صنع الملح من عظم الحبار

قامت مجموعة من الطلاب من جامعة صناعة الأغذية في مدينة هوشي منه بصنع ملح طعام من عظام الحبار له نفس الملوحة، ولكن محتوى الصوديوم هو 1/3 فقط مقارنة بالملح العادي.

في عام 2022، قام كل من نجو تران ثوي في، وتران هونغ آنه، ودوونغ ثي كام ثوا، ونجوين لي ثو ثوي، وهوين ثي آنه سانج (كلية تكنولوجيا الأغذية) ببناء عملية لإنشاء الملح من عظام الحبار على نطاق المختبر.

قامت المجموعة بجمع عظام الحبار وغسلها وتجفيفها وطحنها وتحسين عملية الاستخلاص بالماء. يتم تركيز المستخلص ثم تجفيفه للحصول على منتج الملح النهائي.

بالإضافة إلى الصوديوم، تحتوي عظام الحبار أيضًا على معادن مالحة أخرى مثل البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور... وعلى وجه الخصوص، تحتوي عظام الحبار على حمض الجلوتاميك الذي يمكن أن يخلق مذاقًا حلوًا للملح، على غرار التوابل التقليدية.

ثوي في (يسار) مع أعضاء المجموعة في مختبر تكنولوجيا الأغذية بالمدرسة. الصورة: ها آن

وكان السبب وراء سعي المجموعة إلى إنتاج الملح من عظام الحبار هو أن في كان يعمل سابقًا في قسم التغذية في مستشفى كبير في مدينة هوشي منه، حيث كان يراقب المرضى الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم والذين يتعين عليهم اتباع نظام غذائي منخفض الملح. إن تناول الطعام الباهت يجعلهم يشعرون بعدم الشهية، ويصعب عليهم إنهاء وجبتهم، ويجعلهم معرضين لخطر سوء التغذية. تشير التقارير العلمية إلى أن الشعب الفيتنامي والعديد من البلدان الأخرى يستهلكون 10 غرامات من الملح يوميًا، أي ضعف الكمية التي توصي بها السلطات الصحية. ويسبب هذا خطر ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والأوعية الدموية وحصى الكلى...

وقالت فاي إن "ملح الطعام التقليدي يحتوي على 97% من كلوريد الصوديوم، وبالتالي فإن ارتفاع نسبة الصوديوم هو عامل يؤثر سلباً على صحة المريض إذا تم استخدامه بكميات كبيرة"، مضيفة أنها أرادت ابتكار نوع من ملح الطعام يضمن الملوحة ولكنه يحتوي على نسبة منخفضة من الصوديوم.

وبحسب فاي، فإن أهم شيء في عملية تصنيع الملح هو استخراج نسبة الماء، وضبط درجة الحرارة والوقت للحصول على أعلى نسبة من المواد الصلبة الذائبة الكلية.

قام الفريق بتقييم التشابه في الملوحة بين مستخلص ملح عظام الحبار والمحلول الملحي التقليدي. وأظهرت النتائج أن ملوحة النوعين كانت متشابهة إلى حد كبير، إلا أن المستخلص من عظم الحبار احتوى على نسبة صوديوم أقل بنحو الثلث من المحلول الملحي التقليدي.

ومع ذلك، فإن منتج الملح للمجموعة باستخدام طريقة الاستخلاص المباشر لم يتم تكريرها، وبالتالي لا يزال يحتفظ بالرائحة الكريهة المميزة للمأكولات البحرية. وللتغلب على هذه المشكلة، تخطط المجموعة لخلطه مع بعض التوابل أو الأعشاب الأخرى لإخفاء الرائحة.

وبحسب فريق البحث، فإنه بالإضافة إلى قشور الحبار، فإن المنتجات الثانوية الأخرى مثل قشور المحار، وقشور الروبيان... لديها القدرة أيضًا على إنتاج ملح الطعام. وأكد في أن الاتجاه الحالي في استهلاك الغذاء البشري هو استخدام المنتجات الصحية، وبالتالي فإن هذا اتجاه بحثي يمكن تنفيذه إذا شاركت الشركات أو المستثمرون.

منتج نهائي من مستخلص عظام الحبار والملح النهائي في صورة صلبة في صندوق مغطى. الصورة: ها آن

وقالت الدكتورة نجوين ثي ثوي دوونج، المحاضرة بقسم تكنولوجيا الأغذية بجامعة صناعة الأغذية في مدينة هوشي منه، إن هذا اتجاه بحثي محتمل للغاية، ويتوافق مع اتجاه استخدام أملاح الصوديوم المخفضة الذي ينفذه العلماء المحليون والأجانب. وأظهرت المجموعة أن الملح المستخرج من عظام الحبار مالح لكنه يحتوي على نسبة أقل من الصوديوم مقارنة بالملح العادي.

ومع ذلك، قالت إن المجموعة بحاجة إلى الاستثمار في تحليل العديد من المعادن الأخرى الموجودة في مستخلص الحبار، فضلاً عن آثارها المحتملة على صحة الإنسان، دون استبعاد المواد السامة المحتملة، كأساس لتقييم أكثر شمولاً.

"في الدراسات الطبية، يعتبر عظم الحبار دواءً يمكنه علاج أمراض المعدة، وبالتالي فإن احتمالية السمية ليست عالية. ومع ذلك، من الضروري أن يكون هناك عملية تقييم علمية واختبار المكونات من قبل وكالة مهنية إذا كان المنتج سيتم تسويقه تجاريًا"، قال الدكتور دونج.

ها آن

رابط المصدر: https://vnexpress.net/lam-muoi-an-tu-mai-muc-4615200.html