ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อสูตรโบราณสามรุ่นในนามดิ่ญ

ร้าน Nam Dinh Pho Cu Tang เป็นที่สืบทอดกันมาจากสามรุ่น และเป็นจุดรับประทานอาหารเช้าที่คุ้นเคยของชาวเมือง Thanh Nam มาเป็นเวลาหลายปีแล้ว

หนึ่งในเมนูที่นักท่องเที่ยวไม่ควรพลาดเมื่อมาเยือนเมืองนามดิ่ญ คือ โฟเนื้อ ซึ่งเป็นเมนูที่ติดอยู่ในรายชื่ออาหารเวียดนาม 100 อันดับแรกในปี 2021 เมื่อถามถึงที่อยู่ของร้านโฟที่เปิดมายาวนานในใจกลางเมืองนามดิ่ญ ชาวบ้านก็ชี้ไปที่ร้านโฟของนายทังพร้อมแนะนำว่า "ร้านโฟที่เปิดมาตั้งแต่ช่วงอุดหนุน"

ร้าน Pho Cu Tang เป็นสถานที่รับประทานอาหารเช้าที่คุ้นเคยสำหรับใครหลายๆ คนในใจกลางเมืองนามดิ่ญ

เมื่อมาถึงร้านอาหารในเวลาประมาณ 8 โมงเช้า คุณฮา เจ้าของร้านคนปัจจุบัน กำลังยุ่งอยู่กับการเตรียมชามก๋วยเตี๋ยวร้อนๆ เพื่อเสิร์ฟลูกค้า นางสาวฮา กล่าวว่า เธอเป็นหลานสาวของนายถัง และเป็นรุ่นที่ 3 ที่เข้ามาดูแลร้านต่อจากมารดาของเธอ เธอเล่าว่า “คุณปู่ทวดของฉัน (คุณ Tang) เริ่มขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อในปี 1947 ในช่วงสงครามต่อต้านฝรั่งเศส ตอนนั้นบ้านของเขาอยู่เลขที่ 92 ถนนหางเตียน และร้านอาหารเป็นเพียงแผงขายของเล็กๆ เท่านั้น จนกระทั่งปี 1968 เขาจึงย้ายไปอยู่เลขที่ 21 ปัจจุบันอยู่ที่เลขที่ 23 ถนนหางเตียน”

ร้านเปิด 2 รอบ รอบเช้า 06.00-09.00 น. รอบบ่าย 16.30-18.00 น. ภายนอกพื้นที่ประมาณ 18 ตารางเมตร โดยเจ้าของกำลังเตรียมอาหารอยู่ มีโต๊ะสองโต๊ะจัดวางไว้ริมทางเท้าด้านหน้าร้านของนางฮา และมีโต๊ะสี่โต๊ะจัดวางไว้ด้านในด้านหลังร้าน เมื่อเข้าซอยเล็ก ๆ ทางด้านขวามือจะพบห้องเล็ก ๆ ประมาณ 3 ห้อง โดยแต่ละห้องสามารถรองรับโต๊ะสแตนเลสขนาด 1.2 ม. ได้ประมาณ 4 โต๊ะ เพื่อรองรับลูกค้าที่ทานโฟ

เมนูอาหารของร้านอาหารประกอบด้วยอาหารจานหลัก 3 อย่าง ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อแบบ rare หรือ well done, เนื้อทอด และซอสไวน์แดง ราคาจะอยู่ระหว่าง 40,000 - 60,000 ดองต่อชาม ขึ้นอยู่กับประเภท

ชามก๋วยเตี๋ยวเนื้อของร้านอาหารคุณตาลมีเส้นก๋วยเตี๋ยวเนื้อและน้ำซุป อย่างไรก็ตาม วิธีการเตรียมเฝอเนื้อ Nam Dinh มีความแตกต่างจากเฝอเนื้อ ฮานอย อยู่บ้าง น้ำซุปเนื้อเฝอของนายถังทำจากกระดูกหางวัว กระดูกหมู และกระดูกไขกระดูก ทางร้านไม่ใช้กระวาน อบเชย หรือโป๊ยกั๊ก แต่จะใส่ขิงย่างและหัวหอมทอดเท่านั้น เมื่อเคี่ยวเป็นเวลาที่กำหนดแล้ว ก็จะนำกระดูกออกเพื่อไม่ให้น้ำซุปขุ่น

สำหรับเส้น pho แบบ rare หรือ well done เนื้อจะถูกหั่นเป็นแผ่นบางๆ เช่น pho เนื้อฮานอย นำเนื้อมาหั่นเป็นชิ้นๆ นำมาตำให้ละเอียดแต่ไม่มากเกินไป ลวกแล้วใส่ชาม ราดน้ำซุปลงไป ด้วยเหตุนี้เนื้อวัวจึงยังคงความสดและคุณค่าสารอาหารไว้ภายใน

คุณฮาบอกว่าเมนูที่ลูกค้าสั่งมากที่สุดคือก๋วยเตี๋ยวเนื้อผัดกระทะ เฝอเนื้อทอดกระทะจะคล้ายกับเฝอเนื้อหายากของฮานอย แต่ในเมืองนามดิ่ญ เนื้อวัวจะถูกผัดกับผักกาดมัสตาร์ด มะเขือเทศ คื่นช่าย หัวหอม และแป้งมันสำปะหลังเพื่อให้ได้เนื้อที่ข้น ตักเนื้อใส่ทัพพีบนเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ลวกแล้วในชาม เติมซอสเนื้อผัดเล็กน้อย และเทน้ำซุปลงไป เพื่อทำเฝอเนื้อผัดกระทะอันโด่งดังของร้านอาหารให้เสร็จสมบูรณ์

สำหรับเมนูเนื้อโฟกับซอสไวน์แดง เนื้อสัตว์ที่ใช้ส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อหน้าอกวัวที่นำมาจากหน้าอก ไหล่ และคอของวัว หลังจากแช่เนื้อในน้ำเกลือแล้วจึงต้มและล้างด้วยน้ำสะอาดก่อนนำมาหั่นเป็นชิ้น ๆ หมักกับเครื่องเทศ ผัดเนื้อหมักให้เข้ากันก่อนเติมน้ำซุปโฟลงไปเคี่ยวจนเดือด นอกจากมะเขือเทศและน้ำซุปโฟแล้ว ทางร้านยังไม่ใส่อบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน น้ำมันอานัตโต หรือน้ำมันฟักข้าวเพื่อแต่งสี จึงทำให้เนื้อไม่ได้มีสีแดงสวยงาม แต่จะมีความนุ่มและดูดซับความหวานของน้ำซุปได้ดี

คุณฮา เจ้าของร้านปัจจุบัน กำลังเตรียมร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อผัดกระทะ — คุณนายฮา เจ้าของร้านกำลังเตรียมก๋วยเตี๋ยวเนื้อผัดกระทะ

แค่ดูก็รู้ว่าน้ำซุปเนื้อเฝอนัมดิญไม่ใสเท่าน้ำซุปเนื้อเฝอฮานอย เพราะราดด้วยซอสผัดเนื้อ เมื่อชิมแล้ว น้ำซุปเฝอจะหวาน รสชาติเรียบง่าย เบากว่าน้ำซุปเฝอเนื้อฮานอยเล็กน้อย ทางร้านจะจัดวางเครื่องเทศต่างๆ เช่น ผงปรุงรส น้ำปลา น้ำส้มสายชูกระเทียม พริกไทย พริก ไว้บนโต๊ะทุกโต๊ะให้แขกได้เติมชิมเพื่อเพิ่มรสชาติ เส้นก๋วยเตี๋ยวน้ำดิงห์จะคล้ายกับเส้นก๋วยเตี๋ยวน้ำดิงห์ทั่วไป แต่มีความบางกว่า นุ่มกว่า และยืดหยุ่นกว่า ผสมกับน้ำซุปที่เนียนและนุ่มนวล ทำให้กลืนได้ง่าย เนื้อวัวมีความนุ่มและหวาน โดยไม่เหนียวจากการปรุงสุกเกินไป หรือร่วนจากการทิ้งไว้นานเกินไปจนไม่สดอีกต่อไป โดยรวมแล้วปริมาณเนื้อในชามก๋วยเตี๋ยวก็ประมาณเท่าๆ กับเส้นก๋วยเตี๋ยว ซึ่งก็ถือว่าเหมาะสมกับราคา

นางหลาน (อายุ 67 ปี) ชาวบ้านที่อาศัยอยู่ใกล้ร้านอาหารแห่งนี้ เล่าว่าเธอทานก๋วยเตี๋ยวที่นี่มาตั้งแต่สมัยยังสาว (ราวๆ ปี 1970) ตอนที่คุณถังยังขายอาหารอยู่ “สิ่งแรกที่ต้องทำเมื่อรับประทานเฝอคือชิมน้ำซุป คุณจะได้ลิ้มรสความหวานของกระดูกอย่างชัดเจน ไม่ใช่จากผงชูรส หลังจากที่ได้รับประทานเฝอเนื้อที่นี่มาหลายสิบปี รสชาติของเฝอเนื้อที่ฉันชอบทานกับซอสไวน์แดงก็ไม่เคยเปลี่ยนแปลง” นางสาวลานกล่าว ไม่เพียงแต่คุณนายหลานเท่านั้น สามี ลูกชาย ลูกสะใภ้ และหลานสองคนที่มากับเธอก็เป็นลูกค้าประจำของร้านอาหารแห่งนี้ด้วย

ฟาม วัน ดุย (อายุ 19 ปี ชาวเมืองนามดิ่ญ) อาศัยอยู่ใจกลางเมืองนามดิ่ญ และกำลังศึกษาอยู่ที่มหาวิทยาลัยในกรุงฮานอย เขาบอกว่าเขายังไม่คุ้นเคยกับการกินเฝอเนื้อหายากในฮานอย “ในบ้านเกิดของฉัน เนื้อจะมีรสชาติที่โดดเด่น เข้มข้น และเผ็ดร้อนมาก เนื่องจากเป็นเนื้อสดที่เพิ่งแล่มา ดังนั้น ฉันจึงไม่คุ้นเคยกับการกินเนื้อดิบที่จิ้มกับเฝอเนื้อฮานอย เฝอเนื้อนัมดิญมีน้ำซุปที่มันและหวานผสมกับน้ำเนื้อผัด จึงมีรสชาติเข้มข้นมาก” ดุยกล่าว

คุณนายฮา ยังคงรักษาสูตรดั้งเดิมที่คุณนายถังทิ้งเอาไว้ ด้วยเหตุนี้จำนวนลูกค้าที่มาทานอาหารที่ร้านจึงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องตลอดหลายปีที่ผ่านมา แขกที่มาจากต่างเมืองได้แก่ทั้งแขกที่มาใหม่และแขกที่กลับมาพักอีกครั้ง โดยเฉลี่ยแล้วทางร้านจะขายชามละ 500 - 600 ชามต่อวัน และช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์อาจขายได้มากถึง 700 - 800 ชามเลยทีเดียว

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีลูกค้าจำนวนมาก เจ้าของจึงไม่ได้ให้บริการและสื่อสารกับลูกค้าอย่างใส่ใจ ด้านหน้าร้านค่อนข้างคับแคบ เพราะโต๊ะจัดวางอยู่ติดริมถนนทำให้ไม่สะดวกต่อการสั่งและจ่ายเงิน ทางเข้าซอยกว้างประมาณ 0.5 ม. เล็กและแคบ จำกัดการเคลื่อนที่ของลูกค้าและพนักงานเสิร์ฟโฟ

สำหรับผู้ที่ไม่สามารถไปร้าน Nam Dinh ได้ คุณสามารถไปยังร้านสาขาที่สองที่ 57 Van Cao (เขต Ba Dinh ฮานอย) เพื่อลิ้มลองเฝอเนื้อแบบดั้งเดิมของ Mr. Tang

กวินห์มาย
ภาพ : ถุ้ย หลินห์

ลิงค์ที่มา