfaches Leben mit den rustikalen Gerichten der Vergangenheit führen möchten. Anspruchsvolle Gerichte im westlichen Stil werden hauptsächlich in großen Restaurants verkauft. Normalerweise bevorzugen die Einwohner von Hanoi immer noch vertraute, köstliche, preiswerte und nahrhafte Gerichte. Das Grundproblem besteht darin, dass beim Kochen, egal ob in einem Luxusrestaurant oder einem einfachen Lokal, die Lebensmittel frisch und eindeutig von Ursprung sein müssen, das Restaurant sauber sein muss und der Koch auf die Hygiene achten muss. Dann sind die Speisen, auch wenn es nicht groß und nicht zu auffällig ist, trotzdem lecker und gesund und dürfen die Gesundheit nicht beeinträchtigen.
Assoc.Prof.Dr. Nguyen Duy Thinh, Institut für Biotechnologie und Lebensmitteltechnologie – Hanoi University of Science and Technology
Meine Familie verkauft seit fast einem halben Jahrhundert Rippchenbrei im alten Viertel, das Erbe meiner Mutter wurde an mich weitergegeben. Obwohl ich keine Werbung dafür gemacht oder jemanden gebeten habe, etwas auf Social-Media-Plattformen zu posten, haben viele junge Touristen – Vietnamesen und Ausländer –, nachdem sie bei mir zu Hause vorbeigekommen waren, um Rippchenbrei zu essen, Fotos gemacht, gefilmt und es im In- und Ausland online vorgestellt. Von da an kamen immer mehr Touristen. Die Hauptkundschaft meiner Familie sind aber immer noch Stammkunden, Leute aus der Altstadt oder Leute, die früher in der Altstadt gewohnt haben und jetzt woanders hingezogen sind. Ich habe Kunden, die jetzt in Tay Ho oder Dong Da leben, aber am Wochenende immer noch mit dem Motorrad zu mir nach Hause fahren, um auf dem Bürgersteig zu essen, oder nach Hause fahren, um ein paar Kisten zum Mitnehmen zu kaufen. Eigentlich gibt es kein Geheimnis, es geht einfach darum, frische, leckere Lebensmittel auszuwählen und diese sauber, nach Ihren Wünschen und mit Sorgfalt zuzubereiten. Ich köchele meist Knochenwürfel und verwende keine Markknochen, da diese zu Geruchsbildung neigen. Waschen Sie die Knochen mit klarem Wasser und kochen Sie sie dann mit ein paar Körnern Salz. Nach dem Kochen waschen Sie sie noch einmal, wiederholen Sie dies dreimal, braten Sie sie dann mit Hühnerfett, geben Sie dann Wasser hinzu und lassen Sie sie gründlich köcheln. Dadurch wird der Brei natürlich süß, aromatisch und gesund, weshalb die Kunden ihn lieben. Auch die frittierten Teigstangen kaufe ich im gewohnten Laden und verwende kein schon mehrfach verwendetes Speiseöl.
Frau Tran Thi Huong Lien – Besitzerin eines Rippchenbrei-Ladens in der Hang Bo Straße, Hanoi
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Quelle: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html
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