قصة صلصة السمك وصلصة الصويا ولفائف لحم الخنزير المخمرة... ومشكلة الأمينات الحيوية

ريادة الطريق

في مختبر بمساحة 20 مترًا مربعًا في مركز التميز والابتكار بجامعة فيتنام الوطنية للزراعة، تعمل السيدة نجوين ثي هونغ والسيدة فام ثي ديو (كلية تكنولوجيا الأغذية) بجد على نظام كروماتوغرافيا السائل - مطياف الكتلة الترادفية (LC-MS/MS) لتحليل الأمينات الحيوية في الأطعمة المخمرة.

وتبلغ قيمة المعدات هنا حوالي 50 مليار دونج، ويحتوي هذا المركز على 20 مختبرًا مع العديد من المعدات الحديثة المماثلة التي تخدم أنشطة البحث للمحاضرين وكذلك طلاب الأكاديمية.

أثناء تناول كوب من الشاي، أخبرني الأستاذ المشارك الدكتور نجوين هوانج آنه - رئيس قسم تكنولوجيا الأغذية، عن رحلته وزملائه التي استمرت قرابة عشر سنوات في البحث الرائد عن الأمينات الحيوية، فضلاً عن وجودها المشترك في العديد من الأطعمة المخمرة التقليدية في بلدنا مثل صلصة السمك، ومعجون الفاصوليا المخمر، وصلصة الفلفل الحار، ولفائف لحم الخنزير المخمرة، واللحوم الحامضة، فضلاً عن المشروبات مثل النبيذ والبيرة...

يعرف سيلا سانتوس الأمينات الحيوية بأنها قواعد عضوية ذات هياكل غير حلقية أو عطرية أو حلقية غير متجانسة يمكن العثور عليها في بعض الأطعمة. الأمينات الحيوية مثل الهيستامين، التيرامين، التريبتامين، فينيل إيثيل أمين... عند استهلاكها بما يتجاوز الحد المسموح به فإنها تسبب العديد من الأعراض الضارة للمستخدمين مثل الصداع، الإسهال، القيء، الحساسية، زيادة معدل ضربات القلب، زيادة أو انخفاض ضغط الدم.

علماء من كلية تكنولوجيا الأغذية (الأكاديمية الفيتنامية للزراعة) يبحثون في الأمينات الحيوية. الصورة: دونغ دينه تونغ.

وفقًا للأستاذ المشارك الدكتور نجوين هوانج آنه، فإن الأطعمة المخمرة التقليدية ليست مجرد طعام وشراب، بل هي أيضًا ثقافة وعادة راسخة لدى الشعب الفيتنامي لا يمكن التخلي عنها. لكن عيبها هو أن المواد المدخلة لعملية الإنتاج قد لا تكون طازجة، وقد يفتقر المنتج إلى المعرفة العلمية، لذلك أثناء عملية التخمير يكون من الصعب السيطرة على الكائنات الحية الدقيقة الخارجية التي تلوث وتحلل الأحماض الأمينية إلى أمينات بيولوجية وتقلل من جودة المنتج وكذلك تسبب التسمم للمستهلكين.

إن المواد الخام الغنية بالبروتين من الحيوانات أو النباتات، إذا لم يتم حفظها بشكل صحيح أو استخدامها للتخمير، غالبًا ما تكون معرضة لخطر كبير لإنتاج الأمينات الحيوية، مما يسبب التسمم. وقعت أحدث حادثة تسمم جماعي في 28 يونيو 2024 مع 127 عاملاً في شركة Song Cam Shipbuilding Joint Stock Company بعد تناول سمك الماكريل. وأظهر التحليل أن محتوى الهيستامين في عينة الماكريل المطهو ​​التي تناولها هؤلاء العمال كان أعلى بنحو 40 مرة من الحد الأقصى المسموح به في المأكولات البحرية المجمدة. أو بمعنى أدق، عند شرب البيرة أو النبيذ والشعور بالصداع يكون السبب في الغالب هو الكمية العالية من الأمينات الحيوية التي يتم إنتاجها، لذلك من الضروري أيضًا تحليلها وإيجاد حل للتغلب عليها.

لقد كان العالم مهتمًا منذ فترة طويلة بقضية الأمينات الحيوية في الغذاء، ولكن في فيتنام لا تزال هذه قضية جديدة. يسعى علماء من أكاديمية فيتنام للزراعة إلى إجراء أبحاث على الأمينات الحيوية لتحسين سلامة الأغذية للمنتجات التقليدية وكذلك خلق فرص لتصديرها.

عادةً ما نتناول ونشرب المنتجات المخمرة التقليدية بكميات صغيرة دون أي مشاكل صحية، ولا داعي للقلق بشأن الأمينات البيولوجية فيها. ولكن إذا أردنا بناء علامة تجارية للتصدير، فعلينا أن نأخذ هذه المسألة على محمل الجد. ومن هنا، وجّهنا بحثنا نحو وضع آلية لدعم الأفراد والشركات لضمان سلامة الغذاء، كما أشار الأستاذ المشارك، الدكتور نجوين هوانغ آنه.

مختبر مركز التميز البحثي والابتكار في جامعة فيتنام الوطنية للزراعة. الصورة: دونغ دينه تونغ.

تحليل المنتجات المخمرة في العديد من المناطق

وبناء على هذا التوجيه، أجرى علماء من أكاديمية فيتنام للزراعة تحقيقات حول المنتجات المخمرة التقليدية مثل صلصة الصويا، وصلصة الفلفل الحار، ولفائف لحم الخنزير المخمرة، وصلصة السمك في العديد من المناطق. قاموا بتطوير طريقة الكروماتوغرافيا السائلة لقياس الأمينات الحيوية بشكل دقيق.

تحتوي منتجات صلصة السمك التقليدية أيضًا على مناطق ذات مستويات منخفضة من الأمينات الحيوية، وخاصة الهيستامين، في حين أن مناطق أخرى تحتوي على مستويات عالية، اعتمادًا على ما إذا كانت الأسماك المستخدمة طازجة أو فاسدة، والمناخ مشمس أم لا، وتكنولوجيا التحكم... ليس فقط صلصة السمك، ولكن أيضًا في صلصة الصويا ولفائف لحم الخنزير المخمرة، تظهر الأمينات الحيوية أيضًا وتحتاج إلى مزيد من البحث.

وبمجرد أن تمكنوا من التوصل إلى طريقة لتحديد الأمينات الحيوية بدقة، بحث الفريق عن طرق لتقليل مستوياتها في الأطعمة المخمرة. ومن بين هذه الطرق استخدام التدابير البيولوجية بسبب سلامتها العالية. قاموا بعزل واختيار الكائنات الحية الدقيقة الغذائية الآمنة، والتي تم أخذها مباشرة من عينات المنتجات المخمرة على أساس القاعدة الطبيعية التي تنص على أنه في كثير من الأحيان توجد كائنات دقيقة يمكنها تحلل الأمينات الحيوية. ومن هناك، قاموا بتحديد هذه السلالات من الكائنات الحية الدقيقة وأضافوها إلى عملية تخمير الأغذية لزيادة السلامة.

في الواقع، عند إضافتها إلى إنتاج صلصة السمك، تساعد السلالة الميكروبية على تحلل وتقليل محتوى الهيستامين بشكل كبير. تم الاعتراف بهذا الموضوع البحثي للمجموعة من قبل مكتب الملكية الفكرية باعتباره براءة اختراع حصرية لحلول المنفعة. بالإضافة إلى ذلك، تمتلك المجموعة أيضًا اتجاهًا ثانيًا لمعالجة الأمينات الحيوية في المنتج النهائي عن طريق طريقة تثبيت الخلايا.

يمكن أن يحدث التسمم الغذائي بسبب الأمينات الحيوية. الصورة: الزراعة في فيتنام.

على سبيل المثال، سيتم تمرير منتجات صلصة السمك الجاهزة للتصدير عبر ناقل يحتوي على خلايا بكتيرية مثبتة، حيث يتم تكسير الأمينات الحيوية. وهناك اتجاه آخر تبحث فيه المجموعة وهو استخدام الإنزيمات الثابتة لتحلل الأمينات الحيوية في المنتج.

على مدى ما يقرب من 10 سنوات من إجراء البحوث حول الأمينات الحيوية، أجرت مجموعة من العلماء من أكاديمية فيتنام للزراعة عددًا من المشاريع ونشرت مقالتين دوليتين و 5 مقالات في مجلات محلية متخصصة. ومع ذلك، وفقًا للأستاذ المشارك الدكتور نجوين هوانج آنه، لا يزال هناك طريق طويل لنقطعه مع وجود الكثير من العمل الذي يتعين القيام به.

في الوقت الحالي، لا توجد لدى فيتنام أي معايير خاصة بالأمينات الحيوية، حتى بالنسبة للهستامين، وهو الأمر الأكثر إثارة للقلق. في حين أن معيار الدستور الغذائي (قاعدة بيانات سلامة الأغذية التي طورتها منظمة الأغذية والزراعة (الفاو) ومنظمة الصحة العالمية (WHO) ينص على أن الهيستامين في صلصة السمك يجب ألا يتجاوز 400 مليجرام / لتر، فإن العديد من عينات صلصة السمك الفيتنامية تتجاوز 1000 مليجرام / لتر. تعد تايلاند قوة عظمى في صلصة السمك وتمتلك تكنولوجيا متقدمة لمعالجة الهيستامين، مما يساعد على تقليل محتوى هذه المادة إلى مستويات منخفضة للغاية.

قال الدكتور جيانج ترونج كوا - رئيس قسم الشؤون السياسية والشؤون الطلابية في جامعة فيتنام الوطنية للزراعة: "نحن فخورون بالمنتجات المخمرة التقليدية لأنها ليست لذيذة فحسب، بل هي أيضًا جزء من ثقافتنا الوطنية، ولكن سلامة غذائها لم تحظ باهتمام كبير من العلماء.

تسعى مجموعة البحث في الأمينات الحيوية التابعة لأكاديمية الزراعة في فيتنام إلى جعل هذه المنتجات المخمرة التقليدية ألذ وأكثر أمانًا وقيمة، بهدف تلبية المعايير الدولية للتصدير.

المصدر: https://nongnghiep.vn/chuyen-nuoc-mam-tuong-nem-chua-va-van-de-amin-sinh-hoc-d743271.html