ร้านอาหารเก่าแก่เกือบ 40 ปีที่มีเมนู 'พิเศษ' ในฮานอย

ร้านเครื่องในของนายสนดึงดูดลูกค้าด้วยอาหารที่เขาคิดขึ้นเอง เช่น ตับตุ๋น สลัดเครื่องใน หรือเครื่องในผัดหัวปลี

ร้านเครื่องในของนายฮา วัน ซอน ที่เลขที่ 112 ซอย 66 ถนนหง็อกลัม เขตลองเบียน มักถูกเรียกโดยคนในท้องถิ่นว่า "โจ๊กเครื่องในของนางจิงเจอร์" หรือ "โจ๊กเครื่องในของลุงซอน บัค" “โจ๊กมันเยิ้ม คุณนายขิง เป็นชื่อร้านเมื่อช่วงปี 1980 ตอนที่แม่ผมมักจะเอาของไปขายที่ปากซอย ในปี 1986 แม่ก็เปิดร้านที่บ้าน ในปี 1998 ตอนที่ผมรับช่วงต่อ ผู้คนก็เรียกร้านว่าโจ๊กลุงซอนบัค” คุณนายซอน วัย 60 ปี กล่าว ในปี 2021 เขาได้ส่งมอบร้านอาหารให้กับลูกชายของเขา Ha Nguyen Thanh Minh (รู้จักกันทั่วไปในชื่อ Son อายุ 33 ปี) และเขาก็รับหน้าที่ดูแลห้องครัว ในเวลานั้น มินห์ได้ตั้งชื่อพ่อของเขาว่า นายเซินฉวน

ร้านไม่มีป้ายบอกทาง มีเพียงเคาน์เตอร์เล็ก ๆ ด้านหน้าซึ่งมีผนังปูนอยู่ด้านข้าง พื้นที่กลางแจ้งขนาด 25 ตารางเมตร มีโต๊ะและเก้าอี้จำนวน 4 ชุด รวมถึงม้านั่งยาวที่คุณ Son ทำขึ้นเองเมื่อครั้งที่เข้ามาดูแลร้านอาหารแห่งนี้ ซึ่งเปิดดำเนินการมาเป็นเวลา 20 กว่าปีแล้ว ห้องมีเนื้อที่ประมาณ 100 ตรม. ใช้โต๊ะและเก้าอี้พลาสติก มีพัดลมขนาดใหญ่ รองรับแขกได้ประมาณ 40 ท่านพร้อมกัน

ร้านอาหารคุณสัน อยู่ซอย 66 หง็อกลัม หรือที่เรียกอีกชื่อหนึ่งว่าซอยตังเซ

ในช่วงแรกทางร้านจะขายอาหารคุ้นเคยเช่นโจ๊กและไส้ต้ม หลังจากเข้ามาดูแลร้านได้ระยะหนึ่ง คุณสนก็ได้สร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ขึ้นมาจากประสบการณ์ของตนเอง เมนูพิเศษ 3 อย่างที่คุณสนมั่นใจว่า “ไม่ซ้ำใคร” ได้แก่ ตับตุ๋น ยำเครื่องใน และเครื่องในผัดหัวปลี ส่วนที่เหลือเป็นอาหารทั่วไปที่ทำจากลำไส้เล็ก ตับ กระเพาะอาหาร คอ เนื้อแถบ ลำไส้ใหญ่ หาง และหัว

สำหรับตับตุ๋น หลังจากล้างตับแล้ว ผ่าเป็นแผลเล็กๆ แล้วแช่ในนมสดเพื่อดับกลิ่น แช่ตับเสร็จแล้วล้างให้สะอาด บีบเลือดออกด้านในออก หมักด้วยเครื่องเทศตามสูตรพิเศษ แล้วเคี่ยวต่อประมาณ 3-4 ชั่วโมง “กระบวนการทำตับตุ๋นต้องใช้เวลานานมาก ดังนั้นเมนูนี้จึงขายเฉพาะหลัง 8 โมงเช้าเท่านั้น” คุณมิญ เจ้าของร้านเล่า

สลัดเครื่องในทำมาจากเครื่องในที่ปรุงแล้วผสมกับโหระพา ถั่วงอก หัวหอม แตงกวา มะเขือเทศ มะนาว พริกไทย น้ำส้มสายชู น้ำตาล และถั่วลิสงคั่ว ทางร้านใช้เครื่องในสด คัดพิเศษ ส่งตรงจากคุณมิ่ง ทุกวัน เวลา 04.00 น. ก่อนที่จะกลายมาเป็นส่วนผสมของสลัด เครื่องในต้องผ่านขั้นตอนการเตรียมต่างๆ มากมาย ใช้เกลือและสารส้มทำความสะอาดเมือก แล้วล้างออกด้วยน้ำหนึ่งครั้ง จากนั้นทำความสะอาดซ้ำอีกครั้งด้วยน้ำส้มสายชูทั้งภายในและภายนอกเพื่อขจัดกลิ่นทั้งหมด

“สลัดใช้น้ำส้มสายชูหมักแอปเปิลที่ทำเองเพื่อให้ได้รสชาติหวานอมเปรี้ยวตามแบบฉบับของภาคเหนือ ถ้าใช้สับปะรดจะได้รสชาติแบบภาคใต้มากกว่า” มินห์กล่าวเสริม

วัตถุดิบพิเศษที่ทำให้ผัดเครื่องในมีรสชาติอร่อยคือดอกกล้วยซึ่งเป็นผักพื้นบ้านที่คุ้นเคย ผัดไส้เล็ก เนื้อเส้น และตับดิบกับถั่วงอก ดอกกล้วย สมุนไพร เมื่อเกือบสุกให้ใส่เลือดสดลงในชาม เมื่ออาหารสุกดีแล้วโรยด้วยหัวหอมเจียว แม้ว่าสีของเมนูผัดเครื่องในจะดูไม่น่าดึงดูดเท่าไรนัก แต่ “เครื่องในแต่ละชิ้นจะเคลือบไปด้วยชั้นเลือด ทำให้มีรสชาติและความรู้สึกที่เข้มข้นขึ้น” ตามที่นายมินห์กล่าว

ในช่วงฤดูร้อน สลัดเครื่องในจะขายดีกว่า ในอากาศฤดูใบไม้ร่วงที่เย็นสบาย ลูกค้ามักสั่งโจ๊กตับตุ๋นหรือผัดเครื่องใน โจ๊กตับตุ๋นมีสีคล้ายโจ๊กเครื่องใน ปรุงสุกบางๆ ยังมีเมล็ดข้าวขาวนุ่ม โรยด้วยต้นหอม “ตับจะมีความแน่นขึ้นเมื่อผ่านการปรุงสุก เมื่อคุณกัดเข้าไป คุณจะรู้สึกได้ถึงอนุภาคเล็กๆ ที่แตกออกจากกัน เหมือนกับว่าคุณกำลังเพลิดเพลินกับไข่ปลา เมื่อเคี้ยวอย่างระมัดระวัง คุณจะรู้สึกถึงรสชาติที่หวาน มัน และเข้มข้นเหมือนพาเต้” บุ้ย บิช ดิเอป (พนักงานออฟฟิศ อายุ 24 ปี) กล่าว

สลัดเครื่องในจะให้ความรู้สึกเหนียวนุ่มของเครื่องในผสมผสานกับรสชาติหวานกรุบกรอบของผัก “การรับประทานเมนูนี้ต้องใช้กล้ามเนื้อขากรรไกรมากกว่าการรับประทานตับตุ๋นหรือผัดไส้” คุณ Pham Van Chien ลูกค้าประจำมานานกว่า 20 ปี ซึ่งอาศัยอยู่ใกล้ร้านอาหารแห่งนี้กล่าว นายเชียนกล่าวเสริมด้วยว่านี่เป็นร้านเครื่องในร้านแรกที่เขาไปกินหลังจากย้ายไปที่ย่านง็อกลัมเมื่อทศวรรษ 2000

ข้าวต้มเครื่องในและตับตุ๋นราคาชามละ 30,000 ดอง สลัดเครื่องใน เครื่องในต้ม ราคาจานละ 120,000 - 250,000 ดอง ผัดเครื่องใน หม้อไฟ ผัดเครื่องใน ราคาประมาณ 150,000 - 250,000 ดอง ไส้ทอด ไส้กรอก หางทอด มีหลายราคา ตั้งแต่ 60,000 ถึง 200,000 ดอง

ทุกวัน ตั้งแต่เวลา 6.30-13.30 น. ทางร้านจะจำหน่ายเครื่องในต่างๆ 35-40 กิโลกรัม ในวันธรรมดา ร้านอาหารจะเต็มไปด้วยลูกค้าในช่วงเวลา 07.00-09.00 น. และ 11.00-13.30 น. ช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ลูกค้าจะมาช้าแต่ก็มีลูกค้าเกือบตลอดเวลาและอาหารมักจะขายหมดเร็ว สำหรับเมนูสุกี้ยากี้ ลูกค้าจะต้องสั่งอาหารล่วงหน้า 1 วัน เพื่อให้ทางร้านได้จัดเตรียมอาหารให้” คุณมินห์ กล่าว

ตลอดระยะเวลาเกือบ 40 ปีของการเปิดร้าน ร้านอาหารแห่งนี้ต้องผ่านทั้งเรื่องดีและเรื่องร้ายมากมาย "บางครั้งก็แออัด บางครั้งก็ร้างผู้คน เหมือนอย่างช่วงโรคระบาดเมื่อ 2 ปีที่ผ่านมา" คุณซอนกล่าว ลูกค้าที่มาทานอาหารที่ร้านส่วนใหญ่ล้วนเป็นลูกค้าประจำมายาวนานทุกวัย ทั้งพนักงานออฟฟิศ นักศึกษา คุณมินห์ กล่าวว่า บางทีก็มีนักท่องเที่ยวจากจังหวัดอื่น หรือจากเกาหลี หรือจากจีนด้วย

ในอดีตบริเวณต้นซอยจะมีหลุมหลบภัย (tank shelter) ชาวบ้านจึงเรียกกันว่า ซอยตังเซ “ร้านนี้อยู่ในซอยจึงเรียกว่าร้านเครื่องในถังเซ อาหารอร่อย สะอาด ราคาสมเหตุสมผลกว่าร้านเครื่องในชื่อดังอื่นๆ” ลูกค้ารายหนึ่งกล่าว

บทความและภาพ: Quynh Mai

ลิงค์ที่มา